РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

Икру подают в икорнице, в которую предварительно кладут мелкоколотый лед. При отпуске икру помещают в стакан и ставят его в икорницу. Отдельно на розетке подают мелко-нарезанный зеленый лук и дольки лимона.

Зернистую икру можно подавать в вазочках или на розетках, а кетовую – на тарелках, при этом зеленый лук и лимон помещают рядом с икрой. Отдельно к икре можно подать сливочное масло. Паюсную икру предварительно кладут на разделочную доску, придают ей ножом форму ромба или прямоугольника, помещают на блюдо и украшают веточками зелени или дольками лимона. Сливочное масло можно сформовать в виде цветочка и положить на порцию икры.

ШПРОТЫ, САРДИНЫ С ЛИМОНОМ

Шпроты или сардины кладут ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консерв, украшают дольками лимона, зеленью петрушки или листьями салата.

СОЛЕНЫЕ КИЛЬКА, ХАМСА, САЛАКА С ЛУКОМ И МАСЛОМ

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, салаку кладут на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: сельдь (филе – мякоть) – 104 г или филе (брутто) – 83 г, яйцо – 1/4 шт., гарнир – 125 г, заправка – 20 г.

На селедочный лоток кладут нарезанную кусочками сельдь, по бокам букетами – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, свежие огурцы, нарезанные кружочками или ломтиками, помидоры, зеленый горошек, яйца, мелконарезанный зеленый лук или репчатый лук, нарезанный кольцами. Сельдь украшают листьями салата или зеленью.

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, кладут на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.

РЫБА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Рыбу осетровых пород отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1–2 шт. на порцию), рыбу остальных пород варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1–1,5 см кладут на блюдо, гарнируют букетами 3–4 видов овощей: отварным картофелем, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым горошком и др. Украшают блюдо листьями салата или зеленью петрушки.

Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: судак – 178 г, или осетрина – 141 г, или лосось – 157 г, или щука – 175 г, или сом – 175 г, или сазан либо карп – 202 г, лимон – 1/15 шт., петрушка – 2 г, морковь – 6 г, готовое желе – 125 г.

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают дольками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью петрушки, луком, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастывшим желе и дают застыть, после чего заливают желе слоем 0,3–0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске.

Заливную рыбу отпускают без гарнира или с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек рыбы в желе кладут на блюдо, рядом – букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения выкладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем переворачивают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и кладут заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как и рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка.

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу — крупными кус­ками длиной 40. 60 см, шириной 10. 12 см, стерлядь — чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порцион­ными кусками. Судака, щуку и форель, предназначенных для фарширования и приготовления заливной рыбы, варят целиком.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маски­руемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую марина­дом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные кус­ки, держа нож под углом 30. 45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладыва­ют на овальном блюде или селедочнице, порциям придают кра-

6.10. Холодные блюда и закуски

сивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У бапычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и среза­ют мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30. 45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не за-ветривалась, ее прикрывают кожей или заворачивают в перга­мент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь треска, омуль и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых — от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопор­ционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют ли­стьями салата, свежими огурцами и томатами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, карто­феля с майонезом.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кето­вую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, кото­рую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.

Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, томатами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают майонез или соус хрен с уксусом.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сворачива­ют колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.

Рыбные консервы — очень питательный продукт. На предпри­ятиях общественного питания их используют как холодную за-

626__________________________ 6. Производство готовой продукции

куску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холод­ных блюд. Закусочные консервы — рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укла­дывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обра­щены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко сосед­них, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху по­сыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, со­единяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанны­ми репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, сверху посыпают зеленым луком.

Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя го­лову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на за­кусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца и мелко нарезанным луком.

Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.

Икра.Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелконаколотый лед, укра­шают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зеле­ни петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом.Подготовленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5. 3 см, укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам укра­шают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.

6.10. Холодные блюда и закуски

Сельдь с гарниром.На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают гор­чичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром.Филе подготовленной сельди, очи­щенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют ук­сусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и томата.

Рыба отварная с гарниром и хреном.От охлажденного зачи­щенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики

толщиной 1_ 1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофелем,

морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубика­ми, зеленым горошком и т.п. Гарнир кладут букетами и полива­ют салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополни­тельного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но ва­рят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слег­ка обсушивают.

Рыба под майонезом.На одну треть овощного гарнира, заправ­ленного небольшим количеством майонеза, укладывают порци­онный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного кон­верта с зубчатым вырезом майонезом. Сверху блюдо можно укра­сить крабами и веточками зелени, кусочками свежих томатов, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху за­ливают прозрачным желе.

Рыба заливная.Это блюдо можно приготовить двумя спосо­бами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после вар-

6. Производство готовой продукции

ки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50. 60 "С, вводят оттяжку, проваривают 20. 30 мин, заправляют солью и процежи­вают. На противень наливают слой желе 4. 6 мм и, когда оно за­стынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные кус­ки рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помо­щью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают сно­ва, заливают желе (слоем не менее 0,5. 1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофри­рованными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5. 8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаж­дают и наливают до самого края формы теплое (45. 55 °С) рыбное желе (ланспиг). Когда на стенках формы образуется слой застыв­шего желе толщиной 3. 5 мм, форму быстро вынимают из холо­дильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко-окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, остав­ляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3. 5 с в го­рячую воду, вынимают из воды, переворачивают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Судак заливной (целый).Подготовленного судака варят, охла­ждают в отваре, вынимают из котла, хорошо обсушивают, пере­кладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различны­ми яркоокрашенными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой

6.10. Холодные блюда и закуски

диаметром 1. 2 мм. Вокруг судака букетами укладывают овощ­ной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают са­латной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полу­месяцами, треугольниками из желе. Отдельно подают соус хрен с уксусом и соус майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука).Подготовленную к фар­шированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, заворачивают ее в марлю, у головы и хвоста пере­вязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30 . 40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вокруг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Рыба в белом маринаде.Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3. 4 ч рыбу перекладывают в са­латник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксу­сом заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверх­ности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде.Кусочки филе рыбы жа­рят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую неокисляющуюся посуду, поливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8918 — | 7596 — или читать все.

Горячие закуски из рыбы и морепродуктов – блюдо, которое порадует вас простотой приготовления и вызовет невероятную благодарность гостей. Такое угощение вы сможете приготовить очень быстро, воспользовавшись нашей коллекцией авторских проверенных рецептов. Горячие закуски из даров моря могут быть очень разнообразны, так как рецептов их приготовления на нашем сайте собрана масса. Это блюдо станет превосходным дополнением к ежедневному семейному ужину либо станет центром праздничного изобилия. Горячие закуски из морепродуктов и рыбы придутся по вкусу тем семьям, где привыкли накрывать столы с богатым ассортиментом вкусных блюд.