Другие рецепты

Столица Австрии, город Вена, славится своими очаровательными кофейнями и кондитерскими, которые поражают большим разнообразием вариантов подачи кофе. К кофе предлагают заварные пирожные со сливками, всеми любимый яблочный штрудель, австрийское суфле — зальцбургский нокерльн (нокерльн) и обязательно "венуазри" (нежнейшие пирожные из слоеного теста).

Очень оригинальный и вкусный десерт «Зальцбургский нокерлн (нокерлн)» готовится на основе взбитых с сахаром яичных белков. Белки взбиваются до состояний крепких пиков — белки не спадают, если миску где они взбивались перевернуть белками вниз. Взбитые белки смешиваются с желтками, которых добавляется в два раза меньше, чем было взято белков, ванильным сахаром (ванильной настойкой или другими ароматическими добавками) и небольшим количеством просеянной муки. К тесту для нокерльна обычно добавляется цедра лимона, апельсина или их сочетание. Может быть добавлено немного апельсинового ликера. Тесто выкладывают в подогретую форму для выпекания (овальная или прямоугольная) в виде трех пиков ("гор"). Дно формы должно быть покрыто растопленным сливочным маслом, молочным соусом или ягодным джемом (вареньем).

Нокерльн выпекают в духовке до появления характерной золотистой корочки. Зальцбургский нокерлн рекомендуется употреблять в горячем виде сразу по приготовлении, так как десерт быстро опадает и становится не вкусным. Мы предлагаем приготовить этот яичный десерт и окунуться в атмосферу настоящего венского кафе.

Рецепт I — Зальцбургский нокерльн

Ингредиенты (3 порции):

Мука	1 ч.л.
Молоко	2 ст. л.
Сахарная пудра	4 ст.л.
Сливочное масло	3 ст.л.
Белки	5 шт.
Желтки	3 шт.
Соль	щепотка
Цедра лимона	1 ч.л.

Приготовление зальцбургского нокерлна:

1 Яйца разделить на белки и желтки, 3 желтка поместить в отдельную миску. В охлажденные белки добавить соль и взбить миксером в большой миске в пышную пену. Продолжать взбивать, подсыпая порциями сахарную пудру (3 ст.л.) до состояния устойчивых пиков. К взбитым белкам добавить желтки, цедру и просеянную муку и осторожно, медленно все перемешать. Духовку разогреть до 200 градусов.

2 Масло растопить и смешать с подогретым молоком и 1 ст.л. сахарной пудры. Молочную смесь перелить в небольшую овальную или прямоугольную (25 см) форму для выпечки и подогреть на плите или в духовке. Тесто переложить в форму поверх масляной смеси в виде трех пиков и запекать до появления золотистой корочки на вершинах пиков (10-12 минут). Суфле заметно увеличится в размерах.

Советы:

2 Сверху можно украсить сахарной пудрой.

3 В тесто можно добавить ванильную настойку.

4 Тесто можно выложить только на растопленное масло и приготовить в качестве добавки сладкий заварной ванильный соус. Для этого смешать желтки двух яиц, 1 ст.л. крахмала (картофельную муку), 80 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара. Эту смесь разбавить 1 ст.л. холодного молока. 0,5 л молока довести до кипения и добавить в него желтково-крахмальную смесь. Крем взбивать на водяной бане до загустения. Полить кремом готовый десерт, в котором сразу по окончании выпечки сделать углубление для соуса.

Рецепт II — Зальцбургский нокерльн с малиной

Ингредиенты (4-5 порций):

Малиновый джем	2-3 ст.л. с горкой
Мука	2 ст. л.
Сахар	200 г.
Ликер Гран Марнье (Grand Marnier)	2 ст.л.
Белки	8 шт.
Желтки	4 шт.
Соль	щепотка
Цедра лимона и апельсина	по 1 ч.л.

Приготовление зальцбургского нокерлна:

1 Духовку разогреть до 200 градусов. Яйца разделить на белки и желтки. Муку с мешать с 30 г. сахара и цедрой, добавить 4 желтка и ликер. Взбить до побеления массы.

2 Охлажденные белки посолить и взбить до мягких пиков, затем, продолжая взбивать, начать добавлять сахарный песок (170 г.). Взбивать до получения крепких устойчивых пиков, масса должна блестеть. 1/3 взбитых белков аккуратно примешать к желтковой массе, затем добавить остальные белки, также аккуратно перемешать до однородности.

3 Джем подогреть и выложить на дно формы. Форму с джемом подогреть и выложить тесто в виде трех традиционных пиков-холмиков. Выпекать 12-15 минут. Суфле увеличится в размерах, а кончики пиков подрумянятся. Подавать и есть сразу по приготовлении.

Советы:

1 В качестве ликера можно взять Куантро, Трипл-сек, Кюрасао.

2 Джем можно приготовить самостоятельно. 170 г. свежей малины и 170 г. сахарного песка смешать в сотейнике с 2 ст.л. лимонного сока и 60 мл. апельсинового сока (лучше свежевыжатого). Довести до кипения и варить 3 минуты при сильном помешивании, чтобы нарушить целостность ягод малины — должен получиться негустой джем. Снять огня и добавить 170 г. свежей малины, аккуратно перемешать.

Нежные, воздушные, красивые и очень вкусные десерты с ягодами — просто мечта для всех сладкоежек. Сегодня мы готовим именно такое угощения: знаменитый австрийский десерт, название которого и выговорить-то непросто. Зато его совсем не трудно приготовить: зальцбургский нокерльн — с пылу с жару!

Чтобы приготовить нежный и воздушный зальцбургский нокерльн, нам нужно:

• 5 яиц
• 100 г сахара
• 50 г малины
• 2 столовые ложки муки
• 1 столовая ложка крахмала
• 1 щепотка разрыхлителя (на кончике ножа)
• цедра лимона
• 1/2 чайной ложки ванильного ароматизатора
• 1 щепотка соли
• сахарная пудра для украшения

Для малинового сиропа:

• 50 г малины
• 40 мл сливок (30%)
• 10 г сахара

Готовим:

1. Отделяем яичные белки от желтков — нам нужно 5 белков и 3 желтка (оставшиеся 2 желтка нам не понадобятся). Белки взбиваем миксером, добавляя сахар и щепотку соли.
2. К желткам добавляем цедру лимона и ванильный ароматизатор. Потом добавляем желтки к взбитым белкам. Следом добавляем муку, крахмал и разрыхлитель — их можно добавить через сито, чтобы не было комочков.
3. Половину массы выкладываем в форму для запекания и равномерно раскладываем сверху ягоды малины. Потом выкладываем оставшуюся массу и формируем из нее три "горные вершины". Ставим форму в духовку — 15 минут при 180 °C.
4. Пока десерт выпекается, приготовим малиновый соус: разминаем малину в кашицу. Взбиваем сливки с сахаром и смешиваем с малиной.
5. Готовый десерт посыпаем сахарной пудрой. Подаем с малиновым соусом.

Всемирно известный десерт из города Моцарта называют « сладким , как любовь , и нежным , как поцелуй»…

Нокерльн — трудновыговариваемое австрийское название переводится как «клецки», но у нас и первое, и второе малоупотребимы. Между прочим, сам десерт состоит в своей основе из яиц, сахара и муки, поэтому правильнее всего было бы назвать его «суфле». Но нокерльн — совершенно особое суфле, тем более что в каждом австрийском ресторане имеется собственный рецепт. По традиции, нокерльн должен быть трехглавым в честь трех гор, окружающих Зальцбург, а их вершины должны быть посыпаны сахарной пудрой, которая символизирует снег.

Рецепт десерта появился на свет за полтора века до рождения Моцарта, в эпоху барокко, когда и был в этом стиле построен знаменитый дворец Мирабель, или Altenau (Альтенау). В романтическом дворце в течение 22 лет счастливо, в любви жили, как бы сейчас сказали, «в гражданском браке» архиепископ Зальцбурга Вольф Дитрих фон Райтенау и дочь богатого купца Саломея Альт. Она родила ему как минимум 15 детей и подарила рецепт удивительного десерта.

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Прежде чем готовить нокерльн, не забудьте:
■ Форма для запекания должна быть глубиной не более 3 пальцев.
■ В миске для взбивания не должно быть ни следа жира.
■ Духовку во время запекания открывать категорически запрещается.
■ Подают десерт на стол только в горячем виде.

НОКЕРЛЬН С НАЧИНКОЙ ИЗ МАЛИНОВОГО СОУСА

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 4 порции
1 лимон ● 300 г малины ● 4 стол. л. сахарной пудры ● 125 мл молока (1,5% жирн) ● 20 г муки ● стручок ванили ● 10 г крахмала ● полпакетика ванильного сахара ● 7 яиц ● соль ● 125 г сахара ● 20 г сливочного масла.
ПОСУДА
Маленькая кастрюлька, овальная форма для запекания, 2 большие миски, маленькая миска, мерный стакан, разделочная доска, маленький нож, столовая ложка, мелкое сито, кисточка, миксер, мельница для сахара (сахарной пудры), лист бумаги для запекания, крышка, соковыжималка (для лимона), лопаточка, мелкая терка, духовка.

ШАГ 1
Лимоны вымыть, обсушить и натереть цедру. Мякоть разрезать пополам, отжать сок. Малину перебрать, посыпать 3 стол. л. сахарной пудры и сбрызнуть 2 стол. л. лимонного сока, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.

ШАГ 2
Малину протереть через сито, чтобы удалить зернышки. Остудить.

ШАГ 3
Ванильный стручок разрезать вдоль и тыльной стороной ножа соскрести мякоть.

ШАГ 4
Мякоть ванили и сам стручок положить в молоко и довести до кипения, снять с плиты и дать настояться 20 минут.

ШАГ 5
Муку, крахмал и ванильный сахар смешать и просеять на большой лист бумаги для выпекания. Пока отложить.

ШАГ 6
Миску для яичных белков обезжирить: для этого в абсолютно чистую миску налить оставшийся лимонный сок и смазать им дно и стенки. Оставшийся сок вылить.

ШАГ 7
Белки отделить от желтков — вам понадобится 7 белков и 4 желтка, оставшиеся желтки использовать для других блюд. Все белки с щепоткой соли миксером на средней скорости взбить в густую пену.

ШАГ 8
К белкам тонкой струйкой всыпать сахар и на высокой скорости все взбить в густую кремообразную пену.

ШАГ 9
5 яичных желтков перемешать с четвертью белковой пены.

ШАГ 10
Желтковую массу вместе с мучной смесью и лимонной цедрой осторожно выложить к белковой массе, все быстро и аккуратно перемешать.

ШАГ 11
Из молока удалить стручок ванили. Сливочным маслом смазать изнутри большую овальную форму для запекания и налить в нее ванильное молоко.

ШАГ 12
Яичную массу выложить в форму тремя порциями (с помощью большой ложки) и поставить в нагретую до 225 градусов духовку на 10−12 минут.
Готовый нокерльн посыпать сахарной пудрой и ГОРЯЧИМ подать к столу. К ним подать малиновый соус.

СОВЕТ
При желании вы можете дополнить нокерльн также жидким шоколадом, а также подать с шоколадным мороженым.

МЕЖДУ ПРОЧИМ, ученые выяснили, что красящие вещества, содержащиеся в ягодах, стимулируют определенные функции мозга, отвечающие за профилактику таких опасных заболеваний, как болезнь Паркинсона.

Фото: burdastyle; PR.
Материал подготовила Елена Карпова.