При производстве шоколадной глазури важно получение мелкодисперсной оттемперированной массы, с хорошо отдозированными компонентами.

Фаза подготовки компонентов.

Все компоненты согласно рецептурной технологии необходимо предварительно отдозировать и подать в смесительную рецептурную емкость. При этом сыпучие компоненты загружаются при помощи транспортеров, а жировая фаза, растопленная в жиротопке, насосом через дозатор.

Фаза смешения компонентов.

Засыпанные в смеситель компоненты подвергаются непрерывному смешиванию и предварительному диспергированию

Фаза измельчения и темперирования.

Из смесителя смесь подается в шариковую мельницу, где измельчается до необходимого уровня 18-20 мкм. Прошедшая через шариковую мельницу разогретая смесь подается в темперирующую машину, где охлаждается до определенной температуры (темперируется), и затем подается опять в шариковую мельницу (несколько циклов в зависимости от производительности шариковой мельницы)

Фаза накопления.

Из темперирующей емкости смесь подается в накопитель, где опять-таки поддерживается заданная температура

Фаза розлива.

Готовая глазурь подается либо на розлив в блоки, либо на капельную установку глазури, либо на машину получения стружки, или отливается в бляшки.

Линия может быть укомплектована дополнительным емкостным оборудованием.

Темперирование.необходимо при производстве шоколада, глазурей, некоторых видов карамели. Темперирование сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен 1.
Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла. Это процесс- таинство. Дело в том, что и шоколад, и металл при охлаждении кристаллизуются. Тут необходимо соблюсти единственно возможную температурную гармонию — охлаждение до 29,5° , а затем поднятие температуры точно до 31°. При данных параметрах происходит образование бета-кристаллов. Вокруг этих кристаллов и начинают формироваться зародыши правильной кристаллической формы. От этого тонкого, даже хрупкого процесса зависит и гомогенность, и определенная консистенция будущего шоколада. Тут важно не ошибиться ни на один градус. Иначе капризное какао-масло неправильно закристаллизуется. Результат темперирования мы всегда почувствуем во рту. Тает какао-масло при 32-36 градусах, и рецепторы — вкусовые гонцы разносят сладостную «весть» — человек испытывает радостное взрывное чувство наслаждения. Во избежание выделения кристаллов жира и сахара на поверхности шоколадных изделий («поседения» шоколада) массу перед формованием подвергают темперированию — охлаждению при одновременном энергичном перемешивании. Для этой цели применяются автоматические шнековые темперирующие машины. Шоколадная масса выходит из машины с температурой 31. 32 °С, при которой она хорошо формуется. Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество кристаллов Бета (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком годности). Поэтому готовый шоколад приобретает не только эстетически приятный вид, но и становится более устойчив к нежелательному воздействию повышенных температур

Основным сырьем для производства шоколадных изделий и какао-порошка со специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами являются какао-бобы .

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают такие основные полуфабрикаты: какао тертое, масло какао и какао-жмых. Какао тертое и масло какао вместе с сахарной пудрой используются для изготовления шоколада, а из жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от состава различают шоколад : без пищевых добавок, с пищевыми добавками, с начинкой и диабетический.

По способу обработки шоколад делится на : десертный, обычный, пористый, в виде порошка и шоколадные фигуры.

Шоколад без добавок изготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад имеет специфические ярко выраженные свойства, присущие какао-бобам. Изменяя соотношения сахара и какао тертого, можно изменить вкусовые и ароматические особенности шоколада — от горького к сладкому. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горький вкус и яркий аромат он имеет и тем большую пищевую ценность. Содержание какао тертого в шоколаде без пищевых добавок изменяется в довольно широких пределах — 57—28%.

Шоколад с пищевыми добавками изготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Наиболее часто используются такие добавки: сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, эссенция и т. п.

