Коре́йская ку́хня — совокупность корейских национальных блюд. Основные блюда — рис, лапша (куксу, нэнмён), супы, закуски (панчханы: кимчхи, намуль, чорим, ччим, поккым и другие), тток [1] .

В России и странах СНГ более известен и популярен вариант корейской кухни от корё-сарам (то есть советских корейцев), несколько отличающийся, в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов, от собственно корейской кухни в самой Корее.

Содержание

Общая характеристика [ править | править код ]

Корейская кухня в целом острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты. При этом перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перчёная еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. Набор специй корейской кухни небогат: большей частью это чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы — соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан [1] .

Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам) узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.

Внутри корейской кухни выделяется Корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры.

У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями — китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской и китайской кухонь можно назвать обильное использование красного жгучего перца.

Рис в корейской кухне [ править | править код ]

Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев — рис. Для корейцев он — неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.

В 1969 году по указанию правительства Республики Корея каждая среда и суббота объявлялись «днями без риса»: гражданам рекомендовали не употреблять риса в эти дни и есть больше изделий из пшеничной муки. В школах следили за тем, чтобы учащиеся брали с собой из дома еду не из риса, а из смеси риса с бобами или ячменём. Даже для ресторанов вводились ограничения: их обязывали исключать из меню блюда из риса.

В 1970-е годы был выведен сорт риса «тхонъильпё», с более коротким зерном, лучшего качества и высокой урожайности (на 30 % выше), устойчивый к насекомым-вредителям и болезням. Власти Республики Корея продвигали этот сорт для широкого внедрения. После 1977 года Республика Корея стала полностью обеспечивать себя рисом и даже экспортировать его.

Согласно данным 1970 года, каждый южный кореец съедал за год 136,4 кг риса. После этого потребление риса на душу населения стало снижаться: в 2003 году показатель снизился до 83,2 кг, в 2007 году – до 77 кг, а в 2014 – до 65 кг; эксперты связывают это с разнообразием рациона корейцев.

Овощи в корейской кухне [ править | править код ]

К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо — «кимчхи». Наиболее известным и распространенным является кимчхи, приготовленное из пекинской капусты, однако, многочисленные варианты приготовления могут использовать в качестве основного ингредиента практически любые овощи, присутствующие на местном рынке.

Употребление собачатины [ править | править код ]

В Корее активно [2] [3] потребляется собачатина. Защитники прав животных нередко находят употребление мяса собаки недопустимым, сторонники употребления в пищу блюд из собачатины не понимают, почему считается допустимым есть коров и свиней, но диким — поедать собак.

Не первый год в Южной Корее идут горячие дебаты о том, возможно ли совместить западную этику с традициями корейской кухни. В 2005 правительством Республики Корея был подготовлен законопроект, согласно которому традиции употребления в пищу собачатины не отменяются и не запрещаются, но запрещается прибегать к жестоким способам забоя собак. По данным еженедельника «Чуган Чосон», в частности, нельзя будет убивать собаку на людях, чтобы не вызывать ни у кого неприятных ощущений; запрещается также производить забой через удушение. Однако какие же именно способы следует считать разрешёнными, в издании не уточняется.

В качестве наказания за нарушение закона о защите животных будет предусмотрено лишение свободы в трудовых лагерях на срок до полугода и штраф порядка 2 тыс. долл. До сих пор нарушителей штрафовали лишь на 200 долл. Кроме того, правительство предполагает ужесточить санитарные нормы для точек реализации собачатины, чтобы предотвратить продажу мяса больных, бездомных животных или особей, предназначенных для медицинских опытов. Все торгующие собачьим мясом предприятия будут обязаны проходить проверки 4 раза в год.

В июне 2018 года борцы за права животных добились суда над владельцем одной из собачьих ферм. Его привлекли к ответственности за «убийство животных без надлежащих причин». Городской суд Пучхона привлек владельца фермы к адмответственности в виде штрафа в размере 3 млн вон (примерно 3000 долларов США) [4] [5] .

