Несмотря на франкофонное, название готовить жульен можно в лучших традициях русской кухни. Традиционным жульеном по-русски считается курица с грибами под сметанным соусом с румяной корочкой из сыра. В классическом французском рецепте этого блюда в качестве заливки используется соус «бешамель», в русском же варианте лучше использовать жирную сметану. Жульен по-русски в отличие от его французского варианта иногда подают в общей посуде. Можно использовать булочки, предварительно освобожденные от мякиша. А можно приспособить под кокотницы большие шляпки грибов, и тогда у вас получится известное всем блюдо – фаршированные шампиньоны, которое тоже является жульеном.

Жульен по-русски «Дворянский»

300 г говяжьих почек промойте и почистите. Отварите их в подсоленной воде и остудите. Почки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле. 2 луковицы почистите, и порежьте полукольцами. 50 г сухих грибов предварительно замочите, а затем нарежьте соломкой. К почкам добавьте лук и грибы. Жарьте до готовности. Не забудьте приправить солью и перцем. Разложите массу по жаропрочным формочкам и залейте сметаной. Сверху посыпьте сыром. Выпекайте в духовке 30 минут (180 градусов).

Жульен из грибов «По-толстовски»

3 морковки, 1 репу, 1 стебель лука порея, 1 луковицу порежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле. Влейте в сковороду 1 стакан куриного бульона и варите на слабом огне 40 минут. 300 г свежих лесных грибов очистите, и нарежьте тонкими пластинками. Добавьте грибы к овощам, залейте массу 1 стаканом жирной сметаны. Тушите на слабом огне до загустения. По традиции это блюдо подают в той посуде, в которой оно готовилось.

Жульен из куриных желудков в тарталетках «Знатный»

Смешайте 200 г маргарина с 2 яйцами. В полученную массу добавьте 1,5 стакана муки и 1 пакетик пекарского порошка. Замесите тесто. Оставьте его в холодильнике на 1 час. Охлажденное тесто распределите по формочкам, обязательно сделав бортики. Выпекайте тарталетки в духовке 30 минут (210 градусов).

400 г куриных желудков очистите от жира и желтой пленки и варите в подсоленной воде 2,5 часа. Достаньте желудки из бульона и охладите их, нарежьте их тонкими ломтиками. 1 стебель сельдерея нарежьте соломкой. Порежьте 1 луковицу полукольцами. На сливочном масле обжарьте лук и сельдерей. Когда овощи станут золотистые, добавьте к ним желудки. Приправьте массу карри и перцем. Все хорошо прожарьте. В сковороду влейте 100 мл сливок жирностью 35%. Полученной массой наполните тарталетки, посыпьте тертым сыром. Поместите блюдо в духовку на 20 минут (180 градусов).

Анна Селезнева

Жюльен из куриных желудков

Во-первых, это дёшево. Во-вторых, неожиданно. В-третьих, — ВКУСНО! Тем более что эта закуска может долго храниться в холодильнике, а когда потребуется, можно моментально разогреть.

400 г куриных желудков, полстакана жирных сливок, 1 луковица, 60 г твёрдого сыра, 120 г стеблей сельдерея, приправа по вкусу типа карри, тарталетки (делаете сами или пользуетесь готовыми).

Куриные желудки тщательно очистите от жира и жёлтой плёнки, хорошо промойте и варите 2-2,5 часа в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Выньте их, охладите, нарежьте вдоль тонкими пластинками. Стебли сельдерея промойте, нарежьте поперёк ломтиками по 2-3 мм и опустите в кипящую воду – пусть покипят 1-2 минуты, пока не станут мягкими, переложите их холодную воду. Лук нашинкуйте и обжарьте на раст. масле до золотистого цвета, добавьте ломтики желудков и сельдерея, немного всё обжарив, добавьте карри, затем сливки, тушите несколько минут до вязкости, остудите. Наполните тарталетки, посыпьте сверху сыром и запеките.

Салат из куриной печени

На 300 г печени – 1 солёный зеленый помидор, 3 небольших морковки, 1 луковица, пучок разной зелени: лук, укроп, петрушка, 4 ст. л. майонеза.

Печень полчаса варите в кипящей воде, затем промойте в холодной. Сварите морковь. Мелко нарежьте зеленый помидор, луковицу, зелень, морковь и печень, всё смешайте, посолите по вкусу, выложите в салатник, заправьте майонезом, украсьте зеленью и ломтиками овощей.

Куриные грудки в сметане

Одна упаковка (примерно 800 г) куриного филе, 500 г замороженных грибов (например, шампиньонов), 500 г сметаны, специи для курицы, зелень по вкусу.

Нарежьте филе на кусочки, добавьте ломтики грибов, посолите, приправьте специями, залейте сметаной, перемешайте и – в духовку или микроволновку! Подавайте с рисом или картофельным пюре.

