При правильном приготовлении домашнее вино из брусники имеет красно-розовый цвет, легкий запах ягод и немного терпкий вкус с оригинальными нотками. Напиток может подаваться на десерт или как спиртное на весь вечер. Мы рассмотрим лучший рецепт, неоднократно проверенный на практике.

Для понижения кислотности и концентрации дубильных веществ сок брусники приходится разбавлять водой и добавлять сахар, иначе сусло не забродит. Сделать сухое вино (без сахара) из этих ягод очень сложно, лучше даже не пробовать.

В виноделии используются только спелые ягоды. Сначала плоды нужно перебрать, удалив неспелые, слишком мелкие, подгнившие и заплесневевшие, которые могут испортить вкус или привести к образованию плесени. Все емкости должны быть хорошо вымыты кипятком и вытерты насухо.

• ягоды брусники – 2 кг;
• сахар – 900 грамм;
• вода – 2 литра.

Для смягчения вкуса на последнем этапе вместо 300 грамм сахара можно добавить 350-400 грамм жидкого меда. Воду из водопровода предварительно отстоять 1-2 суток, потом слить с осадка.

Рецепт домашнего брусничного вина

1. Немытую бруснику перетереть до пюре блендером или любым другим способом. На поверхности ягод находятся дикие дрожжи, способствующие брожению. Если брусника очень грязная, её можно вымыть, но в этом случае за 2-3 суток до приготовления вина нужно сделать домашнюю закваску из изюма или другого подходящего сырья.

2. Перелить брусничное пюре в емкость с широким горлышком, добавить воду, закваску (для вымытых ягод) и 300 грамм сахара. Хорошо перемешать.

3. Перенести емкость в темное место с температурой 18-25°C, перевязать горлышко марлей, оставить на 3-4 дня. Обязательно 2-3 раза в сутки перемешивать, сбивая слой мякоти и кожицы. На поверхности должна появиться пена, легкий кисловатый запах, шипение. Это значит, что сусло успешно забродило и можно переходить к следующему этапу.

4. Процедить сок через марлю в бродильную емкость (заполнять максимум на 75% объема), мякоть отжать руками. Добавить 300 грамм сахара, перемешать.

5. Установить на емкости водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце, герметизировать соединения. В течение всего периода брожения емкость должна находиться в условиях, описанных в третьем пункте.

Гидрозатвор Перчатка вместо затвора

6. Спустя 5 дней добавить оставшуюся порцию сахара (300 грамм) или мед. Для этого снять гидрозатвор, слить 0,5 литра сусла, растворить в нем сахар, полученный вылить сироп обратно в бродильную ёмкость, снова установить водяной затвор или перчатку.

7. Через 2-4 недели брожение закончится: брусничное вино осветлится, на дне появится осадок, а из трубки перестанут выделяться пузыри (перчатка сдуется). Пришло время слить вино с осадка через тоненькую трубочку в другую стерильную емкость. Очень важно не задеть скопившегося на дне осадка.

Если брожение длится 50 дней с момента начала приготовления, чтобы не появилась горечь, вино нужно слить с осадка и поставить дображивать.

Попробовать отбродившее молодое вино на вкус. По желанию сделать напиток слаще сахаром или медом. Также можно закрепить вино спиртом или водкой в количестве 2-15% от объема. Крепкое вино лучше хранится, но не такое ароматное и жёстче на вкус.

8. Наполненные до горлышка (желательно, чтобы не было контакта с кислородом) емкости с вином герметично закрыть крышкой, затем перенести в темное прохладное место (5-16°C) для выдержки. Раз в 15-20 дней снимать напиток с осадка (если появляется слой 2-4 см) переливанием через трубочку в другую емкость.

9. Спустя 2-3 месяца вино разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть пробками.

После 4-х месяцев выдержки

При хранении в подвале или холодильнике срок годности домашнего вина из брусники до 2-х лет. Крепость – 10-12%.

