Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентируется — «50:50». Но в процессе варки пельменей происходит набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.
Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.

Пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.
Приготовление мясного фарша должно выполняться в соответствии с утвержденной технологией. После измельчения охлажденного или размороженного мяса в мясорубке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т. е. в течение не менее 15-20 минут. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 700 гр, 700 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 260 мл, 260 мл
Соль: 15 гр, 15 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Наименование сырья Брутто: Нетто:

Тесто для пельменей: 450
Говядина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Лук репчатый: 50, 42
Соль: 9, 9
Перец черный: 0,5, 0,5
Сахар: 0,5, 0,5
Вода: 90, 90
Вода: 90, 90
Соль: 15, 15
Масса фарша: 460
Выход п/ф: 1000 гр

Тесто для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 695 гр, 695 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 270 мл, 270 мл
Соль: 12 гр, 12 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

В муку добавляют нагретую до 30-35 град. Воду, затем яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления варенников.

Варенники с творожным фаршем (полуфабрикат)

Наименование сырья Брутто Нетто (кг)

Тесто для вареников: 8,2
Масса фарша: 10,3
Выход п/ф: 18,5

Фарш творожный для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Творог: 792, 784
Яйцо: 2 шт, 80 гр
Сахар: 90, 90
Мука пшеничная: 40, 40
Масло сливочное: 40, 40
Ванилин: 0,1, 0,1
Выход: 1000 гр

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Фарш картофельный с грибами и луком для вареников

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Картофель: 1074, 740
Лук: 214, 90
Грибы сушеные: 90, 180
Масло растительное: 30, 30
Соль: 10, 10
Выход: 1000 гр

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и нарезанными грибами.

8-800-100-07-15 БЕСПЛАТНЫЙ ЗВОНОК СПЕЦИАЛИСТУ

Frozen pelmeni. Specifications

Дата введения 2017-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2015 г. N 1950-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33394-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясной полуфабрикат в тесте — пельмени замороженные, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания (далее — пельмени).
_______________
Присвоение группы в соответствии с ГОСТ 32921-2014 "Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп".

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54315-2011 "Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия".

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 "Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия".

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12306-66 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31491-2012 "Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия".

ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31463-2012 "Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия".

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 "Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия".

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16439-70 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31463-2012 "Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия".

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия".

ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54315-2011 "Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия".

ГОСТ 17308-88 Шпагат. Технические условия

ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-2013 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
_______________
В Российской Федерации действуют ГОСТ Р 54675-2011 "Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия", ГОСТ Р 54675-2012* "Мясо цесарок (тушки и их части). Технические условия", ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия" и ГОСТ 31473-2012 "Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия".

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 55337-2012. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия".

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
_______________
В Российский Федерации действует ГОСТ Р 55909-2013 "Чеснок свежий. Технические условия".

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31654-2012 "Яйца куриные пищевые. Технические условия".

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ".

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31361-2008 Сахар белый. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия".

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 32951.

4 Технические требования

4.1 Пельмени должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству пельменей с соблюдением рецептур и требований, установленных [1], [2], [3] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
_______________
В качестве типовой инструкции может быть использована "Технологическая инструкция по производству пельменей замороженных"*, утвержденная директором ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова".

* Документ не приводится, здесь и далее по тексту. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

4.2 Пельмени выпускают следующих наименований:

— категории Б: "Элитные", "Говяжьи", "Телячьи", "Восточные";

— категории В: "Русские", "Сибирские", "Столовые", "Традиционные", "Домашние", "Бараньи", "Охотничьи", "Свиные", "По-уральски", "Сабантуй".

4.3.1 По органолептическим и физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.

Таблица 1

Последние комментарии

Все в те старые добрые времена было по-другому. Деревья казались выше, сахар слаще, воздух чище.

Возможно, кто-то скажет, что это всего лишь ностальгия по детству и это единственная причина, по которой все больше и больше людей вспоминают с теплотой славные годы, прожитые в Советском Союзе.

Как бы там ни было, у меня есть свои мысли и убеждения, и я уверен в том, что в те времена было очень много хорошего, чего так не хватает в сегодняшней реальности.

Сегодня, хочу рассказать вам про любимые миллионами, мясные пельмени.

При СССР они делались не так, как сегодня. Если брать покупные пельмени, то в большинстве случаев мы увидим на упаковке обозначение ТУ.

В расшифровке аббревиатуры это означает "технические условия".

Другими словами, сейчас любой производитель делает это продукт таким, каким захочет. Не существует никаких нормативов или актов, которые контролировали, или хотя бы предписывали то, какое сырье использовать при их изготовлении.

В СССР никакого ТУ не существовало. Вся пищевая промышленность работала по строгим ГОСТам, то есть по тем стандартам, которые устанавливало государство.

Конечно, у такого подхода были и свои минусы, ведь теоретически, производитель не мог улучшить свою продукцию, сделать ее разнообразнее и вкуснее. Однако, как мы видим по прошествии четверти века, фабрики и заводы как то не особо стремится реализовать это право, вместо этого кидая все силы над решением вопроса удешевления производства.

Сегодня нам остается только одно, покупать продукты на рынке и пользуясь старыми проверенными рецептами готовить самостоятельно. И как приготовить настоящие пельмени, я сегодня расскажу.

Для приготовления домашних пельменей нам понадобиться следующие ингредиенты

• Пшеничная мука (в/c) — 500 гр
• Мясо (говядина) — 350 гр
• Мясо (свинина) — 150 гр
• Лук репчатый — 2 шт

• Вода — 250 мл
• Яйцо — 1 шт
• Соль, перец

Сперва делаем тесто. Готовится оно предельно просто. В просеянную муку добавляем яйцо, соль и воду, и тщательно все замешиваем.

Тесто необходимо вымесить до такого состояние, чтобы оно стало упругим, плотным и ни липло к рукам.

После того как тесто готово, его необходимо накрыть полотенцем и дать ему отдохнуть 20 минут. Затем хорошенько помять еще раз и снова дать ему отдохнуть 20 минут.

Дальше, пропускаем через мясорубку мясо и добавляем в него очень мелко нарезанный лук. Перчим, немного подсаливаем и перемешиваем.

Осталось слепить наши пельмешки. Для этого, раскатываем тесто тонким слоем, предварительно присыпав стол небольшим количеством муки.

Раньше, в СССР была специальная форма. С ее помощью очень удобно было делать пельмешки. На форму выкладывался лист раскатанного теста, в углубления добавлялся фарш и сверху все накрывалось вторым слоем теста.

Затем, достаточно было с усилием прокатить по форме скалкой, и пельмешки готовы.

Сейчас такую конструкцию найти крайне сложно и если ее нет, придется делать пельмешки вручную.

При помощи небольшой рюмки штампуем круглые заготовки, кладем в центр немного фарша и аккуратно закрываем, защипывая тесто по краям.

Пельмешек таким образом можно налепить сразу с запасом. В морозилке они без проблем будут храниться как минимум месяц и в любой момент, закинув в кипящую воду, вы получите великолепное вкуснейшее блюдо.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов