Содержание:
- 1 Зачем солить
- 2 Подготовка
- 3 Общие правила засолки рыбы перед копчением
- 4 Маринады перед горячим копчением
- 5 Подготовка рыбы для холодного копчения
- 6 Подготовка скумбрии к копчению
- 7 Пищевая ценность и вкусовые качества
- 8 Как выбрать
- 9 Рецепт горячего копчения
- 10 В сковороде
- 11 Рецепт холодного копчения
- 12 Выбор и подготовка рыбы к копчению
- 13 Способы копчения
- 14 Пищевая ценность и условия хранения
Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.
Зачем солить
Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.
Подготовка
Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.
У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.
Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.
Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.
Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.
После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.
Общие правила засолки рыбы перед копчением
Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.
Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.
Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.
Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.
Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).
Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.
При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.
Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.
Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.
Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).
Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.
Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.
Маринады перед горячим копчением
Классический
В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:
- соль – 2 стол. ложки;
- лавровый лист – 3 листочка;
- лук-репка – 1 луковица;
- лимон – половинка;
- корица – 1 ч. ложка;
- сахарный песок – 1 ч. ложка;
- перец – 1 чайная ложка;
- чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.
- Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
- Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
- Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
- Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
- Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.
С красным вином
Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.
Ингредиенты на 1 литр воды:
- вино – 150 мл;
- соль – 2 столовые ложки;
- гвоздика – 4 штуки;
- тмин – ½ ч. ложки;
- перец душистый горошком – ½ ч. ложки.
Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.
С белым вином
Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.
Ингредиенты на 1 литр воды:
- соль – 50 г;
- сухое белое вино – 100 мл;
- соевый соус – 50 мл;
- лимонный сок – 80 мл;
- коричневый сахар – 50 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- смесь перцев;
- базилик;
- кориандр.
- Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
- Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
- Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
- Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
- Поставить на 10 часов в холодильник.
- Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.
С кефиром
Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.
- кефир – стакан;
- растительное масло – 50 мл;
- соль – столовая ложка;
- коричневый сахар – чайная ложка;
- чеснок – 2 зубчика;
- мята – 4 ветки;
- черный молотый перец.
- В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
- Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.
С медом
За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.
- лимонный сок – 100 мл;
- оливковое масло – 200 мл;
- соль – чайная ложка;
- мед натуральный – 100 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- свежая зелень;
- готовая приправа для рыбы;
- перец молотый.
- Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
- Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.
Подготовка рыбы для холодного копчения
Засолка в рассоле
Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:
- Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
- В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
- Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.
Тушки готовы для копчения.
Маринад пряный
Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:
- соль 0,5 кг;
- белое вино – 0,5 л;
- сахарный песок – 80 г;
- чеснок – 6 зубчиков;
- лимон – 2 штуки;
- травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.
- Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
- В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
- Тушки поместить в маринад на 4 дня.
- Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.
Теперь рыбу можно закоптить.
Сухая засолка
В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.
После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.
Подготовка скумбрии к копчению
Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.
Засолка перед копчением
Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.
Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.
Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.
У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.
Маринование перед горячим копчением
Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:
- литр воды;
- столовая ложка кориандра;
- по две столовые ложки соли и сахара;
- пять лавровых листиков;
- гвоздика;
- перец.
Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.
Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.
Пелядь, северную обитательницу озер и рек из рода сиговых рыб, еще называют сырком. Эта рыба полезна и вкусна в любом виде кроме сырого, но если вы хотите порадовать себя и своих близких изысканным блюдом с неповторимым вкусом, приготовьте самостоятельно пелядь горячего копчения.
Пищевая ценность и вкусовые качества
Пелядь содержит много полезных микроэлементов, а также белки и жиры при сравнительно небольшой умеренной калорийности. Углеводы в рыбе отсутствуют.
В 100 г рыбы содержится:
- 20 г белков;
- 14,7 г жиров;
- 1,5 г насыщенных и 0, 4 г жирных полиненасыщенных кислот;
- 0 г углеводов.
Энергетическая ценность копченой пеляди – 189 ккал в 100 г продукта.
Из витаминов в составе мяса рыбы в большом количестве представлен только один – витамин PP (3,2 мг). Присутствуют, конечно, и другие витамины, но их совсем мало, до 2% дневной нормы. Поэтому восполнять их недостаток желательной другой продукцией.
