Содержание:
- 1 Вареная тыква
- 2 Польза при различных заболеваниях
- 3 Как правильно приготовить и как употреблять
- 4 Противопоказания к употреблению
- 5 Тушеная и вареная тыква – есть ли разница
- 6 Заключение
- 7 1. Рагу из тыквы и кольраби
- 8 2. Тыквенная пшённая каша
- 9 3. Тыквенный суп-пюре с сельдереем
- 10 4. Салат из тыквы с яблоком и морковью
- 11 5. Варенье из тыквы с лимоном
- 12 6. Тыква в духовке с мёдом и орехами
- 13 7. Тыквенные оладьи
- 14 8. Тыква в сметанно-чесночном соусе
- 15 9. Цукаты из тыквы
- 16 10. Кекс с тыквой, морковью и орехами
- 17 Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне»:
- 18 Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Zupperia, Glenuill, Cutfish, Remy и Margarita:
- 19 Максим Рыбаков, шеф туристического комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль:
- 20 Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»:
- 21 Наталья Денисова, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии:
Тыква пользуется заслуженной популярностью на всех континентах. Как ее только не готовят: и отваривают, и запекают, и тушат, и едят сырой, готовят снеки, приправляют специями, травами, маслом и медом. Она полезна в любом виде для взрослых и детей.
Конечно же, максимальную пользу можно извлечь из сырой мякоти, но и приготовленный овощ содержит те же минералы и витамины. В этой статье мы расскажем о пользе и вреде вареной тыквы, нормах употребления и противопоказаниях.
Вареная тыква
Тыква – ценная бахчевая культура с богатым химическим составом. Ее совсем просто готовить в домашних условиях. Из отварной мякоти получаются отменные каши, супы, пюре для детского питания. Преимущество такого способа кулинарной обработки – в сохранении полезных качеств, свойственных сырому овощу.
Польза и вред
В тыкве масса полезных элементов, благотворно влияющих на все системы человеческого организма.
Витамин Т, который содержится в тыкве в большом количестве, помогает переваривать мясо, бобовые, овощи с большим содержанием грубой клетчатки.
Медь, железо, кальций, кобальт и цинк повышают гемоглобин, укрепляют кости, усиливают иммунитет.
Клетчатка ускоряет выведение токсинов и холестерина, способствует снижению лишнего веса.
Вареная тыква подходит для детского питания с ранних лет. Яркий оранжевый оттенок привлекает внимание малышей. Пюре, каши и супы зачастую нравятся маленьким привередам. Они отлично насыщают и восполняют запасы витаминов и минеральных веществ.
Отварная мякоть помогает беременным бороться с отеками. Этому способствует калий, который мягко и безопасно выводит лишнюю жидкость из тканей.
Маски из вареной тыквы способны заменить многие дорогие косметические продукты. Они наполняют кожу влагой, питают, витаминизируют и разглаживают сеть мелких морщин.
Кроме благотворного влияния на организм, вареная тыква может навредить людям, страдающим:
- сахарным диабетом (в мякоти много сахарозы и фруктозы, которые приводят к резким скачкам инсулина);
- язвенными поражениями ЖКТ в стадии обострения;
- хронической диареей (тыква оказывает слабительное воздействие).
Справка. Запрет на тыкву при язве желудка больше относится к сырому овощу. Вареную мякоть употреблять в небольших количествах разрешено.
Состав
В мякоти вареной тыквы сохранены практически те же полезные вещества, что и в сыром овоще:
- витамин А — полезен при близорукости, поддерживает здоровье зубов, кожи, ногтей и волос;
- витамины группы В — нормализуют уровень сахара, укрепляют иммунную систему, повышают стрессоустойчивость, улучшают работу пищеварительного тракта;
- витамин Д — формирует и укрепляет кости, тормозит развитие раковых клеток, бодрит;
- витамин К — препятствует вымыванию минералов из костей;
- витамин РР — нормализирует состояние нервной системы;
- витамин Т — помогает переваривать пищу;
- железо — повышает гемоглобин;
- магний — регулирует работу сердечной мышцы;
- кобальт — отвечает за кроветворение;
- цинк — омолаживает, снимает воспаление предстательной железы, избавляет от половой дисфункции;
- медь — помогает организму усваивать железо.
КБЖУ и гликемический индекс
Нутриенты:
- белки – 1 г;
- жиры – 1 г;
- углеводы – 4,4 г.
Сколько калорий в отварной тыкве? На 100 г мякоти — всего 28 ккал.
Гликемический индекс вареной мякоти – 75 единиц. Это довольно высокий показатель, поэтому диабетикам рекомендуется употреблять тыкву в ограниченном количестве. Для них особенно примечательно благотворное воздействие тыквы на поджелудочную железу.
Справка. Гликемический индекс (ГИ) – это показатель, который отображает скорость увеличения уровня сахара в крови при употреблении конкретных продуктов. Быстрые углеводы организм усваивает быстро. Подскочивший уровень глюкозы подает сигнал поджелудочной о необходимости выработки порции инсулина.
Польза при различных заболеваниях
Вареную тыкву рекомендуют включить в меню при таких заболеваниях:
- подагра;
- атеросклероз;
- патологии кишечника, почек, печени, желчного пузыря;
- запоры;
- сахарный диабет;
- ожирение;
- поражения кожных покровов (дерматиты, экземы);
- заболевания сердца и сосудов.
При похудении
Низкая калорийность, высокое содержание клетчатки и пектинов помогают с легкостью сбросить лишний вес, вывести лишнюю воду, которая задерживает процесс похудения.
Тыквенная мякоть повышает сокращение кишечника, способствует выведению «вредного» холестерина. Грубая клетчатка, двигаясь по пищеварительному тракту, очищает стенки от шлаков и токсинов.
Просто замените крахмалистые овощи отварной тыквой на период похудения, сбрасывайте вес легко и без срывов.
Для мужчин
Цинк в составе мякоти регулирует выработку тестостерона, повышает качество семенной жидкости, предотвращает развитие простатита, устраняет проблемы с мочеиспусканием.
Для женщин
Овощ полезен и для представительниц женского пола. Благодаря высокому содержанию каротиноидов, тыква обеспечивает ровный загар и улучшает цвет лица, помогает убрать отложения в жировых ловушках (бока, бедра, спина). В период менопаузы предупреждает развитие осложнений (нарушение сердечной деятельности, остеохондроз на фоне снижения эстрогена).
Фолиевая кислота, кальций и фосфор поддерживают организм женщины в период вынашивания ребенка, способствуют полноценному развитию плода.
Витамин Е снижает риск возникновения гинекологических заболеваний.
Для детей
В 100 г пюре из отварной тыквы содержится дневная норма бета-каротина для детей. Витамин необходим для поддержания зрительной функции, минерализации костей, повышения иммунитета.
Педиатры рекомендуют вводить тыкву в рацион гиперактивных детей. Содержащиеся в ней минералы и витамины благотворно влияют на сон, успокаивают нервную систему, повышают усидчивость и внимательность.
Как правильно приготовить и как употреблять
Приготовить отварную тыкву можно в кастрюле, пароварке, мультиварке, микроволновой печи.
Чтобы овощ получился вкусным и сохранил максимум полезных веществ, воспользуйтесь нашими советами:
- Помойте плод теплой водой, разрежьте на части, снимите кору и достаньте волокнистую сердцевину с семечками. Семечки не выбрасывайте, а высушите. Полезных веществ в них не меньше, чем в мякоти.
- Нарежьте мякоть кусочками и варите в простой воде, молоке или смешайте их в равных пропорциях.
- Чтобы сохранить форму, щедро сдобрите сливочным маслом.
- Посолите и доведите до кипения воду прежде, чем положить в нее мякоть. В холодной воде тыква готовится дольше и сильно разваривается.
- Соотношение жидкости и овоща – 2:1, иначе продукт сварится неравномерно.
- Проверяйте готовность вилкой или ножом. Если мякоть легко протыкается, значит, готово.
- В конце варки положите тыкву в дуршлаг. Ни в коем случае не оставляйте в воде, если хотите сохранить витамины и форму кусочков.
- Добавьте в воду немного растительного масла. Это поможет мякоти свариться равномерно.
- Варите тыкву под крышкой и на среднем огне.
- В мультиварке можно приготовить в режиме «На пару» или «Суп». Максимальное время приготовления – 30 минут.
- Чтобы приготовить тыкву для десертов добавьте в воду сахар вместо соли, корицу, ваниль, бадьян.
Время варки:
- в кастрюле – 30 минут;
- в мультиварке – 35 минут;
- в пароварке – 30 минут;
- в микроволновке – в два этапа по 10 минут;
- в скороварке – 25 минут.
Важно! Для детей тыкву отваривают до полного размягчения.
Норма в сутки
Норма употребления вареной тыквы для здоровых людей – 500 г.
Норма для диабетиков – 200-300 г в день, которую необходимо разделить на маленькие порции.
Противопоказания к употреблению
Вареную тыкву рекомендуют полностью исключить из рациона при:
- болезнях желудочно-кишечного тракта и в стадии обострения, в хронической форме;
- аллергической реакции на продукт;
- хронической диарее.
Справка. При сахарном диабете вареную тыкву с осторожностью вводят в рацион в малом количестве только после консультации с врачом, постоянно отслеживая уровень сахара.
