Константин Ивлев — российский шеф-повар широкого спектра действия)) Лучшие рецепты от маэстро из русской и зарубежной кухонь

1. Главная
2. Кулинарный журнал
3. Призвание — кулинар
4. Константин Ивлев

Описание

Деликатесы и простые блюда Константина Ивлева

Ну вот просто слюнки текут! Открыла книги Ивлева и его коллег – и зачиталась. Так и хочется схватить в руки нож, доску и начать готовить-готовить, кудесничать на кухне. Пожалуй, удивляться работоспособности и фантазии Ивлева не приходится: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд зарубежной кухни, старинные рецепты, адаптированные к современным условиям и роскошный блеск ресторанного меню.

В чем универсальность Ивлева?

В его кулинарном портфеле более десятка книг, посвящённых лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни. Советы, как правильно использовать сыр, вкусно и полезно накормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, разумеется, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советы, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибы. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню.

Поэтому сразу и нельзя сказать, а в чем же Константин лучший… Универсал? Да. Но его универсальность зиждется на истории и практике, ведь недаром он возглавляет Федерацию поваров, несколько раз был удостоен титула «Повар года», а дважды даже выигрывал бронзу на состязаниях профессиональных кулинаров.

И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд дома сплачивает семью, делает её монолитной. Возможно, именно благодаря примеру отца, сын Ивлева тоже избрал эту стезю. Хотя любимая жена Марина тоже вкусно готовит, борщ она перепоручает варить супругу.

Как признается Константин, большинство блюд рождаются у него экспромтом. Иногда рецепт приходит во сне, и он воплощает его на кухне. А вот в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая, чтобы они следили за его новшествами, а не наоборот. Итак, заглянем в его сокровищницу рецептов.

Лучшие блюда русской кухни: что советует шеф-повар?

В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок. Например, оливье, в котором использовано мясо и яйца перепелов, добавлен чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» идёт подкопченная осетрина, шнитт-лук и лимонный сок. Сытная боярская калья сочетает шпик и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, порезанные полосками блины. Селянка с рыжиками, огурцами и тремя видами мяса, холодец с поросенком и петухом, свежий холодник на пряном кефире, кулеш с подчеревком и квашеной капустой – вот варианты привычных первых блюд.

Ивлев популяризирует обычные, простые блюда. Так, гречу с грибами он рекомендует кушать с блинчиками и сметаной. Тыква и яблоки отлично сочетаются с пшенной кашей, особенно, если их щедро полить сливочным маслом и запечь в духовке.

Слюнки текут от донских зраз из филе судака – поджаристых, румяно-красноватых и карасей в сметанном соусе. А уж паровое или запечённое в духовке тельное, где гармонично сочетаются семга, судак, щука и раки, станет хитом любого праздничного стола. Ушное из телятины с репой и морковью, чесноком, сметаной и сливочным маслом, томленое в горшочках или большая киевская котлета, внутри которой растеклось ароматное сливочное масло, накормят самого голодного и привередливого мужчину.

Скороспелые блины на жирном кефире и кипятке, сибирские пельмени с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), вареники с начинкой из картошки и шкварок или вишен и макового взвара, кулебяки из свиного ошейка и говядины, завернутые в блины и тесто, грибные расстегаи. Они возвращают нас в эпоху старинной русской кухни, сытной и простой, с медовиками и пряниками на десерт.

Кавказские и азиатские диковинки – вкусное долголетие

А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестными у нас новинками вроде супа пити, сваренного с добавлением 4 отрубов бараньей туши, алычи, нута, бакинских помидор и имеретинского шафрана, и приправленных сумахом и мятой. Запеченная говяжья вырезка с гранатом и сулугуни, люля-кебаб с ягнятиной и салатом ачучук (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манты с мацони, осетинский пирог с сыром, чебуреки и пахлава входят в копилку его рецептов. Из кавказских сладостей он больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченную с медом и орехами.

Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплое сашими с сибасом, темпуру с соусом из слив и кунжутом, яйца по тайски с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь же есть рецепты самого вкусного тайского супа «Том Янг Кунг», классического мисо, сатея из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, свиного филе, жареного с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречневая с грудинкой завершают одну из книг маститого шеф-повара.