Неопытный южанин вряд ли отличит бруснику от клюквы, но для истинного северянина эта ягода значит много. Шведы, финны и прочие жители таёжно-тундровой зоны хорошо знакомы с её выдающимися целебными свойствами и незабываемым кисло-сладким вкусом. А вот виноделы зачастую её боятся, думают, что мороки с ней много и вообще сложно. Мы не боимся, потому как знаем несколько простых уловок для безболезненного опыта с домашним брусничным вином. И пару-тройку рецептов…

Из брусники получается очень красивое, розово-красного цвета вино, с достаточно тонким ароматом и невообразимо ярким, достаточно терпким ягодным вкусом. Для винодела эта ягода не подарок. В ней очень мало азотистых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжей, а содержание в ягодах некоторого количества бензойной кислоты, которая выступает консервантом, совсем уж усложняет им жизнь. Первая проблема решается обязательным добавлением подкормки для дрожжей из винной лавки или некоторым количеством нашатырного спирта (0,4 г на 1 л сусла). Вторая проблема полностью исключает возможность дикого брожения.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Для приготовления домашнего вина из брусники подходят только сильные штаммы чистых культур дрожжей (ЧКД), при этом с ними желательно приготовить стабильную закваску, о которой мы расскажем непосредственно в рецепте. Высокая толерантность ЧКД к спирту является желательной – лучшие брусничные вина крепкие, от 10% спирта и выше. В остальном брусника мало чем отличается от других диких ягод. Она содержит достаточное количество кислот (в среднем 1,85%), в том числе дубильных, поэтому в дополнительных добавках не нуждается. Сахар необходим для достижения вином желаемой крепости, но брусника сама по себе содержат его в достаточно большом количестве (в районе 9% и больше). Минимальное количество ягод для приготовления 10 л качественного брусничного вина не должно быть меньше 3,5 кг, лучше больше.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Рецепт вина из брусники классический

Традиционный рецепт, в основе которого лежат базовые принципы виноделия, поэтому проблем с его пониманием и реализацией возникнуть не должно. Для извлечения сока в данном случае используется технология подбраживания, но вы с таким же успехом можете попробовать добыть сок по кагорной технологии, которую достаточно подробно описал Дон Помазан. Также ягоды можно проварить – эта методика используется во втором рецепте брусничного вина, в котором брусника не используется вовсе. Такой вот конфуз. А вообще брусника очень похожа на клюку, поэтому вы можете смело пробовать готовить вино по рецептам клюквенных вин, если вдруг они вам понравились больше.

p, blockquote 4,0,1,0,0 —>

Принцип приготовления упомянутой выше стабильной закваски для успешного сбраживания ягоды с бензойной кислотой заключается в приготовлении небольшого количества сусла из хорошо ферментируемых ягод и заражением его нашей ЧКД. К таким ягодам можно отнести виноград, малину, чёрную смородину, крыжовник и т.д. (ссылки стоят на рецепты соответствующих вин, где вы можете подсмотреть пропорции составления сусла для закваски). Для вина можно использовать, как свежую, так и замороженную ягоду. Итак, морально мы подготовились. Пора составить сусло!

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Ингредиенты для приготовления 10 л брусничного вина:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Вино 10 — 11%

Вино 17%

4 кг ягод брусники

4,5 кг ягод брусники

6 л чистой воды

5 л чистой воды

1,7 кг сахара

подкормки для дрожжей (по инструкции)

винные дрожжи (Red Star, Lalvin RC212, K1V-1116 и т.п.)

