Классический французский десерт из баварского крема, обрамленного печеньем савоярди; а также взбитых сливок и ягод малины -прекрасная альтернатива традиционному праздничному торту.

Утварь необходимая для приготовления: силиконовая форма для савоярди металлический противень силиконовый кондитерский мешочек насадка диаметром 1 см глубокая форма для суфле вместимостью 1,2 л.

Время подготовки: 40 минут, время застывания: минимум 2 часа, время приготовления: 12-14 минут на каждую партию, температура духовки: 180 °с.

«ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»
Продолговатое бисквитное печенье савоярди, которое используется для приготовления не только шарлоток, но и других десертов, в разных странах называют по-разному. Чаще всего встречаются такие колоритные названия, как «будуарное печенье», «дамские пальчики» или «савойские пальчики». В тесто для этого воздушного печенья традиционно не добавляют разрыхлителей, и оно поднимается только благодаря воздуху, вбитому в яичную массу. Белки и желтки взбиваются по отдельности, а затем перемешиваются вместе с мукой. В савоярди больше муки, чем в классическом бисквите, поэтому печенье быстрее высыхает.

ПОЧЕМУ ШАРЛОТКА? ПОЧЕМУ РУССКАЯ?
Привычная для нас домашняя шарлотка с яблоками лишь отдаленно напоминает классический рецепт. Первоначально шарлоткой называли холодные и теплые десерты, которые готовились в форме, выложенной хлебом, бисквитом или печеньем и наполненной фруктовым пюре либо кремом. Со временем возникли вариации таких десертов. В различных странах Европы шарлотками называют совсем разные блюда, да и происхождение самого названия остается неясным. По одной из версий, шарлотка — это искаженное староанглийское слово «шарлит», означавшее «блюдо из крема». Другая версия гласит, что десерт был назван в честь королевы Шарлотты, супруги английского короля Георга III, а третья — что «виновницей» была Шарлотта Прусская, ставшая супругой российского императора Николая I (родного брата Александра I) и нареченная Александрой Федоровной. Русская шарлотка, которую мы предлагаем вам приготовить, появилась в Лондоне, ее автор — знаменитый Мари-Антуан Карем, основатель классической французской кухни. Он назвал ее русской в честь императора Александра I, у которого состоял на службе.

Совет! Чтобы перевернуть шарлотку, накройте форму перевернутым вверх дном блюдом и быстро переверните конструкцию. Затем резко встряхните форму, чтобы десерт отделился от стенок, и осторожно снимите ее. По краю шарлотки отсадите из кондитерского мешочка розочки из взбитых сливок, а по центру выложите малину.

Войти

Charlotte Russe (Русская шарлотка)

Это тоже шарлотка, называемая во всем мире "Русская Шарлотка" или "Charlott Russe". Придумал ее, а вернее модифицировал существовавшую уже к тому времени английскую шарлотку-пудинг (тогда вымоченные в масле или яблочном сиропе ломтики хлеба выкладывались вдоль дна и стенок формы и заполнялись припущенными яблоками, существовала "сырая" или холодная шарлотка и запеченная) великий французский повар Мари Антуан Карем, один из основателей "высокой кухни" про которого еще при его жизни говорили "повар королей и король поваров". Датой создания новой шарлотки часто упоминается 1802 год. Карем заменил хлеб на печенье "Савоярди", а яблоки на заварной баварский крем, этот новый десерт называли "Paris charlotte". Но в 1814 году в Париж на правах победителя вошел Русский царь Александр I, для которого Карем приготовил свой десерт. С тех пор этот пирог известен во всем мире как "Charlotte Russe". В наше время в баварский крем добавляют всяческие фруктовые или ягодные пюре или шоколад, а сверху заливают желе, в основном, ягодные.

Не смотря на такое большое предисловие и авторство великого повара, Русская Шарлотка проста в приготовлении, но эффектна по виду и по вкусу. В России этот простой рецепт шарлотки не прижился и почти неизвестен, зато крайне популярен в Европе и Америке.

Я не использовала какой-то конкретный рецепт, просто взяла готовое печенье, рецепт крема у знакомого кулинарного блогера и решила сделать реверанс в сторону Родины и дополнила пирог желе из клюквы. Рецепт на моем сайтике

Этот рецепт шарлотки прекрасен еще и тем, что не требует выпекания и готовится заранее.

Объясню основные моменты:

1) Для Русской Шарлотки используется печенье "Савоярди" или "Дамские пальчики", ими выкладывается дно и стенки формы. Но! В некоторых рецептурах печенье смачивается в смеси сахарного сиропа и алкоголя или только в сиропе, а в некоторых печенье оставляют сухим. Здесь, как говорится, на любителя.
2) Баварский заварной крем — это не столько какой-то конкретный рецепт, сколько технология, метод, по которой в крем Англез, фруктовое пюре, шоколад и т.д. добавляются взбитые сливки, а загущается все желатином. Я готовила на основе крема Англез.
3) Готовить нужно заранее, лучше накануне, оставив пирог на ночь в холодильнике, чтобы крем и желе дошли до нужной кондиции.
4) Лучше брать разъемную форму, она в разы облегчит ваши труды.

