Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!
Пицца изначально, это снизу соус, сверху сыр. Поэтому начинка как дополнение всегда сверху.
чтобы не подгорал, наверное
Сыр в пиццу под начинку кладётся для того, чтоб "остегнуть" влажную начинку от теста и дно пиццы не отмокало. Получается как бы влагонепроницаемая прослойка.
Всё зависит от многих факторов — делать такую прослойку или нет. Тесто, режим выпечки, начинка. Я, как правило, делаю. В офис пару раз заказывали пиццу из новой пиццерии — там начинка в мокром тесте плавала. Никому не понравилось.
В классической пицце сыр сверху .
У знакомой пиццерия, она как-то говорила, что сыр кладут под начинку для более аппетитного вида пиццы, не всегда растаявший сыр красиво выглядит. А дома можно по-разному, я вниз делаю томатную пасту с оливковым маслом, потом основная начинку, сверху сыр.
Это зависит от разновидности пиццы. Я делала и так и так. Мне нравится сыр сверху. Он классно тянется, когда берешь кусочек.
как нравится, так и кладут. я тоже сверху.
Я делаю так: раскатываю тесто, смазываю т. пастой, кладу начинку ( колбаса или грибы или мясо т. д. и т. п. ) по желанию огурчики или томаты, сыр, майонез. Красиво запекаем до румяной корочки. Ну о-о-чень вкусно, пальчики оближешь .
в одной кулинарной программе говорили о том что моцареллу, кладут снизу, а если её заменяют другими видами сыра, тогда их кладут сверху, почему, плохо помню, так что объяснять не возьмусь))
Идеальная начинка украшает тесто словно корона. Вкусный томатный соус, нежные овощи, ломтики мяса, ароматные травы и аппетитно тянущийся плавленный сыр.. Так умеют готовить не только итальянцы. Учитывайте некоторые тонкости и ваша пицца произведет настоящий фурор!
1. Грибы или лук не стоит класть в начинку свежими, так как они содержат много влаги, которая выходит при тепловой обработке. Из-за чего тесто размокает, а сами овощи высушиваются. Чтобы этого не случилось, предварительно слегка обжарьте овощи на сковороде и затем выложите на тесто. Также стоит поступить со шпинатом, иначе он тоже высохнет. Прогрейте его на сухой сковороде или на сливочном масле до мягкости.
2. Вместо обычных помидоров лучше использовать черри или сливовидные, они не дадут много сока.
3. Для соуса лучше всего использовать консервированные рубленые томаты в собственном соку, а не кетчуп или готовый томатный соус. Они не содержат ничего лишнего, к тому же имеют нейтральный вкус – идеальная основа для соуса. Переложите их из банки в сито и дайте лишней жидкости стечь, затем измельчите в пюре и добавьте специй. Достаточно щепотки прованских трав, немного оливкового масла, соли и перца. Ваш идеальный соус для пиццы — готов.
4. Используйте правильную моцареллу. Обычная нежная моцарелла содержит слишком много влаги, так как хранится в рассоле. Ею можно украсить готовую пиццу. Если же вы хотите, чтобы сыр красиво расплавился во время запекания и аппетитно тянулся, а корж остался хрустящим, возьмите моцареллу для пиццы. Она более плотная и сухая. Натрите сыр на крупной терке и щедро посыпьте начинку.
5. Некоторые ингредиенты лучше добавлять в пиццу уже после запекания. Например, базилик или руккола украсят пиццу яркими ароматами только будучи в свежем виде. Выложите их на горячую свежеиспеченную пиццу и сразу же подавайте. Пармскую ветчину, хамон или прошутто тоже лучше оставить в натуральном виде, при запекании они потеряют текстуру и тонкий вкус.
Диванная философия
Мною был перерыт весь интернет, были тщательно проштудированы все эти идиотские кулинарные сайты с советами типа "ну там возьмите тесто и сделайте, чо". Потом, мною были тщательно изучены официальные инструкции к пицце-печкам. Опрошены все знакомые. И вот наконец, вчера у меня получилась она — идеальная пицца. И, вздохнув с облегчением, с куском горячего лакомства в руках, я могу поделиться теми жизненно важными секретами, которые и позволяют сделать правильную пиццу.
1. Тесто.