Как приготовить:

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

1. Для начала нужно приготовить стабильную дрожжевую закваску: приготовить 1 л сусла из любой хорошо ферментируемой ягоды, внести дрожжи и подождать несколько часов до появления видимых признаков бурного брожения.
2. Замороженную ягоду следует предварительно разморозить и дать стечь. Свежую бруснику нужно перебрать, промыть, грубо раздробить и поместить в стерильный ферментер. Добавить половину от общего количества тёплой воды и внести заранее приготовленную дрожжевую закваску. Гидрозатвор не устанавливать – ферментер накрыть чистой тканью.
3. Через 2 дня бурного брожения сусло процедить через несколько слоёв марли и тщательно отжать ягодный жмых. В оставшийся жмых добавить вторую часть воды, перемешать и оставить на сутки в прохладном месте. Ещё раз процедить, отжать, смешать с первым сливом в стерильном ферментере, добавить сахар и размещать до полного его растворения. Добавить и размешать подкормку для дрожжей, установить гидрозатвор и отправить на брожения в тёмное место со стабильной температурой 22-25 о С.
4. Когда бурное брожение стихнет, что обычно происходит через 5-7 дней, слить молодое вино с осадка в чистый ферментер, установить гидрозатвор и перенести в более прохладное место с температурой 12-18 о С.
5. Вино из брусники может бродить очень долго. Каждые 35-45 дней его нужно обязательно сливать с осадка и снова ставить под гидрозатвор. Когда оно полностью осветлиться (примерно через 3-4 месяца), снять его в последний раз с осадка и разлить в стерильные бутылки. Если вино осветляется плохо и всё равно остаётся мутным, стоит попробовать оклеить его любым подходящим для этого способом.
6. Перед бутилированием брусничное вино можно подсластить по вкусу и при желании стабилизировать серой. После подслащивания обязательно следует подержать его под гидрозатвором 1-2 недели, чтобы убедиться, что ферментация закончилась полностью.
7. После розлива брусничное вино нуждается в обязательно выдержке в течение минимум 6 месяцев, но лучший вкус достигается через 12 месяцев выдержки и более.

Рецепт брусничного вина без брусники

Во многом вкус брусники напоминает нечто среднее между более доступными и распространёнными ягодами черники и клюквы. Замешайте из них плотное сусло с изюмом для подкормки, и вы получите вино, которое по вкусу будет максимально похожим на брусничное. Единственное что его выдаст, так это более глубокий, тёмный цвет, не присущий напиткам из брусники. Но кого это волнует?

p, blockquote 8,1,0,0,0 —>

• 350 г свежей или замороженной черники
• 300 г свежей или замороженной клюквы
• 1,4 кг сахарного песка
• 400 г не сульфитированного изюма
• 3,8 л чистой не кипяченой воды
• 1 ч. л. смеси кислот (регулятор кислотности)
• ¼ ч. л. пектинового фермента (опционально)
• 1 ч. л. подкормки для дрожжей (опционально)
• винные дрожжи типа Red Star Montrachet (по инструкции)

Как приготовить:

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Ягоды перебрать, промыть, замороженные разморозить и дать стечь. Раздавить ягоды в подходящей ёмкости и дать стечь соку. Сок перелить в большую кастрюлю, добавить сахар и размешать его до полного растворения. Добавить воду до общего объема 4 л, добавить ягодный жмых, поставить на огонь и довести до сильного кипения. Прокипятить смесь в течение 10 минут, снять с огня, добавить кислоту и подкормку для дрожжей, перемешать. Перелить горячее сусло в ферментер, накрыть его тканью и оставить остывать. Пока сусло остывает до 25-30 о С, подготовить дрожжи по инструкции на упаковке (сделать стартер). Когда сусло остыло, добавить закваску, установить гидрозатвор и оставить бродить в помещении с подходящими для этого условиями.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Через 5-7 дней слить вино с осадка и процедить ягодный жмых, слегка отжав его. Перелить молодое вино в чистый ферментер, установить гидрозатвор и отправить на тихое брожение в прохладное тёмное место (12-18 о С) на срок от 3 до 4 месяцев. Раз в месяц молодое вино нужно сливать с осадка до полного его осветления. После последнего снятия с осадка подождать ещё 2-3 месяца, убедившись, что дрожжи закончили ферментацию. Вино готово к бутилированию. Перед этим его можно подсластить по вкусу (не забыв после подслащивания подержать вино под гидрозатвором 1-2 недели, чтобы убедиться, что ферментация не продолжается) и при желании стабилизировать серой. Выдержка в течение 12-18 месяцев приветствуется.

p, blockquote 12,0,0,1,0 —>

Брусничная медовуха из Икеи

Экспериментальный рецепт, основанный на доступности концентрата брусничного сока Saft Lingon, который каждый может приобрести по вполне вменяемой цене в Ikea. Получается полностью сухая, ароматная медовуха с нежным ягодным привкусом. Медово-брусничное вино в прохладном виде прекрасно утолит жажду летом, а зимой станет достойным ингредиентов горячего Тодди или грога. Виноградный танин можно заменить 1 стаканом крепкого чёрного чая (2 ч. л.). Вместо брусничного концентрата можно попробовать сушеные или свежие ягоды брусники. Следуя современному рецепту медовухи в рецепт можно включить небольшое количество фермента типа Lalvin Fermaid-K, который поможет дрожжам сбродить достаточно сложное для них медово-ягодное сусло.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

• 1,3 кг ароматного цветочного мёда
• 500 мл брусничного концентрата Ikea Saft Lingon
• воды по потребности (до 4 л сусла или макс. OG 1.100)
• ½ ч. л. подкормки для дрожжей
• ¼ ч. л. виноградного танина
• дрожжи типа Lalvin 71B-1122, ICV-D47 или дрожжи для медовухи (по инструкции)

Как приготовить:

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Мёд растворить в подогретой до 35-40 градусов воде, добавить остальные ингредиенты и внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи. Установить гидрозатвор и сбраживать брусничную медовуху сначала в относительно тёплом месте (15,5-21 о С – медовухи лучше сбраживать при более низких температурах, так формируется более чистый цветочно-фруктовый вкусовой профиль) около 2-3 недель, а затем в прохладном (10-12°C) 3-4 месяца с периодическим снятием с осадка. Бутилировать и выдержать 6-12 месяцев. Такой напиток в подслащивании не нуждается.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —> p, blockquote 16,0,0,0,1 —>

Интернет завален информацией по здоровому питанию. Про вред ГМО, пальмовое масло и различные консерванты рассказали по всем телевизионным каналам.

Люди стали в этом плане образованными и все больше выбирают натуральные продукты.

Мы знаем, что свой ягодный сок полезнее, чем из магазина, что в магазинном скорее всего химия с ароматизаторами и если написано на коробке “Сок из свежих таежных ягод ” – то это ложь, вранье и провокация.

Со спиртными напитками похожая история. Продается много порошкового вина, отличить которое от хорошего может лишь специалист.

Но если для того, чтобы выжать сок, нужна только соковыжималка, то для приготовления домашнего вина нужно знать рецепт.

Тем более важно точно соблюдать рецепт брусничного вина, которое из-за наличия в своем составе мощного консерванта – бензойной кислоты бродить не будет.

Если вино из брусники не бродит

Сотни виноделов-любителей месяцами ждут когда же забродит вожделенный напиток и, разочаровавшись, бегут в винный за подозрительным пойлом.

Все дело в том, что они ни не знают несколько несложных правил:

Чтобы вино забродило, нужно победить сильное бактерицидное средство, которое не дает бактериям развернуться и губит их на корню. Его очень много в бруснике и называется это средство – бензойная кислота.

Справиться с бензойной кислотой поможет ЧКД (чистая культура дрожжей) для приготовления крепких вин, например Gervin GV4 High Alcohol Wine или lalvin QA23. Сейчас это не редкость, ЧКД продаются во всех профильных магазинах.

