Описание

Пирог Зур бэлиш (балиш) – одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни. Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем. Благодаря наличию бульона, который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.

Наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото расскажет вам, как приготовить Зур бэлиш в домашних условиях. Для начинки вы можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять также из капусты, тыквы, редьки и др.. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом.

Зур бэлиш – это не ежедневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят для приема дорогих гостей или же в выходные для родни. Теперь и вы сможете побаловать гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.

Приступаем к готовке!

Ингредиенты

• 
  Мука пшеничная
  (700 г)
• 
  Сметана
  (200 г)
• 
  Кефир
  (150 г)
• 
  Куриное яйцо
  (1 шт.)
• 
  Масло сливочное
  (200 г)
• 
  Растительное масло
  (1 ст. л.)
• 
  Пищевая сода
  (1 ч. л.)
• 
  Уксус 9%
  (1/2 ч. л.)
• 
  Пищевая соль
  (1 1/3 ч. л.)
• 
  Мясо
  (1,5 кг)
• 
  Картофель
  (1,5 кг)
• 
  Лук репчатый
  (2 шт.)
• 
  Перец черный молотый
  (по вкусу)
• 
  Вода
  (300 мл)

Шаги приготовления

Готовим тесто для Зур бэлиш. Для этого в одной емкости смешиваем 200 г сметаны, 150 г кефира или йогурта без добавок (лучше домашнего), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепоть соли. Гасим уксусом 1 ч. л. соды и тоже добавляем в смесь. Затем постепенно вводим туда же 700 г просеянной пшеничной муки и вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока отставляем.

Следом приготовим начинку. Некрупными кусочками (где-то 2 см х 2 см) шинкуем по 1,5 кг мяса и картошки. Измельчаем 2 большие головки репчатого лучка. Затем ингредиенты перемешиваем и солим и перчим по вкусу. Начинка для Зур бэлиш готова.

Осталось приготовить бульон. Вообще-то, вы можете просто взять 1 ст. любого мясного бульона. Однако, если такового нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доводим до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного маслица и 1/3 ч. л. соли. Провариваем смесь минутки две – и заливка готова.

Теперь приступаем к сбору пирога. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунок. Эту емкость снаружи оборачиваем полотенцем, чтобы не порвать тесто, которое какое-то время будет свисать с бортиков.

Настоявшееся тесто обминаем и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть мы поместим начинку, меньшая станет крышечкой, а оторванный от меньшей части небольшой кусочек – «пупком», которым мы прикроем отверстие для вливания бульона. Поскольку крышечка будет состоять из двух элементов, меньшую часть теста еще делим пополам.

Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенной в форму, она сантиметров на 5-6 свисала с бортиков. Внутрь выкладываем начинку.

Раскатываем половину меньшей части, кладем ее поверх начинки, соединяем с бортиками от большей части и защипываем края.

Вторую половинку меньшей части тоже раскатываем и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучей.

Выкладываем ее поверх предыдущей крышечки и тоже защипываем края. А в центре обеих крышек проделываем отверстие для бульона.

Пока прикрываем его «пупком», который мы предварительно отщепили от маленькой части теста.

Сверху пирог обмазываем разогретым сливочным маслицем и оправляем его на пару часиков (возможно, чуть больше) в прогретый до 200 градусов духовой шкаф. Спустя примерно часок-полтора после этого вынимаем выпечку, приподнимаем «пупок» и заливаем внутрь 1 ст. бульона (возможно, его понадобится немного больше или меньше, т. к. это зависит от сочности начинки). После этого «пупок» возвращаем на место и допекаем пирог.

Если пирог зарумянится раньше времени, прикрываем его сверху намоченным в воде пергаментом.

Готовый татарский Зур бэлиш принято подавать прямо в той форме, в которой он выпекался.

У татар есть особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышечка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог режется до донышка, и донная корочка (самая вкусная, т. к. она больше всего пропитана соками) тоже раскладывается по всем тарелкам вместе с остатками начинки. Благодаря этому каждый гость пробует и крышечку, и дно, и начинку Зур бэлиша.

Балиш — одно из наиболее сытных, вкусных и популярных блюд татарской кухни. Оно относится к категории ритуальных кушаний: ни одна татарская свадьба не обходится без него. Готовят балиш и по другим праздничным поводам, так как он символизирует достаток и благополучие. На самом деле существует два вида балиша: зур и вак. Первый вариант — большой закрытый пирог, второй — пирожки, которые бывают как закрытыми, так и открытыми. Начинка для зур-балиша имеет традиционный состав, выкладывается слоями, приготовление вак-балишей допускает больше свободы. Оба варианта выпечки каждая татарка готовит по-своему. Главное различие состоит в составе теста. Традиционное тесто на балиш делается пресным, но современные хозяйки предпочитают готовить его на кисломолочных продуктах. Некоторые ставят его на дрожжах, но тогда приготовление пирога занимает много времени. От теста зависит вкус блюда, поэтому к его выбору стоит подходить серьезно.

Особенности приготовления

Приготовление пресного и дрожжевого теста не может быть одинаковым, технология варьируется, но соблюдение нескольких правил потребуется независимо от рецепта, если вы хотите добиться наилучшего результата.

• Муку для теста на балиш принято использовать пшеничную и высокого качества, содержащую большое количество клейковины. Ведь тесто должно быть раскатано тонко, но быть прочным, эластичным. При выпечке балиша важно обеспечить герметичность, чтобы начинка томилась внутри пирога, как в казане.
• Перед использованием муку требуется просеять. Это нужно для насыщения теста кислородом и избавления от риска попадания в тесто мелкого сора, личинок насекомых.
• Сначала продукты для теста перемешиваются руками, затем производится замес — также руками. Месить нужно до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Если у вас имеется хлебопечка, замес теста можно доверить этому агрегату.
• Для приготовления дрожжевого теста не используют горячие или холодные продукты, иначе дрожжи не сработают, тесто не подойдет.
• Независимо от того, по какому рецепту было приготовлено тесто, ему нужно дать отдохнуть хотя бы 30 минут — тогда оно станет более послушным и эластичным, его будет проще раскатать тонко.

Из готового теста для приготовления зур-балиша раскатывают 2 пласта разной величины. Одним застилают дно и бортики формы, второй служит крышкой. В центре обязательно оставляют отверстие, чтобы подлить внутрь пирога бульон. Обрезки теста не выбрасывают, из них делают украшения для пирога и шарик, которым прикрывают отверстие. Для приготовления вак-балиша от теста отделяют небольшой кусок, формируют из него лепешку, кладут на нее начинку, затем края поднимают и формируют из лепешки «мешочек» с небольшим отверстием сверху или без него.

Тесто для всех видов балиша возможно приготовить по одному и тому же рецепту.

Пресное тесто для балиша

• мука пшеничная — 0,6–0,7 кг;
• вода — 0,3 кг;
• соль — 5 г;
• рафинированное растительное масло — 120 мл.

• Просейте муку.
• Вскипятите воду, отлейте нужное количество.
• В кипяток влейте масло, всыпьте соль, хорошо перемешайте.
• В центре мучной кучи сделайте углубление, влейте в него жидкую смесь.
• Замесите плотное и упругое, не прилипающее к рукам тесто.

Накройте тесто пищевой пленкой, чтобы оно не покрылось корочкой, оставьте на полчаса. По истечении указанного времени можно приступать к приготовлению пирога. Пока тесто отдыхает, можно заняться приготовлением начинки. Если это займет больше времени, чем полчаса, тесто «подождет».

Дрожжевое тесто на балиш

• сухие дрожжи — 10 г;
• молоко — 0,2 л;
• сливочное масло — 100 г;
• яйца куриные — 2 шт.;
• мука пшеничная — 0,45–0,55 кг;
• соль — по вкусу;
• сахар — 5 г.

• Молоко подогрейте примерно до 30–40 градусов. Добавьте в него сахар и сухие дрожжи. Перемешайте. Накройте емкость чистой тканью, оставьте на 15 минут.
• Сливочное масло растопите на медленном огне или на водяной бане. Можно это сделать и с помощью микроволновки.
• Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль, взбейте венчиком.
• Соедините яйца с растопленным маслом, перемешайте. Добавьте опару и перемешайте еще раз.
• Просейте муку. Порциями добавляя ее в жидкую смесь, замесите тесто.
• Прикройте тесто тканью и поставьте на 1–2 часа в теплое место.

Когда тесто подойдет, то есть увеличится в 2–2,5 раза, обомните его руками и приступайте к приготовлению пирога.

Тесто на балиш на сметане и масле

• мука пшеничная — 1 кг;
• сметана — 0,5 л;
• сливочное масло — 0,25 кг;
• соль — по вкусу.

• Масло заранее извлеките из холодильника, чтобы оно размягчилось.
• Размякшее масло соедините со сметаной и тщательно перемешайте, стремясь, чтобы смесь получилась однородной.
• Просеянную муку соедините с солью.
• Всыпьте ее к сметанно-масляной массе, быстро замесите тесто.

Тесто по этому рецепту получается эластичным, даже если раскатывать его сразу после приготовления. Обходится оно не дешево, но все же балиш — праздничный пирог и экономить на нем не принято.

Тесто на балиш на кефире

• мука — 0,5 кг;
• сливочное масло — 100 г;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• кефир — 125 мл;
• сода — 2–3 г;
• соль — 5 г.

• Яйцо взбейте с солью.
• Масло растопите, смешайте с яйцом.
• Соду всыпьте в кефир, перемешайте.
• Просейте муку.
• Яично-масляную массу соедините с кефиром, влейте в емкость с мукой.
• Перемешайте сначала ложкой, затем вымесите тесто руками.

Пусть тесто отлежится 30 минут, и приступайте к приготовлению основы для балиша.

Балиш — национальное татарское блюдо, закрытый пирог, который готовится особым способом. Кушанье считается праздничным, его приготовление отнимает немало времени и сил, но результат оправдает потраченные усилия. Приготовить это блюдо из покупного теста у вас вряд ли получится, но, чтобы сделать тесто самостоятельно, есть много рецептов.

Невероятно вкусный пирог. Готовят такие пироги из разных сортов мяса, можно добавлять в начинку и говядину, и баранину, и гусятину, и любые потрошки птицы. А едят этот пирог так: "крышка" пирога нарезается на кусочки, это нечто вроде хлеба с которым едят бэлиш. Хорошо сделанное тесто мягкое. Начинка раскладывается по тарелкам. По мере освобождения нижней корочки, съедается и она, в хорошем пироге это самое вкусное, корочка эта пропитана бульоном и очень нежная, вкуснейшая. Хорошо такие пироги выпекать в красивых керамических формах, в который можно подать на стол этот пирог.