Согласно всем существующим рецептурам, поставляемым к пицце-печкам, тесто для пиццы выполняется исключительно дрожжевым. Соотношение муки и воды по объёму примерно 2:1. Пекарные дрожжи можно использовать любые. При этом, некоторые кулинары утверждают, что даже экспресс-дрожжи, которые можно добавлять прямо в муку, всё равно есть смысл предварительно замочить в небольшом количестве воды, чтобы убедиться, что дрожжи не умерли при хранении (я этот совет игнорировал, у меня дрожжи оказались нормальными).
После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло, примерно 100 грамм масла на каждый килограмм муки. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло прямо в муку нельзя — оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться. Замена оливкового на подсолнечное в оригинальных рецептурах не допускается (экспериментируйте сами, если есть желание).
Итого состав теста, согласно рецептуре конвейерной печи "Риальто" в пересчёте на нормальные объёмы: Мука 0,5 кг, вода 225 мл, дрожжи — по рецептуре дрожжей (обычных прессованных требуется 20 гр), оливковое масло — 50 гр., соль — 10 гр. Любители чуть-чуть подслащённого теста (я к ним отношусь) могут добавить 5-10 гр. сахара.
При раскатывании пиццы. толщину круга определяйте сами. Для меня получается одинаково вкусно и с толстым и с тонким тестом. Когда начинка будет уложена, излишки теста, торчащие по краям, защипывают.
2. Начинка.
С начинкой — кто во что горазд, на то она и пицца. Единственное предостережение — не бухайте всё, что у вас только есть в холодильнике на несчастный круг теста. Главная ошибка, которую совершают все новички — это наложить дикое количество начинки, мстя за то, что в пиццериях этой начинки так мало. Типа, "Сейчас я всем покажу, какая должна быть щедрая пицца". Если у вас будет слишком толстый слой начинки, пицца не пропечётся — сыр сверху уже высохнет и скукожится, а тесто ещё даже не схватится. Пицца должна быть тонкой. Если у вас много начинки — сделайте несколько пицц. Так оно гораздо прикольнее.
Тесто, уложенное в форму, смазывают томатным соусом. Соус этот можно изобретать самому, можно бегать по знакомым и требовать выдать секрет, но если вам нужна просто хорошая пицца без заморочек, то в качестве соуса используйте обыкновенную томат-пасту высокого качества, ибо то, что в результате экспериментов с соусом у вас должно получиться — и есть та самая томат-паста. Примерно двух чайных ложечек на круг диаметром 30 см хватает, чтобы аккуратно размазать соус по всей поверхности.
Сыр нужно укладывать в пиццу дважды. Первый слой сыра идёт сразу поверх соуса, потом укладывается начинка, и поверх начинки распределяется второй слой сыра. Первый слой окажется защищён начинкой от высыхания, в результате чего сыр в пицце всегда будет тянуться. Можно делить сыр пополам, можно укладывать 60%:40%. Кстати, во всех рецептурах (кроме рецептуры "4 сыра") производителями рекомендуется использовать сыр Эдам.
Начинка должна быть уже готовой к употреблению. То есть, всё, что требует термической обработки — предварительно обжарить. За короткое время приготовления пиццы в ней не успеет дойти до кондиции даже лук.
Начинку желательно порезать тонкой соломкой. Если будете резать кубиками, эти самые кубики будут при еде вылетать в разные стороны. Красиво смотрятся томаты и перец, порезанные чрезвычайно тонкими кругами. Ещё раз повторюсь — не кладите начинки много.
3. Выпекание
Форма нужна мелкой, круглой и главное — тонкой. Пока толстая форма будет греться, сыр высохнет. Перед укладкой теста форма слегка посыпается малым количеством муки (очень малым, задача муки — впитать всю влагу с поверхности, а не оставаться потом в виде осыпающегося слоя на тесте).
Выпекать пиццу нужно в дьявольски разогретой духовке. Промышленные пицце-печки дают температуру до 500 градусов. В условиях обычной духовки такая температура недостижима, поэтому просто разогрейте до максимума.
В промышленных пицце-печках пицца выпекается прямо на камне печи, но у нас снизу пиццы — форма, которой надо успеть нагреться. Поэтому, форму нужно ставить на самый низ духовки, чтобы скомпенсировать неравномерный нагрев пиццы по толщине.
Пицца выпекается примерно 10 минут. За это время сыр успевает расплавиться и начать булькать. Собственно, я вытаскиваю пиццу ровно когда сыр сверху начинает булькать. Форма быстро освобождается, и загружается новый круг теста.
Bon appetit!
