Любое блюдо должно быть приготовлено правильно, вне зависимости от того, авторский это рецепт или нечто фантазийное. В любом случае необходимо соблюдать некоторые правила — только так можно повторить готовый продукт. Именно для этого необходима технологическая карта салата "Цезарь".

Область применения

Данный документ имеет действие и определяет требования к заведениям общепита. Применяется как инструкция, необходим при приготовлении конкретного блюда, отклонения от рецепта недопустимы и являются грубой ошибкой.

Требования к сырью

В процессе готовки могут быть использованы натуральные пищевые продукты, продовольственное сырье, полуфабрикаты, имеющие необходимую документацию и соответствующие установленным законодательством нормам. В сертификатах или иных прилагаемых бумагах должны быть подтверждены безопасность и качество сырья.

Не допускаются продукты с истекшим сроком годности, без документации, а также с видимыми дефектами. Подготовка, хранение, использование сырья производится в соответствии с рекомендациями, изложенными в "Сборнике технологических нормативов для предприятий общественного питания".

Рецептура

Указанное блюдо необходимо готовить, согласно технологической карте салата "Цезарь" с курицей. Количество ингредиентов представлено в таблице.

Выход по технологической

карте салата "Цезарь" на 1 порцию

Наименование	Количество в граммах
Салат Айсберг	сорок (40)
Салат Ромен	тридцать (30)
Заправка к салату Цезарь	тридцать два (32)
Копченый бекон	двадцать (20)
Запеченные гренки	пятнадцать (15)
Черный молотый перец	один (1)
Куриное филе	сто семь (107)
Помидоры Черри	пятнадцать (15)
Свежие огурцы	двадцать (20)
Сыр пармезан	девять (9)
Растительное масло	десять(10)
Морская соль	ноль целых пять десятых (0,5)
двести пятьдесят пять (255)

Четкое соблюдение количества ингредиентов поможет достичь идеального вкуса.

Технология приготовления

Перед тем как начать готовить блюдо, необходимо промыть и очистить все используемое сырье, а также убедиться в его соответствии нормам. Процесс приготовления:

1. Салаты Ромен и Айсберг рвутся на крупные, но аккуратные куски.
2. Свежие огурцы и помидоры Черри очищают от кожицы. Первые режут тонкими ломтиками, вторые делят пополам.
3. По технологической карте салата "Цезарь", разрешается использование готового соуса и гренок.
4. Копченый бекон нарезается тонкой соломкой и обжаривается на сковороде без добавления масла до хрустящего состояния. Далее выкладывается на бумажное полотенце, а снимается с него только после того, как весь жир выйдет.
5. Куски листьев салата перемешиваются с соусом, большей частью гренок и нарезанными огурцом и помидорами.
6. Куриное филе натирается молотым черным перцем, солью и растительным маслом для процесса маринования. Его оставляют на время около пяти минут для впитывания специй. Далее нарезают тонкими ломтиками.
7. Порезанное филе обжаривается в хоспере при температуре 250 градусов до появления золотистой корочки.
8. Сыр пармезан нарезается тонкими слайсами.

Следующим этапом является оформление блюда к подаче, по технико-технологической карте салата "Цезарь". В глубокую тарелку выкладывается основа: смесь овощей, гренок, соуса и листьев Айсберга и Ромена. Далее выкладываются слайсы сыра и мелко нарезанный бекон. По краям располагаются кусочки куриного филе. В таком виде осуществляется подача блюда клиентам.

Характеристика готового блюда

Оценка качества вкуса, запаха и внешнего вида производится согласно технико-технологической карте салата "Цезарь". Не допускается использование испорченного сырья. При изготовлении салата необходима аккуратность обработки и подачи продуктов. Обязательно исполнение следующих требований:

1. Внешний вид. Основа салата лежит горкой в глубокой тарелке, остальные ингредиенты распределены по ее поверхности, не сложены в одном месте, не перекрывают друг друга.
2. Вкус. Не имеет оттенка испорченного блюда. Чувствуются все продукты, нет определенного привкуса.
3. Запах. Не имеет кислого или испорченного оттенка. Ненавязчив, легок и приятен. Отражает ноты некоторых ингредиентов.

Технологическая карта салата "Цезарь" является регламентирующим документом, содержащим в себе образец приготовления блюда, качественные и количественные характеристики. Отступление от рецепта не допускается.

Калькулятор салата Цезарь — онлайн расчет пропорций салата (соотношение ингредиентов). Сервис позволяет рассчитать продукты для салата Цезарь (на основании классического рецепта салата), исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм

2 комментария

Очень вкусный салат, готовлю Цезарь на крупные семейные застолья. Салат Цезарь попал в своего рода список «обязательных» салатов на столе, наряду с Оливье и Сельдью под шубой.

Салат Цезарь далеко не простой салат, многие дома не решаются или просто ленятся его готовить.

Вы можете оставить комментарий: X

Про салат Оливье:

• 

Калькуляторы:

Форум:

Салат Оливье

Оливье это салат, который является главным новогодним блюдом в России, а также одним из основным блюд на застольях россиян на протяжении всего года. Популярность салата Оливье обусловлена невысокой стоимостью входящих в состав продуктов, простотой приготовления, вкусовыми и пищевыми качествами.

Себестоимость салата Оливье (4 порции): 300-350 рублей.

Рецепты Оливье

Учитывая народную любовь к салату Оливье, а также его многолетнюю историю, на настоящий момент появилось большое количество рецептов Оливье, отличающихся перечнем входящих в салат продуктов.

Рецепты Оливье можно разделить на группы:

Классическое Оливье с колбасой

Относительно классического рецепта Оливье могут быть разногласия. Оригинальный рецепт Оливье, изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье в конце XIX века, сильно отличается по составу от современного рецепта салата Оливье.

Сегодня классическим рецептом настоящего Оливье считают салат Оливье с колбасой (вареная колбаса, сорт «Докторская») — именно его готовит большинство хозяек.

При полном или частичном копировании материалов обратная ссылка на источник обязательна.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Куриное филе

70 50 140 100 Хлеб 60 30 120 120 Сыр 30 30 60 60 Помидор черри 30 30 60 60 Оливковое масло 20 20 40 40

Лимон

10 10 20 20 Яйца 1 40 2 80 Уксус 3% 3 3 6 6 Горчица 3 3 6 6 Лист салата 5 4 10 8 Масса готового блюда (изделия) – 180 – 360

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)