Французские и итальянские вкусности

Яйца пашот с икрой и салат нисуаз, марсельский суп с дорадой, барабулькой и сибасом, нежнейшая пулярка пти-марье со сливочным соусом, гратен из гребешков, и множество блюд с разными соусами – беарнез, бер-блан, глинтвейн… Изысканная французская кухня удивляет и яблочным тартом, бламанже, вишневым клафути и крем-брюле из сливок с карамельной корочкой.

Трогательным восхищением веет от автора в предисловии, касающемся многообразной итальянской кухни, ведь там что ни регион, то новые компоненты и совершенно непохожие блюда. В стопку лучших Ивлев отобрал салат капрезе, брускетту с томатами, баклажанами, ветчиной прошутто или колбасой пепперони, карпаччо с заправкой из трюфельного масла и чили, салаты «Цезарь» с перепелкой и «Страчетти» с говяжьей вырезкой, черри, рукколой и пармезаном.

Фритатта и пицца, минестроне с пармской ветчиной и красной фасолью, спагетти карбонара и лазанья с моцареллой, равиоли и ньокки, полента. А завершают этот фонтан вкусняшек всеми любимые панакотта и тирамису. Предусмотрены блюда на любой вкус и цвет, кошелёк и диету.

Лучшие авторские блюда от шеф-повара

Внимательно просмотрев книгу, где Ивлев подробно рассказывает о своих рецептах, я остановилась на нескольких. Очень вкусно выглядит розовато-белое заливное из раков на бульоне из карпа, с добавкой брокколи, цветной капусты и помидорок черри. Сытное и пикантное блюдо – корейка ягненка с обжаренными баклажанами, сыром, обычными и вялеными помидорами.

Быстрый и необычный тост получается, когда в качестве начинки используют поджаренную овечью брынзу, яйцо пашот и немного овощей. Константин вообще очень любит готовить блюда на основе сыра, с ягнятиной, копченостями, дорогой рыбой вроде лососины и морепродуктами.

В списке первых блюд он делает акцент на самые разные супы. Суп из спаржи с кедровыми орехами, крем-суп с лисичками, с тыквой и имбирем, сырная похлебка с белым вином, фасолевый суп с уткой, с креветками и пряной ярко-красной колбаской чоризо – причудливые авторские рецепты интригуют. В категории рыбных супов он предлагает испробовать супчик с мидиями, дорадо, тунцом и палтусом. Изысканным составом отличается сливочный суп из тигровых креветок, мидий, морских гребешков, куда добавляют жирные 33 % сливки, белое вино и черри.

Спринг-роллы идут как альтернатива пирожкам и бутербродам: микс из вареных яиц, зелени и припущенных овощей заворачивают в полоски теста и быстро обжаривают во фритюре, а подают со сметаной. В копилке золотых рецептов мясных блюд есть говяжьи отбивные с кремом из пастернака, тайский бифштекс с кимчи, спаржой и фруктовым соусом, рулет из телячьих отбивных с яйцами, ветчиной, обжаренный на сливочном и масле и протушенный с вином.

Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на привычные ингредиенты

Свиные отбивные с яблочными чатни, ребра в медово-соевом отваре с чили, кетчупом и ворчестерским соусом и свиные рулетики, начиненные креветками, предназначены для любителей сытной еды. Для ценителей диетического мяса предназначены такие авторские рецепты, как цыпленок с начинкой из сыра, медовых груш, перепелка с сальсой из манго, рулетики из крольчатины, с вялеными томатами и сливочным пюре.

Лососевые медальоны, дорада со спаржей и черри, сибас с овощным рагу, начинкой из крабов или тыквенным пюре под соусом из вяленых томатов, судак в темпуре с острой кенийской фасолью или овощным жюльеном с яично-каперсовым соусом — настоящая роскошь для прихотливого гурмана. Слюнки текут от таких названий, как камбала с томатами и базиликом, омуль с хрустящим луком и виноградом, паровой пряный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной. И это все необычные задумки Ивлева.

А уж как он изощряется с тигровыми креветками! То поджарит их с чили и имбирем, черемшой и приправит мисо, то добавит коньяку и сливок при обжарке, то приготовит паровые котлетки с соусом терияки, или начинит ими равиоли. Фаршированные кальмары с соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с цуккини и фенхелем – и это, судя по всему, неполный список его лучших блюд.

