Содержание:
Рецептов ризотто существует множество. Итальянцы даже шутят: сколько дней в году, столько и видов ризотто! Но одним из самых популярных все же является ризотто с курицей, шампиньонами и сыром.
Ризотто — визитная карточка Италии. Блюдо из риса готовится особым образом. Зерна сначала обжариваются, а потом к ним постепенно подливается бульон, поэтому текстура блюда меняется, становится особенно нежной и кремовой.
Для приготовления используются специальные сорта риса (высококрахмалистые), которые могут разбухать и впитывать в себя много влаги, при этом сохраняют целостность. Поэтому от выбора риса будет зависеть и результат. Чаще всего на полках магазина можно найти сорт арборио — он предназначен специально для приготовления ризотто. Также подойдет виалоне нано и карнароли.
Ингредиенты
- куриное филе – 250 г
- шампиньоны – 250 г
- рис арборио – 200 г
- белое вино – 50 мл
- репчатый лук крупный – 1 шт. (100 г)
- петрушка рубленая – 2-3 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- сыр твердый – 30-50 г
- растительное масло – 2 ст. л.
- куриный бульон крепкий домашний – 500-600 мл
- сливочное масло – 2 ст. л.
Приготовление
Куриное мясо нарежьте кубиком размером около 2 см, поперчите и слегка посолите.
Разогрейте сковороду и влейте в нее пару ложек растительного масла. Репчатый лук (крупный) очистите и нарежьте кубиком. Засыпьте лук в разогретое масло, обжаривайте до мягкости, помешивая.
Когда лук станет мягким, отправьте в сковороду нарезанное куриное мясо. Обжаривайте до золотистого цвета. Температура нагрева должна быть высокой, чтобы филе поджарилось снаружи, но не пересушилось внутри. Соки должны остаться внутри каждого кусочка филе, а не вытечь наружу, тогда оно останется мягким и нежным, не будет сухим.
К подрумянившемуся мясу влейте вино. Выпарите его наполовину, чтобы ушел спирт, но остался вкус зеленого винограда, из которого и делают вино.
Когда вино выпарится, всыпьте в сковороду рис — он впитает в себя все мясные соки и остатки вина.
Далее постепенно начинайте подливать бульон (теплый), продолжая помешивать. Рис должен впитывать в себя жидкость. Солим и перчим по вкусу.
Как только рис вберет в себя первую порцию бульона, добавьте грибы — их нужно заранее промыть и нарезать тонкими пластинками. Так как шампиньоны сами по себе достаточно мягкие грибы, то и приготовятся они быстро. В этом рецепте не нужно поджаривать их до румяности, они успеют дойти о готовности в бульоне вместе с рисом, при этом сохранят свою плотность и грибной вкус.
Далее продолжайте подливать бульон по мере того, как его будет впитывать рис. Таким образом вы введете весь бульон в 4-5 этапов. Зернышки риса должны остаться целыми, но не стать кашей. В самом конце, когда ризотто будет почти готово, добавьте сливочное масло — оно добавит блюду очень нежный кремовый вкус.
Выключите огонь, всыпьте тертый сыр и перемешайте, добавьте немного петрушки (порубить крупно), еще раз перемешайте.
Подавайте ризотто с курицей в теплом виде, сразу же после приготовления. Приятного аппетита!
Блюда из риса с мясом и овощами готовят в разных странах, но итальянское ризотто не похоже ни на одно другое кушанье. Делают его по особой технологии, благодаря чему оно приобретает уникальный вкус. Рис в ризотто является главным ингредиентом, но он не станет ризотто, если его не дополнить мясом, курицей, морепродуктами, грибами или овощами. Ризотто с курицей и грибами – один из наиболее популярных вариантов этого кушанья. Чтобы отведать его, необязательно ехать в Италию или посещать итальянский ресторан. Это блюдо несложно приготовить в домашних условиях.
Особенности приготовления
Технология приготовления ризотто необычна, и без знания нескольких важных моментов сделать его правильно не удастся.
- Рис для ризотто требуется особый – с повышенным содержанием крахмала. Надежнее всего приобрести продукт итальянского производства, имеющий соответствующую пометку. Это сорта «Арборио», «Бальдо», «Марателли», «Падано». Однако такой рис стоит дорого. Если хотите сэкономить, приобретайте обычный круглый рис – он обычно тоже содержит достаточное количество крахмала.
- Наши хозяйки привыкли перебирать и промывать рис до чистой воды. Но для ризотто рис не промывают. Если его промыть, то смоется покрывающий зерна крахмал, и кушанье не удастся.
- Рис для ризотто не только не промывают, но и не отваривают. Его сначала обжаривают на сковороде, потом доводят до готовности, небольшими порциями подливая к нему воду или бульон. Причем новую порцию бульона вводят только после того, как впиталась предыдущая.