Зато различных минералов в этой рыбе содержится много:
- Магний. Этот элемент способствует борьбе с расстройствами нервной системы, снимает депрессию. Является незаменимым для здоровья зубов, укрепляет их эмаль. Снижает риск развития злокачественных новообразований.
- Хром. Нормализует уровень глюкозы. Способствует укреплению костной ткани, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
- Фосфор. Повышает умственную и физическую активность, благоприятно сказывается на костной структуре.
- Калий. Улучшает работу мозга, активизируя его снабжение кислородом, поддерживает водно-солевой баланс.
- Кальций. Делает крепкими зубы и кости.
Чтобы получить максимум пользы от употребления копченой пеляди, рекомендуется добавлять ее в рацион не менее одного раза в 2 недели. При этом увлекаться рыбными копченостями, несмотря на полезные составляющие, не стоит. Слишком большое их количество может вызвать побочные эффекты, вплоть до головных и желудочных болей, тошноты, расстройства стула. Избыток соли отрицательно сказывается на деятельности многих органов и способствует повышению давления, отекам, почечным проблемам.
Как выбрать
Для горячего копчения пеляди можно использовать как жирную, так и относительно постную рыбу. Чтобы достичь наилучшего результата, опытные коптильщики выбирают жирные и среднежирные экземпляры.
Чтобы рыба на выходе сохранила все свои питательные свойства и улучшила вкусовые, стоит придерживаться следующих рекомендаций по ее выбору:
- Отбираем для копчения только качественное сырье. Лучше всего подходит свежая (уснувшая) рыба, можно использовать замороженные тушки после оттаивания.
- Отсортировываем тушки по внешнему виду и размеру. В основном подбирается рыба средних размеров, так как в ней меньше жира, чем у крупной, а значит, ее не нужно будет потрошить. Впрочем, потрошение тушек, это вопрос индивидуального вкуса. В неразделанном виде мясо уже копченой рыбы будет более сочным. В то же время оно приобретет специфическую горчинку, что не всем гурманам понравится. Так что окончательный выбор остается за коптильщиком.
Рецепт горячего копчения
Копчение – прекрасная возможность без дополнительной кулинарной обработки приготовить из пеляди полезное и вкусное блюдо. При этом правильно закопченная рыба сохранит все питательные вещества.
Берем свежемороженую рыбу, сортируем, разделываем. Голову не отрезаем. Крупную пелядь потрошим, мелкую оставляем в неизменном виде.
Отсортировав тушки, солим их «мокрым» способом, при этом соль должна составить до 2% от веса тушки. Добавляем специи и другие приправы по вкусу. Выдерживаем рыбу в рассоле от нескольких часов до суток в зависимости от размера тушки. Перед закладкой в коптильную камеру чистим пелядь от остатков соляного раствора и насухо вытираем.
Метод горячего копчения сильно размягчает рыбьи тушки. Чтобы избежать развала, используем деревянную шпажку, которую заводим в рот до хвоста вдоль позвоночника. Крупную рыбу прошиваем шпагатом, мелкую (до десяти особей) – одеваем на веревку через глаза. Можно нанизать рыбу на проволоку или уложить на решетку, подвесить на планку с гвоздиками – главное, чтобы не было соприкосновения одной рыбы с другой. За один раз коптим только одинаковые по размеру полуфабрикаты.
При копчении происходит пропитка продукта ароматами, выделяемыми во время тления древесины. Опытные коптильщики советуют коптить ольховыми и можжевельниковыми опилками для придания рыбе неповторимого вкуса и запаха. Отличный дым выделают плодовые породы деревьев: яблоня, вишня, груша, абрикос.
Процесс копчения проходит в три стадии:
- Подсушивание. Выдерживаем температуру в среднем 70°C градусов с интервалом от 15 до 20 минут. Происходит сворачивание белка, приобретение кожей упругости, в результате чего предотвращается испарение жира и воды. Пелядь получается сочной.
- Запекание. Повышаем температурный режим на 20 минут до 100-120°C градусов. Происходит своеобразная консервация пеляди в собственном соку.
- Остаточное копчение. На 10-20°C градусов снижаем температуру на 15-20 минут в зависимости от размера тушек.
Копченая пелядь готова. Перед подачей на стол рыбу следует охладить в течение пары часов.
