Долма, приготовленная по этому рецепту, — очень вкусное и сытное блюдо в виде рулетиков из виноградных листьев с начинкой из фарша и риса. Я готовила долму из консервированных листьев винограда. Блюдо несложное, но точно понравится всем, кто его попробует. Завернуть фарш с рисом в виноградные листья можно вручную, я воспользовалась помощью долмера (это инструмент для заворачивания долмы). Этот рецепт мне достался от подруги, предлагаю и вам приготовить долму и насладиться замечательным блюдом!

Ингредиенты

Процесс приготовления

Мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком.

Рис промыть, залить водой и отварить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг и дать стечь воде.

Добавить рис к фаршу и луку. Посолить и приправить специями фарш, можно еще положить рубленную зелень (кинзу, петрушку), я не добавляла.

Хорошо перемешать фарш для долмы.

Если используете соленые листья винограда, тогда их следует промыть под проточной водой и выложить в дуршлаг, чтобы удалить излишки воды. Если используете консервированные (маринованные) листья винограда, тогда их следует переложить в глубокую емкость и залить водой. Если через 30 минут листья все еще будут сильно отдавать уксусом, тогда залейте их свежей порцией воды и оставьте еще на 15 минут. В центр каждого подготовленного виноградного листа выложить начинку и завернуть конвертиком (также, как вы заворачиваете фарш в капустные листья, когда готовите голубцы). Я использовала специальное устройство для заворачивания долмы — долмер, поэтому получились ровные и красивые рулетики.

Кастрюлю для приготовления долмы выстелить листьями винограда.

Затем в кастрюлю выложить плотно (!) долму.

Влить в кастрюлю воду и накрыть тарелкой донышком вверх. Слегка надавить, вода должна полностью покрыть долму. Накрыть кастрюлю крышкой и варить долму с момента закипания минут 50. Огонь после закипания нужно убавить и томить долму под крышкой.

Готовую долму подать в горячем виде с соусом. Для приготовления соуса соединить 250 грамм сметаны и 250 миллилитров кефира, добавить чеснок, пропущенный через пресс, и хорошо перемешать. При желании, соус можно подсолить. Долму из консервированных листьев винограда приготовить достаточно просто, а выглядит такое блюдо очень аппетитно, да к тому же получается очень вкусным, питательным и полезным.

Долма чрезвычайно похожа на голубцы, только для ее приготовления используются виноградные листья. Чтобы получить возможность употреблять блюдо круглогодично, основной ингредиент рачительными хозяйками заготавливается впрок.

Заготовка подходящих виноградных листьев для долмы на зиму проводится весной, хранение запасов возможно в засушенном, соленом, консервированном виде.

Особенности заготовки виноградных листьев для долмы на зиму

Долма будет всегда вкусной, и радовать глаза своим видом, если заготовку проводить по следующим правилам:

1. Собирать после появления бутонов на кистях.
2. Использовать предпочтительно белые сорта винограда.
3. Сырье должно быть нежным, без грубых прожилок, признаков болезни.
4. Срывать желательно с верхушек побегов.

Заготовки нельзя делать, если кусты обрабатывались химическими препаратами, оттенок растительности приобрел нездоровый вид, растения находятся в непосредственной близости от дороги.

Существует несколько категорий людей, которым не рекомендуется употреблять зелень винограда. К ним относятся больные, страдающие от язвы, диабета, излишнего веса, и женщины на последних месяцах беременности.

Способы заготовки листьев винограда пошагово

Семьи, где долма является самым любимым блюдом, специально оставляют без весенней обрезки несколько кустов винограда, листья из которых систематически срываются и используются. Запасы же оставляются на осенне-зимний период, приобретая, в зависимости от способов хранения, собственный пикантный вкус.

Заморозка

Заморозка – очень практичный метод, подходящий владельцам вместительных морозильных камер. Сорванные листья промываются и сушатся естественным способом. Потом их достаточно сложить некрупными стопками и свернуть, положив после этого в герметично закрывающиеся пластиковые пакеты.

Перед использованием сырье нужно предварительно вынуть и дать самостоятельно разморозиться. В экстренных случаях трубочки опускаются в холодную воду на 25-30 минут, а потом в горячую.

Желательно вынимать из морозилки только порционный вариант, так как повторная заморозка не рекомендована.

