Его называют вторым хлебом мира, так как рис является основным продуктом рациона доброй половины человечества. Рассказываем, как правильно выбирать рис для разных блюд.

На сегодняшний день известно около 20 разновидностей риса и 8000 сортов. Вряд ли тебе необходимо разбираться в каждом из них, но знать кое-какие секреты по выбору и приготовлению точно не будет лишним.

Виды риса

Прежде всего, рис отличается длиной и толщиной зернышек.

✓ Длиннозерный (басмати, жасмин) отлично сохраняет форму при варке и подходит для приготовления различных гарниров.

✓ Из среднезерного риса, зернышки которого более толстые и менее прозрачные, готовят паэлью и ризотто. Он хорошо поглощает жидкость, а также впитывает вкусы и ароматы других ингредиентов.

✓ И наконец, рис круглый, богатый крахмалом и более калорийный, чем длинно- и среднезерный, идеален для приготовления вязких каш, запеканок, суши.

Что касается различий по цвету, дело обстоит так.

Коричневый рис полезнее, чем шлифованный белый: его оболочка зерен богата витаминами группы В, минералами и фолиевой кислотой. Если на полке магазина ты видишь рис с золотистыми зернышкам, знай, что этот рис обработан паром (для сохранения питательных веществ). А черный рис, обладающий приятным ореховым вкусом, по сути рисом и не является: его «иголки» — семена травы, растущей в Америке. Перед приготовлением этот продукт требует обязательного замачивания.

Ризотто

На 4 порции: •1 луковица •100 г сливочного масла •400 г среднезерного риса •200 мл белого сухого вина •1 л горячего куриного или овощного бульона •50 г тертого сыра •щепотка шафрана •соль •молотый черный перец

Приготовление:

Лук очистить и слегка подрумянить на 50 г масла. Добавить рис и, помешивая, держать на огне 3 мин. Влить вино и тушить до тех пор, пока оно не впитается. Затем постепенно, по одному половнику, влить горячий бульон (добавлять очередную порцию после того, как жидкость впитается). В конце варки подмешать оставшееся масло, сыр, приправить шафраном, посолить и поперчить.

Плов с курицей

На 4 порции: •1 кг куриной мякоти •4 луковицы •4 моркови •100 мл растительного масла •по 1 ст. л. сушеного барбариса и зиры •1/2 ч. л. молотого перца •100 г кураги •400 г длиннозерного риса • 1 головка чеснока •соль

Приготовление:

Куриную мякоть нарезать кусочками. Лук порубить, морковь нарезать соломкой. В чугунной кастрюле нагреть масло и обжарить лук с морковью. Добавить курицу и специи. Посолить и, помешивая, жарить 5 мин. Подмешать курагу, влить немного воды и тушить 10 мин. Рис тщательно промыть, выложить на мясо с курагой. Влить горячую воду так, чтобы она покрыла рис слоем в 2 см. Тушить 10 мин, затем воткнуть зубчики чеснока и готовить еще 15 мин.

Начнем с плова – как более привычного в наших краях блюда. Во-первых, название. Вы в курсе, что его еще называют “пилав” – например, в турецкой, татарской и крымско-татарской кухнях?

Во-вторых, национальная принадлежность. Почему-то у нас принято считать плов узбекским блюдом. Оно-то да, но помимо того, что плов входит в национальную кухню Узбекистана, это еще и национальное блюдо у таджиков, азерйбайджанцев, крымских татар, казахов, афганцев, армян, киргизов, индусов, иранцев, татар, туркменов и турков. В общем, ткни пальцем в любую восточную страну – не ошибешься.

Плов (фото: stalic.livejournal.com)

В-третьих приготовление. Рецептов плова-пилава сущесвует тысяча (если не миллион), однако есть одно неукоснительное правильное, которое нужно соблюдать. Плов всегда состоит из двух равных частей: из крупы и “зирвака”, то есть наполнителя. Крупа, кстати, не обязательно должна быть рисом, вместо него можно брать булгур, маш, пшено или ячмень. Зирвак же можно комбинировать на свое усмотрение: взять за основу мясо, рыбу или птицу, добавив к ним овощи, сухофрукты, специи и пряности.

