Куркума — традиционная приправа в национальных кухнях Индии, Камбоджи, Индонезии, Шри-Ланки, Китая, Японии. Древнейшая специя и поныне почитается здесь как природный антибиотик, натуральный антиоксидант и антидепрессант.

Однако ароматические, вкусовые и лекарственные свойства куркумы хорошо изучены и за пределами Юго-Восточной Азии. Добавление экзотической специи в маринады, пловы, супы, мясные и рыбные блюда, мучные изделия, коктейли стало привычной кулинарной практикой многих стран.

Сколько куркумы нужно для плова

Решение, сколько куркумы следует добавлять в плов, зависит не только от предложенной рецептуры, но и от ряда других факторов.

У приправы есть важное преимущество перед другими специями: ее можно сочетать с любыми продуктами. Будучи «родственницей» имбиря, она имеет перечный аромат с горькими нотками и легкими оттенками дерева и мускуса.

В продаже имеется порошок приправы или набор специй для плова, содержащий куркуму. Важно, чтобы в пакетике не было никаких усилителей аромата, вкуса и синтетических красителей.

Порошок подбирается светло- или ярко-оранжевый. При приготовлении приправы в домашних условиях выбираются свежие корни без порезов, повреждений, темных пятен, без запаха гнили и плесени. Подготовленный порошок после сушки хранится в стеклянных банках.

Обращается внимание на сроки хранения. Молотая куркума хранится не более 2-3 лет. Если нет привычного аромата и горьковатого вкуса, это уже не та специя.

Различия в изготовлении приправы, заканчивающийся срок годности сказываются на добавляемом в пищу количестве специи.

Важен и такой момент. Куркума содержит витамины группы В, а также С, Е, К, магний, фосфор, кальций, железо, медь, йод, калий, эфирные масла, борнеол, терпены, красители, жирные кислоты, комплексно воздействующие на работу организма. Они стимулируют секрецию желудка, улучшая пищеварение, активируют антикоагулянтные свойства.

Поэтому в применении специи следует соблюдать меру. Куркума противопоказана при:

• желчнокаменной болезни;
• острой язвенной болезни желудка;
• гастрите с повышенной кислотностью;
• острой диарее;
• индивидуальной непереносимости.

С осторожностью применяют куркуму перед операцией, при гипотензии, биологической дискинезии, снижении свертываемости крови, экземе и др.

В рецептах всегда четко указывается дозировка гвоздики, ореха, кориандра, молотого перца, а сколько этой восточной пряности положить в плов с куркумой, хозяйка или повар решают сами.

Рецепты предлагают разные варианты на 1 кг риса: 1/3 — 1 ч.л. качественной (подчеркиваем!) специи. Иногда расчет может быть таким: на данное количество крупы берут 1/4 ч.л. куркумы, на прочие продукты — 1/8 ложки на килограмм всех входящих в плов ингредиентов.

Есть менее определяемые количества: «на кончике ножа», «щепотка» или «по вкусу». Осторожность понятна: при излишке куркумы плов становится горьким. Но там, где специя присутствует в достаточном количестве, блюдо приобретает красивый золотистый цвет, необычный вкус и аромат.

Когда необходимо добавлять куркуму в плов

Классика требует добавлять в плов ярко-оранжевый шафран. Но эта специя сверхдорогая, и ее заменяют куркумой, имеющей схожие свойства. Средневековый путешественник Марко Поло, отмечая эту схожесть, с сожалением писал, что «это не шафран».

В тысячелетнюю историю приготовления плова разные народы привнесли свое видение, каким он должен быть. Поэтому нет классического рецепта с обязательной дозировкой специй и временем их закладки. Но куркума во всех национальных кухнях включена в рецептуру плова для придания ему своеобразия, насыщенности и красоты.

Добавлять куркуму в плов чаще всего рекомендуют вместе с другими добавками до закладки риса на стадии жарки овощей с мясом. Тогда рис будет медленно пропитываться специями в бульоне, который остается после тушения.

Но есть обоснованное мнение, что это стоит делать ближе к концу варки. Желтый цвет рису придают куркуминоиды, содержащиеся в куркуме. Во время приготовления до 80% этих веществ исчезает.

Кладут куркуму в плов постепенно, небольшими порциями, пробуя.

Рецепт приготовления плова с куркумой

Ингредиенты

Считается, что плов без специй — просто рисовая каша. Традиционно в композицию входят: джира (зира, тмин), куркума, смесь перцев, включая душистый, сладкий перец, чеснок. В Европе популярны: горчица, мускатный орех, гвоздика.

