Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много. Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

Существует легенда о появлении этого сыра. Однажды некий юноша обедал в пещере куском хлеба с овечьим сыром. Вдалеке он увидел прекрасную девушку. Бросив свою трапезу, он побежал к ней. Парень вернулся спустя несколько месяцев. За это время плесень превратила его простой сыр в Рокфор.
Рокфор, или скорее похожий на него сыр, упоминается в литературных источниках, датируемых 79 годом нашей эры — Плиний Старший отметил его богатый вкус. В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков.

Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.

Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Плесень можно добавлять как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке.

Для производства Рокфора используется только молоко определенных пород овец: лакон, манек и баско-беарнез. До 1925 года, когда еще не существовало стандартов AOC, иногда в Рокфор добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Также этот сыр производится в департаменте Аверон и части соседних департаментов: Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.

По данным за 2003 год, сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер, в которые также организовываются экскурсии. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger — оставшиеся пять производителей. Этим компаниям принадлежит только по одной пещере.

В 2005 году произвели около трех миллионов головок Рокфора (18 830 тонн). Это второй по популярности сыр (после Конте) во всей Франции.

Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы «4 500 пастухов, 2 100 молочных ферм, … расположенных на равнине Ларзак и близлежащих холмах, где выпасают овец». Общий объем производства в 2008 году составил уже около 19 тысяч тонн. На экспорт в США отправляют всего 450 тонн. Стоит учесть то, что в сумме на экспорт идет 3 700 тонн. Испания — безусловно крупнейший покупатель сыра Рокфор. Туда отправляют около 1 000 тонн этого сыра. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, бывший торговый представитель США, согласилась снять дополнительный 300% налог на ввоз некоторых деликатесов из Европы, включая и сыр Рокфор.
Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:

• Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота.
• Овец разрешено выпасать на пастбищах, когда это возможно, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум 3/4 кормов должны поставляться из этих областей.
• Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен.
• Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
• Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
• Разрешено использовать исключительно сухую соль.
• Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Сыр Рокфор отличается самым высоким содержанием глутаматов по сравнению с любыми натуральными продуктами питания. В 100 г этого сыра содержится целых 1280 мг глутамата.
Купить сыр с голубой плесенью

Требования для получения молока для сыроделия

По сообщениям В. В. Кузнецова, Г.Г. Шилера [13], молоко является хорошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при последующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается. Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загрязнений и пыли.

Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормление и поение животных. Рационы для коров составляют с учетом наличия в кормах белков (протеина), липидов, солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов, хлористого натрия и т. д.

На фермах должны быть благоустроенные молочные отделения с оборудованием для приемки, очистки и охлаждения молока до 6… С и его хранения, а также для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных, сепарирования части молока для получения обрата, необходимого для выпойки телят. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды и доильной аппаратуры фермы должны быть обеспечены горячей водой и дезинфицирующими материалами (препараты надуксусной кислоты, хлорная известь и др.).

Для машинного доения коров и первичной обработки молока на фермах применяют доильные установки. Перед установкой доильных стаканов первые порции молока, содержащие наибольшее количество микроорганизмов, сдаивают в отдельную посуду и используют после кипячения в хозяйстве на корм животным.

Современные доильные установки, широко применяемые в сельском хозяйстве, обеспечивают получение доброкачественного молока без соприкосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко через фильтр и охладитель поступает в охлажденном состоянии в резервуары хранения, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны должны заполнять молоком одного удоя.

Для оценки и сортировки пробы молока берут после тщательного его перемешивания.

Для очистки молока на перерабатывающих предприятиях используют сепараторы-молокоочистители, либо стационарные проточные фильтры. Для учета количества молока применяют либо молочные весы, либо проточные счетчики молока. Часть поступившего молока после его очистки и охлаждения направляют в резервуары для хранения и созревания, остальное количество – на переработку в смеси со зрелым молоком, подготовленным накануне.

Как утверждает Г. В. Твердохлеб с соавт. [16], качество молочного сырья контролируют на всех процессах его обработки. При производстве молочных продуктов необходимо строго соблюдать требования действующей технической документации.

Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм, а также от индивидуальных сдатчиков. В первом случае справки предоставляются ежемесячно, а во втором – не реже одного раза в квартал.

По мнению З. С. Соколовой, Л. И. Лакомовой, В. Г. Тинякова [18], сырье (молоко и сливки) и вспомогательные материалы, предназначенные для производства сыра, должны соответствовать требования ГОСТа и технических условий. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. На предприятиях молочной промышленности при сдаче-приемке температура молока должна быть не выше 10 , а в хозяйстве – не выше 6 . Не допускается замораживать молоко. При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого цвета; осадок и хлопья не допускаются; не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ. Уровень тяжелых металлов,

микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, установленных действующими санитарными нормами.