Курица в сухарях

Нарубите курицу небольшими кусочками, посолите, поперчите, положите в маринад на 3-4 часа. Для него нарежьте полукольцами лук, добавьте зелень петрушки (даже замороженную), чеснок, уксус, раст. масло. Маринад должен покрывать все кусочки курицы. Обваляйте кусочки курицы в панировочных сухарях и выпекайте в духовке, поливая время от времени маринадом.

Грибной суп с гренками

На 50 г грибов (можно мороженых) – маленькая луковица, 50 г фасоли или половинка маленькой баночки фасоли, раст. масло, соль, перец, сметана, полбатона.

Грибы мелко порежьте и обжарьте на раст. масле, переложите в кастрюлю, залейте холодной водой — пусть варятся 30-40 минут, посолите, поперчите. Если добавляете сырую фасоль, её необходимо заранее замочить и отварить. В готовый грибной бульон добавьте фасоль и поварите ещё 5 минут. Для гренок нарежьте батон кубиками и подсушите в духовке.

Пирожки с сыром и грибами

Для теста: 1 ст. муки, 3 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. слив. масла или маргарина, раст. масло. Для начинки: 200 г твердого сыра, 150 г грибов (например, шампиньонов), средняя луковица, раст. масло.

Тесто просейте и порубите с маслом или маргарином, вбейте яйцо, добавьте сметану и соль, замесите эластичное тесто. Выложите его на присыпанный мукой стол и вымешайте, но чтобы тесто не было слишком плотным. Поставьте его на 30 минут в холодильник. Для начинки обжарьте шампиньоны и лук, сыр натрите на крупной тёрке. Смешайте охлаждённые грибы и лук с сыром. Тонко раскатайте тесто из холодильника, вырежьте стаканом кружочки около 10 см в диаметре. Положите на них начинку, сверните как полумесяц и прижмите края вилкой. Жарьте их на сковороде в масле до золотистого цвета и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы впитался жир.

Войти

Жюльен с куриными потрошками

Фууух, ну вот я и вернулась из Франции. Совсем я соскучилась по готовке. Живя под Бордо в походных условиях, всё это время приходилось питаться консервами. Прихожу теперь себя, готовлю для себя и Лосика. Ещё до моего отъезда, уж не помню, кто, но кто-то спрашивал меня о жюльенах. Вообще-то "жюльен"- это такой способ нарезки овощей, тонкой соломкой. Но в советской кухне жюльен- блюдо из грибов. Я сама не любитель славянской и советской кухни, но Лосик её весьма уважает, посему решила я побаловать истосковавшегося по еде мужа его любимым жюльеном. Заодно и сюда рецепт выложу.

Нам понадобится (примерно на 5 порций):
куриные желудки- 200г
куриные сердечки- 200г
мелкий-мелкий кишмиш (самый мелкий, какой сможете найти, обычно у меня на его поиски уходит больше всего времени)- 100г
шампиньоны- 300г
1 головка белого салатного лука
сливки- примерно 160 мл
пармезан- 50г+ на посыпку жюльенницы (кокотницы)
сливочное масло, соль, перец, лавровый лист
Энергетическая ценность: 107 ККал на 100г

Чистим желудки, сердечки. Доводим воду до кипения, забрасываем перец, соль, лавровый лист. Добавляем сердечки, доводим до кипения, достаём, откладываем. В свежую воду (перец, соль, лавровый лист) забрасываем желудки, варим до готовности. Минут через 15 после закипания не забываем достать лавровый лист.

Сердечки разрезаем вдоль, достаём свернувшуюся кровь (если есть такая), кажду половинку я нарезаю вдоль на 2 или 3 части (в зависимости от размера сердечка), а потом поперёк на 3-4 части. Откладываем в сторону.

Когда желудки сварились, нарезаем их на кусочки, идентичные по размеру с сердечками, отправляем к сердечкам.
Шампиньоны нарезаем на кусочки, чуть большие чем сердечки с желудками (при обжаривании шампиньоны уменьшатся в размерах). Обжариваем на сливочном масле до испарения жидкости, откладываем в отдельное блюдо.
Лук мелко шинкуем, обжариваем на сливочном масле до мягкости, откладываем к шампиньонам.

Кишмиш промываем и обсушиваем, откладываем в третье блюдо.

Собираем жюльен: на сливочном масле обжариваем до зарумянивания желудки с сердечками, добавляем шампиньоны с луком, держим на огне минуты две, добавляем сливки. Выпариваем сливки на половину, добавляем тёртый пармезан, соль, перец, ещё немного увариваем. Откладываем и даём немного остыть (не полностью, а чтобы жюльен был тёплым). Когда масса стала тёплой, добавляем кишмиш, перемешиваем. Раскладываем по жюльенницам, сверху посыпаем тёртым пармезаном и под гриль минуты на три. Едим.