Диетическое блюдо: Винегрет с кальмарами
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №480
Вид обработки: Без обработки
Диеты: Диета 5, Диета 8, Диета 9, Диета 15.
| Вес блюда: грамм |
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| 23.04 | 17.28 | |
Масса отварного картофеля
Масса отварной свеклы
Масса отварной моркови
Масса винегрета
Масса отварных кальмаров
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 8.64 |
| Жиры, г | 8.53 |
| Углеводы, г | 8.18 |
| Калорийность, ккал | 144.67 |
Рекомендуемый выход диетического блюда за 1 прием пищи (грамм):
| Диета | Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм |
|---|---|
| Диета 5 | 150 |
| Диета 8 | 150 |
| Диета 9 | Диетическое питание * |
| Диета 15 | 150 |
Технологическая карта приготовления блюда в лечебном учреждении (больнице, санатории):
| Технология приготовления |
|---|
| Кальмары или морскую капусту отваривают следующим образом. Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигает минус 1°C. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65°C (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким. Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят без соли в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения. Готовую капусту хранят в отваре до 10-12 ч, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-20°C в течение 30 мин, затем варят, как капусту морскую сушеную. Отварные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, и перемешивают. Винегрет варят: Очищенные отварные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы, нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук шинкуют, репчатый — нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. |
Вернуться в список блюд: Холодные блюда
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Диетическое питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе "Диетическое питание".
Технологическая карта винегрета мясного
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
| Говядина | 52,6 | 38,7 | Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками,заправляюм майонезом,пеперешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. Отпускают при температуре 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. |
| Масса отварного мяса | 24,0 | ||
| Картофель | |||
| Огурцы соленые | 12,5 | ||
| Яйца | 2 шт. | ||
| Морковь | 3,7 | ||
| свекла | 10,2 | 7,6 | |
| Майонез | |||
| Вишня маринованная | 10,9 | ||
| соль | |||
| Выход | 24/70/6 |
Рис. 1. Винегрет мясной
Технологическая карта винегрета овощного
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |
| Свекла | 19,1 | ||
| Морковь | 12,6 | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | ||
| Лук репчатый | 18,8 | ||
| Масло растительное | |||
| соль | |||
| Выход |
Технологическая карта «Винегрет с грибами»
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |
| Свекла | 19,1 | ||
| Морковь | 12,6 | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | ||
| Лук зеленый | 18,8 | ||
| Масло растительное | |||
| соль | |||
| Грибы маринованные | |||
| Выход |
Рис.3.Винегрет с грибами
Технологическая карта «Винегрет с кальмарами»
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Кальмары очищают и ошпаривают, затем варят 5 минут. Нарезают кальмаров соломкой поперек волокон. Смешивают с винегретом. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |
| Свекла | 19,1 | ||
| Морковь | 12,6 | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | ||
| Лук зеленый | 18,8 | ||
| Масло растительное | |||
| соль | |||
| Кальмар (филе) | |||
| Выход |
Рис.4.Винегрет с кальмарам
Технологическая карта «Винегрет с сельдью
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |
| Свекла | 19,1 | ||
| Морковь | 12,6 | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | ||
| Лук зеленый | 18,8 | ||
| Масло растительное | |||
| соль | |||
| Сельдь | |||
| Выход |
Рис.5.Винегрет с сельдью
Технологическая карта «Винегрет с рыбой горячего копчения
| Наименование продукта | Брутто ,г. | Нетто, г. | Технология приготовления, правила оформления и подачи, температура отпуска и срок реализации |
| Треска | |||
| Картофель | 28,9 | Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку в виде растительного масла, перемешивают. Отпускают при температуре от 8-14 градусов. Срок реализации 1 час. | |
| Свекла | 19,1 | ||
| Морковь | 12,6 | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | ||
| Лук репчатый | 18,8 | ||
| Масло растительное | |||
| соль | |||
| Выход |
Рис.6. Винегрет с рыбой горячего копчения
Оформление и декорирование винегретов
Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол.
Винегреты можно украсить самыми разнообразными способами. Тем самым мы улучшим внешний вид продукта, это приведет к возбуждению аппетита.
Для декорирования винегретов используют различные виды продуктов, в основном тех же, которые и входят в состав.
Овощи для украшения нарезают специальными ножами для карвинга.
Используют морковь, зелень петрушки, укропа, огурцы, ломтики рыбы, кальмары и многое другое.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат | ||
или Картофель свежий продовольственный
30,1
21,1
или Свекла столовая свежая
20
16
или Морковь столовая свежая
12,5
10
или Лук репчатый свежий
17,8
15
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).
Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.
Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.
Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