При первичной обработке молока основные этапы контроля качества – осмотр тары, оценка органолептических показателей, измерения температуры, отбор объединенной пробы для определения физико-механических, биохимических и микробиологических показателей и сортировка молока. Контроль каждой партии молока должен быть осуществлен в течение 40 мин с момента поступления на предприятие.

Для определения качества молока и сливок по физико-механическим, а молока также по микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии, составленную из точечных проб, которые поместили в одну емкость.

Отбор проб и подготовку их к анализам проводят в соответствии с действующим ГОСТом.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по разрешению ветеринарной службы.

Органолептические показатели (вкус, запах, цвет и консистенцию) сырья оценивают после его перемешивания в каждой единице поступившей тары.

Меры повышения сыропригодности.

По данным С. А. Бредихина, В, Н, Юрина [3], молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микробиологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: массовая доля белка, %, не менее – 3; титруемая кислотность, Т – 16-18; плотность, кг/ — 1027; степень чистоты, группа, не ниже – 1; бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500; количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 мл, не более – 10; количество соматических клеток в 1 мл, не более 500; сычужно-бродильная проба, класс, не ниже II.

Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6 %, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и СОМО 0,46-0,4; между белком и СОМО 0,42-0,36.

Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным.

Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом (сычужно-вялое), образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.

Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием.

Как считают В. А. Оноприйко, А. В. Оноприйко [9], сыропригодность также можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.

Для устранения неприятных запахов молоко вакуумируют с использованием вакреатора или дезодоратора.

Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием. Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат «Афилакт» фирмы «Христиан Хансен»). Препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.).

Полная технология производства сыра рокфор

По убеждению А. Телегина [15], рокфор – это истинный патриарх французских сыров. День рождения Рокфора — 4 июня 1070 года. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.

Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра.

На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать — овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора — блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.

Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление.

Чтобы пенициллинум рокфорти попал внутрь сыра, головки прокалывают длинными иглами. В отверстия поступает воздух с грибком и заселяет тело сыра, поедая его и образуя пустоты. Если “Рокфор” передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком.

Голубые сыры, в отличие от простых мягких, продают обычно нарезкой. Даже если они лежат на полках в готовых пластиковых упаковках, это все равно нарезка. Созревают они в достаточно больших головках, покупать которые целиком не имеет смысла. Сыры эти живые, долго не хранятся, и брать их лучше столько, чтобы сразу съесть. Если они идут как сопровождение к вину, то для компании из 3-4 человек достаточно кусочка в 100-130 граммов.

Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d’Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.

Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты. Кроме того, Рокфор часто применяют в кулинарии — с ним тот же суп-пюре или запеканка приобретают иной вкус.

Сыр рокфор полезен если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.

По данным В.В. Кузнецова, Г.Г. Шилера [13], сыр вырабатывают из зрелого молока кислотностью 2 Т. Нормализованную смесь составляют из обезжиренного молока и сливок, которые гомогенизируют в две ступени (43-45 ), сначала при давлении 7-8 МПа, а затем при 2-3 МПа. Гомогенизация сливок повышает выход сыра на 8-9 %, снижает содержание жира в сыворотке, повышает влагоудерживающую способность сырной массы, уменьшает усушку сыра и ускоряет процесс созревания сыра.

Пастеризуют нормализованное по жиру молоко при температуре 75-76 с выдержкой 20-25 с и охлаждают до температуры свертывания (10 ). Затем молоко оставляют для созревания, для повышения кислотности (2 Т). Далее нормализованную смесь подогревают до температуры 29-32 Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Penis.roqueforti и молокосвертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к моменту внесения фермента – Т. Температуру свертывания устанавливают 29-32 , продолжительность свертывания 30-40 мин.

Готовый сгусток должен быть плотным, дающим ровный излом с острыми краями. На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждый 10 минут делают 5-ти минутные перерывы. При нормально развитом молочнокислом процессе продолжительность обработки составляет 40-60 мин. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60% к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании насыпью) или непосредственно в формы (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, так как это замедляет выделение сыворотки. Температура воздуха в помещении, где формуют сыр, должна быть 18-20 .

По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования (с температурой 18-20 и влажностью 90-95%) и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1…2 сут. Спустя 20…30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого – второе, через 3 ч – третье, через 8…10 ч – четвертое и следующее — через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении активная кислотность сырной массы перед посолкой имеет значение pH 4,6…4,7.

Сыр солят в рассоле концентрацией не менее 20 %, температурой не выше 15 (лучше 10-12 ) в течении 4-5 суток. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200…300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15…20 мин до формирования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1…2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40…60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания на 45-50 суток, где устанавливают температуру 5-6 и относительную влажность 88-90 %.

В конце созревания (в возрасте 45…50 сут) в целях получения продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 2… C и относительной влажности 85% до кондиционного возраста.