Свежие листья в пластиковых бутылках

Чтобы листья долго хранились свежими, их промывают, медленно ошпаривают, а потом оставляют сушиться. Потом, по 5-9 штук, в зависимости от их величины, скручивают в трубочку и укладывают в сухую пластиковую бутылку. Как только емкость полностью заполнится, из нее удаляют воздух, закрывают и откладывают на хранение в темное и очень сухое место.

Засолка сухим способом

Для сухой засолки нужно приготовить листья, а далее придерживаться следующих действий:

• взять чистую сухую банку;
• насыпать на дно сантиметровый слой соли;
• уложить пласт;
• повторить действия.

Наверху обязательно должен быть толстый слой соли, для работы желательно приобрести крупнозерновую. Закрытая крышкой банка может стоять на нижней полке холодильника или в прохладном помещении. Материал перед использованием промывается.

Мокрый посол в бочках

Крутой раствор соли сам отлично дезинфицирует, поэтому, для хранения в бочках, тару просто хорошо промывают. Листья обязательно сворачивают и плотно укладывают, а потом заливают соленым раствором, приготовленным в пропорциях 1 к 10. Сверху бочку нужно плотно закрыть, но не обязательно герметично. Перед использованием заготовки вымачивают, иначе долма будет пересоленной.

Мокрый посол в банках

Хранение в банках способом мокрого посола требует полного обеззараживания материала. Для этого подготавливают крутой кипяток, которым на 5-6 минут заливают листья, а потом воду сливают. Операцию нужно повторить не менее 3-4 раз, в процессе чего параллельно подготовить раствор, в котором удастся засолить заготовку без потери вкуса. Жидкость должна быть только слегка пересоленной, ее используют сразу же после последнего сливания кипятка. Банки закатываются крышками, как и при любой консервации.

Консервирование в томатном соку

Консервировать листья в томатном соку просто, для этого нужно:

1. Собрать средней величины материал.
2. Вырезать все черешки, промыть.
3. Сложить в стопочки и свернуть.
4. Поместить в чистые сухие банки.

13-15 минут заготовки обрабатываются кипятком, который потом сливается. За время дезинфекции кипятится томатный сок, сдобренный сахаром, виноградным уксусом и солью по вкусу. Настоянные в томатном соке соленые листья очень вкусные, благодаря им и долма становится необычной на вкус.

Существуют самые разнообразные блюда, для которых необходимы приготовленные загодя дополнительные ингредиенты. Например, вкуснейшая долма, сделать которую среди зимы по всем правилам нам помогут лишь консервированные виноградные листья. Нехитрый рецепт закрутки поможет сохранить не только вкус, но и полезные свойства листочков, ничего не потеряющих при термообработке.

С консервированными листьями можно готовить не только разнообразные варианты долмы и голубцов, в них можно заворачивать всевозможные сыры от сулугуни до дор блю, а также треску и рис.

Нужное для консервации

Итак, чем же нам нужно запастись для успешной консервации листочков:

Желательно, чтобы это были белые сорта винограда – они нежнее и душистее. Берем те, что без разрывов и темных пятен. Слишком молодые листочки не нужны, они недостаточного размера, а вот крупные и сочные в самый раз.

Пригодится горчичный порошок и черный перец горошком.

Берем обычную поваренную. Добавляем ее в зависимости от способа приготовления: для засолки потребуется 100 г на 1 литр, для консервации хватит и 10 г, поэтому при выборе руководствуемся своим вкусом и возможностями хранения.

Для консервации используем только фильтрованную или бутилированную воду, не стоит брать водопроводную.

Понадобятся литровые – это оптимальная тара, куда водит примерно 60-70 листочков.

Консервированные виноградные листья

Этот рецепт позволит сделать листочки с чуть пряным глубоким вкусом, идеально подходящие для говяжьего и бараньего фарша.

1. В идеале листья собираем утром – так они будут более свежими и сочными. В зависимости от количества банок, набираем от 70- 80 штук примерно одного размера.
2. Промываем их, срезаем длинные стебли и особо грубые прожилки у основания.
3. Затем перекладываем в большую кастрюлю и заливаем крутым кипятком. Даем постоять 8-10 минут и все сливаем.
4. Пока листья остывают, ставим на огонь новую порцию воды, примерно 1,5 литра – будущая заливка и стерилизуем банки.
5. Остывшие листочки раскладываем аккуратными стопками по 10 штук в каждой.
6. Затем складываем конвертом и кладем в готовую сухую простерилизованную банку. Заполняем ее почти до плечиков.
   
7. Сверху посыпаем солью – по 1 ст.л. на банку, сухой горчицей – по 1 ч.л., кладем 2-3 горошины черного перца и полностью заливаем кипятком.

Затем, как обычно закручиваем такой же продезинфицированной крышкой и переворачиваем.

Все баночки необходимо укутать, чтобы отдача тепла шла постепенно – так консервация сохранится наверняка. Как только они полностью остынут (на это может уйти от 12 до 36 часов), разворачиваем их и убираем в погреб или подвал.

Не менее вкусным, но более оригинальным будет следующий рецепт заготовки листочков.

Виноградные листья в томатном соке

Как и в предыдущем рецепте набираем листья, промываем, убираем грубые части, а затем тщательно промываем под краном и заливаем холодной водой на 50 – 60 минут. В емкость можно добавить 3-4 кубика льда.

Пока они охлаждаются, подготавливаем банки и крышки, вновь пригодится литровая тара.

• Ставим на огонь томатный сок (1 – 1,5 литра) и воду.
• Как только листья отлежатся, вынимаем их и складываем в стопки по 10 штук. Каждую, затем, не заворачиваем, но скручиваем в рулетики, которые уже закладываем стоя внутрь банки.

• Когда они будут заполнены, заливаем полностью листья крутым кипятком и накрываем крышкой. Даем постоять 10 – 15 минут, а затем выливаем воду.
• Как раз должен закипеть томатный сок – заполняем им не остывшие банки и теперь уже закатываем их с помощью машинки.

Готовую консервацию, переворачиваем и укутываем одеялом до полного остывания. Храним в сухом прохладном темном месте.

Сок из такой закуски выливать ни в коем случае не стоит, из него получается прекрасный соус для самых разных блюд, особенно хорошо сочетающийся с долмой и мягким сыром.

Листья винограда в рассоле

Кроме того, листочки можно и засолить. Обрабатываем их, как и в первом рецепте: моем, срезаем лишнее, обдаем кипятком, держим 10 минут и сливаем.

Затем раскладываем в стопки, сворачиваем любым способом, но заливаем уже не водой, а рассолом.

Приготовление рассола

Его готовим так:

• Литр воды ставим на огонь и, когда она закипит, всыпаем 100 г соли.
• Даем ей раствориться и заливаем свернутые виноградные листочки в банках.

Закатывать такую заготовку не стоит – достаточно закрыть плотной капроновой крышкой и дать остыть. Храним банки в холодильнике или погребе – должно быть прохладно.

*Советы Поваренка
Листья из рассола можно использовать в качестве закрутки для голубцов или долмы только после предварительного вымачивания.
Открываем банку, достаем нужное количество, перекладываем в другую посуду и заливаем прохладной водой на час-полтора. Затем готовим блюдо, как обычно.

Замороженные виноградные листья

Есть и вариант для самых ленивых, можно листочки попросту заморозить!

Из оборудования нам понадобится лишь морозильная камера и рулон пищевой пленки.

1. Листочки промываем и даем полностью стечь в дуршлаге. Затем срезаем с них черенки, если они некрупные, можно просто убрать их ножницами.
2. Набираем по 15 – 20 штук – средняя порция для приготовления долмы или голубцов и складываем в стопочки. Каждую будем заворачивать отдельно.
3. Разворачиваем на столе пленку, на край кладем листья и сворачиваем их неплотным рулетом. Его уже оборачиваем пленкой. Делаем несколько таких свертков и убираем в морозилку.

Виноградные листья в замороженном виде очень хрупкие, поэтому следим, чтобы в процессе хранения их ничего не стесняло и, тем более, не придавливало.

Перед приготовлением голубцов достаем сверток с листьями заранее – они должны разморозиться естественным путем. Как только это произойдет, обдаем их кипятком и готовим!

Как видите, есть несколько вариантов рецептов консервированных виноградных листьев, поэтому есть из чего выбрать. А можно приготовить сразу всеми способами, чтобы узнать, какой вам понравится наверняка!