Шоколад с начинкой изготовляется из шоколадной массы без добавок и шоколадной массы с добавками молока в виде плиток, батонов, ракушек и других фигурок с разными начинками (ореховой, помадной, шоколадной, желейной, кремовой, молочной, сливочной). Количество начинки в шоколаде — 25-50%.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав такого шоколада вместо сахара вводится сорбит или ксилит, а также какао тертое, сухое молоко, масло какао и фруктоза. В отдельных случаях используется сахарин.

Шоколад десертный выпускают с добавками и без добавок, он подлежит продолжительной обработке в процессе производства, в результате чего приобретает высокие вкусовые и ароматические свойства.

Пористый шоколад изготовляется как десертный с пищевыми добавками и без добавок и в процессе производства подлежит дополнительной обработке под вакуумом.

Шоколад в порошках вырабатывается из сахарной пудры и какао тертого, шоколадные фигуры без начинки — из десертной шоколадной массы в виде разных полых предметов и фигурок животных и птиц.

Шоколад десертный, обычный, пористый, без добавок и с добавками в основной массе вырабатывается в виде прямоугольных плиток с рисунком и без рисунка на поверхности по 100, 50, 25, 20, 15 и 5 г.

Технологическая схема приготовления шоколада

Производство шоколадных изделий состоит из целого ряда технологических операций: переработка какао-бобов и получение основных полуфабрикатов — какао тертого и масла какао; сортировка какао-бобов и очистка от посторонних примесей; термическая обработка; измельчение бобов и отделение шелухи; получение какао-крупок, какао тертого; термическая обработка и хранение какао тертого на производстве; прессование какао тертого с получением масла какао и жмыха, хранение масла какао; получение какао-пудры; приготовление шоколадной массы с измельченным сахаром-песком (сахарной пудрой), дозирование и смешивание рецептурных компонентов шоколадной массы, измельчение шоколадной массы, разведение шоколадной массы маслом какао, введение фосфолипидного концентрата, гомогенизация шоколадной массы для обычного шоколада, продолжительная механическая обработка в течение 24—72 ч при повышенных температурах (45—60°С) шоколадной массы для десертного Шоколада и хранение шоколадной массы на производстве; Упаковка шоколада, темперирование и фильтрование шоколадной массы в формах, охлаждение и выем шоколада из форм, обвертывание и упаковка.

Сортировка какао-бобов производится с целью очищения от посторонних примесей и отделения поврежденных зерен. Измельчение бобов осуществляется на дробилках, очищение и сортировка — на очистительно-сортировочных машинах с сепарационными и ситовыми устройствами и отборочнымтранспортером.

В очистительно-сортировочных машинах какао-бобы специальными щетками или струей воздуха очищаются от примесей, которые собираются в циклонах. Очищенные бобы поступают на систему сит с отверстиями разных размеров, на которых сначала отделяются сдвоенные бобы, потом травмированные и измельченные. Очищенные сортированные какао-бобы выводятся из машины транспортером.

Одной из основных операций, влияющей на качество шоколадных изделий, является термическая обработка какао-бобов, в процессе которой происходят физико-химические изменения: содержание влаги уменьшается с 6—8 до 2—3%, вследствие уменьшения влажности какао хорошо отделяется от ядра, а ядро легко измельчается.

Под влиянием высокой температуры бобы стерилизуют, улучшаются их вкус и аромат. Специфический аромат какао возникает уже во время ферментации, а потом улучшается во время термической обработки в результате образования новых ароматических соединений. Присутствуют в какао-бобах летучие органические кислоты и дубильные вещества, которые придают продукту кислый и вяжущий привкус, характерный необработанным какао-бобам.

Термическая обработка какао-бобов на современных предприятиях осуществляется в аппаратах непрерывного действия с температурой 130—170 0С в течение 25—50 мин. При этом необходимо следить, чтобы сами какао-бобы не нагревались выше температуры 120 °С. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30 0С, а затем подают на следующую операцию.

После термической обработки и охлаждения какао-бобы подают в дробильно-сортировочную машину для измельчения бобов, распределения полученной крупки по размерам и выделения какао.