Тушеная и вареная тыква – есть ли разница
Отварная и тушеная тыква имеют одинаковую калорийность и химический состав. При таких способах готовки сохраняются полезные вещества и вкусовые качества.
Какая тыква полезнее: сырая, вареная или тушеная
Тыква одинаково полезна в любом виде. Разница заключается в том, что в сырой мякоти полностью сохранен химический состав и грубая клетчатка. Поэтому такой продукт могут без опасений употреблять люди, не имеющие проблем с пищеварительной и эндокринной системой, извлекая максимальную пользу для здоровья.
Отварная или тушеная тыква, безусловно, богата витаминами и минералами. Щадящая термообработка позволяет сохранить полезные свойства овоща. Приготовленная мякоть мягче воздействует на кишечник и легче переваривается. Вареную тыкву разрешено употреблять даже диабетикам и маленьким детям.
Заключение
Однозначно ответить, какая тыква полезнее – сырая, вареная или тушеная, сложно. Для здоровых людей существенной разницы нет. Тут дело вкуса: одни с наслаждением выпивают по стакану фреша, другим нравится тыквенная каша. Чтобы не навредить организму и получить лишь пользу, не пренебрегайте рекомендациями специалистов по ее употреблению и прислушивайтесь к собственным ощущениям.
Тыква — растение исключительное, постоянный житель садов и огородов, а также кухонь и кладовых россиян. Продукт этот весьма вкусен и полезен от корочки до семечек. В нём содержатся витамины А и С, большое количество клетчатки, пектиновых волокон, кальция, магния и железа. И, наконец, это необходимый атрибут, используемый в англоязычных странах, а в последние годы и среди молодого поколения в России, для празднования Хеллоуина.
Тыква часто гостит на грядках до последнего, а иногда остаётся там и зимовать за ненадобностью, из-за своего огромного размера или большого количества экземпляров. Если это про ваш огород — обязательно заберите тыкву домой и приготовьте вкусные блюда, ведь их великое множество. Например, можно выбрать что-то из десяти простых и быстрых рецептов, представленных ниже.
1. Рагу из тыквы и кольраби
Блюдо очень полезное и легко усваивается организмом. Все продукты можно найти на грядке, а витаминный комплекс, минеральные соли и растительные белки, входящие в его состав, обеспечат семью здоровьем, силой и энергией.
Что взять:
- Тыква в очищенном виде — 300 г
- Капуста кольраби — 2 шт.
- Перец (сладкий), морковь, лук — по 1 шт.
- Чеснок — 5 зубчиков
- Масло (растительное)
- Соль — по вкусу
Как приготовить:
Для приготовления рагу лучше использовать толстостенную кастрюлю. Все овощи: лук, морковь, тыкву, капусту и сладкий перец нарезаем небольшими кубиками. Ставим посуду на огонь и наливаем масло. Когда масло нагреется, выкладываем овощи, начиная с лука. Закрываем кастрюлю крышкой и готовим на медленном огне, периодически помешивая, в течение 45 минут. В самом конце процесса минут за десять до полной готовности блюдо солим и добавляем измельчённые зубчики чеснока. Состав ингредиентов рассчитан на четыре человека.
2. Тыквенная пшённая каша
Каша пшённая с тыквой – блюдо русской кухни, известное уже столетиями. Ингредиенты очень простые и недорогие. Блюдо получается весьма полезное и питательное. Готовим кашу на воде.
Что взять:
- Тыква (небольшая) — 1 шт.
- Пшено — 1,5 стакана
- Вода — 3 стакана
- Мёд, соль — по вкусу
Как приготовить:
Тыкву моем, удаляем семечки и кожуру. Нарезаем на небольшие кусочки. Крупу необходимо промыть и залить водой. Затем положить тыкву, мёд и соль. Довести массу до кипения, убавить огонь и далее варить помешивая в течение двадцати минут. Если пшено не размягчилось, а вода уже испарилась, добавляем ещё. Далее используем стандартный способ доведения каши до готовности: убираем кастрюлю с плиты, укутываем в полотенце или одеяло и оставляем на полчаса. Ну а подаём к столу кашу с маслом.
3. Тыквенный суп-пюре с сельдереем
Ни один полноценный обед не обходится без супа, а если блюдо собрало в себя все яркие краски осени, то оно, несомненно, создаст настроение и сделает день теплее и уютнее. Приготовим постный вариант овощного супа.
Что взять:
- Тыква — 0,5 кг
- Картофель — 2 шт.
- Сельдерей — 0,1 кг
- Лук, морковь – по 1 шт.