В сковороде
Если хочется не выходя из дома попробовать рыбу горячего копчения «с пылу, с жару», с золотистой корочкой и изысканным ароматом, попробуйте следующий рецепт.
Берем свежемороженую пелядь, даем ей оттаять, разделываем на филе. Просаливаем в течение часа (в рассоле или сухим способом, натерев тушки солью).
Готовим домашнюю коптильню. Для этого потребуется:
- сковородка с толстыми высокими стенками и крышкой;
- решетка, которая должна помещаться в сковороду;
- отрезок фольги;
- коптильная смесь.
Коптильная смесь готовится из следующих продуктов:
- рис – 2 столовые ложки;
- черный чай – 2 столовые ложки;
- сахар – 1 столовая ложка;
- корица – 1 десертная ложка;
- гвоздика – 3 штуки;
- можжевельник – 5 ягод;
- перец душистый – 3 горошины.
Приправы можно корректировать по вкусу.
Складываем в три слоя фольгу, на ней по центру размещаем коптильную смесь, после чего сворачиваем фольгу конвертом. Осторожно, чтобы не затронуть низ фольги, сверху с помощью острого предмета делаем дырки.
Размещаем полученный конверт-дымогенератор в сковороде, нагреваем ее на газовой плите на среднем огне. Решетку смазываем маслом, кладем на нее пелядь и ставим решетку в сковороду. К этому времени коптильный состав уже начнет потихоньку дымить.
Прикрываем сковороду крышкой и выдерживаем 10-15 минут. Выключаем огонь. Не поднимая крышки, еще 10 минут ждем, пока рыба дойдет до нужной кондиции. Такую рыбу можно употреблять как остывшей, так и сразу со сковороды.
Рецепт холодного копчения
Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, в частности пелядь, можно придерживаться двух принципов:
- с одной стороны, следует четко соблюдать проверенные временем рецепты, которые уже пошагово описаны;
- с другой – понять принцип копчения и самостоятельно придумывать, а также реализовывать свои фантазии.
Подавляющее большинство начинающих мастеров выберет, конечно же, второй принцип, и не прогадает. Но, прежде чем говорить о непосредственном копчении, рассмотрим некоторые нюансы, характерные именно для холодного способа приготовления.
Особенности
Выбор метода копчения зависит не только от возможностей, но и от желания мастера. Дело в том, что холодное и горячее копчение отличаются как по технологии процесса, так и по полученному результату. Если при горячем копчении продукт меняет свою консистенцию, ведь его волокна претерпевают структурные изменения, то после обработки рыбы холодным дымом она оставляет свой специфический вкус, запах, а волокна сохраняют свою структуру.
Несмотря на то, что холодный способ копчения традиционно считается более сложным, настоящие гурманы рекомендуют применять именно его, так как он имеет ряд преимуществ:
- сохраняются витамины и полезные вещества;
- сохраняется вкус свежей рыбы;
- сохраняется натуральный запах;
- рыба может долго храниться при соблюдении некоторых условий.
К недостаткам этого метода можно, пожалуй, отнести сложности, возникающие в процессе приготовления:
- требуется более длительная подготовка продукта;
- сам процесс копчения занимает много времени;
- более сложное устройство коптильни;
- велика вероятность порчи рыбы;
- необходимо удерживать температуру в очень узком диапазоне.
Принцип
Дым является неплохим консервантом. Мало кто знает, что копчение было открыто еще в глубокой древности, однако оно применялось, отнюдь, не как способ придания своеобразного привкуса, а как метод продлить срок хранения продуктов. В составе древесного дыма содержатся карбонильные соединения, фенолы и кислоты. Тяжелые фракции (альдегиды и фенолы) вредны для здоровья, но при соблюдении определенной технологии их содержание можно свести к минимуму.
Холодное копчение сводится к тому, что на помещенный в камеру продукт (рыбу или мясо) воздействует дым температурой 25-30°C градусов, являющийся продуктом пиролиза (неполного сгорания) древесины.
После дымовой обработки волокна не содержат микроорганизмов, поэтому дальнейшее копчение можно чередовать с небольшими паузами.
В процессе копчения рыбка покрывается золотистым налетом, а ее мясо меняет стекловидный цвет на более темный. Если говорить откровенно, то нет единого критерия, по которому можно было бы судить о готовности рыбы холодного копчения, однако это не является существенной сложностью. Дело в том, что в процессе подготовки тушек, их соления или маринования, выходит влага из волокон, происходят некоторые окислительные процессы и рыбка становится съедобной. По таким рецептам солят некоторые виды рыб или готовят их к вялению.
Классический рецепт
Перед тем, как отправить рыбку в коптильню, ее необходимо подготовить. Существует несколько способов, но все они сводятся к тому, что волокна рыбы напитываются солью. Если этого не сделать, то рыба может испортиться при копчении, да и вкус ее будет далек от совершенства.
Классический рецепт засолки пеляди предполагает минимум ингредиентов. Настоящие любители копченостей считают, что чрезмерное употребление специй отобьет натуральный вкус и запах, поэтому допускается только соль и перец. В этом рецепте привлекательно то, что нет необходимости подбирать дозировку соли. Ее должно быть достаточно, чтобы тушки обильно пересыпать снаружи и изнутри. Перец добавляется в соль в желаемом количестве. В течение 8-10 часов рыба должна просолиться. Процесс засолки может проходить тремя способами:
- В емкости, где каждая тушка пересыпана слоем соли, такую емкость можно поставить в холодильник.
- В емкости под гнетом. Сок, который дает рыбка, станет своеобразным маринадом и более эффективно проникнет в волокна.
- В полиэтиленовом пакете, он используется, как альтернатива стандартной емкости.
Рыба, напитанная солью, еще не готова к копчению. От лишней соли можно избавиться, вымочив тушки в чистой воде. Но после этого придется рыбку вытереть салфеткой или просушить в течение пары часов.
В маринаде
Маринад готовится на основе воды. Количества маринада должно быть достаточно, чтобы все тушки были погружены в жидкость. Приведем пропорции для 0,5 л воды. Необходимо внести 60 г соли и 30 г сахара. Если больше не планируется вносить никаких пряностей, то рассол можно не кипятить. Погруженную в маринад рыбку следует выдержать 6-7 часов, а затем просушить.
Следует отметить, что при увеличении срока маринования до 10-12 часов приведет к тому, что пелядь будет съедобной даже без копчения.
Сама процедура
Для холодного копчения понадобится специальная коптильня, дымогенератор или мультиварка с функцией копчения. Традиционным способом копчения в частном доме является использование коптильни. Тот, кто живет в многоквартирном доме, не лишен возможности полакомиться блюдом самостоятельного приготовления, однако должен обеспечить отвод дыма в вентканал или в форточку.
Самое главное – соблюдать температурный режим. Для этого необходимо запастись нужным количеством материала (опилок, щепы), чтобы копчение не прерывалось 8 часов. Продолжительность копчения зависит от габаритов тушек и в среднем составляет для пеляди 1-2 суток. Готовое блюдо обязательно проветривается, так как необходимо, чтобы улетучились тяжелые фракции древесного дыма. Два приведенных простых рецепта позволят получить великолепное блюдо с терпким вкусом, ароматным запахом и специфическим привкусом свежей рыбки.
Копченая пелядь является одной из наиболее почитаемых рыб у любителей копченостей. Приятный и неповторимый вкус, а также наличие в мясе этой рыбы большого количества необходимых для человеческого организма полезных веществ не может не привлечь истинных гурманов.
Пелядь обладает оригинальным вкусом в любом виде, но наиболее изысканные вкусовые качества присущи продукту, приготовленному методом копчения. Эта рыба имеет второе название – сырок. Приготовление собственными силами требует минимум навыков и усилий, при этом результат порадует своим вкусом и ароматом.
Выбор и подготовка рыбы к копчению
Правильный выбор сырья влияет на итоговый результат. Основными критериями при подборе рыбы считаются:
- Свежесть. Лучше всего пелядь холодного копчения или горячего получится из свежих особей. Возможно использовать размороженные тушки, но только если они оттаивали в естественных условиях.
- Размеры. Следует подбирать тушки одинаковые по параметрам. Это обеспечить равномерное холодное и горячее копчения, а также просаливание.
- Жирность. Вкуснее получается более жирная рыба. Но особи с повышенной жирностью не всегда идеальны для высокотемпературной обработки, поскольку пелядь горячего копчения после потери жира приобретает непривлекательный внешний вид. Идеальный вариант – среднежирные тушки.