Дробильный механизм выполнен в виде двух рифленых валков или двух дисков с рифленой поверхностью, ситовая рама составлена из набора сит.

Какао-бобы подаются в дробильный механизм, перед которым установлены магниты. Проходя через дробильный механизм, бобы измельчаются, образуя смесь крупки ядра, частичек какао и ростков. Смесь поступает на сита, при продвижении по которым происходит распределение крупки по размерам, а с помощью воздушной сепарации от крупки отделяется какао. Неизмельченные какао-бобы сходят с сита и шнеком подаются на повторное измельчение. В результате измельчения важно получить чистую крупку с содержанием какао не больше 1,5%. Выход крупки должен составлять 81-83%.

Затем какао-крупку повторно тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла. В результате такой обработки получаем полуфабрикат — какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой — масла какао и твердой — мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого высокой дисперсности.

В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легкоплывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2—2,5%, количество твердой фазы — 90—95%.

Затем какао тертое собирают в специальные аппараты вместимостью 2—10 т, которые оснащены подогревателями, мешалками и термометрами. В этих аппаратах какао тертое нагревают до 85—90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз.

Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.

Современные прессы работают эффективно, если влажность какао тертого не превышает 1,5%. Процесс прессования проходит при температуре около 100 °С и давлении до 4,5—5,5 МПа. Цикл прессования — 15—40 мин в зависимости от количества.жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка товарного и производственного.

Масло какао после прессов поступает в аппараты с обогреваемыми рубашками, в которых хранится при температуре 50—60 °С. Масло какао, предназначенное для медицинских целей, тщательно фильтруют для отделения мелких частичек какао тертого.

Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для хранения.

Основным полуфабрикатом является шоколадная масса, из которой отливают разные формы плиток с последующим охлаждением и получают шоколад. Шоколадная масса, предназначенная для глазирования конфет, карамели, мармелада, тортов и других изделий, называется шоколадной глазурью.

Шоколадная масса в разогретом состоянии представляет собой гомогенную однородную смесь с определенной вязкостью и состоит из смеси мелких частичек ядер какао-бобов, сахара и других добавок, равномерно распределенных в масле.

Основными компонентами шоколадной массы является какао тертое, масло какао и сахарная пудра. Кроме этих основных компонентов, в шоколадную массу входят разные пищевые добавки, предусмотренные рецептурами для разнообразия вкусовых и питательных свойств шоколада.

Качество и технологические свойства шоколадной массы характеризуются вязкостью и дисперсностью твердой фазы. Вязкость в значительной мере предопределяет технологические свойства массы и должна иметь постоянную величину, которая характеризует процессы формирования шоколада и глазирование изделий. Дисперсность твердой фазы характеризует вкусовые качества шоколада и его структуру.

Для приготовления шоколада перерабатывается значительное количество сахара-песка, который заранее измельчается до состояния сахарной пудры. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%. При бестарном хранении его на кондитерских фабриках влажность должна составлять 0,02—0,04%. Сахар-песок просеивают на вибрационных ситах, а потом измельчают на разных типах молотковых дробилок или дезинтеграторах.

Приготовление шоколадной массы проводят при смешивании какао тертого с сахарной пудрой, маслом какао и дру-гиими компонентами, предусмотренными рецептурой и технологией.

Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы.

Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26—30%.

Смешивание проводят в миксерах или меланжерах периодического действия в течение 30 мин или в смесителях непрерывного действия с механизированной загрузкой компонентов и с непрерывной разгрузкой вымешанной массы.

Затем шоколадную массу измельчают на быстроходных многовалковых мельницах.

Во время измельчения шоколадная масса приобретает тестообразный вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко увеличивается их суммарная поверхность и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной поверхности массы, приобретает форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы.

Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое. В процессе вымешивания вводится соевый фосфатидный концентрат, представляющий собой поверхностно-активное вещество, способное образовывать жидкую маловяжущую шоколадную массу.