- Масло растительное – 3 ст. ложки
- Вода (овощной бульон) — 0,5 л
- Соль, зелень, специи — по вкусу
Как приготовить:
Чтобы суп имел насыщенный вкус, перед варкой обжарим овощи в растительном масле. Нарезаем лук, морковь, сельдерей, тыкву, картофель достаточно мелкими кусочками. В разогретое масло сначала погружаем тыкву и оставляем минут на пять. Затем отправляем сельдерей и картофель. Мешаем массу, чтобы она не прилипла ко дну. В последнюю очередь к тушёным овощам добавляем морковь и лук, приправляем всё специями и тушим в течение ещё нескольких минут.
Заливаем всё горячей водой или овощным бульоном, солим и закрываем крышкой. Варим суп до готовности овощей, примерно полчаса, проверить можно по моркови. После того, как суп остынет, перемещаем его в блендер или измельчаем прямо в кастрюле. Подаём суп-пюре с зеленью и гренками.
4. Салат из тыквы с яблоком и морковью
Салат из свежих овощей всегда кстати, а если он готовится пару минут, то сохраняет все свои питательные свойства и подарит заряд свежести и бодрости и взрослым, и детям.
Что взять:
- Тыква (мякоть) — 0,2 кг
- Морковь, яблоко – по 1 шт.
- Масло оливковое – 30 мл
- Лимонный сок – 5 мл
- Сахар, соль, специи – по вкусу
Как приготовить:
Очистить тыкву от кожуры и семян, мякоть натереть на тёрке. Морковь и яблоко также натереть, но яблоко в последнюю очередь, так как фрукт быстро темнеет. Заправка для салата весьма проста: смешиваем лимонный сок и масло и добавляем к измельчённым ингредиентам. Полученную массу перемешаем и оставим минут на пятнадцать, чтобы салат хорошо пропитался. По желанию в блюдо добавляют сахар, соль или специи.
5. Варенье из тыквы с лимоном
Тыквенное варенье никогда не занимало лидирующих позиций среди заготовок на зиму, тем приятнее будет удивить гостей и родных, поставив его на стол к вечернему чаю. Перед вами один из самых простых и быстрых вариантов приготовления.
Что взять:
- Тыква (мякоть) — 1 кг
- Сахар – 1 кг
- Вода — 1 стакан
- Лимон – 1 штука
Как приготовить:
Тыкву чистим, оставляем только мякоть, которую рубим на мелкие кусочки. Лимон (с кожурой) также мелко нарезаем. Отправляем ингредиенты в эмалированный таз или кастрюлю. Добавляем стакан кипятка и варим на среднем огне около пятнадцати минут и лишь после того, как тыква станет мягкой, засыпаем сахар. Варим массу пять минут, чтобы исчезли кристаллы. Выключаем огонь и измельчаем варенье блендером, а затем разливаем по банкам. Хранить продукт следует в холодильнике.
6. Тыква в духовке с мёдом и орехами
Тыква – прекрасная основа для приготовления десерта, особенно если хочется порадовать домашних сластён. Как всегда, минимум составляющих и максимум удовольствия.
Что взять:
- Тыква (очищенная) — 0,5 кг
- Орехи грецкие — 0,1 кг
- Мёд, сахар, масло сливочное — по 1 ст. ложке
Как приготовить:
Тыкву почистить и порезать на ломтики толщиной в 1 см. Разместить кусочки на противне и полить небольшим количеством воды (две столовые ложки). Покрыть лист фольгой и отправить запекаться в духовку. Оставить там на полчаса при температуре в 190 градусов. Наступило время приготовить сладкую смесь. Для этого необходимо измельчить орехи, растопить масло. Добавить мёд и сахар. По истечении указанного времени достать тыкву из духовки, убрать фольгу и полить сладкой орехово-медовой массой. Десерт снова поставить в духовку ещё на десять минуть. Полезная сладость готова к подаче на стол.
7. Тыквенные оладьи
Даже если тыква не является популярным продуктом в семье, стоит попробовать порадовать близких завтраком из тыквенных оладий. Вкусное и полезное «солнце на тарелке» не оставит равнодушным никого.
Что взять:
- Тыква (очищенная) — 0,5 кг
- Яйца — 2 шт.
- Мука, сахар — по 3 ст. ложки
- Сода — 0,5 ч. ложки
- Ванилин — по вкусу
- Масло растительное
Как приготовить:
Очищаем тыкву от семян и кожуры и натираем на тёрке среднего размера. Вбиваем в тыквенную массу яйца и перемешиваем. Далее следует сахар и мука. Не забываем добавить немного соды и, при желании, ванилин. На сковороде разогреваем растительное масло и начинаем печь оладьи. Выкладываем их тонким слоем и жарим на среднем огне, держим на каждой стороне около трёх минут до образования золотистой корочки. Солнечный завтрак готов.
8. Тыква в сметанно-чесночном соусе
Планируете приготовить на ужин рыбу или мясо, но не знаете, что придумать на гарнир? Отличной альтернативой скучной гречке и картофельному пюре станет блюдо из тыквы.