Набор специй, по мнению гурманов, зависит от мяса, которое будет использоваться. Для плова с говядиной, например, добавляют кориандр, базилик, к курице — орегано, тимьян.

У курицы мясо нежное, плов получается не слишком жирным, поэтому блюдо может оказаться острым. Его не рекомендуют перегружать специями.

Для приготовления пряного плова с курицей необходимы:

• тмин — 1 ч.л.;
• сушеный красный перец — 2 ч.л.;
• чеснок — 3-4 зубчика или целая головка без сухих чешуек;
• черный перец — 1/3 ч.л.;
• перец чили — на кончике ножа;
• куркума — щепотка (вариант — ½ ч.л.);
• соль — по вкусу;
• петрушка — 1 небольшой пучок.

Сушеный красный перец разминают в ступке, тмин, черный перец (горошком) перемалывают. Все компоненты смешивают. В смесь можно добавить сушеный чеснок, если не будет использоваться свежий. Зелень следует класть в конце варки.

2. Мясо курицы — 800 г.

3. Рис (лучше длиннозернистый, басмати) — 300-400 г.

• морковь — около 100 г;
• лук — 1 шт. (средняя);
• сушеные помидоры (по желанию).

5. Растительное масло — 50 г.

6. Вода в пропорции к рису — 2:1

Приготовление

Первоначально подготавливают рис, чтобы он не слипался: насыпают в глубокую миску, заливают холодной водой, перемешивают. Мутную воду сливают, повторяя промывание несколько раз. Рис оставляют в воде для набухания на 20-25 минут.

Курицу моют, нарезают кусочками среднего размера. Затем обрабатываются овощи: лук нарезают полукольцами, морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой, чеснок очищают. Зелень петрушки моют.

В казанок или кастрюлю с толстым дном и стенками наливают масло, в которое насыпают все специи, кроме петрушки и чеснока (в том случае, если он не сырой). Как только аромат специй усилится, в масло кладут лук, спустя 1-2 минуты — морковь. Все жарится на небольшом огне при постоянном помешивании до получения золотистого оттенка лука.

Затем вместе с овощами 3-4 минуты обжаривается мясо курицы. В содержимое можно добавить кипяченой воды и потушить продукты в течение 5-7 минут.

Рис аккуратно выкладывается на овощи с мясом и заливается кипятком осторожно по стеночкам, так, чтобы вода покрывала рис на 2 см выше верхней границы крупы. Деревянной палочкой в рисе делают отверстия, в которые дополнительно добавляют соль и специи.

Если берется головка чеснока, то ее слегка вминают в рис по центру казана.

Подготовленный плов ставится на огонь, доводится до кипения. После чего огонь убавляют и блюдо варят до полного впитывания воды. Если плов покажется сыроватым, добавляют кипяток. Пока еще вода полностью не исчезла, в отверстия в рисе насыпаем куркуму, если ее не добавляли в мясо на стадии тушения.

Процесс варки на среднем огне займет 30-40 минут. Чесночная головка убирается. Сразу на стол не подавать, пусть блюдо постоит под крышкой.Зелень петрушки лучше добавить в готовый плов уже в тарелке.

Заключение

Кулинарные традиции Востока пришли к нам вместе со знаниями о лечебных свойствах куркумы. Это и лекарство, и незаменимый ингредиент для плова. Куркума более других специй «ответственна» за приготовление блюда.

Ее не должно быть много. Задача специи — подчеркнуть вкус и аромат блюда, сделать его визуально привлекательным. Отсутствие куркумы в плове приведет к тому, что ожидаемый вкус окажется недостижимым, а ее избыток безнадежно испортит блюдо.

Главный секрет правильного плова – в рисе. Обязательно надо выбирать пропаренный длиннозерный рис. Другие сорта слипаются в кашу, и плов теряет свою красоту. Мясо можно брать любое – курицу, мякоть или ребра свинины, говядины или баранины.

Мясо нарезать порционными кусками.

Лук очистить и нарезать полукольцами.

Сначала на разогретом масле обжарить мясо до золотистой корочки. Затем добавить к мясу нарезанный лук, перемешать и обжаривать еще 5-7 минут до мягкости лука.

Морковь нарезать соломкой или натереть на терке для корейской моркови. Поверх мяса с луком слоем выложить морковь.

В центр блюда воткнуть целую головку чеснока, положить 2 лавровых листочка.