В дальнейшем проводится гомогенизация шоколадной массы путем непрерывной обработки на специальном оборудовании, результатом которой является разрушение структуры массы, равномерное распределение твердых мелких частичек в масле какао и уменьшение вязкости. Этот процесс осуществляют при температуре 60—70 °С для массы без добавок и для шоколадной глазури; при температуре 45—50 °С — для массы с добавками молока, орехов и т.п.

Шоколадную массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают продолжительному процессу коншевания — механической обработке на специальных мельницах. Процесс длится для разных видов шоколадной массы 24—72 ч при непрерывном механическом и тепловом воздействии.

Коншевание шоколадной массы сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом значительно улучшается вкус и аромат за счет химических преобразований дубильных и ароматических веществ. Уменьшается влажность и вязкость массы, качество шоколада в целом значительно улучшается.

Изготовленная шоколадная масса всех видов после физико-химической обработки перекачивается в аппараты для хранения, в которых постоянно поддерживается температура 42—45°С. Из них шоколадную массу отбирают для дальнейших технологических операций.

Шоколад из шоколадной массы получают ее наливанием в разные формы с последующим охлаждением. В результате шоколад в готовом виде имеет твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.

Плиточный шоколад без начинки формируют на автоматах непрерывного действия.

Гарантийный срок хранения шоколада без добавок — 6 мес. при температуре (18(3) °С, а шоколада с добавками — 3 мес. Срок хранения какао-порошка — 6 мес. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно.

Владельцы патента RU 2354127:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам изготовления пустотелых шоколадных фигур различной конфигурации. Способ включает заливку шоколада в формы, его затвердевание и извлечение из форм. Часть шоколадной глазури разогревают до температуры 50-60°С в течение не менее 40 минут при постоянном перемешивании. Добавляют оставшуюся массу глазури, которую темперируют до температуры 37°С. Затем подготавливают поликарбонатные формы для заливки массы, для чего производят полирование внутренней поверхности упомянутой формы. Постепенно по всей поверхности равномерным слоем на толщину 5-6 мм ведут разлив шоколадной массы. Одновременно осуществляют постукивание по форме. Излишки массы убирают и форму охлаждают при температуре 5-6°С в течение 10-40 минут. Готовое изделие извлекают из форм. При необходимости, для создания целостной конструкции производят склеивание частей изделия. При необходимости, в процессе изготовления можно производить раскрашивание цветной глазурью или пищевыми красками на основе масла какао. При этом обеспечивается создание способа изготовления шоколадных фигур сложной пространственной конфигурации с глубоким рельефом поверхности. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам изготовления пустотелых шоколадных фигур различной конфигурации.

Известен способ производства шоколадных конфет типа «Ассорти» (RU 2241341, A23G 3/00, 2003.08.06). Сущность изобретения: формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий. Форму шоколадной оболочки получают путем погружения штампов форм, объединенных на металлической плите и охлажденных до температуры (-12°С) — (-14°С), в ванну с темперированным шоколадом, с последующим вибровоздействием на плиту, размещением штампов на конвейер и отделением полученных шоколадных форм с помощью сжатого воздуха. Высоту оболочки регулируют глубиной погружения штампов в шоколадную массу, начинку из конфетных масс располагают в шоколадной оболочке послойно. После внесения начинки на ее поверхность укладывают шоколад или сахаристую оболочку.

Известен способ приготовления шоколадных конфет типа «Ассорти» (SU 98826, A23G 3/00, 1981.01.05). Способ включает дозирование части шоколадной массы, распределение ее по стенкам ячейки формы, образование шоколадной корочки, дозирование в нее начинки, отливку донышка и охлаждение и отличается тем, что начинку дозируют в шоколадную массу после распределения ее по стенкам ячейки формы, а образование корочки ведут путем выстаивания в течение 6-8 минут до вытеснения начинкой шоколадной массы.