Вопреки расхожему мнению, плов не обязательно нужно готовить в огромном чугунном чане – такой вариант предпочтителен только если вы участник фестиваля “Уличная еда” или устраиваете вечеринку “Плов-пати” в честь своей свадьбы на 150 человек.

Плов (фото: lifetip.ru)

Плов можно готовить и маленьком казанке, и в кастрюле, и в глубокой сковороде. Главное не забыть два правила. Правило первое: крупы и зирвака, как мы уже говорили, должно быть равное количество (одно куриное бедрышко на пятилитровую кастрюлю риса тут не прокатит). Правило второе: крупа и зирвак готовятся отдельно. То есть сначала вы жарите основу, а потом уже добавляете туда рис.

По сути технология такая. Сначала вы нагреваете масло – так, чтобы оно аж булькало. Обжариваете в кипящем масле сначала мясо. Желательно, чтобы мясо было пожирнее. Если мясо у вас постное, добавьте жир отдельно – курдючий жир, например, или то же сало. Когда жир вытопится, а мясо хорошо прожарится, вынимаем его и обжариваем в оставшемся масле лук до золотистого цвета. Затем добавляем морковь и жарим все вместе до мягкости. Затем возвращаем в сковороду (или в чем вы там готовите) мясо и заливем все водой – так чтобы она покрывала все пальца на три (пальцы опускать не надо). Добавляем целую головку чеснока, доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и оставляем казан/кастрюлю/сковородку без крышки минут на тридцать. Зирвак, то есть основа, готов.

Рис тщательно промываем несколько раз: вода в итоге должна быть полностью прозрачной. Опускаем рис шумовкой в кипящее масло, разравнивая по поверхности. Затем заливаем сверху кипятком – так, чтобы весь рис равномерно был покрыт водой.

Увеличиваем о гонь до “супер максимума” и ждем, пока рис закипит. Кипеть должно так, чтобы м асло всплыло наверх: это важно, так как в процессе варки риса и выпаривания воды масло будет опукаться на дно ск возь рис, обволакивая каждую рисинку. Так у вас получится рассыпчатый плов, а не клейкая рисовая каша с мясом. Ни в коем случае ничего не мешаем – максимум разравниваем рис на поверхности.

Похожая история и с испанским блюдом паэлья: рис в процессе готовки ни под каким предлогом никто никогда не мешает. Впрочем, на этом сходство этих двух блюд и заканчиваются. Главная фишка паэльи – в посуде, в которой она готовится. Это круглая металлическая сковорода с двумя ручками как у кастрюли. Размеры это сковороды могут варьироваться в зависимости от количества гостей, которых вы хотите накормить. В Испании готовят паэлью как на порционных сковородочках, так и на огромных сковородищах (обязательно с двумя ручками, да), которые устанавливают на открытом огне.

В то время, как люди во всем мире считают паэлью национальным испанским блюдо, сами испанцы уверены, что это блюдо исключительно Валенсии. А валенсианцы вообще считают паэлью символом своего региона. “Паэлья Валенсиана” (это отдельный рецепт с четким набором ингредиентов) состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (это может быть кролик, курица или утка), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами отсутствуют бобы и овощи, а мясо и улитки заменяются морепродуктами. А вот шафран и оливковое масло – основные компоненты помимо риса. Шафран подкрашивает блюдо в желтый цвет, а на оливковом масле, собственно, жарится рис и разные добавки.