Что взять:
- Тыква — 0,5 кг
- Сметана (жирная) — 0,2 л
- Чеснок — 4-5 зубчиков
- Зелень (петрушка, укроп)
- Соль, перец — по вкусу
- Масло растительное
Как приготовить:
Сначала почистим тыкву, освободим её от кожуры, волокнистой части и семян. Нарезаем мякоть крупными кусочками и отправляем их жариться на разогретую сковороду с растительным маслом. Готовим на сильном огне. Ждём, когда тыква подрумянится, и параллельно занимаемся соусом. Мелко нарезаем чеснок и зелень, смешиваем со сметаной. Заливаем полученной смесью тыкву.
Блюдо солим, перчим, перемешиваем и закрываем сковороду крышкой. Оставляем тушиться на маленьком огне в течение десяти минут. В результате кусочки тыквы должны быть мягкими, но не превратиться в кашу. Может использоваться и в качестве самостоятельного блюда.
9. Цукаты из тыквы
Сегодня уже никого не удивить цукатами из самых экзотических плодов. Гораздо приятнее, дешевле и полезнее сделать заготовку домашних сладостей на зиму из фруктов и овощей собственного огорода. Например, из тыквы.
Что взять:
- Тыква — 1 кг
- Сахар — 0,5 кг
- Лимон — 1 шт.
- Сахарная пудра
Как приготовить:
Для приготовления блюда потребуется спелая и плотная тыква сладких сортов. Очищаем её и нарезаем мякоть ровными кубиками примерно по 2 см. Складываем тыкву в кастрюлю и добавляем сахар. Сверху помещаем лимон, предварительно нарезанный полукольцами. Полученную массу ставим в холодильник примерно на 12 часов. После этого варим кусочки тыквы на маленьком огне в течение пяти минут.
Далее не трогаем в течение 4 часов и снова ставим на огонь на пять минут. Даём массе остыть. Размещаем ломтики в сите и ждём, когда весь сироп стечёт. Готовим противень: стелим фольгу и аккуратно выкладываем кусочки. Отправляем тыкву в духовку (температура 100 °С) и сушим четыре часа. Достаём «мармеладки» и посыпаем сахарной пудрой.
10. Кекс с тыквой, морковью и орехами
Как вам идея с выпечкой из тыквы? Просто немного терпения и горсть орешков, и восхитительный и рассыпчатый тыквенный кекс готов к приходу гостей.
Что взять:
- Тыква — 0,4 кг
- Морковь — 0,1 кг
- Мука — 0,2 кг
- Масло сливочное — 0,2 кг
- Сахар — 0,1 кг
- Яйца — 4 шт.
- Орехи (миндаль или грецкие) — 0,1 кг
- Сметана (нежирная) — 50 г
- Разрыхлитель теста — 10 г
Как приготовить:
Тыкву и морковь необходимо почистить и натереть на тёрке. В отдельной посуде взбиваем масло и сахар, туда же отправляем сметану и снова взбиваем. Наступает очередь яиц, которые вводим по одному, продолжая тщательно перемешивать массу и доводя её до однородного состояния. В полученную смесь складываем овощи и измельчённые орехи.
Муку просеиваем, добавляем в неё разрыхлитель и постепенно вводим в общую смесь, вымешивая тесто. Дно формы для выпекания покрываем пергаментной бумагой, выкладываем тесто и ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Кекс печём примерно час.
Рассказывают хорошие шефы и врач-диетолог
Завтрак чемпиона
Как питаются спортсмены
Суперфуд
Пять боулов для завтрака и не только
Что делать с кленовым сиропом
Десять разнообразных вариантов
- Авторы
С наступлением первых холодов тыквы перекочевали с грядок в дома, и теперь половина страны варит тыквенную кашу, готовит супы-пюре, украшает тыквами интерьер и сушит семечки, к которым многие относятся как к лекарству.
Но скоро этому энтузиазму обязательно настанет конец, а тыквы так и будут лежать немым укором на балконе и под столом. Чтобы тыква не засела в печенках и не пропала даром, мы встретились с несколькими хорошими поварами и узнали у них, как с тыквой стоит обращаться и чего с ней категорические делать не надо.
А еще мы поговорили со специалистом Института питания и узнали все о полезных и вредных свойствах тыквы. Полезных — очень много.
Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне»:
«Тыква — это сезонная осенняя история, у нее даже вид осенний, поэтому летом мы из нее вообще не готовим. Зато осенью и зимой много чего с ней делаем. Иногда что-то из этого задерживается в меню до весны. В прошлом году в «Северянах» был тыквенный суп с креветками и щучьей икрой. Это был настолько топовый суп, что я его держал в меню до мая. Когда убрал, все стали просить вернуть, но я говорю — ребята, придет осень и верну. Сейчас переосмыслил тот рецепт и сделал суп немного по-другому.