Сервировка [ править | править код ]

Традиционно сервированный корейский стол включает большое количество небольшого размера чашек, наполненных закусками (панчханами). Соблюдается чёткий порядок подачи блюд, заведённый несколько столетий тому назад при династии Чосон. Согласно ему, еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок можно было определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок подавались в так называемой императорской трапезе.

Традиционно корейцы едят палочками (ввиду относительной редкости бамбука на Корейском полуострове по традиции используют металлические палочки [6] ), но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много разнообразных супов. Ложка в корейской культуре является символом жизни: если в семье четверо детей, по-русски говорят «четыре рта», а по-корейски — «четыре ложки». Про покойного говорят «он положил свою ложку».

Типично корейские блюда [ править | править код ]

• Кимчхи или чимчи (корё мар) — острый салат из пекинской капусты, редиса и пряностей (чеснок, перец и рыбный бульон из анчоусов).
• Пулькоги — кусочки говядины, тушёные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зелёного лука и других приправ.
• Самгёпсаль — свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом.
• Тток — корейский десерт из рисовой муки.
• Кимбап — корейский вариант японских роллов
• Пибимпап — популярное блюдо, состоящее из риса, овощных салатов, тонко нарезанного мяса, перцовой пасты кочхуджан и сырого яйца или яичницы.
• Твенджан ччигэ — острый суп, в состав которого обязательно входит соевая паста Твенджан.
• Хве, хе (корё-сарам) — маринованная свежая сырая рыба или мясо, употребляется в пищу без какой-либо термической обработки.
• Чо-коги погым (мясо, тушёное с грибами).
• Куксу или кукси — лапша с овощами и мясом в специальном холодном или горячем бульоне, аналог рамэна. На постсоветском пространстве существует несколько разновидностей куксу (кукси): классический кукси — тонкая пшеничная лапша в горячем или холодном курином бульоне с добавлением приправ, соусов и закусок из овощей (аналог пибимбапа), Пхеньянский куксу — тонкая рисовая лапша (не фунчоза) в холодном бульоне со льдом и большим количеством рисового уксуса. Считается, что пхеньянский куксу освежает в жаркую погоду и бодрит [источник не указан 1274 дня] . Среди прочих разновидностей — ташкентский кукси — тонкая лапша (яичная или пшеничная) залитая ледяной водой, с добавлением специй, панчханов и приправ [источник не указан 1274 дня] .
• Сунде — свиная кровяная колбаса с лапшой из крахмала, либо рисом.
• Кэджан или кядян (корё-сарам) или кятяй (корё-сарам) — острый суп из собачьего мяса с рисом и зеленью, используется для профилактики и лечения заболеваний дыхательной системы.
• Посинтхан — суп-каша из собачьего мяса, употребляется, в основном, летом в качестве тонизирующего и укрепляющего средства.
• Лапша быстрого приготовления рамён (от японского рамэн) — популярное блюдо фаст-фуда, напоминающее куксу. Появилось в рационе корейцев в 1963 году и сначала не пользовалось популярностью, это был быстрый и дешёвый способ накормить голодное население. Некоторые корейские марки завоевали мировую известность, например доширак.

Кухня советских корейцев (корё-сарам) [ править | править код ]

Кухня корё-сарам отличается от кухни корейского полуострова, ввиду ограниченности ассортимента ингредиентов и адаптацией традиционных способов приготовления пищи в провинции Северный Хамген или Хамгён-Пукто (КНДР — подавляющее число корейцев России и СНГ родом из этих мест, например, диалект советских корейцев корё мар основан на устаревшей форме диалекта провинции Хамгён-Пукто). Традиционными способами приготовления пищи, завезёнными в СССР, являются ферментация мяса и овощей, а также квашение особого типа (квашенная белокочанная капуста в русской кухне приготавливается на иных принципах квашения и выдержки [ источник не указан 1274 дня ] ).