- Для приготовления ризотто можно взять мясо от любой части птицы, но наиболее аппетитным, нежным и полезным получается кушанье из куриной грудки. Некоторые рецепты требуют ее предварительного отваривания, другие – нет. Если отвариваете грудку для ризотто, опускайте ее в уже кипящую воду и варите не более 20–30 минут, чтобы мясо оставалось сочным.
- Грибы для ризотто можно использовать любые, подготовив их в соответствии с их категорией. Большинство видов лесных грибов требуют длительного вымачивания и отваривания. Чаще для ризотто выбирают шампиньоны, вешенки или белые грибы, которые не требуют предварительной подготовки: их достаточно помыть, обсушить, нарезать и обжарить.
- Опытные повара советуют брать для ризотто свежие грибы. Если использовать замороженные или консервированные, куриная грудка может утратить белый цвет, из-за чего кушанье получится чуть менее эстетичным. На вкус готового блюда замена свежих грибов замороженными никак не повлияет.
- Часто в ризотто добавляют сыр и зелень. Эти компоненты вводятся в самом конце. После их добавления ризотто перемешивают и снимают с огня.
- Сыр и зелень можно добавить и непосредственно в тарелки с ризотто, но кушанье должно быть горячим, чтобы сыр расплавился.
Вариантов ризотто с грибами и курицей существует несколько. Технология приготовления кушанья может иметь отличия, чаще всего незначительные. Однако для получения ожидаемого результата рекомендуется в точности следовать инструкциям, сопровождающим конкретный рецепт.
Ризотто с куриной грудкой и шампиньонами
- филе куриной грудки – 0,2 кг;
- свежие шампиньоны – 150 г;
- рис «Арборио» или аналогичный ему – 150 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- репчатый лук – 50 г;
- пармезан – 30 г;
- сливочное масло – 20 г;
- оливковое масло – 20 мл;
- соль – по вкусу;
- свежая петрушка – по вкусу;
- лимонный сок – 10 мл;
- куриный бульон – 0,5 л.
- Очистите лук, нарежьте небольшими кубиками.
- Чесночные зубчики мелко порубите ножом.
- Помойте, обсушите кухонным полотенцем филе куриной грудки.
- Нарежьте курицу кубиками средней величины (примерно по 1–1,5 см).
- Вымойте, промокните салфеткой грибы.
- Разрежьте каждый гриб пополам, половинки настругайте тонкими пластинами.
- Сыр мелко натрите.
- Петрушку помойте, отряхните от воды, дайте ей обсохнуть и мелко порежьте.
- Из лимона выжмите сок. Для получения нужного количества сока потребуется примерно четверть фрукта.
- Приготовьте куриный бульон. Если вы не варили перед этим курицу, бульон можно сделать из бульонного кубика или заменить кипяченой водой.
- На сковороде разогрейте оливковое масло. Положите в него чеснок. Обжаривайте его на сильном огне, пока не появится выраженный чесночный запах.
- Добавьте к чесноку грибы и обжарьте их вместе в течение 5 минут.
- Добавьте к ним кусочки курицы, немного убавьте огонь. Готовьте курицу, помешивая, чтобы она не пригорела, 7–8 минут.
- Переложите курицу с грибами со сковороды в миску. На их место положите кусочек сливочного масла, растопите его.
- Положите в сковороду с маслом лук. Обжаривайте его 2 минуты.
- Высыпьте на сковороду рис. Обжаривайте его около 5 минут, пока он не станет полупрозрачным.
- Влейте к рису половник бульона (150–200 мл). Готовьте, пока бульон не впитается в рис полностью.
- Введите вторую порцию бульона, продолжайте варить рис до тех пор, пока бульон не впитается.
- Добавьте оставшийся бульон, а также курицу с грибами. Перемешайте. Готовьте до впитывания рисом лишней жидкости.
- Полейте рис лимонным соком, посыпьте сыром и зеленью, перемешайте. Снимите сковороду с ризотто с огня.
Блюдо подается горячим, поэтому сразу после приготовления его можно раскладывать по тарелкам и приглашать домочадцев к столу.
Ризотто с курицей и белыми грибами
- рис с высоким содержанием крахмала – 150 г;
- белые грибы – 150 г;
- репчатый лук – 75 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- отварное куриное филе – 0,2 кг;
- куриный бульон – 0,5 л;
- оливковое масло – сколько уйдет;
- сливочное масло – 40 г;
- твердый сыр – 30 г;
- белое сухое вино – 40 мл;
- соль, специи – по вкусу;
- свежая зелень – для подачи.
- Грибы помойте, промокните полотенцем, нарежьте крупными кубиками.
- Куриное филе отварите с добавлением соли и специй. Извлеките его из бульона, остудите. Бульон процедите. Курицу нарежьте кусками средней величины.
- С луковицы снимите шелуху, нарежьте лук небольшими кусочками.
- Мелко порежьте чеснок.
- В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем лук и чеснок до прозрачности лука. Добавьте грибы и готовьте их, пока не выпарится лишняя влага.
- Добавьте курицу, посолите и поперчите. Готовьте еще 2–3 минуты.
- Переложите курицу и грибы в миску.
- В чистой сковороде разогрейте новую порцию оливкового масла. Высыпьте в нее рис и обжаривайте его, помешивая, 5 минут.
- Влейте к рису вино, дождитесь, когда алкоголь испарится. Подлейте к рису полстакана бульона. Когда он впитается, подлейте еще такое же количество бульона. Продолжайте небольшими порциями подливать бульон, каждый раз дожидаясь его впитывания рисом.
- Положите в емкость с рисом грибы и курицу, перемешайте. Прогрейте в течение 5 минут.
- Растопите сливочное масло, полейте им рис. Посыпьте его мелко натертым сыром. Перемешайте и тут же снимите с огня.
Блюдо по этому рецепту получается настолько ароматным и вкусным, что его можно предложить не только членам семьи, но и гостям.
Ризотто с курицей и грибами в сливочном соусе
- рис – 100 г;
- свежие шампиньоны – 0,2 кг;
- отварное куриное филе – 150 г;
- репчатый лук – 100 г;
- бульон – 0,3 л;
- сливки – 50 мл;
- чеснок – 1 зубчик;
- белое сухое вино или лимонный сок – 20 мл;
- твердый сыр – 30 г;
- сливочное масло – 30 г;
- оливковое масло – сколько уйдет;
- соль, специи – по вкусу.
- Отварите куриное филе. Чтобы бульон получился более ароматным, добавьте в него корень сельдерея, морковь и лук.
- Процедите бульон, куриное филе нарежьте небольшими кусочками.
- Сливочное масло растопите, смешайте со сливками. Добавьте к ним измельченный на терке с маленькими отверстиями сыр и пропущенный через пресс чеснок.
- Грибы нарежьте тонкими пластинами.
- Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами.
- Обжарьте лук до золотистого цвета на оливковом масле, добавьте грибы и готовьте их, пока со сковороды не испарится лишняя жидкость.
- На чистой сковороде разогрейте новую порцию оливкового масла, в течение 5 минут обжарьте в нем рис.
- Полейте рис вином. Через 2 минуты начинайте подливать к рису небольшими порциями бульон, каждый раз дожидаясь его впитывания.
- Когда бульон закончится, соедините рис с грибами и луком, прогрейте их несколько минут. Добавьте куриные кусочки и сливочный соус. Продолжайте готовить блюдо еще 3–4 минуты, помешивая, чтобы куриное филе тоже прогрелось.
Ризотто, приготовленное по данному рецепту, обладает нежными сливочными нотками, которые подчеркивают нежный вкус и аромат основных ингредиентов.
Ризотто с курицей и грибами – популярное блюдо итальянской кухни. Благодаря особой технологии приготовления оно обладает уникальным вкусом. Существует несколько вариантов его приготовления, каждый из которых хорош по-своему.
Вкусное блюдо! Очень много вариантов приготовления ризотто. Я предлагаю вашему вниманию вот этот вариант. Сытно, вкусно и аппетитно! Моя семья осталась ужином довольная. Всем всё понравилось!
Ингредиенты для «Ризотто с курицей, грибами и овощами»:
- Рис (Мистраль "Арборио") — 200 г
- Курица (филе, вареная) — 300 г
- Грибы (свежие, подберёзовик) — 300 г
- Перец болгарский (трёх цветов) — 200 г
- Морковь — 100 г
- Лук репчатый (средний) — 1 шт
- Бульон (куриный) — 500 мл
- Сливки (жирные 35%) — 200 мл
- Чеснок — 3 зуб.
- Горошек зеленый — 200 г
- Пармезан (для посыпки) — 120 г
- Зелень (сухая — базилик, укроп, петрушка) — 1,5 ч. л.
- Специи ( по вкусу — соль, перец)
- Масло оливковое (для жарки) — 100 мл
Время приготовления: 50 минут
Рецепт «Ризотто с курицей, грибами и овощами»:
Ингредиенты для ризотто — куриное филе, пармезан, перец болгарский, морковь, рис, лук, чеснок, сухая зелень.
Для ризотто очень хорошо подойдёт рис Арборио.
В разогретую сковороду налила оливковое масло и обжарила мелко нарезанный чеснок и лук до золотистого цвета. И сюда же всыпала рис.
Масла должно быть столько, чтобы покрыт был весь рис. Жарила рис в кипящем масле минут 10 постоянно помешивая, а потом переложила в мультиварку.
