Практически каждая хозяйка ассоциирует кавказскую кухню с жирными мясными блюдами: с шашлыком, с пловом, с люля-кебабом. Но даже у такого колоритного народа существуют вегетарианские закуски. Одним из самых любимых овощных блюд у грузин является пхали. По-грузински оно переводится как «листовая капуста», но готовят ее и из фасоли, и из шпината, и из свеклы. Ее можно сделать и из различных видов капусты, однако самый известный вариант пхали по-грузински делается из стручковой фасоли. Именно из данного вида бобов результат получается приятного фисташкового цвета. Пхали отлично дополнит рыбу, мясо и птицу. В этой статье вы узнаете рецепт пхали из зеленой фасоли, однако, изучив технологию приготовления, можно создать эту закуску из любого овоща.

Из истории блюда

Именно кавказская кухня богата обилием закусок. Их нередко делают из свежих сезонных овощей, при этом обязательно добавят большое количество зелени, так как именно травы – основа кавказской кухни и ее рецептов. Любимейший вариант овощной закуски на Кавказе – пхали. Это существительное уже стало нарицательным, так как под пхали подразумевают особый вид приготовления овощей. Основу блюда, овощи, обязательно подадут с пикантным соусом из грецких орехов — важной составляющей в холодной закуске.

Изначально рецепт подразумевал использование только одной капусты, но, экспериментируя с различными овощами, были созданы и другие вариации закуски. Любимый вариант в Грузии сейчас – зеленый. Он напоминает о приходе тепла, так как делают его из свежей зелени и молодой фасоли ранней весной. Пхали может быть и красной, и фиолетовой, и белой. В России это блюдо распространилось благодаря русским офицерам. Русские военные в Тифлисе восхитились приятным смешением вкусов овощей и специй. Однако им совершенно не нравилось название, придуманное грузинами, из-за чего эту холодную закуску в девятнадцатом веке прозвали мхали. Даже сейчас в грузинских ресторанах блюдо в меню остается под этим названием.

Основа блюда

Для некоторых людей приготовить пхали – отличный способ использовать остатки овощей и мяса. Набор специй универсален, поэтому подойдет под любую основу. Лучше брать сезонные овощи или зелень: блюдо получится вкуснее. Рецепт закуски можно оставить тем же, лишь изменив основу. Для нее подойдет:

• Баклажаны
• Бобы.
• Шампиньоны.
• Крапива.
• Смесь свеклы и капусты.
• Белое мясо.

Необходимые ингредиенты для пхали из зеленой фасоли

• Спаржевая (или стручковая) фасоль – полкилограмма. Можете взять и замороженный вариант.
• Небольшая луковица.
• Половина стакана грецких орехов или фундука
• Два зубчика чеснока, можете добавить чуть больше для остроты.
• Пучок кинзы или мята.
• Специи (хмели-сунели, соль, красный перец, кориандр, орехи) – по вкусу.
• Растительное масло.
• Зерна граната.

Процесс изготовления

• Если вы взяли замороженную фасоль, подготовьте ее: предварительно выложите в теплое место на полчаса.
• Удалите все лишнее у фасоли (стручки оставьте), вымойте, отварите в соленой воде десять минут, не перемешивая. Так она не будет слишком мягкой.
• После этого подержите ее в холодной воде, дав ее остыть.

• Отожмите руками, измельчите любым удобным способом (мясорубкой, блендером). Однако первый способ измельчения немного портит итоговый вкус закуски.
• Лук почистите и измельчите кубиками. Ошпарьте кипятком.

• Мелко измельчите чеснок, кинзу и выбранные вами орехи. Можно использовать ступу.

• Смешайте орехи, лук, фасоль. Посолите и добавьте остальные специи по вкусу. Предварительно кориандр можно обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая.

Совет: масса станет более эластичной, если ее перемешать руками, а не ложкой.

• Сформируйте порционно котлеты или лепешки. Оставьте в холодильнике на 45 минут.