• Корейская морковь — «нетипичное» блюдо, в традиционной корейской кухне отсутствует, так как появилось после депортации корейцев в 30-е годы XX века в Центральную Азию, где морковь является доступным и недорогим продуктом питания.
• Пигоди — корейские паровые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из свинины и капусты. Это блюдо также известно под названием пянсе (편수).
• Чартоги — «ударный хлеб», прессованный липкий рис особого сорта, подаваемый с варёными и перемолотыми сладкими бобами адзуки или пхат (кор. 팥 ). Блюдо изготавливается на всем Корейском полуострове, однако ввиду трудозатратности традиционный способ приготовление «ударного хлеба» в настоящее время применяется редко, а промышленное производство не даёт необходимого результата [источник не указан 1274 дня] , что делает чартоги редким блюдом даже в самой Южной Корее.
• Сирягтямури — суп из свинины с сиряги (кор. «ссыреги», 쓰레기, буквально «мусор», используется высушенная пекинская капуста, которая зовется пяче (кор. 배추); в оригинальной корейской кухне используются нижние листья пекинской капусты (кор. 배추 — пэчху), лежащие на земле вместе с частью корневища) с соевым сыром тубу (корё-мар тыби, яп. тофу) и обязательным добавлением приправы — ферментированной соевой пасты твенджан (или тяй). Оригинальное название блюда «сырегиджангмуль» (кор. 쓰레기장물), однако в настоящее время это блюдо достаточно редкое на столах корейцев корейского полуострова [источник не указан 1274 дня] . Существует поверье, что его употребление придаёт сил и продлевает жизнь, особенно, если оно готовится из свежих, не сушёных продуктов.
• Пуктяй — суп из всего, что находится под рукой, обычно это овощи и мясо с добавление приправы твенджан. Особенностью блюда является использование в качестве ингредиента листьев красного перца и яиц, вмешиваемых в блюдо на заключительных этапах приготовления. Главное в пуктяе — экстремальная острота, нестерпимая даже для этнических корейцев, привыкших к употреблению острой пищи [источник не указан 1274 дня] . Отметим, что это блюдо является аутентичным изобретением корё-сарам и является одним из немногих блюд, которые употребляются исключительно корейцами СССР [источник не указан 1274 дня] .
• Чиргуми — салат из пророщенных соевых бобов.
• Чемпени — сладковатые лепёшки из рисовой муки, приготовленные на пару. Чаще всего их украшают малиновым значком в середине. Блюдо праздничное.
• Камди-ча — салат из полусырого картофеля.
• Кадича — салат из баклажана, нарезанного соломкой и обжаренного с луком и приправами. Часто, изготавливается с тонко нарезанной свининой и подается горячим.
• Веча — салат из свежих огурцов, имеются вариации с мясом.
• Мегитямури — суп, из свинины, в который добавляется водоросль миёк (кор. 미역, в диалекте корё-сарам — меги). В южнокорейской традиции суп называют миёккук (кор. 미역곡), а на Сахалине и в Хабаровском крае — «Черный суп». Это традиционное корейское блюдо готовится на день рождения, и наряду с кимчхи, кимпабом и пибимпапом является визитной карточкой корейской кухни [источник не указан 1274 дня] .

1. Основная пища в Корее – вареный рис. Корейское выражение «Ты поел?» дословно переводится, как «Ты поел рис?». Рис в Корее всему голова. Рис считается здесь идеальной пищей. Когда у вас спросят, какая основная пища в России, лучше просто сказать «хлеб», не надо вдаваться в подробности)))) и не стоит отвечать, что основная пища у нас картофель. Картофель в Корее – второсортный продукт.

2. В корейской кухне мало мяса, почти нет жира, зато много зерновых, соевого творога, овощей, много блюд из морепродуктов.

3. Если вы рассчитываете приехать в Корею и объесться креветками, рыбкой, мидиями и прочими морепродуктами за копейки, то спешу вас расстроить – в Корее это все отнюдь недешево.