Кроме этого стоит сделать страховочную закваску (Если нет возможности купить ЧКД, тогда придется делать закваску) на других фруктах – ягодах. Самое доступное – это немытые садовые яблоки. Именно немытые садовые, чтобы дрожжи на их поверхности были целы и невредимы.

Одного стакана сока со жмыхом будет достаточно. Выливаем это добро в банку, закрываем несколькими слоями ткани и раз в день приоткрываем банку и помешиваем содержимое.

Всплывающий жмых и характерный запах будут означать, что все идет по плану. Когда через несколько дней начнется бурное брожение, жмых выкидываем, а забродивший сок выливаем в бруснику.

Создатель наделил ягоду природным консервантом, а белковых веществ добавил маловато, поэтому жить и работать дрожжи в такой ситуации не могут и их надо обязательно подкармливать извне.

В тех же магазинах, где вы будете покупать ЧКД, продается множество подкормок для дрожжей, выбирайте по своему карману и следуйте написанной на упаковке инструкции.

Рецепт домашнего вина из брусники

Состав для приготовления пяти литров брусничного вина 12-14 градусов:

• 2 кг. ягод брусники.
• 2 л. воды.
• 1 кг. сахара.
• Винные дрожжи (Gervin GV4 High Alcohol Wine, lalvin QA23, Lalvin RC212, и т.п.)
• Подкормки для дрожжей или нашатырь.

Пошаговый процесс приготовления:

• Готовим 200 мл. страховочной закваски (о которой я написал выше ).
• Разобранную и промытую ягоду высыпаем в ферментер или в другую емкость, если ферментером вы пока не разжились.
• Нагреваем воду до теплого состояния и выливаем на бруснику.
• Добавляем страховочную закваску и ранее купленный ЧКД. Ферментер закрываем плотной тканью. Перчатку или гидрозатвор пока ставить не нужно.
• Дожидаемся когда всплывет жмых и появится запах брожения. Через пару дней после этого тщательно процеживаем наше сусло.
  Жмых выбрасываем, а в полученный сок добавляем и перемешиваем сахар, а также выливаем заготовленную подкормку для дрожжей.
• Для вывода углекислого газа устанавливаем гидрозатвор или приматываем резиновую перчатку с дырочкой в пальце. Ставим будущее вино в темный шкаф с комнатной температурой.
• Через неделю процеживаем его в чистый ферментер, не забываем установить гидрозатвор и ищем для молодого вина новое место, попрохладнее, t = 12-17 градусов и оставляем там его на несколько месяцев.
• Раз в полтора месяца процеживаем вино и не забываем ставить гидрозатвор.
• Примерно через 4 месяца вино полностью осветлится и можно его попробовать. Если покажется недостаточно сладким, добавляем сахар и ставим на полмесяца под гидрозатвор.
• Затем разливаем его по бутылкам и убираем на полгода – год в наше прохладное место.

Брусничное вино в домашних условиях рецепт без дрожжей

В прошлые века покупных ЧКД не было, но народные умельцы все равно не опускали руки и готовили очень вкусное, густое, терпкое вино из этой ягоды.

Вот один из рецептов, который зародился еще при Елизавете, его бережно хранили придворные виноделы и передавали по наследству вместе с приданным своим детям и внукам.

• 5 кг разобранной и промытой брусники измельчаем толкушкой и варим 5 минут.
• Добавляем 1 кг. сахара, доливаем кипяченой водой до 10 литров и ставим под затвор.
• Как перестанет играть – добавляем еще 2 кг. сахара, снова перестанет – еще 0.5 кг.
• Через 1-1.5 недели процеживаем и доливаем водой до первоначального объема.
• Еще через неделю снова процеживаем через более тонкую ткань.
• И третий раз фильтруем через еще более тонкий фильтр.
• После всего этого ставим под затвор месяца на три четыре, а то и более. Каждый раз брожение идет по-разному.

Теперь вы знаете как сделать вино из брусники и еще не раз вспомните добрым словом императрицу Елизавету с ее виноделами!