Известен способ производства шоколадных конфет (RU 2084165, A23G 3/00, 1995.04.25). Сущность изобретения: формование шоколадной оболочки при выпуске конфет типа «Ассорти» ведут путем отливки оболочки в ячейки форм с последующим охлаждением полученной оболочки, заполнения ее начинкой и грецким орехом, формование готовых изделий.

С помощью известных способов можно изготавливать шоколадные изделия простой формы и конфигурации. Для получения шоколадных изделий со сложной пространственной формой и глубоким рельефом они не применимы.

Известен способ формования шоколадных изделий, способ изготовления формы и форма (RU 2289939, A23G 1/22, 2005.05.12). Способ предусматривает изготовление формы путем послойного нанесения силикона на предварительно изготовленный макет. Первый слой шоколада наносят кистью. Шоколад заливают в форму, после чего производят обработку на вибростоле и выравнивание обратной стороны шоколадной плитки. Может быть выполнено путем нанесения логотипа. После затвердевания шоколада полученное шоколадное изделие извлекают из формы. Способ изготовления формы для формования фигурного шоколада включает создание макета изделия. На макет наносят слои силикона. После нанесения первого слоя проводят его сушку. При нанесении второго и последующих слоев силикона укладывают армирующую сетку и создают базовую поверхность путем прижатия последнего слоя. Форма для формования фигурного шоколада содержит формующую поверхность и выполнена из нескольких слоев силикона. Второй и последующие слои снабжены армирующей сеткой.

Создание макета будущего изделия представляет собой многооперационный технологический процесс и его использование для получения небольших партий или единичных изделий будет дорогостоящим.

В качестве наиболее близкого аналога выбран способ изготовления шоколадных фигур (Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий, М.: Пищевая промышленность, 1973, с.144-146, 174-176, 181, 194, 196, 228-231). Способ включает заливку шоколада в формы, его затвердевание и извлечение из форм, при этом предусмотрено темперирование глазури до температуры 37°С, подготовку форм для заливки массы, для чего производят очистку внутренней поверхности упомянутой формы и затем постепенно по всей поверхности равномерным слоем на необходимую толщину ведут разлив шоколадной массы, одновременно осуществляют постукивание по форме, излишки массы убирают и форму охлаждают при температуре 5-6°С в течение 10-40 минут, готовое изделие извлекают, при необходимости, для создания целостной конструкции проводят склеивание частей изделия.

К недостаткам способа следует отнести то, что трудно, а порой и невозможно, сохранить целостность шоколадных изделий, особенно изделий со сложной пространственной конфигурацией при извлечении их форм.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является создание способа изготовления шоколадных фигур сложной пространственной конфигурации и глубоким рельефом поверхности.

Поставленная задача решена следующим образом. Способ изготовления шоколадной фигуры, характеризующийся тем, что он предусматривает разогрев части шоколадной глазури до температуры 50-60°С в течение не менее 40 минут при постоянном перемешивании, добавлении оставшейся массы глазури, ее темперирование при температуре 37°С, подготовку поликарбонатных форм для заливки массы путем полирования внутренней поверхности упомянутой формы, постепенную заливку шоколадной массы в формы по всей поверхности равномерным слоем на толщину 5-6 мм с осуществлением одновременного постукивания по форме, после чего убирают излишки массы и охлаждают формы при температуре 5-6°С в течение 10-40 минут и извлекают готовое изделие. Для создания целостной конструкции производят склеивание частей изделия, для чего поверхность нагревают до температуры 40-50°С. В процессе изготовления фигуру раскрашивают цветной глазурью или пищевыми красками на основе масла какао.

При постадийном введении шоколадной массы перед ее темперированием возникает неожиданный технический результат, который заключается в получении более однородной шоколадной массы. Это объясняется тем, что формирование шоколадной массы осуществляют постадийно и при этом оставшуюся массу вводят в предварительно разогретую глазурь.

Достижение данного технического результата не зависит от количественного выбора соотношения между массами, вводимыми на каждой стадии перед ее темперированием, так как существенным обстоятельством является наличие предварительно разогретой части массы, в которую постадийно вводят оставшуюся часть массы.