Этой осенью я — предводитель тыквы. Сейчас проходит Московский гастрономический фестиваль, для которого я придумал сет, сделанный полностью из нее. Первым курсом идет тыква с киноа. Вторым — тыква с каштанами: воздушная каштановая пена, тыквенный суп, печеные яблоки и обжаренные белые грибы. Третьим курсом — печеная тыква с гребешком и маринованной хрустящей тыквой, а на десерт —тыквенный чизкейк с облепиховым сорбетом, тут сладкое с кислым хорошо сложились.
Что с тыквой делать. Я не советую ее тушить или варить. У нее и так не очень насыщенный вкус, а когда вы ее варите, то вкус улетучивается и вообще мало чего остается. Жарить сырую тыкву тоже не интересно. Тыкву надо запекать, чтобы из нее испарилась лишняя влага и остался концентрированный вкус. Мы ее готовим в печке рядом с корнем саксаула, это придает ей копченый аромат. Запекать тыкву просто: разрезали на несколько частей, достали семечки, полили оливковым маслом, добавили соль, тимьян, чеснок, положили на лоток, накрыли фольгой, поставили в духовку на 200 градусов — и держите там до готовности, пока она не станет очень мягкой, что можно проверить зубочисткой. С готовой тыквы нужно снять кожу, а потом можно просто пробить в блендере, добавить сливочное масло — и все: получается пюре с очень хорошим насыщенным вкусом. Если я делаю из этого тыквенный суп, то еще добавляю тыквенное масло.
Вообще из такой запеченной тыквы можно делать что угодно, она нейтральна и будет хороша и как основное блюдо, и как гарнир, и в салате, и в десерте. Она хорошо сочетается с с сырами — с пармезаном и с козьими, — с морепродуктами, особенно с гребешком, прекрасна в вегетарианских блюдах — как у нас с киноа. С трюфелем, естественно, тоже будет прекрасно: его просто надо потереть и посыпать сверху. Тыква хороша рядом с каштанами с их ореховым вкусом, да и с любыми орехами у нее тоже сложится. Из тыквы можно делать множество всяких ризотто, а если сварить перловку или пшено и добавить туда тыквенный крем-суп — вот вам и отменная тыквенная каша.
Что касается десертов, то тыква здорово сочетается с яблоками и с грушей. Мы, например, запекаем яблоко и тыкву, из тыквы делаем крем-суп, яблоко нарезаем кубиком и соединяем — вместе они прекрасно дополняют друг друга. Или вот хороший вариант: запекаем тыкву, поливаем ее цветочным или каштановым медом, а сверху посыпаем тертыми орехами.
Мне кажется, тыква не очень сочетается с ягодами, с малиной, например. Думаю, из-за свежести ягод. И еще я не люблю тыкву с молочными продуктами, вкус овоща тогда совсем теряется. Поэтому если хочется сделать мороженое из тыквы, то лучший вариант — сорбет из воды и сиропа.
Сейчас все любят, чтобы в блюде была и мягкая текстура, и хрустящая текстура, и все сразу — и холодное и горячее. Поэтому в рецепте с киноа у нас тыква представлена в трех текстурах: тыквенный суп, нарезанная кубиками печеная тыква и тыквенные семечки».
Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Zupperia, Glenuill, Cutfish, Remy и Margarita:
« Самое прекрасное в тыкве — ее мультифункциональность. Ее можно запекать, готовить на пару, на гриле, во фритюре, ее можно тушить, варить, коптить. С ней готовят салаты, закуски, супы, ее используют в качестве гарнира, основного блюда и даже добавляют в десерты, например, в мороженое и кремы. Я даже не представляю, с чем тыква не может сочетаться. Ее можно подавать и к мясу, и к рыбе. К ней подходят практически все специи. А тыквенный сок — идеальная база для соуса. Возьмите сок, добавьте сливочное масло, по щепотке кумина, кориандра и шафрана: такой нежный сладковато-пряный соус подойдет к рыбе, гребешкам, к пюре из цветной капусты или к самой же тыкве. Еще тыква прекрасно впитывает маринады, попробуйте!
Одно из первых тыквенных блюд, которое меня поразило, я попробовал двадцать лет назад в Японии. Это была тушенная в соевом бульоне тыква с шариком риса, приготовленного на пару, и с васаби. У бульона был привкус чая. Тыква была мягкая, но все еще с выраженной текстурой. Аромат, цвет, вкус — все было великолепно. В те годы я только учился понимать еду, и это было потрясением: сладкий, острый, соленый — все вкусы на тарелке. Наверное, тогда я и начал больше задумываться о работе с овощами в целом.
Особенно я люблю тыкву за ее текстуру. Для меня она все равно что мясо: такая же плотная и волокнистая текстура, причем даже при тепловой обработке она не меняется, поэтому я не понимаю тех, кто использует тыкву исключительно в качестве гарнира.
Чаще всего я использую тыквы баттернат. Баттернат слаще других сортов, цвет мякоти мягче, но более интенсивный, семян в ней меньше, мякоти больше — идеальный продукт. У круглых тыкв меньше мякоти внутри, их я готовлю большими кусками прямо с кожурой, потому что так сохраняется больше аромата.
Проще всего работать с тыквами среднего размера. Чем больше тыква, тем менее она ароматна и тем меньше в ней соотношение съедобной мякоти к общему весу. Например, баттернат можно съесть практически целиком, а в большой круглой тыкве много семян, да и мякоть сочного оранжевого цвета сохраняется ближе к кожуре. Чем ближе к середине, тем быстрее исчезает насыщенный цвет. Но на вкус это глобально не влияет.
Когда я готовлю овощи, то в первую очередь думаю о том, чтобы сохранить их оригинальный вкус и подчеркнуть форму и текстуру, насколько это возможно. Например, в Remy запекаю тыкву в течение длительного времени и подаю с миндальным пюре. Два продукта соединяются при помощи масляного соуса, а сверху я добавляю немного хрустящего миндаля. Мне нравится играть с такой кремово-хрустящей текстурой.
Самое простое, что можно сделать с тыквой, — это суп. С кокосовым, соевым, обычным молоком или без молока. И мне нравится добавлять в такие супы имбирь, карри и галангал.
Удивительно, что раньше тыкву считали едой для свиней. Наверное, тогда свиньи были куда счастливее и здоровее, чем сейчас. Можете смеяться, но я реально над этим задумываюсь».
Максим Рыбаков, шеф туристического комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль:
«Тыква — своеобразный продукт. При всей ее доступности и цене почему-то не все тыкву готовят. А если готовят, то как-то узко. В лучшем случае делают суп-пюре, и то невкусный.
Мы делаем из тыквы гарниры и подаем ее как отдельное блюдо. Скоро будем делать варенье из тыквы. Когда-то готовили тыкву с кроликом — блюдо на компанию, делали лимонный тарт с тыквой, а ближе к лету придумаем тыквенное мороженое. Долгое время варили суп-пюре, в моем ресторане «Винегрете» их было даже два.
Тыква универсальна, в гастрономическом плане очень пластична, из нее можно сделать много интересных вещей. Самое крутое, что можно с ней сделать, — взять тыкву сорта баттернат, запечь ее целиком в углях до черноты, разломать, посыпать солью и перцем, полить чуть оливковым маслом — и все. Получается тыква в собственному соку с оттенком копченого и с концентрированной сладостью из-за запекания. После запекания мякоть становится пюреобразной, но с легкими волокнами, что приятно. Ее нужно просто выковыривать ложкой, хаотично класть в тарелку и есть. А самые необычные, на мой взгляд, сочетания — тыква с апельсинами, тыква с аджикой и тыква с кимчи.
И я бы не советовал тыкву долго термически обрабатывать. Ее совершенно точно не стоит переваривать. Суп из переваренной тыквы может поменять цвет с оранжевого на желтый, и вкус может измениться до неузнаваемости. Получается овощная субстанция, в которой ничего полезного кроме клетчатки, нет».
Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»:
«Тыкву я уважаю. Во-первых, в ней можно есть все, вплоть до хвостика — его сушат, перемалывают и добавляют в овощные блюда, например, из картошки: тертый хвостик дает блюду такой вкус, как будто его готовили в печи. Во-вторых, у тыквы универсальная текстура. В-третьих — яркий вкус.
Мы в «Шинке» много чего из тыквы готовим. У нас были блины из тыквы с яблоками, были вареники с тыквой, тыквенная пшенная каша, которая запекалась с корочкой в печи. Сейчас делаем салат с запеченной тыквой и жареным сыром и тыкву на гриле: сначала мы ее маринуем, потом запекаем, следом обжариваем на открытом огне, где она карамелизуется, после чего подаем со сметаной и мятой. Мы готовили тыквенный мусс с белым шоколадом — замечательное сочетание. Разве что с селедкой, наверное, не стоит тыкву сочетать.
Для меня тыква в первую очередь самостоятельное блюдо. Я люблю ее запекать с апельсином, кардамоном, мятой и тимьяном. Делается это просто. Режем тыкву на кусочки, кладем на противень, рядом — кардамон, имбирь, сахарный сироп (его можно сделать наполовину с медом), ветки тимьяна и тархуна, мяту — и все это закрываем фольгой. На тыкву баттернат нужно сорок пять минут — час при температуре 200 градусов. Тыква под фольгой получается пареной и напитанной ароматами трав, с которыми она готовилась. Когда она уже почти готова, снимаем фольгу, смазываем сливочным маслом и печем до тех пор, пока она не карамелизуется. Когда будет совсем готова, нужно добавить крупной соли. Такая тыква может быть дополнением к мясу или к салатам, а можно ее есть просто так, со сметаной или со взбитыми сливками.
