Мясо содержит белки и аминокислоты, жизненно важные для человеческого организма. В нем также присутствуют коллаген и эластин — главные компоненты соединительной ткани, сухожилий, связок. Мягкое и нежное мясо особенно богато белками, а жесткое — эластином и коллагеном.

Копчение — один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Закоптить можно все части свиных, говяжьих, бараньих туш (окорока, лопатки, корейку, ребра), куриные тушки, колбасу, сало, мясные рулеты.

Коптильный дым слегка подсушивает мясо, убивает бактерии и предотвращает их размножение. Образуется он в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Плодовые деревья (вишня, груша, абрикос, яблоня) дают наилучшие результаты копчения. Также широко применяют бук, ольху, ясень, осину, дуб. Можжевельник придает мясу красноватый оттенок и специфический аромат, а вот прочие хвойные деревья использовать в копчении не рекомендуется: их смола, выгорая, насыщает продукты дегтярным или скипидарным запахом и оставляет горький привкус.

Древесина должна быть только натуральной. Ламинат, ДВП, фанеру и прочие продукты деревообрабатывающей промышленности применять нельзя, так как в них содержатся химические примеси.

Для копчения берут топливо средней сухости, так как сырые дрова и опилки горят неравномерно и дают недостаточно дыма, а слишком сухое топливо сгорает очень быстро, при этом практически не образуя дыма. Поэтому сухие дрова и опилки перед применением следует увлажнить.

Коптильня

Простейшую коптильню вы можете соорудить своими руками. Для чего вам потребуются 2—3 металлические емкости (например, бочки) без дна, размеры которых зависят от размеров продуктов, которые вы собираетесь в них коптить.

Поставьте емкости друг на друга, а между ними натяните фильтр от сажи: редкую мешковину или влажную серпянку (ткань редкого переплетения). В нижней емкости вы станете сжигать топливо, поэтому положите под нее лист металла, на котором можно жечь дрова или опилки.

Верхняя емкость предназначена для мяса, поэтому оснастите ее приспособлением для подвешивания продуктов, например металлическим стержнем. Накройте коптильню мешковиной. С ее помощью вы будете регулировать температуру копчения и количество дыма. Не забывайте, что топливо должно постоянно тлеть при недостатке кислорода, но ни в коем случае не гореть.

Подготовка мяса к копчению

Как уже упоминалось, перед копчением мясные продукты рекомендуется посолить. Например, окорока сначала натирают солью, оставляют на 10— 12 суток, а затем закладывают в емкость с рассолом. Для приготовления рассола на 10 кг окорока возьмите 10 л воды, добавьте в нее 1,3 кг соли, 30 г сахара, по 3 г гвоздики и душистого перца, 0,3 г селитры, лавровый лист и пряности по вкусу. Прокипятите смесь в течение 3—5 мин, залейте получившимся рассолом мясо и оставьте на 15—20 суток. Затем выньте окорок и повесьте в холодное место сушиться. Через 3—5 суток окорок готов к копчению.

Если по какой-либо причине вы передержали мясо в рассоле или посол показался вам слишком сильным, вымочите мясо в чистой воде температурой 20—30 °С. Даже 5—10 мин вымачивания избавят мясо от излишков соли, накопившихся за сутки. Время вымачивания устанавливайте в соответствии с необходимостью.

После вымачивания мясо развешивают сушиться. При температуре воздуха от 50 °С эта процедура занимает 2—3 ч, при более низкой — до суток.

Для подвешивания мяса в коптильне применяют шпагат или пеньковую веревку. Пользоваться полиэтиленовым, бумажным или тряпочным шпагатом не рекомендуется: эти материалы быстро истлеют, и мясо упадет в золу. Проволока, несомненно, более крепкий материал, но она может прорвать мясо, и результат окажется тем же, что и с тряпочными, полиэтиленовыми и бумажными шпагатами.

Чтобы закоптить окорок, в сухожилия возле суставов вдевают 3—5 слоев шпагата или пеньки. За получившуюся петлю окорок подвешивают в коптильне.

Корейку перехватывают шпагатом вдоль и поперек, сверху завязывают петлю, за которую мясо подвешивают в коптильне на крюк.

Шпик перевязывают крест-накрест, затем в верхней части кусков делают проколы, через которые протягивают скрученный вдвое шпагат, а «хвостики» завязывают петлями.

Колбасу обвязывают кольцами или восьмерками.

Далее приступают к копчению. Существуют 2 основные технологии: горячий и холодный способы.

Горячее копчение

Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35—50 °С. Мясо в данном случае пропитывается жиром, однако плохо обезвоживается. По этой причине продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Впрочем, срок годности мяса горячего копчения можно несколько увеличить, хорошо подсушив его после обработки дымом.

Холодное копчение

Холодное копчение длится от 2—3 до 7 суток при температуре дыма 18— 25 °С; дольше всего коптятся крупные куски. При этом мясо хорошо обезвоживается, а жир сохраняется, благодаря чему срок хранения мяса холодного

копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим.

Нежелательно коптить холодным способом маложирное мясо и мясо старых животных, так как конечный продукт получится чересчур сухим.

При несоблюдении температурного режима получается мясо смешанного, или промежуточного, копчения.

Температура копчения

Температура копчения, в процессе обработки продукта дымом, играет далеко не последнюю роль. От этого зависит, каким способом закоптится ваш продукт: холодным, горячим или полугорячим. Вы должны понимать, что при температуре около 25 градусов по Цельсию сворачивается белок красной рыбы, при 38 белой рыбы, при 42 мясо и птица, и копчение с этого момента перестает быть холодным. На температурном интервале, ровно в 60 градусов, производится полугорячее копчение. Это отдельная тема и об этом мы расскажем в следующей статье.

Горячее копчение предполагает не только воздействие дыма на продукт, но и соответствующая тепловая обработка — очаг должен давать и тепло и дым. Холодное копчение — это длительный процесс обработки продукта только дымом определенной температуры.

Итак, при какой же температуре коптятся наши любимые продукты?

Температура копчения мяса

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию. Если вы после копчения собираетесь варить продукт, то копчение производится при температуре 40-60 градусов. Хранится такой продукт от 1 до 3 недель.

Горячее копчение мяса

Холодное копчение мяса происходит при температуре 16-22 градуса по Цельсию. Может длиться неделями по несколько часов, в перерывах мясо проветривают(идеальное время для проветривания — ночь) Время копчения зависит от толщины и вида мяса. Хранится такой продукт от 1 до 3 месяцев.

Холодное копчение мяса

Температура копчения рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 60 до 140 градусов по Цельсию. Рыбу оставляют в коптильном устройстве на 1-3 часа, чтобы она была одновременно и запеченной и закопченной. Это скоропортящийся продукт, который нельзя хранить дольше 3 суток с момента приготовления.

Скумбрия горячего копчения

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 15-35 градусов по Цельсию. Длится примерно 8-12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. Хранится такая рыбка около 3 месяцев. При холодном копчении рыба сразу и вялится и коптится.

Скумбрия холодного копчения

Температура копчения птицы

Горячее копчение птицы так же, как и мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию, начинают с максимальной температуры, чтобы птица покрылась блестящей корочкой. Птицу тоже можно коптить при температуре 40-60 градусов, с условием, что потом продукт будут варить. Хранится птица, приготовленная данным способом, до 3 недель.

Горячее копчение курицы

Холодное копчение птицы

Холодное копчение птицы осуществляется при температуре 20-35 градусов по Цельсию. Хранить можно до 3 недель.

Холодное копчение курицы

Температура копчения колбасы

Горячее копчение колбасы происходит при температуре 60-120 градусов по Цельсию. Колбасу можно варить после копчения. После копчения ее подвешивают на достаточно длительное время до 3 недель для оснастки и созревания.

Горячее копчение колбасы

Холодное копчение колбасы осуществляется при 18-22 градусах по Цельсию. Копчение может длиться до 3 суток. Если колбасу правильно приготовить, то она может достаточно длительное время хранится даже при комнатной температуре.

Холодное копчение колбасы

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Какой способ вы бы не выбрали для копчения, температуру очень сложно контролировать без специальных приспособлений. Например, кулинарного термометра. Вы выставляете максимально допустимую температуру и как только она подходит к этому значению, термометр тут же подает сигнал. Его чаще используют для горячего копчения.

Термометр для копчения

Процесс холодного копчения значительно упрощает дымогенератор. Температуру на выходе можно легко рассчитать (+3 градуса с температурой окружающей среды). Например, если на улице 18 градусов, у вас температура дыма будет равняться 21 градусу.

Копчение – тип тепловой обработки пищи, придающей ей особый аромат и увеличивающей срок хранения. Закоптить продукты можно горячим или холодным способом, при этом будет отличаться температура копчения и его продолжительность. Существует несколько вариантов контроля температурного режима копчения.

Горячее копчение

На такую обработку уходит от получаса до нескольких часов при температуре 80-120°C градусов. Этот способ приготовления прост, быстр, а по вкусовым особенностям готового продукта напоминает запекание. Температура обработки и ее время зависят от вида продукта.

Ориентироваться надо на объем сырья и уровень его жирности. Для обработки в среднем потребуется 2-3 часа при 80-100°C градусах. Если необходимо получить копчено-вареное изделие, то нужно обрабатывать его дымом при 40-60°C градусах в течение 4-6 часов.

Птица

Горячее копчение производится при 80-130°C градусах. Его временные рамки зависят от объема продукции:

• целая курица будет готова через 1-1,5 часа, если она была заранее промаринована;
• если птица не мариновалась, то время приготовления увеличивают до 2-2,5 часов;
• отдельные части птицы достаточно готовить в течение 30-40 минут.

Обработка производится при 60-140°C градусах. Ее продолжительность – от 0,5 до 2 часов в зависимости от размеров тушек:

• крупная треска при 100-120°C градусах готовится 1,5-2 часа;
• крупный лещ при 90-100°C градусах коптится 1 час;
• салака при 90-100°C градусах коптится полчаса.

О готовности рыбы судят по темно-золотистому оттенку.

Колбасные изделия

Горячее копчение колбас подразумевает температурный режим до 50°C градусов. Обработка занимает от 12 часов до 2 суток – ее время зависит от состава изделий.

Холодное копчение

Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.

Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.

Птица

Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.

Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.

Колбасные изделия

Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.

Копчение выступает одним из этапов обработки продукта. Предварительно он может быть засолен, замаринован, отварен. Временные рамки и температурный режим во многом зависят от выполненной подготовки.

Способы контроля

Обычно используют термометр, который может быть встроен в крышку или корпус агрегата. Современные модели даже подают звуковой сигнал о том, что температура достигла нужной отметки. Существуют также термометры со щупом, который устанавливается непосредственно в продукт копчения – такой контроль наиболее достоверен.

С помощью термометра человек может отслеживать температуру копчения, но сделать процесс автоматическим поможет терморегулятор – достаточно выставить нужную температуру, а прибор будет ее поддерживать.

Для автоматизации процесса используют также дымогенератор, который подает воздух и остужает дым до нужной температуры.

Без специальных инструментов для приблизительной оценки температуры копчения можно брызнуть на корпус агрегата водой либо потрогать его (допустимо только при холодном копчении из-за риска ожога).

Копчение – один из способов приготовления вкусных блюд с особым ароматом. Важно соблюдать продолжительность обработки продуктов и определенный температурный режим в коптильне – от этого зависит вкус пищи, срок ее хранения и степень готовности.