Паэлья (фото: realfood.tesco.com)

Рецептов паэльи, как и плова, существует сотни (сами испанцы гордо утверждают, что их свыше трехсот). Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя шесть или семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Рис для паэльи лучше всего брать сорта “байя”. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Готовится паэлья по схожему принципу с пловом: сначала жарятся разные добавки, затем – рис. В круглую сковороду с двумя ручками наливается оливковое масло, на котором по очереди обжариваются креветки, мясо или другие добавки. Все компоненты убираются из сковороды, а в то же масло высыпается рис. Когда рис впитает оливковое масло, добавляем немного воды. Напоминаем, что рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, иначе он разварится и слипнется в один ком – оно вам надо?

Когда рис будет готов, добавляем в сковороду готовые морепродукты или мясо и подаем.

Ризотто (фото: unsplash.com)

А вот с итальянским ризотто совершенно другая история. Как и плов, ризотто можно готовить в чем угодно, однако в отличии от плова и паэльи рис в этом блюде не рассыпчатый, а клейкий. По виду ризотто больше напоминает рисовую кашу – ту самую, которая из детства. Хотя по вкусу эта “каша” кардинально отличается от той, которую мы все ели в детском саду. Вряд ли там готовили рис с добавлением вина и пармезана.

Секрет итальянской “рисовой каши” прост: для этого блюда используют рис сорта арборио. Это небольшой круглый рис с высоким содержанием крахмала (собственно, слово risotto в переводе с итальянского означает “маленький рис”).

Главных ингредиента в ризотто всего четыре: рис, бульон, сливочное масло и лук. Иногда в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино – это нужно, чтобы придать блюду еще бóльшую кремовость. Остальные ингредиенты – мясо, овощи, морепродукты, грибы или сухофрукты – добавляются по желанию. Какого-то четкого соотноешния продуктов здесь нет.

Ризотто (фото: gordonramsayrestaurants.com)

Технология приготовления ризотто, пожалуй, самая простая из всех трех блюд. В глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло, в котором обжарить до прозрачности мелко рубленный лук. Затем всыпать туда рис и залить его стаканом вина. Жидкие ингредиенты для ризотто берем из расчета “один к четырем”: на один стакан риса нужно четыре стакана жидкости (три стакана бульона и один стакана белого сухого вина). В отличии от плова и паэльи ризотто нужно постоянно помешивать – так рис становится более разваренным и клейким.

Жидкость добавляется постепенно – следующую порцию добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя всю предыдущую порцию. Добавки к рису – мясо, овощи, морепродукты и прочее – добавляются в самом конце, с последней порцией жидкости. Ну, и как мы уже говорили, в самом-самом конце можно добавить смесь взбитого сливочного масла с тертым сыром – чтобы ризотто вышло более кремовым и тягучим.

Ризотто — блюдо, которое хорошеет от сезона к сезону. Зимой его готовят с сыром, на основе сливочного масла, весной — со спаржей, летом — с баклажанами, а осенью и вообще круглый год — с морепродуктами. О ризотто Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Пантагрюэль" Костантино Пассалаква.

— С чего начинается ризотто?

— С выбора риса. Раньше в Италии использовали рис виалоне нано, потом на смену ему пришли лучшие, очень похожие друг на друга сорта карнаролли и арборио. Это мелкозерновой круглый рис со средним содержанием крахмала, его выращивают в Италии, в долине По. Я чаще работаю с арборио. Его ценность в том, что он отлично впитывает ароматы ингредиентов блюда и сохраняет твердой сердцевинку, приобретая кремообразный вид, что чрезвычайно важно для успешного ризотто.

— Рис для плова не подходит для приготовления ризотто?

— Конечно, нет. Некоторые пытаются провести параллель между такими разными блюдами, как плов и ризотто. Но у них абсолютно противоположные задачи. Плов должен быть рассыпчатым, а ризотто — кремообразным. Как видите, сорт риса очень важен; то, что подходит для приготовления ризотто, совершенно не годится для плова. И еще один нюанс — рис арборио перед приготовлением ризотто не нужно мыть. Он теряет свои полезные свойства. Его надо бросать в кастрюлю сухим, сразу из упаковки.