Разноликость Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая трудоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спросите повара» и еще экспериментировать с компонентами блюд в свободное время. Успехов, Костя!

Куриные грудки с пармезаном и прошутто

Куриные грудки – 4 штуки

Тимьян – 4 веточки

Пармезан (тертый) – 60 грамм

Лимоны (цедра) – 2 штуки

Черный перец – 8 грамм

Ветчина прошутто – 12 ломтиков

Оливковое масло – 120 миллилитра

Куриные грудки прорезать и раскрыть, как книгу, посыпать листочками тимьяна, тертым пармезаном, лимонной цедрой и перцем. На каждую грудку уложить внахлест по три ломтика прошутто и сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть пленкой и отбить дном сотейника до толщины 1,5 см. Поставить сковороду на средний огонь и обжарить в ней грудки на оливковом масле со стороны ветчины, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Снова перевернуть и жарить еще полминуты до румяной корочки. Подать грудки целиком с картофельным пюре или хрустящим зеленым салатом.

Рецепты от Константина Ивлева запись закреплена

Креветки в сливочном соусе

Креветки средние без голов – 500 грамм

Лук-шалот – 40 грамм

Сливки 35% – 400 грамм

Оливковое масло – 40 миллилитров

Зелень – 10 грамм

Отварные замороженные креветки предварительно разморозить. Почистить, разрезать вдоль пополам, удалив кишечную вену. Лук-шалот очистить и мелко нарубить. Быстро обжарить креветки вместе с луком на хорошо разогретом оливковом масле. Добавить сливки и готовить, помешивая, до загустения. Посолить, посыпать рубленой зеленью, выложить на тарелки и подать на стол. Креветки в сливочном соусе лучше всего подать с картофельным пюре.

Рецепты от Константина Ивлева запись закреплена

Салат со спаржей, перепелиными яйцами-пашот и копченой курицей

Копченая куриная грудка – 155 грамм

Салат корн – 200 грамм

Лук-шалот – 20 грамм

Шнитт-лук – 5 грамм

Томаты банч – 2 штук

Зеленая спаржа (мелкая) – 140 грамм

Перепелиные яйца – 8 штук

Столовый уксус – 50 миллилитров

Морская соль, перец

Оливковое масло – 35 миллилитров

Хересный уксус – 10 миллилитров

Акациевый мед – 10 грамм

Салат вымыть, обсушить и положить в миску. Шалот мелко порубить, шнитт-лук нарезать крупными кусочками. Томаты бланшировать, снять кожицу, удалить семена, разрезать на 4 части и мелко порубить. Спаржу бланшировать в течение 1-1,5 мин в кипящей, подсоленной воде, затем опустить в воду со льдом. Нарезать кусочками. В кастрюлю с кипящей водой влить уксус, закрутить венчиком воронку и в нее аккуратно, по очереди выпустить перепелиные яйца. Дать воде закипеть и варить яйца, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть их из воды. Приготовить заправку, хорошо взбив вместе все ингредиенты. Копченую куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Смешать салат корн с помидорами, шалотом, шнитт-луком, спаржей и куриной грудкой. Перемешать с заправкой. Выложить заправленный салат на круглое блюдо, украсить яйцами-пашот, сбрызнуть оливковым маслом.

Известный шеф-повар и телеведущий в содружестве с брендом «Домик в деревне» разработал вкусные и полезные блюда. Как приготовить сырники со сметанным кремом и апельсиновой цедрой, тигровые креветки, томленные с тыквой в сливочно-тыквенном соусе, и запеченную куриную грудку с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре читайте в этой статье.

Весь ноябрь у «Домика в деревне» проходят «Кулинарные недели». В рамках этого проекта любители полезной и вкусной еды могут принять участие в конкурсе и выиграть мастер-класс в Кулинарной студии Юлии Высоцкой.

На фото: в студии Юлии Высоцкой все готово к кулинарному мастер-классу от «Домика в деревне»

Бренд «Домик в деревне» знает, как готовить любимые блюда по рецептам признанных мастеров своего дела, именно поэтому подготовил ряд рецептов от известного русского шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева. Изучайте рецептуру, она несложная, и за дело! А все необходимые продукты можно купить в любом супермаркете.

На фото: молочные продукты «Домик в деревне»

Рецепты Константина Ивлева

Сырники со сметанным кремом и апельсиновой цедрой

Ингредиенты из расчета на 1 порцию сырников:

• творог 9% — 150 г;
• сахар/соль — 10 г;
• яйцо — 1шт.;
• мука — 100 г;
• масло растительное — 40 г;
• сливочное масло — 20 г;
• сметана 25-40% — 60 г;
• сахарная пудра —10 г;
• апельсин — ½ шт.

Творог переложить в миску, смешать с яйцом, солью, сахаром, хорошо перемешать, а затем протереть через сито.

На стол выложить муку, слепить из творожной массы шарики и с помощью ножа или лопатки сформировать сырники, обваливая их в муке.

На фото: прежде чем обжаривать сырники и томить тыкву с креветками, нужно приготовить сковороды и сотейники с антипригарным покрытием

Уложить готовые сырники в лоток и поставить в холодильник на 20 минут.

Вынуть из холодильника, прижарить на среднем огне на растительном масле и сливочном с двух сторон.

На фото: пожарить сырники правильно — настоящее искусство

Затем нужно переложить сырники в лоток и поставить допекаться в духовку на 5 минут при температуре 180 °C.

Сметанный крем:

Сметану взбить с сахарной пудрой в 2 объема.

Сырники уложить на тарелку, сверху выложить крем и посыпать тертой цедрой апельсина.

Посуда и аксессуары:

• миска для замешивания — 1;
• ложки большие столовые — 5;
• сито большое — 1;
• перчатки L — пачка;
• сковородка — 1;
• лопатка силиконовая — 1;
• тарелки для подачи;
• духовка;
• лоток под сырники в духовку;
• пергамент серый — 1;
• миксер.

Тигровые креветки, томленные с тыквой в сливочно-тыквенном соусе

Ингредиенты:

• тигровые креветки 16/20 — 100 г;
• тыква — 100 г;
• оливковое масло — 30 г;
• коньяк — 30 г;
• сливки 33% — 100 г;
• кетчуп Heinz — 30 г;
• соевый соус — 30 г;
• петрушка — 5 г;
• хлеб багет или чиабатта — 100 г.

На фото: тигровые креветки нужно почистить, прежде чем положить их на сковородку

Тыкву почистить и нарезать на средние кубики.

На оливковом масле обжарить креветки с двух сторон и фламбировать коньком.

Когда огонь угас, положите в сотейник тыкву и прижарьте ее 2 минуты, а после добавьте сливки, кетчуп и соевый соус.

Томить до готовности (около 5 минут).

На фото: нарезанная кубиками тыква томится в сливочном соусе

Хлеб нарезать на куски и подсушить в духовке.

Подавать креветки в глубокой посуде, а рядом положите хрустящий хлеб.

Посуда:

• сотейник или большая сковорода — 1.

Запеченная куриная грудка с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре

Ингредиенты:

• куриная грудка на коже — 1 шт.;
• соль, перец;
• сыр копченный сулугуни — 60 г;
• шпинат мороженный листовой — 50 г;
• огурец свежий — 100 г;
• мята свежая — 5 г;
• кинза свежая — 5 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• петрушка — 5 г;
• сметана 20% — 50 г;
• розовый сухой перец — 1 г.

Посуда и аксессуары:

• терка;
• лоток для запекания;
• пергамент серый;
• щипцы;
• ножи;
• вафельное полотенце.

Сделать надрез у куриной грудки и уложить шпинат (шпинат предварительно разморозить и отжать) и ломтик сыра.

Обсыпать грудку специями, полить маслом и поставить запекаться до готовности.

На фото: куриные грудки нафаршировали сыром и шпинатом, а затем отправим их в духовку

Натереть огурец на крупной терке и с помощью полотенца хорошо отжать.

В миску положить сметану и мелко нарезанный чеснок и зелень. Все хорошо перемешать и добавить обсушенный огурец, затем все перемешать.

На тарелку выложить сметанный соус и сверху запеченную куриную грудку, посыпать готовое блюдо дробленным розовым перцем.

На фото: куриные грудки с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартаре готовы к подаче на стол