Для русской Шарлотки я использовала разъемную форму диаметром 16 см:
— 1 упаковка печенья "Савоярди" (примерно 20 штук)

Для пропитки (по желанию, можно этот пункт пропустить):

— 1/2 стакана сахарного сиропа (сироп варится простой, пропорции 1 к 1: 1 стакан воды + 1 стакан сахара, доводится до кипения на небольшом огне и снимается с огня)
— 1/2 стакана ликера Grand Marnier, я добавляла белый ром.

Для баварского крема:
— 10 гр желатина
— 75 мл воды, если используете порошковый желатин
— 1 яйцо
— 60 гр сахара
— 250 мл молока
— 250 мл сливок
— ванильный экстракт по желанию, я добавляла 1/2 ч.л.

Для клюквенного желе:
— 300 гр клюквы
— 1/2 стакана сахара
— 2 ст.л. воды для клюквы
— 6 гр желатина
— 45 мл воды, если используете порошковый желатин

Начнем с Баварского крема, для которого нужно приготовить крем Англез. Рецепт я брала у Елены
Замочить листовой желатин в холодной воде минут на 15, если используете его.

Молоко с половиной сахара довести в сотейнике на небольшом огне до кипения. Другую половину сахара смешать с яйцами, добавить ванильный экстракт. Кипящее молоко тонкой струйкой добавить в яйца, активно мешая венчиком, всего где-то треть. Потом влить оставшееся молоко, не прекращая мешать. Вернуть всю смесь в сотейник. Готовить до загустения на медленном огне или на водяной бане, постоянно мешая.

Если у вас есть термометр, то готовить до 82C или до тех пор, когда крем начнет обволакивать ложку или лопатку, нужно помешать крем ложкой/лопаткой и провести пальцем, если бороздка не будет затягиваться, значит, крем готов.

Настало время желатина, если используете листовой, то его нужно отжать от лишней влаги и добавить в горячий крем! размешать.

Если у вас порошковый желатин, то его нужно замочить в воде на несколько минут. чтобы он разбух, затем довести до кипения но не кипятить! и добавить в горячий крем. размешать.

Дать крему с желатином остыть полчаса.

Взбить сливки, чтобы их легче было взбивать и все получилось, нужно, чтобы и сливки были холодными, и так же венчик (от миксера тоже) с миской. Смешать сливки с кремом Англез, оставить все минут на 15-30.

Дно формы застелить кружком пергаментной бумаги. Вырезать кусок пергамента высотой с печенье, чтобы им можно было обогнуть форму. Сложить пополам, вставить в форму сгибом вниз вдоль бортов, закрепить скрепкой. Выложить дно печеньем сахаром вниз, при необходимости разрезать его на кусочки, чтобы на дне был ровной его слой. Остальные палочки печенья поставить вдоль стенок формы, сахарной стороной наружу. Если вы их будете смачивать, то делать это нужно быстро, так как "Савоярди" молниеносно впитывает влагу, т.е. нужно быстро опустить печенье в чашку с сиропом и тут же вынуть.

Вылить крем в форму с печеньем часа на 4.

Когда крем в форме застынет можно заняться клюквенным желе, для чего листовой желатин замочить в холодной воде, а клюкву с сахаром и водой сложить в сотейник и на небольшом огне довести до кипения, готовить до тех пор, когда ягоды начнут лопаться. Снять сотейник с огня и процедить в миску, ложкой протирая ягоды.

В полученное горячее пюре положить отжатый желатин, размешать до его растворения. Если используете порошковый желатин, то его нужно замочить в воде до разбухания, затем довести до кипения, но не кипятить!, добавить в горячее клюквенное пюре и перемешать.

Оставить желе остывать на 30-40 минут. Когда оно остынет и начнет застывать, вылить его в форму с пирогом.

Убрать пирог в холодильник еще часа на 4, а лучше на ночь. Уже на утро, или вечером, когда все желе застынет, снять кольцо формы, осторожно убрать бумагу и перенести пирог на красивое блюдо или тарелку. Очень осторожно! На фото вы видите, что крем протек сквозь печенье, это от того, что я его сильно размочила. Не повторяйте моей ошибки.

Доставать пирог из формы лучше перед подачей. Если повяжете его ленточкой, то он станет очень праздничным и красивым 🙂

Такая шарлотка станет прекрасным украшением праздничного стола!

А еще Русская Шарлотка будет чудесным подарком, который порадует любого сладкоежку!
А еще этот пирог не имеет яркого сладкого вкуса. Баварский крем очень деликатный, почти не сладкий, но бесконечно нежный, печенье, смоченное в меси сиропа и алкоголя, приятно дополняет крем, а клюквенное желе взрывается во рту своим ярким вкусом, оттеняя нежную прелесть крема и печенья.

Войти

Шарлотка с баварским кремом и клубничным муссом

Трудностей в выборе торта ко дню рождения не возникло, захотела именно шарлотку. Хотя раньше о ней особо и не задумывалась, решение было принято сразу и окончательно.

Хороша конечно, что тут сказать, она стоила потраченного на неё времени !

Конечно можно приготовить и с одним слоем крема, но мне хотелось именно два, чтоб уже по полной, так веселей и вкусней :)))

Рецепт Баварского крема от Натали igra_so_vkusom . Остальное от igra_so_vkusom

Слова авторов скопированы частично. Пишу как готовила я. Баварского крема приготовила 2/3 от Натальиных пропорций и без розового сиропа, у меня его просто нет, заменила на ванильный сахар. Пропорции девочек практически без изменений, за исключением увеличения лимонного сока и добавления коньяка в сироп для пропитки.

Для формы d — 23 см.

2 желтка
160 мл. молока + 4 ст.л. замочить желатин
10 гр. желатина (1 пакетик)
5 ст.л. сахара + 2 ст.л. ванильного сахара. Смешать
200 мл. сливок для взбивания

600 гр. клубники + 300 гр. для украшения
150 мл. сливок для взбивания
3 ст.л. сока лимона
150 гр. сахара
10 гр. (1 пакетик) желатин

6 яиц
150 гр. Муки
150 гр. Сахара

Сироп для пропитки

3 ст.л. ван.сахара
5 ст.л. воды
1 ч.л. коньяка

Ленточка — длиной 1.20 м

Готовим бисквит:

1. Отделяем желтки от белков. Желтки взбиваем с 100 г сахара до пышной светло-желтой массы, добавляем половину муки.

2. Белки взбиваем до жестких пиков, добавляем 50 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска.

3. Аккуратно, сначала добавив 1/3 белков, потом остальные белки, вмешиваем их к желткам. Добавляем оставшуюся муку и аккуратно перемешиваем.

4. Готовое тесто перекладываем в пакет, отрезаем уголок и отсаживаем на бумагу для выпечки пальчики в колличестве 24-27 шт. Сверху слегка присыпаем пальчики сахаром или пудрой. Оставшееся тесто перекладываем в форму диаметром 23 см, предварительно проложив бумагой для выпечки (просто вырежьте кружок) Выпекаем при 180С: пальчики — 13 минут до золотистого цвета, бисквит основу — 25 минут.

С бисквитом у меня случилось засада. При отделении желтков от белков, на последнем яйце, в белки неожиданно попадает желток. Не знаю как вы, но я такое количество белков заменять на новые не стала. Достав сколько было возможно желтка из белков я их всё таки взбила, но к сожалению до твёрдых пиков их взбить так и не удалось, но я была рада и тому. Но весь их подвох я поняла когда соединила все ингредиенты для теста. Оно оказалось на мой взгляд жидковатым, я добавила еще 50 гр. муки, но особо это ничего не дало и я решила что буду печь из жидкого теста. И в общем то ничего критического, только пальчики получились тонкими, в чем была своя прелесть :)) .

Готовим клубничный мусс:

1. 300 г клубники взбиваем в блендере на самой маленькой скорости (для того чтобы не повредить семечки) и протираем через сито. Добавляем оставшиеся 150 г сахара.

2. Желатин замочить в небольшом количестве воды (примерно 4-5 ст.л.), дать постоять 10 минут. Затем нагреть желатин с лимонным соком, размешать, немного остудить. Добавить желатин к ягодному пюре, дать загустеть минут 20.

3. Тем временем, режем 300 гр. клубники кусочками. Взбиваем сливки.

4. Добавляем сливки к ягодному пюре, ставим в холодильник минут на 30 для загустения.

Рекомендую делать этот крем именно вторым слоем, так как застывает он дольше чем баварский.

Делаем ванильный сироп:

1. Растворить ванильный сахар в теплой воде и добавить коньяк.

Готовим баварский крем:

1. Желатин замочить в воде на 10 мин.

2. Отделяем желтки от белков. Желтки взбиваем с половиной сахара до пышной светло-желтой массы.

3. Молоко вскипятить, убавить огонь, постепенно добавьте к молоку желтковую массу, непрерывно помешивайте венчиком до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет обволакивать ложку. Должна получится масса консистенции густых сливок. Снять с огня, помешивать в течение 5 мин. Добавить к крему желатин. Помешивать, до полного растворения желатина. Процедить.

4. Пока крем охлаждается взбить сливки со второй половиной сахара. Аккуратно добавить взбитые сливки к остывшему до комнатной температуры крему. Взбить до образования воздушной однородной массы. Поставьте в холод на 10 мин.

В холодильник не ставила, застывает довольно быстро, что очень удобно, так сказать очередь не задерживает :))

Сборка:

1. У разъёмной формы бортики проложить пергаментом.

2. Пропитываем сиропом бисквитную основу и пальчики.

3. На основу выкладываем баварский крем. И ставим в холодильник на 20 минут.

4. Теперь на первый слой крема выкладываем нарезанную клубнику и заливаем клубничным муссом. Ставим в холодильник до застывания.

5. Снимаем обод с формы, перекладываем шарлотку на тарелку. По краю прилепляем пальчики и связываем ленточкой для красоты и устойчивости. Украшаем оставшейся клубникой.