Содержание:
Страницы работы
Содержание работы
Предприятие ООО «» С 01.09.11
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Ростбиф полуфабрикат (ВЕЛИКИЙ ДИКТАТОР) Выход: 1000
Расход сырья на 1 порцию
ВЫХОД росбифа полуфабриката
Вырезку зачистить, слегка обжарить на сковороде до образования золотистого цвета, затем поставить в пароконвектомат t=180ºС до температуры в толще мышц 45ºС.
Маринад: Репчатый лук нарезаем крупными кольцами и соединяем с остальными ингредиентами.
Горячую вырезку кладем в готовый маринад не меньше, чем на 2 часа.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Ростбиф Выход: 120/30/10
Технико-технологическая карта № Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан (СР-рецептура № 628)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф из филе говяжьего, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа из филе говяжьего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе зачищенное (акт зачистки) | 1600,0 | 1,88 (стек) | 1570,0 | 37,58 | 980,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица зернистая | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 80,00 | 15,0 |
| Горчица | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Вино Мадера | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 90,0 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Для жаренья зачищенное говяжье филе подготавливают в виде крупных кусков (массой 1 – 2 кг). Куски должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные крупные куски мяса маринуют: посыпают солью, приправами, смазывают смесью горчицы французской и русской, добавляют вино и оставляют для маринования на 3 часа.
Затем подготовенное мясо укладывают противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкосались друг с другом, и жарят в пароконвектомате в режиме ЖАР, при температуре + 220 С, до готовности (время тепловой обработки зависит от величины кусков).
Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко. В месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовность мяса – Medium well.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
Консистенция –плотная,упругая.
Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф из филе говяжьего готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ростбифа из филе говяжьего должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технико-технологическая карта № Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф (говядина тонкий край), вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбиф (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина тонкий край | 1350,0 | 1310,0 | 1000,0 | ||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки розмарина зачищают от жестких стеблей, немного измельчают ножом. В миске соединяют соль, черный молотый перец, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.
Подготовленную говядину тонкий край натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.
Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд, чтомы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф, обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска.
Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.
Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65* С. Степень готовности – Medium Well.
Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
Консистенция – упругая.
Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф (говядина тонкий край) готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ростбифа (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