Рис насыпать слоем сверху на морковь. Посолить, добавить карри. Залить плов водой так, чтобы накрывала рис на 1-1,5 см.

Накрыть крышкой, убавить огонь и томить до готовности риса около 30 минут.

Родиной этой ароматной специи является юго-восточная Индия. Блюда с ней популярны в Японии, Индонезии, Китае, но и у нас куркума не осталась без внимания. Этот природный источник антиоксидантов, антидепрессантов, антибиотиков не только разнообразит вкус и аромат блюда, но и принесет организму немалую пользу. Нередко используется куркума для плова — именно благодаря ей рис приобретает яркий оранжевый цвет. Сегодня расскажем, как приготовить вкусный плов с куркумой, какое количество специи нужно класть, чтобы блюдо получилось отменным.

Сколько куркумы нужно для плова

Какое количество куркумы добавлять в плов зависит от двух факторов: данные в рецепте и личные предпочтения. Но даже если вы заядлый любитель этой пряности, перебарщивать с ее количеством не нужно. Во-первых, это может испортить вкус плова, сделав его горьким, во-вторых, это негативно скажется на состоянии здоровья.

В зависимости от наличия в плове других приправ, куркуму предлагается брать из расчета: 1/3 – 1 ч.л. на килограмм риса. Стоит пояснить, что данные относятся к куркуме в чистом виде, а не в составе других пряностей. Для придания легкого аромата, специю добавляют «на кончике ножа».

Куркума противопоказана при заболеваниях органов ЖКТ — поэтому людям с подобными патологиями нужно отказаться от этой приправы в любом количестве!

Когда необходимо добавлять куркуму в плов

Правил, которые строго ограничивали бы время, когда нужно добавить куркуму в плов — нет. В классическом варианте ею присыпают овощи и мясо еще на этапе жарки до закладывания риса. Это обусловлено тем, что крупа сможет полноценно напитаться ароматом пряности из бульона, который образуется в процессе тушения.

Однако существует и другое мнение — добавлять специю в плов нужно на стадии завершения приготовления. И это имеет под собой логическое объяснение. Дело в том, что красивый оранжевый цвет достигается благодаря наличию в составе пряности куркуминоидов, 80% которых разрушается при длительном температурном воздействии.

Рецепт приготовления плова с куркумой

Для приготовления вкусного плова с курицей и куркумой потребуется:

• 1 ч.л. семян тмина;
• 2 ч.л. паприки;
• 4 зубчика чеснока;
• 1/3 ч.л. молотого черного перца;
• жгучий красный перец на кончике ножа;

• 0,5 ч.л. куркумы;
• небольшой пучок петрушки;
• соль по вкусу;
• 0,8 кг куриного филе;
• 0,4 кг риса;

• 100 г моркови;
• средняя луковица;
• сушеные помидоры (добавляют по желанию).

1. Рис засыпать в глубокую тарелку, залить водой, промыть. Помутневшую воду слить. Промыть крупу несколько раз, пока вода не станет чистой. Затем рис снова заливают жидкостью, оставляют набухать на полчаса. Эти действия необходимы для того, чтобы в готовом плове крупа не слипалась и была рассыпчатой.
2. Куриное филе промыть, порезать на куски средних размеров.
3. Лук почистить, порезать полукольцами. Очищенную морковь потереть на терке или нарезать тонкой соломкой. Чеснок почистить, зелень промыть.
4. В кастрюлю с толстым днищем налить подсолнечное масло, засыпать специи (кроме куркумы), дождаться момента, когда их аромат станет выраженным. После этого добавить лук и, постоянно помешивая, прожарить пару минут. Затем добавить морковь. Продолжать пассеровку до прозрачности лука.
5. Следом в кастрюлю погрузить мясо, обжаривать его вместе с овощами 4-5 минут. Можно добавить немного кипяченой воды, потушить состав 5-7 минут.
6. Засыпать подготовленный рис, аккуратно залить воду, чтобы она покрывала крупу примерно на 2 см. На этом этапе плов можно посолить, «вмять» цельные зубчики чеснока.
7. Как только вода закипит, огонь нужно убавить до минимума, накрыть крышкой, оставить до полного впитывания жидкости.
8. Когда воды останется совсем немного всыпать куркуму, хорошо перемешать.

Готовое блюдо перед подачей украсить рубленной зеленью.

Специи — это очень вкусно и полезно. Но помните о том, что их нужно совсем немного — обилие пряности негативно скажется на качестве блюда и может Вас разочаровать. Полезное правило гласит, что экспериментировать нужно осторожно!

Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!

«>