4. На самом деле, обычная корейская очень калорийна. К примеру, в одной порции блюда «Тонкас» (котлета с рисом под соусом и со всякими салатиками) – около 900 ккал. А порции в Корее – огромны!

5. Корейская кулинария не отличается особым разнообразием специй – красный перец, соевая паста, соевый соус и уксус.

6. Все это кладется в невообразимых количествах, отсюда красный цвет блюд и ассоциация у корейцев – красный значит острый, красный значит вкусный.

7. Один из первых вопросов к иностранцу в Корее – «Нравится ли вам Корейская кухня?». В продвинутом варианте еще спрашивают после вопроса «Откуда вы?» о том, что едят русские, какая у нас «основная пища» и какой едой знаменит ваш город.

8. Вопросы «Вы уже покушали» и «Что вы сегодня ели?» в различных вариациях в Корее можно слышать постоянно. Это спрашивают, как сослуживцы на работе, сокурсники, друзья, родственники, да кто угодно и вовсе не потому что хотят пригласить на обед или очень интересуются, чего вы такого сегодня съели на завтрак, это лишь нечто типа английского «How are you?».
У меня был знакомый вечноголодный русский студент, который на вопрос профессора «Вы уже кушали?» — обычно отвечал «Нет, профессор, пойдемте пообедаем». И профу ничего не оставалось как идти кормить голодного студизиуса.

9. Чавканье и издавание прочих звуков во время еды — это неотъемлемая часть застольного этикета корейцев (именно фактического этикета). Так как есть с аппетитом – значит есть с причмокиванием. Хотите порадовать хозяйку, приготовившую вкусное блюдо? Ну, вы поняли, что делать)))

10. Деловая жизнь в Корее вымирает с 12.00 до 13.00. Это святое время обеда. Даже если ты не голоден – в 12 будь добр за стол и кушай.

11. О чем говорят обычно за столом в Корее? О чем же еще – конечно, о еде. Вкусно – не вкусно, дорого – не дорого, хороший ресторан или так себе, полезно – не полезно, освежает – не освежает, где поесть завтра, что готовят в том-то ресторане, что едят в Корее, что едят в России и потом по кругу – полезно – ну и так далее))). Теперь пауз в беседе с корейцем у вас 100% не будет, да же?

12. Форма оплаты…обед! Да, в Корее принято расплачиваться друг с другом обедом, ужином, кофе за одноразовую работу или услуги, что не всегда устраивает иностранцев, к слову. И не устраивает по двум причинам: не всегда нравится то, чем угощают и не всегда хочешь проводить вечер с человеком, которому оказал услугу.

13. Вас пригласили вместе покушать?! Многие корейцы в уме приравнивают это к свиданию. Знаете как, один пишем, два в уме). Просто корейцы считают (и в общем-то не безосновательно), что люди сближаются, когда кушают вместе.

14. В Корее чаще всего за компанию людей рассчитывается один человек и это тот, кто выше по званию или просто старше.

15. Признак хорошего тона – если заплатили за ваш ужин, предложить выпить кофе за ваш счет.

16. Так привычных нам в России корейских салатов в Корее нет. Это кухня наших этнических корейцев – то, что они смогли готовить из имеющихся ингридиентов.

17. Русская еда корейцам кажется либо жирной либо пресной. Так что не переводите продукты на корейцев – съеште приготовленный оливье сами!

18. Традиционно корейцы ели собак. Сейчас собачатинку в основном потребляют аджощи (мужчины преклонного возраста), так как издавна считалось, что мясо собаки стимулирует половую функцию.

19. Корейцы всегда и со всеми делятся едой. Признак дурного тона – сидеть и поедать булочку в одиночку. Отломи кусочек и предложи соседу. Есть в гордом одиночестве нельзя, некрасиво, стыдно и многие блюда вам одному не подадут (особенно в маленьких городах).

20. Как видите, в Корее, действительно, есть культ еды и остаться тут голодным, даже в каком-нибудь небольшом городишке – задача непростая. Ресторанчики, магазины с едой – повсюду. От голодной смерти тут 100% не умереть.

