Практически каждая хозяйка знакома с таким продуктом, как желе. Оно получается при специальной кулинарной обработке желирующих продуктов. Их можно использовать не только в кулинарии, но и в косметологии. Рассмотрим, что такое желирующие вещества, из чего они состоят, зачем применяют.

Общие сведения

Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство — изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.

С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной).

Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.

Эти продукты подразделяются на два вида — растительного и животного происхождения. К ним относятся всем известный желатин, пектин, агар-агар и другие.

Самые популярные и любимые кондитерские изделия никогда бы не получили столь широкую известность, если бы не эти добавки. Они входят в состав желе, мармелада, различных кремов и йогуртов, зефира и прочих десертов.

Желатин

Компонент относится к желирующим веществам животного происхождения. Имеет желеобразную консистенцию и состоит из различных белковых компонентов животной породы. В переводе с латинского означает «застывший». Изготавливают его путем вываривания костей, мышц, сухожилий и прочих тканей, имеющих в составе белок.

1. Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
2. Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
3. Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Польза и вред желатина

Свое применение этот продукт нашел много веков назад. К примеру, древние греки хранили мясо с его помощью, изготавливая своего рода консервы. Начиная с XV века, в особом почете были повара, умеющие создавать целые желейные композиции в виде дворцовых комплексов. В европейских странах желатин получали из рогов оленей. Однако этот процесс был очень трудоемким и требовал особого умения. В XIX веке желатин начинают производить на крупных предприятиях. В Японии его делали из рыбных мембран, в Америке — из свиных тканей, в европейских странах — из костей крупного рогатого скота.

Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.

Польза желатина состоит в том, что в его составе содержатся необходимые человеку аминокислоты и протеины. Кроме того, курс приема желатинового порошка положительно влияет на организм:

• Улучшает подвижность суставов, а также укрепляет мышцы.
• Насыщает головной мозг микроэлементами и увеличивает его работоспособность.
• Благотворно сказывается на работе нервной системы.
• Поддерживает баланс веществ в организме.

Вреда от желатина нет. Однако его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим болезнями:

Агар-агар

Продукт относится к добавкам растительного происхождения. Получают его путем длительного вываривания желирующих веществ из водорослей. Затем полученную массу фильтруют и сушат.

Производят этот компонент поэтапно. Сначала водоросли тщательно моют, затем обрабатывают различными щелочами и снова моют. После этого приступают к варке и фильтрации. Затем вещество подвергают сушке и прессовке. Заключительный этап — измельчение продукта.

Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии. Примечательно, что идею применения вещества подала супруга знаменитого микробиолога Вальтера Хессе. Позже он описал желирующие качества водорослей и обрел известность в научных кругах.

Эта добавка обладает самыми сильными желирующим свойствами и используется в кулинарии в промышленных масштабах. Основой являются добытые красные либо бурые водоросли Индийского и Тихого океана, а также Черного моря.

Особенности и польза

Отличительные особенности данного продукта:

• Быстрота и сила желирования.
• Практически полное отсутствие вкуса и запаха.
• Полностью растворяется в теплой воде.

Выпускается агар-агар в двух сортах — высшего (имеет светлую окраску) и первого сорта (от насыщенно-желтого до коричневого). Самого лучшего качества добавка производится в Китае. Ее желирующая способность 1 к 300. Используется в качестве желирующего вещества для варенья и кондитерских изделий.

Польза данного продукта:

• Насыщенность витаминами, минералами и аминокислотами.
• Отсутствие калорий.
• Понижает уровень холестерина.
• Улучшает работу кишечника и поддерживает микрофлору.
• Снижает кислотность.
• Очищает организм от шлаков и токсинов.

Если употреблять агар-агар в количестве более четырех грамм в день, возможна диарея и болевые ощущения в кишечнике. Об этом нужно помнить и соблюдать дозировку.

Пектин

Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо — французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.

В переводе с древнегреческого пектин означает «свернувшийся». Он содержится в большинстве фруктов, в отдельных видах овощей и водорослей. Пектин удерживает влагу, увеличивает срок хранения продуктов.

Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.

Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.

Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.

Польза пектина

Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.

Рак — одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины. Отдельное внимание здесь заслуживает пектин.

Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.

Вот некоторые из них:

• Фрукты средних широт — яблоки, груши, абрикосы, сливы.
• Южные фрукты — персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
• Ягоды — черника, клубника, финики.
• Овощи — морковь, свекла.

• Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
• Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
• Снижает уровень сахара в крови.
• Препятствует запорам.
• Насыщает организм полезными веществами.
• Помогает избавиться от лишнего веса.

Крахмал

Вещество представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Вступая в реакцию с водой, образует клейкую субстанцию. В одних растениях наибольшая концентрация крахмала содержится в листьях и стеблях, в других — в плодах и семенах. В природе молекулы крахмала могут разлагаться на сахара, таким образом питая растение. То же самое происходит и в нашем организме.

Содержится растительный крахмал в зерновых и бобовых культурах, в картофеле, бананах и других растениях. Применяется как желирующее вещество для джемов, киселей.

• Питает полезные микроорганизмы кишечника.
• Препятствует всасыванию токсичных веществ.
• Помогает при расстройстве кишечника.
• Уменьшает воспалительные процессы желудочно-кишечного тракта.
• Борется с запорами и диареей.

Самый популярный крахмал — картофельный, однако также выпускается кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный. В пищевом производстве используется кукурузный крахмал. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами — полное отсутствие цвета, вкуса и запаха, может подвергаться замораживанию и нагреванию бесчисленное количество раз.

Существует рафинированный крахмал, получаемый путем модифицирования растительного. Рафинированный крахмал тяжело переваривается организмом и способен ухудшать состояние здоровья:

• Способствует развитию атеросклероза.
• Вызывает несварение и метеоризм.
• Повышает уровень инсулина.
• Ухудшает зрение.
• Вызывает тошноту и рвоту.
• Ухудшает состояние кровеносных сосудов.

Крахмал применяют не только при производстве продуктов питания, но и в легкой промышленности (текстильной и бумажной).

Каррагинан

Это желирующее вещество чаще всего используется в кормах для животных. Его основная цель — удержание влаги и изменение субстанции с первоначальной на желеобразную. Каррагинан не несет никакой пользы или питательной силы. Получают его путем синтеза красных водорослей и подразделяют на 3 группы:

1. Каппа-каррагинан. Обладает самыми сильными желирующими свойствами и используется при производстве кормов для животных и мясных изделий.
2. Йотта-каррагинан. Характеризуется менее выраженными желирующими свойствами, применяется при производстве суспензий.
3. Лямбда-каррагинан. Не относится к желирующим компонентам.

Гуаровая камедь (Е412)

Вещество производится при переработке семян гуаровых бобов. Это быстрорастворимый порошок белого цвета, который тормозит процесс кристаллизации льда.

Польза гуаровой камеди:

• Гипоаллергенна.
• Снижает холестерин.
• Уменьшает аппетит.
• Выводит токсины.

Гуаровая камедь входит в состав БАДов для похудения. При бесконтрольном и чрезмерном использовании вероятны случаи летального исхода. Добавка не входит в число запрещенных ингредиентов, но должна использоваться в небольших дозах

Е412 входит в состав молочных продуктов, различных соков, желе и джемов, хлебобулочных изделий. В мясной продукции применяется как стабилизатор. Также гуаровая камедь применяется в угольной промышленности, при производстве бумаги и текстиля.

Применение в косметологии

Не менее часто используют желирующие вещества и в косметической продукции.

Поскольку пектин имеет бактерицидное действие, его применяют при изготовлении мазей и кремов с антибактериальным действием.

Желатин зачастую включают в состав стайлинговых средств для волос, а также кремов с восстанавливающим эффектом.

Агар-агар добавляют в антивозрастные средства по уходу за кожей.

Маски и кремы с крахмалом отлично питают и увлажняют кожу.

Мармелады и пастила, зефир и лукум, молочные и фруктовые желе, соусы, кремы для тортов и пирожных, конфитюры и муссы — ничего этого мы бы не знали, если бы не природные загустители и желеобразователи. В распоряжении кондитеров таких веществ до десятка, а на домашней кухне используются только 3-4. Пришло время подробнее узнать о веществах, без которых не получатся ни знаменитый торт «Птичье молоко», ни панна-котта, ни холодец или заливное, ни фруктовое желе или кисель.

Одним из самых популярных и востребованных загустителей, используемых в домашней кулинарии, является крахмал. Этот белый порошок получают из частей растений, в основном, из картофеля или кукурузы, также из риса, тапиоки, маранты, саго. Самый крепкий, плотный крахмальный загуститель — рисовый крахмал, чуть слабее — картофельный, самый мягкий — кукурузный. Картофельный крахмал чаще используют для несладких блюд (он имеет собственный выраженный вкус), кукурузный лучше использовать для сладких.