Прежде всего необходимо подготовить к приготовлению и очистить сырок. Пелядь горячего копчения 400 гр. и больше следует выпотрошить. Если вес одной тушки менее 300 гр. можно коптить особи непотрошеными. Для посола используют сухой и мокрый способы. Для обработки холодным дымом требуется, чтобы было остаточно в составе рыбы соли.
Копчение горячим методом предполагает маринование в 2% растворе соли.
Это гарантирует безопасность готового продукта. Маринование осуществляется в течение 8-10 часов. Возможно пролить посол до суток. Чем больше маринуется пелядь, тем дольше она сохранится в копченом виде. По окончании засола следует тщательно промыть и подсушить рыбку, чтобы вывести излишек соли.
Способы копчения
Изысканный деликатес удастся приготовить холодным или горячим методом. При этом вкусовые качества блюда будут отличаться. К тому же, калории в рыбе содержатся в разных количествах при обработке холодным и горячим дымом. В любом случае важно соблюдать технологию приготовления, чтобы готовый деликатес был вкусным, полезным и безопасным.
Горячий
Горячий способ идеально подходит для любителей сочной и нежной рыбки. Мягкое мясо, тающее во рту, изысканный аромат дымка – результат правильной высокотемпературной обработки. Замаринованную, подсушенную рыбу подготавливают перед приготовлением. Лучше обвязать тушки, поскольку мясо слишком размягчается в процессе копчения. Для пеляди рекомендуют использовать метод обвязки со шпонкой. Мелкие рыбешки разрешается подвешиваться на шпагат.
Пелядь горячего копчения готовится в несколько этапов:
- Подсушивание позволит сохранить максимально количество жира в продукте, сделать его мягким и сочным. Для этого пелядь готовится при температуре 70°С в течение 15 минут.
- Запекание призвано изменить структуру белка, чтобы мясо полноценно пропиталось дымом. Выполняется процедура при 100-120°С 20 минут.
- Копчение выполняется в течение 15 минут при температуре 90-100°С. За это время копченость доготавливается и пропитывается ароматом дымка.
Чем крупнее тушки, тем больше времени требуется для маринования и копчения. По окончании приготовления продукт охлаждается вместе с коптильней, после чего деликатес готов к употреблению.
Холодный
Плотное, упругое мясо с ярким рыбным вкусом удастся получить, если приготовить пелядь холодным методом. Данный метод позволяет сохранить максимум полезных веществ в продукте, продлить срок его хранения при условии правильной обработки и соблюдении технологии холодного копчения. Замаринованную сухим или мокрым способом рыбу готовят длительное время при температуре 25-30°С. Перед помещением пеляди в коптильню следует подсушить ее на свежем воздухе. Это позволит вывести излишек влаги. Копчение влажного продукта приведет к развитию болезнетворных микроорганизмов.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
- В дымогенератор или самодельный очаг загружается топливо. Лучше всего использовать щепу ольхи, яблони, вишни или создать оригинальный микс.
- Подвяленную пелядь подвешивают в коптильную камеру или раскладывают на решетках.
- Первые 8 часов продукт коптят без перерывов, поскольку при таком температурном режиме возможно развитие бактерий, вызывающих гниение.
- По истечении 8 часов возможно делать остановки. Общая продолжительность холодного копчения составляет 24-48 часов, в зависимости от размеров особей.
После выключения коптильни следует тщательно проветрить пелядь, чтобы вывести вредные канцерогены, придать блюду изысканного аромата.
Пищевая ценность и условия хранения
Пелядь холодного копчения калорийность имеет схожую с продуктом горячего копчения. Итоговая цифра зависит от жирности используемого сырья. В среднем в 100 гр. готового продукта содержится 189 Ккал. В любом случае калорийность пелядь холодного копчения и горячего имеет такую, что ее разрешено включать в диетический рацион.
При средней энергетической ценности пищевая ценность копчености высокая. В продукте содержится большое количество витамина РР. В рыбе сохраняются полезные минеральные вещества:
Такой состав благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, нервную, костную системы. Макро- и микроэлементы позволяют нормализовать обменные процессы в организме.
Копченая пелядь отличается оригинальным запахом и вкусом.
Блюдо идеально подходит для украшения праздничного стола. Приготовить деликатес самостоятельно просто, при этом затраты минимальны, а итоговый результат превосходит по своим характеристикам магазинный продукт.