Содержание:
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов [1] . В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) [2] с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир [1] . Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.
Муку пассеруют с жиром [2] или без жира при температуре 150 °C [1] . В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими [2] . Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.
В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово "пассеровка". Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое — жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.
Пассеровка – это экстракция
Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.
Пассеровка и пассировка
Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово — из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.
Что пассеруют
Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью – выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.
Пример: лук и морковь
Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.
Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.
Как пассеровать муку?
В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:
- Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
- Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
- Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.
—Рубрики
- 1000 . +1 совет (309)
- Советы на все случаи жизни (104)
- Маленькие хитрости большой кулинарии (86)
- Хозяйке на заметку (122)
- Саморазвитие (88)
- Развитие памяти (48)
- Жизненные советы (18)
- Тайм-менеджмент (11)
- Мастерство общения (9)
- Скорочтение (3)
- Танцы (83)
- Латина (29)
- Zumba, танцы для похудения (16)
- Танцевальные элементы (7)
- Клубные танцы (5)
- Go-Go (5)
- Восточный танец (25)
- FAQ (83)
- FAQ- видео (20)
- Полезное (1)
- ЛиРу (2)
- Оформление (6)
- Памятка (27)
- Братья наши меньшие (667)
- Собаки (35)
- "Живут — как кошка с собакой" (25)
- Зверьё моё (5)
- Из жизни кошек -1 (156)
- Из жизни кошек-2 (35)
- Интересное о кошках (64)
- Котята (19)
- Кошки (картинки) (238)
- Владельцам кошек (38)
- Эти славные зверушки (75)
- В сетях всемирной паутины (328)
- МузКоллекция (33)
- До чего дошёл прогресс. (8)
- Хочу всё знать (114)
- Креатив (17)
- Мифы и факты (37)
- Нарочно не придумаешь (3)
- Страсти-мордасти (43)
- Удивительное — рядом! (14)
- Шоубиз (40)
- Всем обо всём (39)
- Жизнь в радость (680)
- Живи легко (188)
- Ритуалы, гадания, приметы (132)
- Праздники, традиции (101)
- Денежная магия (73)
- Мужчина и Женщина (51)
- Симорон (36)
- Нумерология, гороскоп (29)
- Для души (25)
- Фен-шуй (17)
- Эзотерика (4)
- Хиромантия (1)
- Святыни (5)
- Азбука Веры (108)
- Здоровье (836)
- Помоги себе сам (384)
- Самомассаж по всем правилам (83)
- Болезни (71)
- Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (66)
- Точечный массаж, рефлексология (44)
- Старость — не в радость? (27)
- Коррекция зрения (9)
- Традиционная медицина (9)
- Восточная медицина (8)
- Жить здорово (136)
- Народная медицина (50)
- Очищение организма (43)
- Последняя сигарета (24)
- Израиль (145)
- Города (32)
- Земля обетованная (11)
- Полезная информация (5)
- Изравидео (21)
- Фоторепортажи (11)
- Йога (214)
- Комплексы йоги (127)
- Йога решает проблемы (43)
- Упражнения (30)
- Асаны (9)
- Йога для пальцев (мудры) (7)
- Советы (2)
- Красота без волшебства (1264)
- Гимнастика для лица, упражнения (275)
- Роскошные волосы (138)
- Массажные техники (101)
- Красота по-японски, азиатские техники (88)
- Секреты молодости (63)
- Оригинальный маникюр (22)
- Путь к сияющей коже (122)
- Косметичка (56)
- Безупречный макияж (105)
- Проблемы (45)
- Искусство быть красивой (38)
- Стиль (139)
- Уход (287)
- Кулинария (786)
- Выпечка (97)
- Гарниры (18)
- Первое блюдо (13)
- Национальная кухня (9)
- Десерт (57)
- Закуски (119)
- Изделия из теста (84)
- Кушать подано (51)
- Мясо (118)
- На скорую руку (31)
- Напитки (76)
- Овощи и Фрукты (118)
- Рецепты (25)
- Рыба, морепродукты (34)
- Салаты (62)
- Соусы (8)
- Термины (16)
- Полезные сайты (11)
- Фото (8)
- Фоторедакторы (3)
- Питание (7)
- Полезные ссылки (7)
- Программы (11)
- По жизни, смеясь. (139)
- Видеоприколы (34)
- Фотоприколы (3)
- Игрушечки (24)
- Ох, уж эти детки. (30)
- Приколюшечки (31)
- Просто здорово! (17)
- Рукодельница (211)
- Вязание (22)
- Рукоделие (11)
- Ремонт (3)
- Сделай сам (81)
- Создаём уют (37)
- Шитьё (72)
- Стихи и проза (252)
- Лирика (154)
- Притчи (68)
- Афоризмы, цитаты (25)
- Проза (4)
- Крылатые выражения (1)
- Совершенное тело (655)
- Бодифлекс, оксисайз (121)
- Пилатес (42)
- Аэробика (26)
- Калланетика (22)
- Милена. Фитнес (18)
- Тренажёрный зал (17)
- Бодитрансформинг (5)
- Анатомия (1)
- Советы (70)
- Фитнес-программа (90)
- Стретчинг (41)
- Упражнения (249)
- Фотомир (63)
- Художники (5)
- Природа (5)
- Фото (16)
- Фотографы и их работы (31)
- Цветы (8)
- Фотошоп (5)
- Бросим вызов лишнему весу (563)
- В ловушке диет (66)
- Законы питания (121)
- Есть, чтобы жить. (76)
- ЗОЖ (16)
- Продукты (73)
- Худеем по-умному (130)
- Путь к идеалу (106)
—Видео
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Суббота, 25 Апреля 2015 г. 13:34 + в цитатник
Новые и непонятные слова в рецепте обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне.
Давайте поговорим о непонятных кулинарных терминах, которыми пользуются кулинары и повара.
Сегодня речь пойдёт о пассеровке.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.
Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле.
Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая.
Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.
Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять.
Используют для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена.
Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.
Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Источник
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат.
Все гениальное – просто!