Контроль качества готовой продукции

Как сообщают Р. Скотт, Р. К, Робинсон, Р. А. Уилби [10], cыр рокфор относится к мягким сырам, созревающих при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сырной массы. Данный сыр производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатываемый главным образом в департаменте Aueyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Рокфор имеет цилиндрическую форму. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.

Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50 % в сухом веществе, не более 45 % влаги и не более 5 % соли. У сыра тонкая корка, покрытая желто-белой слизью или сухая, сырное тесто белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени, структура мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое. Молоко для рокфора должно быть 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому отбеливание не обязательно.

По утверждению В. Н. Бородина [2], с наружной стороны Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри его тело, наоборот, благодаря действию плесени размягчённое вплоть до мякоти маслянистого свойства, легко крошащееся, местами плотное и всё насквозь пронизанное голубыми венами плесени, которая к тому же образует небольшие полости. Всё наполнение зависит от того, как созревал сыр. К примеру, сделанный вручную отличается тем, что плесень внутри него распределена неравномерно.

Запах Рокфора невероятно сложен и плохо поддаётся описанию; весьма сложный букет. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона: мощный, выраженный запах овечьего молока и лёгкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона до большей степени зависят лишь от развитости вашего обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам — работающий копировальный аппарат (что, кстати, присутствует вполне).

Вкус у рокфора нежный, кремовый, слегка солоноватый, с потрясающим послевкусием. Вкус, который ещё долго держится во рту, заставляя желать ещё и ещё. Притом совсем не агрессивен, лучше всего сочетается с орешками и инжиром. Загадочности придаёт также его вкусовая неоднозначность: в разных местах головки сыра он разный. Самый насыщенный — в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки. Такое различие породило и своеобразный этикет нарезания Рокфора: каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть этот ломтик лучше с более пресного края, заканчивая к более острому.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г (сыр рокфор):

Сыр Рокфор — это французский голубой сыр. Изготавливают его из молока овец. Традиционный Рокфор изготовляют лишь в провинции Руэпр на юге Франции.

Технология производства сыра рокфор

Сыр рокфор (фото смотрите ниже) изготовляют из доброкачественного сырого или пастеризованного молока кислотностью 19° Т, которую перед свертыванием доводят до 23-25° Т, для чего в молоко вносят 3-5% закваски молочнокислых бактерий. Температура сверты­вания молока 29-32° С, продолжительность – 1-1,5 часа.

Фото сыр рокфор

Сгусток разрезают на кубики размерами 1-1,5 см, затем зерно осторожно вымешивают 40-45 минут до требуемой плот­ности.

Для стекания сыворотки готовое зерно вместе с частью оставшейся сыворотки выкладывают на 30-40 минут на стол, по­крытый серпянкой.

Обсушенную и слежавшуюся в пласт сырную массу измельчают на дробилках, размешивают и раскладывают в формы.

Фото получение сгустка сыра рокфор

В процессе производства, а именно формования сырную массу рокфора послойно обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti.

Толщина каждого слоя сырной массы – 2-3 см, количество прослоек плесени 3-4.

На 100 кг сырной массы расходуют 10-15 грамм порошка плесени.

Заполненные формы сыра рокфор для самопрессования и обсушки остав­ляют на 2-3 суток в помещении с температурой воздуха 18-22° С.

В первый день сыры переворачивают 3 раза: через 10-20 минут и далее через 10-12 часов.

На 2-е и 3-и сутки их переворачивают каждые 12 часов.

Об окончании обсушки судят по приятному кисломолочному аромату сыра рокфор.

На третьи сутки сыр рокфор осво­бождают от форм, обмывают и солят сухой солью либо в рас­соле.

В первом случае сыры натирают мелкой сухой солью через день в течение 8-10 дней при температуре солильного по­мещения 8-10° С.

Посолка

При посолке в рассоле сыр рокфор помещают на 4-5 суток в 22-24%-ный рассол (температура 13-15°С). После этого их обмы­вают и в течение суток обсушивают на стеллажах.

Созревание рокфора

Для обеспечения доступа воздуха внутрь головки рокфора и развития плесени сыры после обсушки прокалывают на специальной ма­шине иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных про­колов по полотну сыра.

При приготовлении созревает рокфор в подвале при темпе­ратуре воздуха 6-8° С и влажности 90-95%.

Созревающий сыр рокфор находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине.

В случае усиленного развития пле­сени сыры через 1-1,5 месяца укладывают плоской стороной.

Фото созревание сыра рокфор согласно технологии его производства

В процессе ухода сыр перетирают через день и удаляют из­лишнюю слизь.

Рокфор созревает в течение 2 месяцев. Созрев­ший сыр завертывают в фольгу.

Выдержанный до 4-5 месяцев при температуре 6-8° С сыр рокфор с плесенью приобретает еще большую остроту.