Тыкву, по-моему, вообще нельзя испортить. Ее можно жарить, запекать, тушить, можно есть в сыром виде — мы делали салат из сырой тыквы, авокадо и кабачка. Даже если ее приготовить аль денте, она будет иметь свой вкус. Термическая обработка тыкве не мешает — ну разве что варить тыкву ни в коем случае нельзя, от нее тогда ничего не остается. И если надо сделать из тыквы суп-пюре, то ее в таком случае не варят, а тушат в сливках с добавлением воды, чтобы жидкость чуть-чуть покрыла сливки, на слабом огне, плотно закрыв крышкой: очень важно, чтобы пар не выходил из кастрюли и размягчал овощ. И потом уже мы ее перемалываем в блендере, и получается основа для супа с текстурой эластичного пюре, которую потом можно чем угодно разбавлять».
Наталья Денисова, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии:
«Тыква — очень полезный продукт, в котором содержится много разных макро- и микроэлементов и витаминов. Плюс к этому тыква она очень хорошим свойством — это продукт с низкой калорийностью: на 100 грамм тыквы приходится где-то 22–23 килокалории, это совсем немного.
Тыкву интересно сравнивать с ее ближайшими родственниками — с арбузом и дыней. В тыкве гораздо меньше калорий, чем у сородичей, хотя содержание воды у них примерно одинаковое (91,8 грамм на 100 грамм продукта). Зато в ней содержится значительно меньше углеводов (4,4 грамм), почти в два раза выше содержание белка (1,1 грамма), практически нет жиров (0,1 грамма) и практически в четыре раза больше пищевых волокон — нерастворимых углеводов, которые выполняют в организме роль метлы, адсорбента. На этих полезных пищевых волокнах скапливается все ненужное, что находится в кишечнике, и выводится из организма. В тыкве содержится больше калия (204 мг/100 г), чем в других бахчевых культурах, а калий очень полезен людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с гипертонической болезнью и отеками. Также тыква почти в два раза превосходит арбуз с дыней по содержанию кальция (25 мг), который укрепляет костную ткань, в ней больше, чем в ее родственниках, магния (14 мг) и фосфора (25 мг). Но самое замечательное — тыква во много раз превосходит дыню и арбуз по содержанию бетакаротина (1500 мг%), предшественника витамина А, который играет очень большую роль в организме, — например, он отвечает за состояние кожных покровов и остроту зрения, особенно за сумеречное зрение.
Польза тыквы несомненна, но у людей встречается индивидуальная непереносимость этого продукта, хотя это бывает довольно редко. А еще тыква может навредить, если ее съесть очень много, потому что эти самые пищевые волокна в большом количестве могут вызвать расстройство кишечника, особенно у тех, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Но вообще тыкву смело можно назвать диетическим продуктом, не зря она широко используется в детском питании.
Тыква также обладает и противовоспалительными и общеукрепляющими свойствами. В тыкве содержится редко встречающийся в овощах витамин К, регулирующий свертываемость крови, и благотворно влияющий на состояние кровеносной системы. Но при этом избыток этого витамина может привезти к тромбообразованию. Поэтому людям с повышенной свертываемостью крови и склонностью к тромбообразованию, надо с тыквой быть осторожными.
Тыква имеет щелочную реакцию, поэтому если у человека, допустим, гастрит с пониженной кислотностью, то поедание большого количества тыквы может еще больше понизить эту кислотность и привести к неблагоприятным последствиям.
Тыкву можно есть и в сыром виде, но чаще ее едят уже термически обработанной. И хотя витамины при термической обработке частично разрушаются, зато организму такую тыкву проще переварить. И когда мы говорим о неблагоприятных последствиях, это больше относится к сырому овощу или к соку, который не подвергался термической обработке.
Очень много витаминов и полезных эфирных масел содержится и в тыквенных семечках, к тому же они используются как глистогонное средство. Семечки — это все полезные свойства тыквы, умноженные в несколько раз. Но есть и обратный эффект: в семечках в концентрированном виде содержатся органические кислоты, которые не очень хорошо влияют на эмаль зубов, поэтому с семечками особенно не стоит усердствовать.
По мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения, каждому человеку рекомендуется съедать 400-500 грамм овощей и фруктов в сутки. Если в эти рекомендованные полкило на постоянной основе вписать какое-то количество тыквы — то будет очень полезно для здоровья».