Минестроне — традиционный овощной суп родом из Италии. Как правило минестроне готовят из сезонных овощей, которые легко можно купить на данный момент. Иногда в суп кладут макаронные изделия или рис.
Главная особенность в приготовлении Минесторне — заключается в том, что овощи для него не жарят, а тушат на медленном огне.
Ингредиенты
- Овощной бульон или вода 1.5 л.
- Картофель 200 гр.
- Морковь 100 гр.
- Томатная паста 50 гр.
- Репчатый лук 60 гр.
- Горох зеленый с/м 50 гр.
- Кабачок Цукини 100 гр.
- Базилик зеленый 10 гр.
- Сельдерей стебель 60 гр.
- Фасоль консервированная 50 гр.
- Масло оливковое 100 мл.
- Соль и Перец по вкусу.
Технология приготовления супа Минестроне
- Картофель, морковь, репчатый лук очистите, помойте и нарежьте кубиком 5-6 мм.
- Цукини и сельдерей помойте. Цукини нарежьте кубиком 5 мм. а сельдерей нарежьте полукольцами.
- Сельдерей, морковь, картофель, репчатый лук, томатную пасту слегка присолите и обжаривайте в масле на медленном огне до полуготовности.
- В полуготовые овощи налейте бульон, доведите до кипения, снимите пену и варите примерно 5 минут. Затем добавьте нарезанный цукини, консервированную фасоль и свежемороженый зеленый горох.
- Варите все до готовности. В конце варки доведите суп до вкуса солью и перцем, добавьте нарезанный базилик.
- При подаче украсьте ваш минестроне листиком зеленого базилика, также можете посыпать суп тертым пармезаном.
- Приятного аппетита!
Лайфхак
- Если хотите, чтобы Минестроне получился более густым и еще более насыщенным, то в конце варки — половину супа пробейте в блендере до пюреобразного состояния и соедините со второй половиной.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне постный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне постный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Отходы при механической обработке, % | Наименование |
сырья
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все овощи нарезают средним кубиком. Лук, морковь пассеруют на растительном масле с добавлением томатной пасты. Шампиньоны обжаривают на растительном масле. В кипящую воду кладут все пассерованные овощи и грибы, капусту брокколи и варят 7-10 мин, затем добавляют нарезанные стручки фасоли, консервированные кукурузу и фасоль, зеленый горошек. За 5-10 мин до окончания варки супа добавляют перец болгарский, помидоры, соль и перец.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают суп в порционных тарелках (супницах), посыпав рубленой зеленью, при температуре 75 – 85 0 С, реализуют в течение 2 часов.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки (кубик), подается посыпанный зеленью.
Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей супа.
Цвет: золотистый, с желто-оранжевым жиром на поверхности
Вкус: свойственный ходящим в суп овощам, в меру соленый
Запах: характерный входящим овощам и специям, с ароматом грибов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне, порция 300 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Суп Минестроне
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон овощной, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 21,36 | 173,0 |
| Лук-порей | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 26,00 | 7,4 |
| Морковь зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,50 | 9,95 |
| Перец болгарский п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 25,00 | 15,0 |
| Баклажан очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Чеснок зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 40,00 | 0,6 |
| Масло оливковое | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Капуста цветная с/м | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,0 | 8,5 |
| Капуста брокколи с/м | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,0 | 8,5 |
| Помидоры черри | 21,0 | 0,00 | 20,0 | 37,00 | 12,6 |
| Сельдерей стебель, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Макарон изделия (лапша) | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 200,00 – привар | 20,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Песто, п/ф | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 300 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Спагетти отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность изделий 85-90%). Лук порей зачищают от листьев, оставляя только белую часть.
Баклажаны очищают от кожицы. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.Цветную капусту и капусту брокколи разбирают до соцветий. Морковь свежую очищенную, перец болгарский, баклажаны, лук порей, стебель сельдерея нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры черри разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сотейник наливают масло оливковое рафинированное и ставят на плиту. Когда масло нагреется, добавляют нарезанные овощи, пассеруют в течение 5 минут до золотистого цвета, переодически помешивая.
В кипящий овощной бульон закладывают пассерованные овощи, доводят до кипения. Добавляют цветную капусту и капусту брокколи, томаты черри, предварительно отваренные макаронные изделия. Доводят до кипения. Варят 1-2 минуты. При необходимости доводят до вкуса.
Подают суп Минестроне в глубокой тарелке. При подаче в тарелку кладут соус Песто.
Температура подачи +75* С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – овощной суп. Овощи нарезаны мелким кубиком.
Цвет – характерный для каждого вида овощей.
Консистенция – жидкая с включениями отварных овощей. Овощи мягкие, сохраняют форму.
Вкус и запах – характерные для входящих в суп ингредиентов, без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