Курицу варила заранее до полуготовности. Бульон процедила, мясо мелко нарезала и немного его обжарила. Положу его в конце приготовления. Часть бульона вылила в кастрюлю мультиварки.
Грибы у меня подберёзовики из леса. ( Их нашли мои собачки во время прогулки в папортнике — 5 штук ). Грибы я отварила, обжарила на оливковом масле и выложила в мультиварку. К содержимому мультиварки добавила зелёный горошек, морковь, болгарский перец и соль. Вылила весь бульон. Через 15 минут варки налила сливки, выложила мясо курицы, насыпала зелень, молотый перец и всё перемешала. Закрыла крышку мультиварки и через 3 минуты выключила её. А через 10 минут ризотто готово!
Ризотто подавала со свежими овощами и базиликом.
Мне нравиться это блюдо, т. к ризотто и готовится быстро и вкусно!
По просьбам домашних шафран и пармезан в ризотто не добавляла.
Ну, очень вкусно.
Желающим, ризотто посыпала сверху пармезаном.
Ризотто по-милански
(легенда)
Шафран и жёлтый рис.
Шёл сентябрь 1574 года. Почти два века уже шло строительство Дуомо – главного собора города. На огромной крыше собора вырос настоящий город из бараков и галерей, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы.
В одном из домиков этого итальянского Вавилона жило несколько бельгийцев. Валерио ди Фиандра, мастер-стеклодув, должен был закончить несколько витражей, изобразив эпизоды из жизни Святой Елены. Для этой ответственной работы Валерио взял с собой в Милан своих самых лучших учеников. Один из них сильно отличался своей удивительной способностью дозировать краски. Он добивался отменных художественных результатов. В чём же заключался секрет талантливого ученика? В щепотке шафрана, умело добавленной к уже готовой краске. Из-за этого ученика даже прозвали Шафраном. Его настоящее имя не помнил никто: так привязалось к нему прозвище, — и имя затерялось в веках.
Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения. Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе – всюду примешивать шафран, то в конце концов ему придётся добавить шафран и в ризотто!
Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя. В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда.
Ему не составило труда подкупить повара…
Представьте себе удивление сотрапезников, когда на стол поставили очень странную пирамиду из ризотто цвета… шафрана!
Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё… Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка!
Насолить своему учителю Шафрану не удалось. Зато родился рецепт типично итальянского блюда – ризотто по-милански.
Эта история – легенда. Но, что удивительно, удалось разыскать настоящую историю происхождения ризотто по-милански. Учёные исследовали документы и добрались до истоков.
Главная особенность ризотто по-милански – жёлтый цвет, которое блюдо получает от шафрана. «Цветные» блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы.
В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi с Visconti, а потом – со Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва.
Веком позже Scappi упомянул «рис из Салерно или из Милана» в рецепте “Первое блюдо из риса по-дамаскски”, как будто чтобы запомнить, откуда происходит этот продукт (так же, как сахар целые века называли «сахаром с Кипра» или «с Мадеры»).
В первых сборниках рецептов треченто предлагаются блюда, в которых рис играет фундаментальную роль. «Biancomangiare», составленный неизвестным автором-тосканцем, предусматривал рис или как альтернативу — муку из него, сваренную с молоком, сахаром, специями, окрашенного шафраном и желтком.
Каталонский «Biancomangiare» в свою очередь предписывал миндальные орехи добавлять к муке из риса, специям, сахару, но никак не упоминал шафран. То есть добавление шафрана к рису имеет скорее итальянские корни, чем арабо-испанские.
В середине чинкуэченто впервые заговорили о «Кушанье из риса по-ломбардски»: проваренный рис, выложенный слоями с сыром, яйцом, сахаром, каннеллой, сервелатом и кусочками каплуна. Это блюдо тоже имеет жёлтый цвет, который получается благодаря присутствию в его составе сервелата – типичной миланской колбасы с шафраном.
До 1700-х ничего не менялось в рецептах. Разве только решили готовить рис, добавляя бульон. Но в 1700-х рецепт ризотто по-милански обрёл более чёткую форму.
Первый след находим в «Ониатологии» («Науке о еде») анонимного автора. Здесь предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яйца, чтобы блюдо приобрело жёлтый цвет.
В других сборниках рецептов для достижения такого же эффекта предлагают примешивать ещё и лук, молоко и специи.
Окончательный рецепт сложился в начале 1800-х. В 1809 в Милане было напечатана книга «Современная кухня». Здесь предписывалось готовить рис с маслом, сервелатом, хлебным мякишем и бульоном с шафраном.
Название «Ризотто по-милански» впервые встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. К ингредиентам были добавлены тёртый сыр и мусактный орех.