Лето все ближе, а вместе с ним — и сезон бургеров. Аппетитные, сочные, ароматные — нет кто отказался бы от хорошего бургера? Пожалуй, это единственное блюдо, которое можно найти как в бесчисленных фастфуд-забегаловках, так и в дорогих ресторанах со сложной концепцией.

А все почему? Потому что бургеры — божественны. А так как они божественны, то и относится к ним нужно подобающе, и готовить только лучшие. Как? Очень просто. Я приготовил для вас семь советов для лучших бургеров в мире.

Уделяйте внимание температуре

И я говорю не о той температуре, на которой мы будем готовить наши бургеры — думаю, и без того понятно, насколько она важна. Нет, я говорю о температуре сырого мяса, из которого мы будем лепить котлетки.

Итак, у меня два замечания на этот счет. Первое: даже если вы голодны, а ваш говяжий фарш заморожен, не сдавайтесь, и не готовьте замороженное. Просто расположите замороженный брикет между листом бумаги и кастрюлей, наполненной теплой водой. Мясо быстро достигнет комнатной температуры.

И второе: когда упаковка фарша разморозится, отправьте ее в холодильник перед тем, как готовить. Дело вот в чем: когда вы готовите стейк, вы нагреваете его до комнатной температуры, но бургеры должны быть той же температуры, что поддерживается в холодильнике. Только так содержащийся в фарше жирок окажется в нужной нам консистенции. В противном случае он весь выпарится в ходе готовки, аппетитно пожурчит на сковороде, но сами бургеры выйдут пересушенными.

Выбирайте подходящую говядину

Добавляйте соль и перец и внутри, и снаружи

Большинство людей или добавляют соль и перец в фарш, или используют их только чтобы натереть уже готовые котлетки, но мало кто делает и то, и другое. Чтобы приготовить идеальный бургер, добавляйте приправы в фарш, перемешивайте его, лепите котлетки, и натирайте их приправами снова с обеих сторон. Зачем? Все просто: пока вы не лепите бургеры толщиной с бумажный лист, они будут недостаточно тонкими, чтобы успеть как следует пропитаться солью и перцем. Кроме того, натирая приправами поверхность котлеток, вы обеспечиваете им лучшее подрумянивание, а заодно и изумительно вкусную корочку.

В целом, можно обойтись одними лишь черным перцем и крупной солью. Однако можете поэкспериментировать, добавив в фарш горчицу, кетчуп, вустерский соус, лук и даже майонез.

Формируйте ровные котлетки

Каждый из нас хоть раз, да задумывался: как у шефов в ресторане получаются бургеры такой идеальной формы? Больше никаких догадок: просто используйте крышку от крупной банки (например, от банки с арахисовой пастой). По форме и размерам такая крышка идеально подходит для лепки бургера.

И помните: не стоит чересчур усердствовать, вжимая мясо в форму. Приложите слишком много силы и можете повредить мясные волокна, а кроме того, бургер окажется слишком плотным и сухим.

Сделайте углубление с одной стороны

А вот очень простой и полезный трюк. Когда лепите котлетки, сделайте углубление с помощью большого пальца с одной стороны. В этом углублении будет скапливаться, а затем впитываться обратно весь мясной сок, который попробует сбежать из фарша при жарке. А так бы он просто бесполезно шипел на сковороде, пока наши котлетки лишаются вкуса.

Переверните раз — и только раз.

Что самое сложное в готовке бургеров? Проявить терпение. Нам придется смотреть, как сочная котлетка аппетитно подрумянивается прямо на наших глазах. Так и хочется потрогать, проверить ее упругость или перевернуть, правда? Не надо! Когда вы переворачиваете бургер, вы останавливаете процесс запечатывания мясных волокон. Чтобы наш бургер получится идеальным, необходимо его как следует карамелизировать — а этот процесс происходит только при прямом контакте с раскаленной поверхностью. Если переворачивать котлетку, не давая ей как следует подрумяниться, все, чего вы добьетесь — так этого того, что из нее выйдут вся мясные соки, а вместе с ними — и сочность.

Маленькое замечание для всех любителей чизбургеров. Накрывайте котлетки сыром на середине, либо на ¾ готовки, но не тогда, когда бургер уже прожарен — иначе растопленный сыр пересушит ваше мясо.

Дайте бургеру отдохнуть

Помните, что я говорил о терпении? Похоже, готовить бургеры — это лучший способ его тренировать. Мы десять минут глотали слюни, пока готовили его, и вот он уже готов — но нужно еще немного подождать.

Также, как и стейк, бургер должен отдохнуть после гриля, чтобы потревоженные высокой температурой соки растеклись по нему, и сделали его настолько божественным, насколько нам и было нужно.

Все эти советы созданы для того, чтобы поднять ваши бургеры на совершенно новый уровень. Но может, у вас есть еще какие-то хитрости, которыми вы пользуетесь?

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Бургеры являются самым распространенным блюдом фаст-фудовской кухни, которое вошло даже на традиционную домашнюю кухню и заняло свое место в меню многих семей. Бифштекс для гамбургера является главным компонентом этой разновидности блюда для перекусов. От того, насколько мясо будет сочным, вкусным и питательным, зависит и общее впечатление обо всем гамбургере в целом.

В профессиональных ресторанных кухнях для бургеров готовят бифштекс жаренный под прессом, в специальных формах. Поэтому всегда получается одинаковая «котлетка». Но в домашних условиях бифштекс для бургера, рецепт которого представлен на этой странице, таких сложных требований не выдвигает. Дома стоит уделить больше внимания качеству продуктов, чтобы гамбургер не был вредным для здоровья.

Почему бургеры на гриле подгорают, становятся сухими и невкусными? Разбираем типичные ошибки в приготовлении и даем советы, как их избежать.

Как приготовить бургеры на гриле и при этом избежать типичных ошибок в их приготовлении.

Ошибка первая: некачественный фарш

Говяжий фарш – основа вкусного и сочного бифштекса для бургера. Забудьте о магазинном фарше! Готовьте его вручную из качественного мяса, учитывая идеальное соотношение мяса и жира. Тогда бургеры на гриле получатся идеальными.

Какие мясные отруба чаще всего берут на фарш? Кострец, мякоть с ноги или лопатку, пашину – для аромата. Попробуйте приготовить фарш для бифштексов из выдержанной говядины. Возьмите стриплойн – тонкий край. В нем идеальное соотношение мяса и жировых прослоек. Отделите жир от мяса с помощью большого острого ножа. У вас получится отдельно жир, отдельно мясо. Порубите мясо вручную, как на тар-тар, если вы любитель гриль деликатесов из рубленого фарша. Можно воспользоваться мясорубкой, но следите, чтобы фарш не превратился в кашу. Доля жира в котлете должна составлять около 25% — это важно. Это обеспечит сочность готовой котлетке и невероятный аромат.

Фарш для бургера должен быть «грубым». Не нужно вымешивать его, как тесто, пока он не превратится в нечто. Хороший фарш для бургера тот, в котором отчетливо чувствуются кусочки мяса.

Ошибка вторая: мешать все, что под руку попадается

Запомните, фарш для бифштексов и котлетный фарш – это разные вещи. Бургеры на гриле отличает вкуснейшая, сочная котлета с ярким говяжьим ароматом. Никаких яиц, картофеля, муки и панировочных сухарей там быть не должно! Только соль и перец – этих специй достаточно, чтобы подчеркнуть благородный мясной вкус готового бургера на гриле. Если боитесь, что соль вытянет влагу, солите гриль деликатес уже в готовом виде или используйте крупную соль.

Наш совет: страстные любители специй и приправ могут добавить сухой тимьян или кориандр, пару капель острого или пряного соуса (Табаско, вустерширского соуса или винного уксуса).

Ошибка третья: не соблюдать толщину

Как только фарш готов и аккуратно перемешан, начинаем формировать котлеты для бургеров. Если фарш кажется очень жидким, а бифштексы упорно не хотят принимать желаемую форму, даже не думайте добавлять туда муку или яйцо. Охладите фарш в течение 30 минут в холодильнике. Жир немного затвердеет и работать с фаршем станет гораздо легче.

Бургеры на гриле имеют внушительные размеры. Это неспроста. Формируйте толстые бифштексы, иначе получите высохшую подошву. Минимальная толщина котлеты – 2 см. А чтобы во время обжаривания говяжья котлета не превратилась во фрикадельку, сделайте в каждом бифштексе небольшое углубление. Тогда он не будет вздуваться и деформироваться под действием высокой температуры.

Ошибка четвертая: неправильная температура

Гриль нужно хорошо разогреть, а решетку смазать маслом. Аккуратно выкладывайте бифштексы на гриль и оставляйте их в покое на 2-3 минуты. Затем с помощью лопатки переверните на другую сторону и оставьте еще на 2-3 минуты. Не ковыряйте бургеры вилкой, чтобы понять степень прожарки. Для этого существует термометр для мяса. И не давите на них лопаткой – быстрее они готовиться не будут. Вы только выжимаете из них сок.

Совет от T-Bone: перед тем, как снимать готовые бифштексы с гриля, выложите на них ломтик сыра, чтобы он успел подтаять.

Ошибка пятая: не дать отдохнуть

Перед тем, как поглощать готовый бургер, дайте горячим бифштексам отдохнуть 5-8 минут. Немного терпения, а взамен вы получите потрясающе сочные и вкусные бургеры на гриле.