Этот результат позволяет повысить надежность и сохранность целостности шоколадных изделий сложной пространственной конфигурации при извлечении их форм.

Способ изготовления шоколадных фигур включает заливку шоколада в формы, его затвердевание и извлечение из форм. Предварительно часть шоколадной глазури разогревают до температуры 50-60°С в течение не менее 40 минут и при постоянном перемешивании добавляют оставшуюся массу глазури, темперируют массу до температуры 37°С, затем подготавливают поликарбонатные формы для заливки массы, для чего производят полирование внутренней поверхности упомянутой формы, и затем постепенно по всей поверхности равномерным слоем на толщину 5-6 мм ведут разлив шоколадной массы, одновременно осуществляют постукивание по форме, излишки массы убирают и форму охлаждают при температуре 5-6°С в течение 10-40 минут, готовое изделие извлекают, при необходимости, для создания целостной конструкции производят склеивание частей изделия. При необходимости, в процессе изготовления можно произвести раскрашивание цветной глазурью (белой, молочной или другой, отличной от цвета готового изделия) или пищевыми красками на основе масла какао.

В мармит емкостью на 8 литров засыпают 1 кг шоколадной глазури и разогревают до температуры 55°С около 45 минут, постоянно перемешивают, добавляя оставшуюся массу глазури — 2 кг. Затем массу темперируют до температуры 37°С, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.

Тщательно полируют поликарбонатные формы (от этого зависит дальнейший блеск шоколадной фигуры). Готовые к работе формы переворачивают кверху дном. Хорошо размешенную глазурь без комочков заливают в формы, постепенно по всей поверхности и следят за равномерным разливанием шоколадной массы. Производят постукивание по форме с залитой шоколадной глазурью с целью избежания образования пустот. Глазурь заливают на толщину 5-6 мм, так как фигура затем остается полой внутри. Затем излишнюю глазурь выливают обратно в мармит. Форму выкладывают на металлическую решетку для стекания шоколадной глазури и скребком убирают излишки шоколадной глазури с краев формы, зачищая ее края. Залитую и зачищенную форму убирают в холодильную камеру и выдерживают при температуре 5-6°С от 10 до 40 минут в зависимости от массы изделия, чем больше масса, тем больше время нахождения в холодильной камере. Готовность изделия определяют визуально по мере отхождения от формы, задержка изделия в холодильной камере после готовности ведет к отсыреванию и ухудшению качества изделия. Изделие вынимают из формы при помощи легкого постукивания по наружной поверхности формы. Если изделие выходит из формы в виде двух половинок, то его необходимо склеить. Склеивание изделия производят на ровной горячей поверхности мрамора либо на металлическом листе. Поверхность нагревают на водяной бане или при помощи газовой горелки до температуры 40-50°С. Готовую продукцию ставят на отдельные полки, так чтобы изделия не касались друг друга.

Изобретение найдет применение в кондитерской промышленности для изготовления изделий со сложной пространственной конфигурацией и глубоким рельефом проработки поверхности.

1. Способ изготовления шоколадной фигуры, характеризующийся тем, что он предусматривает разогрев части шоколадной глазури до температуры 50-60°С в течение не менее 40 мин при постоянном перемешивании, добавление оставшейся массы глазури, ее темперирование при температуре 37°С, подготовку поликарбонатных форм для заливки массы путем полирования внутренней поверхности упомянутой формы, постепенную заливку шоколадной массы в формы по всей поверхности равномерным слоем на толщину 5-6 мм с осуществлением одновременного постукивания по форме, после чего убирают излишки массы и охлаждают формы при температуре 5-6°С в течение 10-40 мин, и извлекают готовое изделие.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для создания целостной конструкции производят склеивание частей изделия, для чего поверхность нагревают до температуры 40-50°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе изготовления фигуру раскрашивают цветной глазурью или пищевыми красками на основе масла какао.