• Если крахмал добавляют в тесто вместе с мукой, то тесто не замешивают на воде, только на свежем или кислом молоке.

• Если в блюде присутствует крахмал, значит в него нужно добавить больше кислоты, соли или сахара, чем обычно.

Самым популярным желирующим веществом является желатин. Его получают из животного белка-коллагена (содержится в шкуре, костях, хрящах, сухожилиях животных) путём продолжительного кипячения с водой. Затем насыщенный раствор очищают, выпаривают, охлаждают, разрезают и сушат. Желатин выпускается как в виде пластин, так и в виде порошка различных фракций, имеет белый или желтоватый цвет, пластины прозрачны. Желатин используется как для солёных (рыбных и мясных), так и для сладких блюд (желе, муссы, кремы). Растворять его можно как в холодной, так и в горячей жидкости (кипятить нельзя!), в кислой среде растворяется плохо и теряет свои свойства (поэтому не получаются желе со свежими ананасами, киви и лимонами).

Более сильные желирующие свойства, чем желатин, демонстрирует агар-агар. Это вещество получают методом экстракции из бурых и красных водорослей, обитающих в тёплых морях и Тихом океане. Агар — это мелкий порошок или хлопья белого цвета, не имеет собственного запаха и вкуса, некалориен (даёт ощущение полного желудка при ничтожной калорийности!), растворим только в очень горячей воде, застывает при +35 — +40 градусах. Является термообратным, то есть, сохраняет желирующие свойства после многократного кипячения. Агар образует плотную гладкую желеобразную текстуру, которая сохраняет форму при +40°С. Агар следует размешать в холодной жидкости, можно дать настояться минут 20, затем следует смесь довести до кипения (помешивая) и кипятить около 5 минут.

• В кислой среде агар лучше не кипятить, а добавить кислые компоненты после того. Для кислой жидкости агара следует брать больше: на стакан нейтральной жидкости нужно около 1,8-2 г порошка агара, для кислой — не менее 2,5 г.

Менее популярным загустителем в домашней кулинарии является пектин — полисахарид, получаемый из плодов (яблоки, цитрусовые, корзинки подсолнуха, свекольный жом). Кроме желирующих свойств пектин является также влагоудерживателем, стабилизатором, осветлителем. Пектин чаще применяют для приготовления сладостей (зефира и пастилы, конфитюра, мармелада, мороженого), также выступает в качестве загустителя в майонезах и кетчупах. Пектин представляет собой порошок от светло-кремового до коричневатого цвета (светлый цвет порошка свидетельствует о его цитрусовом происхождении), не создаёт в организме энергетических запасов, пектин не растворяется в жидкости, содержащей более трети сухих веществ. Пектины, в зависимости от разновидности, могут быть как термообратными, так и нет, не все пектины могут взаимодействовать с кальцийсодержащими продуктами.

• Любую разновидность пектина следует вводить в горячую (+50°) заготовку, пектиновый порошок должен быть смешан с сахаром в пропорции 1:3, чтобы он не сбился в липкий, плохорастворимй комок.

• После добавления пектина с сахаром жидкость следует довести до кипения и прокипятить не более 30 секунд, остывая, пектин застынет.

При приготовлении сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектиновые вещества и др. На процесс студнеобразования большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления. Важным свойством студней является тиксотропия, т. е. потеря структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства. При хранении студней может произойти их синерезис, т. е, старение, сопровождающееся отделением части водной фазы.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. По­этому его применяют только для приготовления молочных киселей.Преимущества крахмалов: дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С, кукурузного – 64°С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала. Недостатки крахмала: способность клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен, что приводит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4-5-кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают. Модифицированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами). Ихполучают путем химической, физической, биологической обработки крахмалов. Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по своим свойствам к студням желатина.

Желатин – белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается. Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве воды, то в нее переходит часть растворенных низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В |горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания Однако агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры произрастающих в Черном море. По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве воды.

Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз. Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни. Кипячение в течение 30-60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желирующая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С. Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (до 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35—40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.

Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду. При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С. Растворы фурцелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (рН ниже приводит к гидролизу фурцелларана, что необходимо учитывать при его использовании.

Альгинат натрия как желирующее вещество применяют редко. Он служит исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеобразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

Пектин в отличие от перечисленных выше веществ способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный). Применение пектинов целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества.