Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

• 

Блинный торт "Букет роз"

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами

Торт "Лика" с лимоном и клубникой

"Гречневая каша — матушка наша, а хлеб ржаной — отец наш родной", такую пословицу оставили нам в наследство наши предки. А вместе с ней и хлебушек — чёрный, с хрустящей корочкой и влажным плотным мякишем.
Такой ржаной хлеб на кислой закваске готовится очень легко, а благодаря присутствию только ржаной муки в тесте и долгой расстойке, вкус становится более насыщенным.

Ингредиенты

ржаная закваска (см рецепт)	350 г
мука ржаная	340-380 г (кол-во муки ориентировочное)
вода	200 г
соль	1 ч.л.

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Приготовление:
Закваску смешать с водой до однородности. Добавить половину муки, перемешать. Добавить соль и постепенно вводить оставшуюся муку до получения густого теста. Оно будет липнуть из-за ржаной муки, но будет хорошо формироваться в шар (получается гуще, чем для Дарницкого хлеба).

На доске, присыпанной ржаной мукой, сформировать шар из теста, уложить его на противень или доску, закрыть сверху хлопковым или льняным полотенцем, обильно посыпанным мукой. Сверху накрыть глубокой миской или кастрюлей (которая по диаметру будет примерно равна вашему будущему хлебу), так хлеб будет лучше подниматься вверх, а не расходиться в стороны.
Оставить для подъёма на 6-8 часов при комнатной температуре (я оставила на ночь).

*Если у вас дома очень жарко, то можно расстаивать хлеб в холодильнике, а утром дать ему согреться и ещё немного подойти в тепле до выпечки.
Я расстаивала хлеб, поставив его на ночь в выключенную духовку. Он хорошо поднялся за 7 часов.

Разогреть духовку до 250 градусов и выпекать хлеб. Через 10 минут снизить температуру до 200.

*Чтобы корочка хлеба была красивее и вкуснее, его лучше сажать в духовку на горячий противень и первые 10 минут выпекать с паром.
Я расстаивала хлеб просто на плотной картонке, покрыв её бумагой для выпечки.
Утром поставила два противня в духовку (один на средний уровень, другой вниз) и разогрела её до 250.
Далее слегка надрезала хлеб сверху (чтобы не треснул при выпечке) и аккуратно стянула его с картонки прямо на бумаге на разогретый противень.
А на нижний противень налила немного горячей воды. Духовку сразу же закрыла.
Через 10 минут убавила температуру до 200.
Ещё через 15 минут смазала корочку хлеба водой и снова отправила в духовку.

Общее время выпекания получилось 50 минут.

Готовый хлеб завернуть в чистое полотенце и положить на решётку остывать.

Мы рассказываем о людях, которые сегодня в России пекут хлеб на закваске и развивают ремесленное хлебопечение в своём крае. Знакомьтесь с новыми героями — частная семейная пекарня Бондаревских

Дмитрий и Валерия Бондаревские

Нас зовут Дмитрий и Валерия. Мы современная пекарня, расположенная в с.Глуховка, Приморского края. Современные потому, что мы достаточно молоды и верим, что можем изменить мир к лучшему.

Сегодня люди покупают, а мы производим фермерские продукты и хлеб, а завтра это создает новую жизнь в деревне. Это называется ответственное потребление. Мы не ставим перед собой цель прокормить весь Приморский край.

Наша цель производить натуральные продукты. Мы хотим выпекать самый лучший хлеб в Уссурийске для своей дочери, для себя и для тех, кто разделяет наши взгляды на необходимость здорового питания.

"Русский хлеб" — это не только пекарня, это еще и отношение к окружающему миру и себе. Наша жизнь строится из каждодневно принимаемых решений и мы рады, что в Уссурийске достаточно много людей принимают решения в пользу здорового питания.

Мы на собственном примере хотим показать, что в современном мире возможно производить качественные продукты, поддерживающие наше здоровье, а не использующие его как ресурс.

Будем очень рады, если вы присоединитесь к нашему стремлению улучшать себя и мир, в котором мы все вместе живем.

Спасибо за вашу работу. Поделюсь своими достижениями: ЛЕЧЕНИЕ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫМИ УТВЕРЖДЕНИЯМИ (ЛПУ-7)
ЛПУ не требует покупки лекарств и может применяться как самостоятельно (вплоть до лечения онкологии), так и одновременно с любым другим лечением. В интернете 11 сайтов ретранслируют методики ЛПУ (т.е. поверили и проверили). Постепенно уберете половину ваших недомоганий, а то, что останется, будет ослаблено более чем в 2 раза. Для большинства заболеваний улучшение состояния заметно через 16 дней. Оздоровление происходит за счет работы вашего подсознания. В подсознание необходимо внедрить соответствующее утверждение (прочитать его 9 раз – это «сеанс») и подсознание выполнит это утверждение. Все утверждения читаются сеансами.
Порядок прочтения утверждений (сеансов) следующий.
Первыми читаем сеансы утверждений принятия ситуации, один раз на все лечение (действует 3 месяца). Затем читаем сеансы утверждений для устранения следов (если через месяц работа будет продолжаться, то это чтение необходимо повторить). Теперь читаем положительные утверждения – до 4-х сеансов в день, с интервалом 3-5 часов. Читать утверждения необходимо до тех пор, пока наблюдаете положительные изменения. Хронические расстройства (мочеиспускания, дефекации) потребуют 2-3 месяца, а для пожилых людей – до 1-го года. Все это время каждый день читаем утверждения «отзыва негативных мыслей и слов» по поводу каждого симптома.
Рассмотрим составление утверждений на примере двух распространенных симптомов.
СЕАНСЫ ПРИНЯТИЯ СИТУАЦИИ:
«У меня повышенная температура, я чувствую слабость»
Название болезни лучше не применять, так как диагноз может быть ошибочным. Вместо «запор» надо писать «остановка каловых масс».
При составлении любых утверждений нельзя применять отрицательные частицы «нет», «не». Читать надо без спешки, с четким проговариванием текста, с паузой между предложениями и микро-паузой между словами и частицами.
СЕАНСЫ УСТРАНЕНИЯ СЛЕДОВ
С возрастом в подсознании человека накапливаются следы перенесенных заболеваний, которые при определенных условиях дают повторение этих заболеваний. Для устранения следов от выбранных для удаления симптомов необходимо читать по одному сеансу в день, 11 дней:
«Господи, прости меня за вредные мысли и поступки, которые привели к ухудшению моего здоровья, которые я осуждаю и больше никогда не повторю. Господи, я благодарю Тебя за отсутствие у меня повышенной температуры.
Я благодарю Тебя за отсутствие у меня мыслей о повышении температуры и страха перед повышением температуры.
Господи, я благодарю Тебя за отсутствие у меня слабости, я благодарю Тебя за отсутствие у меня мыслей о слабости и страха перед слабостью.
Я очистил свое подсознание, я здоров».