— Ризотто готовят не в сковороде?

— Нет, ризотто готовят в высокой кастрюле среднего размера, это паэлью делают в сковороде. Льют оливковое масло, добавляют лук, чеснок, чуть-чуть петрушки, красный перец и высыпают рис — это если мы готовим, например, овощное ризотто с баклажанами. В зависимости от рецепта кладут разные продукты. Ведь у ризотто нет единой базовой формулы. А вот пропорции примерно такие: на стакан риса — 60-70 г оливкового масла, оно не должно покрывать рис. После риса второй главный компонент ризотто — бульон. Взяв хороший, вкусный бульон, вы можете не волноваться — ризотто обязательно получится. Бульон льют, когда рис начинает как бы липнуть ко дну, постепенно, при этом крышкой ризотто не накрывают. Важно не заливать рис, а следить за ним, постоянно помешивая, чтобы он все время тушился. Он не должен ни страдать от жажды, подпрыгивая на месте, ни плавать в бульоне. Готовящееся ризотто постоянно держат в кремообразном состоянии.

— Каким должен быть бульон?

— Здесь все очень просто: для овощного ризотто — овощной, для ризотто с морепродуктами — рыбный, для мясного — мясной, и так далее. Я никогда не использую бульонные кубики, это неправильно. Да, самое важное: мясной бульон не должен быть крепким и темным — он перетянет одеяло на себя. Зачем вам конфликт в одной тарелке, где все должно создать гармонию, единый красивый букет?

Фото: АНАСТАСИЯ ИВАНОВА

— Когда же в ризотто кладут ингредиенты?

— Мне нравится добавлять их в середине процесса. Я люблю, когда все компоненты становятся кремообразными, мягкими, нежными — и рис, и начинка. Если вы хотите, чтобы овощи не были сырыми, при этом сохранили целостность и не разварились,— кладите их ближе к концу. Морепродукты лучше добавлять в ризотто в самом начале, когда рис жарится в масле. С мясом я поступил бы так же, а вот белый трюфель бросил бы в самом конце, чтобы аромат раскрылся и не ушел в рис.

— Ризотто делают только на оливковом масле?

— Ну почему же, и на сливочном масле готовят. Более того, некоторые виды ризотто на оливковом масле совсем не смотрятся. Например, ризотто по-пармски с пармезаном или ризотто "Четыре сыра", на мой взгляд, следует готовить исключительно на сливочном масле. Для ризотто с белыми трюфелями тоже рекомендую сливочное масло. Еще нужно помнить, что у белого трюфеля прекрасный аромат, поэтому его нельзя готовить с большим количеством лука. Аромат трюфелей, хоть он и сильный, следует поддерживать, а не забивать. Нельзя класть в ризотто с белыми трюфелями синий крымский лук. Подойдет обычный репчатый или порей. Травой я тоже не советую злоупотреблять. Ризотто — нежная вещь, ей не идут грубые, резкие ноты. Все должно быть гладко, без нервных акцентов и всплесков.

— С каким сыром, помимо пармезана, готовят ризотто?

— Из итальянских мне нравятся горгонзола, пекорино, фонтина, а из французских — бри.

— А когда в ризотто добавляют вино?

— Если мы готовим ризотто с морепродуктами, то вливаем вино до бульона, после того как прожарили рис на оливковом масле. Получается так — масло, рис, вино, бульон. Сухое белое лучше сочетать с морепродуктами, красное бароло — с говядиной, а красное каберне и мерло — с бараниной и ягнятиной.

— В какое ризотто лучше всего добавлять чернила каракатицы?

— В идеале, конечно, в ризотто с каракатицей, но подойдут и кальмары. А вот креветки, несмотря на то что они тоже морепродукты, с чернилами каракатицы совсем не смотрятся. Безусловно, можно экспериментировать как угодно и добавлять чернила хоть в апельсины, главное, чтобы сам повар и тот, для кого он готовит, получили удовольствие.