Какой орган тела у человека самый главный? Слово «животное» произошло от слова «живот». Значит, самый главный орган животного? Правильно, живот. Но человек — тоже животное. Высшее, разумное, но животное. Значит, и у нас с вами главный орган — живот.

На востоке отношение к животу и здоровой полноте особенно почтительное. Когда хотят подчеркнуть мудрость человека, так и говорят, — это человек живота. Живот — вместилище мудрости. Так считают восточные мудрецы разных народов. Корейцы — не исключение.

Главный корейский продукт — капуста. Ее не только едят, но даже улицы ей украшают. За столом капуста для корейца то же самое, что для русского — хлеб. Кстати, в местных ресторанах хлеб обычно не подают, зато без капусты не обходится ни одна трапеза. Популярное капустное блюдо называется «кимчи».

Для того, кто не привык к острой пище, поедание кимчи, обильно сдобренной красным перцем, может стать настоящей пыткой. Корейцы же едят огненную капусту круглый год, по утрам, вечерам и днем в обеденный перерыв. Но на здоровье не жалуются.

Напротив, живут корейцы долго, болеют редко. И несмотря на то, что едят очень много, ожирением не страдают. Медики говорят, что залог хорошего здоровья — кимчи. Они доказали, что низкокалорийное острое овощное блюдо способствует рассасыванию жировых отложений и очищению сосудов, благотворно влияет на кишечник и даже предотвращает старение.

Капуста — основное сырье для кимчи. Но блюдо бывает не только капустное. В ход идет все: редька и редиска, тыква и огурец, зеленый лук и баклажаны, дикая горчица и побеги бамбука.

В России хорошо известна острая корейская морковка. Тоже кимчи? Нет, неправда. Не едят корейцы морковку в таком виде. А то, что продается у нас, — это продукт, специально придуманный российскими корейцами для российского же рынка.

В Корее рецептов кимчи не счесть. Поначалу все было прагматично просто. Придумали люди овощи солить на зиму, и появилась в седьмом веке кимчи, соленое овощное ассорти. Нынешнее название — это производное от «симчэ», соленые овощи. Про перец еще никто в то время не думал. Специи и добавки появились только в двенадцатом веке. А спустя еще шестьсот лет острый красный перец стал основной и главной специей, без которой сегодня кимчи — не кимчи.

Но не кимчи единой сыт кореец. Для того чтобы хотя бы перечислить все блюда на обеденном столе, понадобится, по меньшей мере, минут двадцать. Корейский стол обычно просто ломится от мисочек, тарелочек и плошек, в каждой из которых — отдельное блюдо.

Главный бытовой прибор в любой корейской квартире — холодильник. Как правило, это громадный монстр, в котором хозяйка хранит огромное количеств самых разнообразных продуктов. Ведь для того чтобы приготовить обед или ужин нужны десятки ингредиентов. Неизвестно, что именно пожелает отведать муж. Все должно быть под рукой.

Но мужчина в корейской семье вовсе не деспот. У него тоже есть кулинарные обязанности. Приготовление мяса — мужское дело.

В любое блюдо корейцы добавляют по нашим меркам очень много красного перца. Не только потому, что любят острую пищу, но и потому что красный цвет очень популярен. Считается, что перец делает блюда не только вкуснее, но и привлекательнее.

Вторая после красного перца специя в Корее — чеснок. Его запах приводит корейцев в восторг. По их мнению, чеснок убивает дурной запах мяса и защищает организм от многих болезней.

Для вкусовых рецепторов чеснок и перец — сильные раздражители. Защита всегда под рукой, это рис. Чашка с несоленым рисом — неотъемлемый атрибут любой трапезы и универсальный нейтрализатор всех острых блюд. Ну, а на десерт, чтобы окончательно затушить перцовый огонь, корейцы пьют сладкий рисовый компот.

Об очередных сюрпризах корейской кухни поговорим в следующий раз.