обработка и подача пф из мяса

Скачать:

Вложение	Размер
polufabrikaty_iz_myasa.pptx	1.22 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Полуфабрикаты из мяса Презентацию подготовила :Огнева Вероника Алексеевна

Полуфабрикаты из говядины

Порционные п/ф нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков задней тазовой части . Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

Крупнокусковые п/ф Ростбиф . Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Используют для жарки. Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Шпигованное мясо. Готовят из тех же частей что и тушеное. Переде тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Отварное мясо приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

Мелкокусковые пф И зготовляют из мякоти спинной, поясничной и задней тазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Порционные полуфабрикаты. куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Меж- мышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфа­брикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты нарезают, как пра­вило, одним куском.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную ( жиго ) готовят из тазобедренной части. Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают. Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных (бифштекс, лангет, ан­трекот, ромштекс, мясо духовое, эскалоп, шницель и др.) без паниров­ки — 48 ч, порционных в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель), мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) — 36 ч. Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Выполнение курсовой работы по профессиональному модулю 03.Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, направлено на приобретение практического опыта .

Учебно-методический комплекс МДК 03.02.Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля ПМ 03 Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полу.

Цели урока: обучающаяКонтролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных.

Материал для открытого занятия "Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины".

Презентация по теме: «Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины» МДК.01.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» ПМ. 01 «Орган.

Цели:• Образовательные-познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса говядины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых ;-способствов.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по профессиональному модулю 0512397 Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы. для специальности среднего профессиональн.

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Выбранный для просмотра документ полуфабрикаты из говядины.ppt

Описание презентации по отдельным слайдам:

Разделка говяжьей туши

Классификация полуфабрикатов: Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые Рубленые

Порционные полуфабрикаты: Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс Зразы отбивные

Мелкокусковые полуфабрикаты: Бефстроганов Поджарка Азу Гуляш Шашлык по-московски

Бефстроганов 4-5 см, 5-7 гр.

Поджарка, азу 3-4 см, 10-15 гр.

Гуляш – 20-30гр. Шашлык- 30-40гр.

Работа с учебником

Наименование полуфабриката Часть мяса антрекот Толстый и тонкий край бифштекс Вырезка Зразы отбивные Боковой и наружный куски филе Вырезка гуляш Лопатка, подлопаточная ч., грудинка, покромка

Бифштекс, филе, лангет Зразы отбивные Морковью, корнем петрушки, замороженным шпиком Двойной панировке 5-7 грамм лангет Порционные полуфабрикаты из вырезки Порционный полуфабрикат с фаршем внутри Мясо шпигуют следующими продуктами Ромштекс панируют в Полуфабрикат бефстроганов весит Полуфабрикат, отрезанный под углом 450 из вырезки называется

Домашнее задание: По учебнику Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Технология приготовления пищи – М.: Издательский дом «Деловая литература»., 1999. – стр. 133-136 сделать краткий конспект и выучить тему «Полуфабрикаты из говядины» Составить кроссворд из 7 слов по теме «Полуфабрикаты из говядины»

Спасибо за урок

Данная презентация разработана для преподавания междисциплинарного курса МДК 01.01 "Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции" по теме "Сложные полуфабрикаты из мяса", для студентов, обучающихся по специальности "Технология продукции общественного питания".

Она включает в себя:

классификацию полуфабрикатов из мяса говядины

фотографии крупнокусковых полуфабрикатов

фотографии порционных фолуфабрикатов

видеоролики проготовления порционых полуфабрикатов

фотографии мелкокусковых полуфабрикатов

тестовые работы по заполнению таблиц и закреплению материала

• Суханова Светлана НиколаевнаНаписать 7130 17.11.2014

Номер материала: 122166

17.11.2014 1687

17.11.2014 724

17.11.2014 2345

17.11.2014 603

17.11.2014 2660

17.11.2014 1170

17.11.2014 4561

Не нашли то что искали?

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Презентация была опубликована 2 года назад пользователемОльга Селина

Похожие презентации

Презентация на тему: " « Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов»" — Транскрипт:

1 « Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов»

2 План урока 1. Изучение 1. Изучение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. 2. Изучение разруба, обвалки мяса 3. Изучение требований к качеству мяса, условий и сроков хранения 4. Составление технологической схемы первичной обработки мяса 5. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов

3 Первичная обработка мяса говядины

6 Оборудование мясного цеха

12 Соединительной Жировой Мышечной Белки 14,5- 23% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа ) Витамины А, Д, РР, В. Пищевая ценность мяса

13 Схема строения мышечного волокна Миофибрилла Саркоплпаза Сарколема Эндомизильные коллагеновые волокна

14 Поперечный срез мышцы 1 — наружная оболочка эпимизий 2 – перимизий 3 – эндомизий 4 – кровеносный сосуд

16 На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается Путем пробной проверки Определение доброкачественности

17 Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 0 0 С до С от 1-3 суток Медленное 0 0 С до С от 1-3 суток Быстрое С от ч Быстрое С от ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов

18 После размораживания мясо — зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, — туши обмывают водой с температурой С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой С, — туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6 С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш — деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10 С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

19 Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готово к употреблению

20 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба ПолуфабрикатыОтруба Полуфабрикаты — Шея — Лопатка — Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 — грудинка — Поясничный — Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружная часть 13 – внутренняя часть Схема разделки говяжьей туши

21 Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2 кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

22 Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1)Нарезка- осуществляют поперек волокон, так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные,мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты, мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий.

23 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

24 Мясо жаренное крупным куском (ростбиф) Тушеное мясо Шпигованное мясо Отварное мясо Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

25 Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов. ВЫРЕЗКА

26 Мясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 12 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки РОСТБИФ

27 Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,52 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения. МЯСО ТУШЕНОЕ

28 приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,52 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания МЯСО ШПИГОВАННОЕ

31 приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,52 кг. Используют для варки МЯСО ОТВАРНОЕ

32 СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 48 час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная поверхность кусков незаветренная цвет и запах — доброкачественного мяса цвет и запах — доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

33 Приготовление порционных полуфабрикатов

34 Бифштекс ФилеЛангет АнтрекотЗразы отбивные Говядина духовая Ромштекс Ассортимент порционных полуфабрикатов

35 нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 23 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают. Вид тепловой обработки- жарка БИФШТЕКС

36 нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают Надрезают сухожилия и плёнки Вид тепловой обработки-жарка ( АНТРЕКОТ

37 нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают. Вид тепловой обработки- жарка ФИЛЕ

38 нарезают под углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 11,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки- жарка Лангет

39 нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 11,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки- тушение ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

40 нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка РОМШТЕКС

41 нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки- тушение ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

42 СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные края цвет и запах -доброкачественного мяса Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные края цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки При температуре 6 0 С Натуральные не более 36 час Панированные не более 24 час УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

43 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

44 Бефстроганов АзуПоджарка Шашлык по-московски Гуляш АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

45 нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1- 1,5 поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка БЕФСТРОГАНОВ

46 нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 4 см, массой г. г.Вид тепловой обработки-тушение АЗУ

47 нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой г. г.Вид тепловой обработки- жарка ПОДЖАРКА

48 из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки- тушение ГУЛЯШ

49 из вырезки нарезают кусочки массой г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика,нарезанными квадратиками,репчатый лук кружочками.Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки- жарка ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

50 Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 24 час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ цвет и запах — доброкачественного мяса цвет и запах — доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки Нарезаны поперёк волокон Нарезаны поперёк волокон