• Украсьте бобовое блюдо оставшейся зеленью, гранатовыми зернами или любимыми ягодами. Ножом можно нарисовать необычные узоры, и в них положить съедобные украшения, а затем подать к столу. Блюдо из фасоли готово. На фото вы можете увидеть вариант подачи.

Совет: в фасолевый «фарш» можно не добавлять специи, кроме соли. В таком случае приготовьте ореховый соус, в который и добавьте все остальные специи. Так, ваше блюдо не потеряет основную часть витаминов и в случае пересола не будет испорчено.

Итальянский соус из орехов для пхали

1. Луковицу измельчите на небольшие кубики. Потушите на масле до прозрачного состояния.
2. Добавьте орешки, снова потушите несколько минут и добавьте приправ и два зубчика чеснока.
3. Воду вскипятите и добавьте в соус до нужной густоты. Вместе с ней налейте немного яблочного уксуса.
4. Варите пятнадцать минут.

Соус может быть как густой, так и нежный, консистенцией похожий на воду.

Варианты подачи

Вместо биточков можно разложить массу по пиалам. Украсить теми же ягодами, зеленью или гранатом. Как результат выходит нежирный паштет, который можно намазать на лепешку или хлеб.

Заключение

Пхали — то, что понравится каждому: и мясоеду, и вегетарианцу. Вариант из фасоли особенно богат белком, витаминами и микроэлементами, поэтому его можно приготовить и человеку, который придерживается правильного питания. Но кавказская кухня не ограничивается только этим, обязательно стоит приготовить и различные мясные блюда, и овощные. Кавказские блюда славятся сытностью, так что никто не останется голодным. Успешных экспериментов на кухне и приятного аппетита!

Пхали в Грузии – как песто в Средиземноморье или хуммус на Ближнем Востоке: можно делать из любых ингредиентов, не сомневаясь, что результат будет превосходным.

Если ваши представления о разнообразии пхали основаны на посещении московских грузинских ресторанов, считайте, что вы ничего не знаете о пхали. Или почти ничего.

Одно из моих главных кулинарных впечатлений от недавней поездки в Адажарию как раз связано с тем удивительным разнообразием пхали, которое мы встречали на каждом столе, в каждом ресторане и в каждой деревне. До приезда в Батуми я наивно полагала, что пхали – это не острое блюдо. Оказывается, пхали может быть и острым, и даже очень острым.

Пхали из зеленой фасоли

Всем этим новым ощущениям я обязана любезному приглашению Департамента туризма и курортов Аджарии.

По возвращении в Москву приготовила пхали из зеленой фасоли. Я делала его неострым, но вы всегда можете добавить перца по собственному вкусу. Как аджарский хачапури маслом не испортишь, так пхали совершенно точно не испортишь красным перцем.

Ингредиенты:

• 450 гр. зеленой фасоли (можно замороженной);
• 30 гр. свежих листьев кинзы;
• 30 гр. свежих листьев петрушки;
• 5 зубчиков чеснока;
• 100 гр. грецких орехов;
• 1 ч.л. уцха-сунели;
• 1,5 ч.л. уксуса;
• соль;
• зерна граната.

Фасоль бланшируйте в подсоленной воде в течение 4-5 минут. Переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет.

Пропустите через мясорубку фасоль, травы чеснок и грецкие орехи.

Добавьте уцха-сунели, соль, и уксус. Перемешайте и слепите котлетки.

Популярная грузинская национальная кухня славится не только знаменитым жаренным на углях мясом. На Кавказе готовят множество овощных блюд, используя ингредиенты от картофеля до фасоли. Одна из таких закусок – пхали, своеобразный паштет на основе овощей и пряной орехово-чесночной затирки.

Выбор продуктов и калорийность блюда

Сорт фасоли обычно указан в рецепте, хотя и его можно подобрать под уже купленные бобы. Невозможно утверждать, что из конкретного вида фасоли закуска выходит вкуснее, здесь уже ориентируются на личные предпочтения. Единственное замечание по выбору – чаще всего используют крупную фасоль, от мелкой после отваривания остаётся много грубоватой кожицы.

Пхали из фасоли по-грузински готовится без масла и других жиров, а рецепты с мясными наполнителями выходят за рамки статьи. Калорийность блюда в основном определяет её основной ингредиент, фасоль, и в меньшей степени добавление орехов. Среди сортов фасоли несколько отличается лишь чёрная, содержащая вдвое меньше любого из основных питательных веществ.

Сравнить различные сорта можно по данным в таблице, они приведены из расчёта на 100 г сухих бобов, единственное исключение – стручковая фасоль, которая используется свежей или замороженной.

Данные следующие:

Сорт бобов	Калорийность	Углеводы	Жиры	Белки
Белая	323	63,8	1,81	20,96
Красная	310	52,7	1,61	21,0
Стручковая	24	3,6	0,22	2,01
Чёрная	132	23,71	0,51	8,88

Качественную фасоль определяют по равному размеру отдельных бобов и минимальному наличию среди них мусора и обломков. Переборка сводится в основном к удалению соринок, сломанные бобы в паштете незаметны. Как и многие продукты, при продаже на развес фасоль стоит дешевле, и есть возможность осмотреть её до покупки.

Внимательно разглядывают горсть или несколько зёрен, проверяя на наличие мелких отверстий. Это следы насекомых-вредителей, такую фасоль нельзя использовать для паштетов.

Секреты приготовления вкусного и красивого пхали

Во многих современных рецептах рекомендуется использовать для измельчения фасоли блендер, на практике этого делать не стоит, поскольку блендером сложно размалывать небольшие порции продуктов. Следовательно, такие плотные ингредиенты, как чеснок и ядрышки грецких орехов, придётся измельчать вместе с бобами.

В большом объёме пюре мелко растереть плотные ингредиенты – довольно непростая задача, придётся увеличивать продолжительность работы блендера. При этом из отваренных продуктов выбивается влага и масса начинает «течь», что для пхали неприемлемо. Оптимально использовать мясорубку с мелкой решёткой, причём в идеале – ручную.

Поскольку готовое угощение выглядит довольно скромно, его принято украшать красочными дополнениями. Самое популярное из них – алые зёрна спелого граната, их используют для посыпки паштета. Если в рецепте уксус заменён лимоном, то логично дополнить порции пхали дольками цитруса.

Красочное оформление, которое подойдёт к любому из описанных далее рецептов, несложно составить из крупных плодов болгарского перца и баклажанов. Овощи моют, с баклажанов срезают продольными полосками до 2/3 тёмной кожицы, а перец чистят от семян.

Нарезают плоды кружками, после чего баклажаны солят и дожидаются стекания горького сока. Вымыв овощи, раскладывают их по раздельности в натёртые маслом жаровни, не более чем в 1 слой. Запекают перец до 15 мин., а баклажаны в зависимости от толщины кружков, но не дольше 25 мин.

Готовым овощам дают остыть и раскладывают по ломтям хлеба, в середину колечек перца помещают ложку пхали, а на баклажаны паштет укладывают небольшой горкой. Ещё одним компонентом оформления могут послужить молодые кабачки, у них перед запеканием вырезают серединку с семенами.

Рецепты блюда с зеленой стручковой фасолью

На родине рецепта пхали готовят из молодой фасоли, как правило, в сезон сбора сочных стручков. Закуска из них выходит нежнее и отличается вкусом от паштета из отварных сушёных бобов. Блюдо также готовится и из замороженных стручков. Оттаивать их перед этим не требуется, достаточно нарезать ломтиками по 3–5 см и быстро ошпарить кипятком из чайника.

Варить зелёную фасоль можно в уже подсоленной воде.

Из зеленой фасоли с орехами

Зеленоватым цветом паштет обязан сорту фасоли и значительному количеству зелени.

Ингредиенты:

• 1/2 стакана колотых орехов;
• пара чесночных зубцов;
• 15 мл винного уксуса;
• по щепотке соли, хмели-сунели и красного перца;
• пучок сочной кинзы;
• небольшая луковка;
• 300 г фасоли стручковой.

Как приготовить:

1. Слегка присолив кипяток в полной 2-литровой кастрюле, опускают в него фасоль и подготавливают миску с ледяной водой. Отсчитав 10 мин. на варку, быстро перекладывают фасоль в миску.
2. По остыванию фасоль чуть отжимают и перемалывают, добавляют к ней мелко нарубленную кинзу и лук. Орехи чуть прижаривают и остужают, размалывают в кофемолке и отправляют к остальным продуктам.
3. Тщательно вымешав массу, добавляют к ней остальные ингредиенты: тёртый чеснок, уксус и пряности. Вымешивают однородный паштет вручную, ложкой. Получившуюся массу формуют на блюде в виде листочков или стилизуют под фасолины.

Пхали из фасоли по-грузински, приготовленное из стручков, имеет блекло-зелёный цвет. Стоит украсить его зёрнами граната, ореховыми ядрами, листьями кинзы или петрушки.

Из стручковой фасоли и шпината

Добавив ещё один базовый ингредиент к пхали, заодно получают и простор для оформления закуски. Ароматный и острый паштет можно подать в форме разноцветных шариков.

Ингредиенты:

• 200-граммовая свёкла;
• маленький стручок острого перца;
• по пышному пучку шпината и кинзы;
• соль;
• 2 щепотки молотого кориандра;
• головка чеснока;
• по 200 г колотых орехов и стручковой фасоли.

Как приготовить:

1. Основные ингредиенты паштета 3 цветов: бордовая свёкла; тёмно-зелёный шпинат и относительно блеклая фасоль. К ним добавляется пряная заправка, готовятся все 4 компонента пхали по отдельности.
2. Нечищеную свёклу целиком отваривают до 10 мин. в воде без соли. Корнеплоды остужают и чистят, размалывают блендером и немного солят. Плотно накрывают миску с овощным пюре.
   
3. В воду при варке фасоли обязательно кладут соль. Опустив в неё нарезанные стручки, засекают 6 мин. от повторного закипания, вылавливают фасоль шумовкой и отправляют для охлаждения в холодную воду.
4. Точно также отваривают шпинат, промыв листья и удалив стебельки. После охлаждения фасоль и шпинат отжимают от влаги и по раздельности размалывают блендером.
5. Кориандр растирают в ступке, орехи прижаривают, остужают и мелко рубят. Перец для пхали освобождают от семян, чеснок очищают, а кинзу моют и удаляют стебельки. Собрав перечисленные ингредиенты в блендере, измельчают их на предельных оборотах.
6. Ореховую массу разделяют на 3 равные порции, смешивают каждую с отдельным видом отваренных и перетёртых продуктов. Из полученных смесей скатывают шарики, мельче ореха.
7. Пхали раскладывают по 2–3 шарика разного цвета в тарелки на салатные листья. Кинза во многих местностях Грузии обязательна при подаче этого паштета, веточки зелени красиво укладывают на блюдо или подают отдельно на салфетке.

Основа пхали — орехово-чесночная масса с пряностями. Помимо уже предложенных видов, готовят пхали с запечённой тыквой, отварными грибами и со свекольной ботвой. Используют в паштет такие овощи, как болгарский перец, кабачки и цветную капусту.

Пхали из белой фасоли

Эту закуску не обязательно перетирать до состояния густого пюре, а иногда, ради заметной экономии времени, можно приготовить и из консервированных бобов. Белая фасоль нередко называется сахарной, именно такая и подходит для нежного пхали.

Традиционный вариант

Грузинский пхали готовится из крупной сахарной фасоли. По всем правилам её сначала вымачивают, затем отваривают в чистой воде без соли.

Ингредиенты:

• орехи колотые – 130 г;
• большой чесночный зубец;
• соль;
• 5–7 веточек сочной кинзы;
• свежий острый перец (зелёный);
• сухая белая фасоль – 250 г.

Как приготовить:

1. Фасоль при вымачивании убирают в холод, воду меняют только перед отвариванием. Соль не кладут, готовят при медленном кипении, неплотно прикрыв кастрюлю. Откидывают фасоль ещё до того, как она начнёт разваливаться.
2. Ореховые ядра по возможности чистят от кожицы, жарить их не нужно, но допустимо слегка прогреть на сковороде. Перемалывают их вместе с фасолью, к массе мелко натирают перец и чеснок, рубят зелень. Слегка солят пхали и вымешивают.

Пхали из фасоли по-грузински часто формуют небольшими шариками, посыпают алыми зёрнами и обрамляют зеленью. Горсточка гранатовых зёрен и пара стеблей кинзы – украшение скромное, но вполне пристойное.

Современный рецепт

Оставив вкус пхали почти неизменным, современная кухня упростила лишь процесс подготовки ингредиентов.

Из чего готовить:

• консервы из белой фасоли – 2 банки, по 0,5 л;
• орехи грецкие – 120 г;
• 5 луковых перьев и столько же стеблей кинзы;
• по большой щепотке шафрана и хмели-сунели;
• соль и острый перец – по вкусу;
• чеснок – 3 дольки;
• 1/2 разобранного на зёрнышки граната.

Как приготовить:

1. Консервы вскрывают и перекладывают в дуршлаг, несколько раз перемешивают, чтобы облегчить стекание соуса. Если он слишком густой, можно чуть промыть остужённой кипячёной водой.
   
2. Чеснок крупно нарезают, растирают в ступке с частью орехов и солью. К получившейся кашице досыпают остальные орехи, продолжая растирать пестиком. Добавляют и перемешивают ложечкой специи.
3. Отложив по паре перьев и веточек для сервировки паштета, остальную зелень рубят и смешивают с заправкой. Фасоль слегка разминают, не превращая в пюре, солят и соединяют с чесночной массой.
4. Порции раскладывают в пиалы или на блюдца, формуя горками. Украшают гранатовыми зёрнышками и зеленью.

Вместо сушёного острого перца хорошо использовать смесь молотых горошин разных сортов. Такая добавка придаст не только остроту, но и аромат.

Из красной фасоли

Попросту заменить сорт фасоли тоже можно, но есть и рецепты, авторы которых оговаривают использование именно цветных бобов. Отличия при этом в основном сводятся к способу подготовки и последующему оформлению пхали.

Из чего готовить:

• сухая красная фасоль (крупная) – 500 г;
• пучок свежей сочной кинзы;
• соль, хмели-сунели и перец – по вкусу;
• 1/3 головки чеснока;
• небольшой кислый лимон;
• 100 г рубленых грецких орехов;
• щепотка паприки;
• петрушка;
• горсть гранатовых зёрен.

Пхали из фасоли по-грузински.

Как приготовить:

1. Перебранную фасоль промывают и заливают чистой водой. Если водопроводная содержит примеси и достаточно жестка, лучше использовать фильтрованную или бутилированную.
2. При вымачивании красной и другой цветной фасоли воду принято менять не реже чем раз в 3 ч, а отваривать бобы после того, как на их кожице не останется морщинистых складок.
3. Заменив и последнюю воду чистой, отваривают фасоль до сильного размягчения. Кипеть вода должна умеренно, кастрюлю или сотейник неплотно накрывают крышкой. Соль в воду не кладут.
4. Готовность фасоли определяют по количеству разварившихся бобов. Когда распавшихся на части зёрен станет довольно много, фасоль шумовкой перекладывают в дуршлаг.
5. Густую часть отвара оставляют (понадобится не более 150 мл), остальную жидкость аккуратно сливают в миску. В кастрюлю возвращают бобы, солят и перчат, растирают блендером.
6. К фасоли добавляют паприку и хмели-сунели, а чеснок в массу обязательно натирают, блендер может не справиться с измельчением. Перемешивают на малых оборотах или просто ложкой.
7. Орехи мелко размалывают в кофемолке или другим походящим способом. Не стоит класть ядра к фасоли крупными кусочками, при таком количестве продуктов блендер их не измельчит.
   
8. Перемешав пхали, заправляют его рубленой кинзой и лимонным соком. Снимая пробу, регулируют вкус перцем и досаливают маленькими порциями. Далее следует ответственный момент – пхали нужно слегка взбить, при необходимости доливая фасолевый отвар. Необходимо это делать быстро и внимательно, избыток жидкости испортит закуску.
9. Пхали из фасоли по-грузински формуют, вылепливая овальные лепёшки-лодочки с приподнятыми краями. Уложив их на тарелку в форме цветка, в середину лепестков помещают по ложке зёрен граната. Петрушку моют, 1 веточку разбирают на листья и укладывают их поверх граната. Остальные стебельки помещают между порциями пхали.

Украшение гранатом не просто дань традиции. Из красной фасоли паштет выходит довольно насыщенного цвета, но вкус пхали у многих ассоциируется с кисловатым гранатом. Если семечки в зёрнах создают дискомфорт при еде, допустимо сбрызнуть готовый паштет гранатовым соком или вмешать его в общую массу ещё во время приготовления.

С круглой фасолью

Бобы этого сорта обычно мелкие и имеют бежевый оттенок. Вкус их незначительно отличается от другой фасоли, но в острых или слишком пряных блюдах кавказской кухни это может и не ощущаться. Помимо круглых бобов, с добавлением моркови часто готовят и так называемую мраморную фасоль.

Она имеет привычную форму, но отличается расцветкой, вымачивают её, сменяя воду, как и для большинства блюд из цветной фасоли.

Ингредиенты:

• фасоль сухая круглая – 250 г;
• пара чесночных зубцов;
• стакан колотых орехов;
• сахар;
• по щепотке хмели-сунели и перца;
• большая сладкая морковка;
• соль;
• кинза – небольшой пучок.

Как приготовить:

1. Вымачивание фасоли обычно занимает до половины суток, но в случае с круглыми бобами хватает и 8 ч. Воду заменяют дважды, но допустимо сделать это и лишь перед отвариванием.
2. Фасоль не кладётся в кипяток, за исключением варки супов. Разогрев её вместе с водой в кастрюле или котелке, понижают температуру до едва различимого кипения и прикрывают крышкой.
3. Солить воду нежелательно, готовность проверяют по отдельным бобам. Как только от них начнёт отделяться полупрозрачная плёнка-кожица, переливают отвар вместе с фасолью в дуршлаг.
4. Морковку отваривают отдельно. Ради яркого цвета и отсутствия привкуса стоит вымыть корнеплод и не очищать, но добавить в воду немного сахару. Остужают морковь на сквозняке вместе с фасолью.
5. Чеснок чистят, крупно нарезают, вместе с ореховыми ядрами, морковью и фасолью перемалывают ручной мясорубкой. Кинзу рубят, сняв листки с веточек, добавляют соль со специями и тщательно вымешивают пхали.

Морковь при должном измельчении не слишком заметна в готовом паштете, но фасолевый пхали с ней получается нежнее и чуть красочнее.

Украшение закуски самое обычное – гранат и зелень. Опытные грузинские мастера-кулинары часто готовят затирку для пхали в значительном количестве. Далее её просто смешивают с отварными овощами или фасолью, реже с мясом. Такой простор для фантазии рождает множество рецептов.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении пхали

Как приготовить пхали из фасоли по-грузински: