Содержание:
- 1 Почему вино газируется?
- 2 Что делать, если домашнее вино загазировалось
- 3 Как предотвратить появление проблемы?
- 4 Шампанское в домашних условиях по упрощенной технологии
- 5 Классическая технология. Ремюаж шампанского.
- 6 «Шампанское» из листьев
- 7 Советы перед стартом
- 8 Рецепт белого или серого шампанского
- 9 Игристое вино «Лимонный квас»
- 10 Простой рецепт: шампанское «Эксклюзив»
- 11 Рецепт: шампанское «Классическое»
- 12 Рецепт: игристое «Смородиновое»
В процессе приготовления напитка начинающих виноделов подстерегает множество негативных факторов, ведущих к порче напитка. Особенно обидно, когда все вроде бы сделано правильно, а при хранении заготовка начинает попросту скисать.
Поэтому винодел обязан знать причины, почему же домашнее вино начинает газироваться, а также уметь предотвращать или исправлять такую ситуацию.
Почему вино газируется?
Причины того, что уже готовое вино в итоге получилось словно прокисшее шампанское, с газами, кроются в следующем:
- Заготовка просто не добродила. Начинающему виноделу может показаться, что процесс брожения закончен, и вино полностью готово. В итоге бутылки закупорили крышками и убрали на хранение. Но на самом деле там еще шел процесс, именуемый «тихим брожением». Перед закрытием бутылок пробками нужно убедиться, что вино осветлилось – значит, что процесс переработки завершен.
- Конечный продукт плохо отфильтрован. В результате осадок с работающими еще дрожжами попадает в бутылки, и процесс продолжается уже там.
- Нарушение условий хранения. Возможно, был нарушен температурный режим – напиток должен храниться в прохладном месте.
- Заготовка сильно разбавлена водой в начале приготовления. В итоге напиток получился с низким уровнем кислоты и сахара, а это условия для развития бактерий и плесени.
- При хранении в бутылках или другой таре образовалась прослойка воздуха между напитком и пробкой, это также приводит к началу брожения.
- Использование некачественного сырья (осыпавшихся на землю, порченных и подгнивших, а также долго лежавших плодов).
- Проблемы с гидрозатвором. В результате пузырьки воздуха не выходят, а скапливаются в заготовке.
Что делать, если домашнее вино загазировалось
Молодое вино подвержено негативным факторам, которые приводят к его порче, поэтому требует к себе повышенного внимания. Контроль и соблюдение технологии должны быть на всех этапах производства. В противном случае легко получить испорченное, газированное вино.
Но существуют способы, помогающие это исправить:
- доливание новой порции сока с дрожжами для начала повторного брожения напитка;
- «оздоровление» заготовки. Для этого скисающий напиток смешивают с хорошим, «здоровым» вином;
- фильтрация через слой плотной ткани;
- перегонка бродящего сусла в спирт;
- пастеризация на водяной бане в течение 20 минут при температуре не выше +70 С градусов. Но такой, спасенный от прокисания напиток, нужно употреблять сразу.
Как предотвратить появление проблемы?
Виноделы (особенно начинающие) нередко сталкиваются с такой проблемой. Домашнее вино может поражаться различными бактериями, плесенью, что приводит к скисанию заготовки. Нарушение соотношения ингредиентов и требований рецептуры также приведет к порче напитка.
Чтобы такого не случилось, нужно обязательно соблюдать проверенную технологию приготовления и проводить профилактические мероприятия:
- перед началом приготовления нужно тщательно мыть, а лучше – еще и пастеризовать все используемые приборы и тару;
- обязательно соблюдать соотношение сока, воды и сахара – сусло не должно сильно разжижаться;
- исключить прямой контакт заготовки с воздухом, минимизировать воздушную прослойку между вином и пробкой;
- соблюдать температурный режим при хранении и брожении напитка;
- хранить напиток только в помещениях с подходящими условиями (сухих, темных и прохладных). Идеальной считается температура +13 С градусов;
- хорошо процеживать заготовку, избегая попадания осадка в бутылки;
- обязательно использовать трубку для газоотвода на стадии брожения сусла.
Ну какой праздник без шампанского! А если праздник отмечает винодел, то и шампанское должно быть собственноручно изготовленным – как же иначе? «Ромовый Дневник» наконец добрался до тайн приготовления игристых вин и готов поделиться ими с читателями. Сегодня мы поговорим о том, как сделать шампанское из домашнего либо покупного вина, по простой и по французской технологии с дегоржажем, а также – узнаем, как приготовить простенькое «детское» шампанское из виноградных листьев или листьев черной смородины.
Конечно, приготовление шампанского в домашних условиях – это всегда риск. Вино может не загазироваться, получиться мутным, чересчур сладким или наоборот сухим, бутылки с искристым напитком порой взрываются при выдержке, и самое обидное, что от всего этого не застрахованы не только новички, но и опытные виноделы. Но разве такие мелочи остановят настоящих алкогольных экспериментаторов? Конечно нет! Ведь кто не рискует… ну, вы поняли.
p, blockquote 1,0,0,0,0 —>
p, blockquote 2,0,0,0,0 —>
p, blockquote 3,0,0,0,0 —>
Шампанское в домашних условиях по упрощенной технологии
Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.
p, blockquote 4,0,0,0,0 —>
Шампанское из домашнего вина
На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть отдельная статья.
p, blockquote 5,0,0,0,0 —>
p, blockquote 6,0,0,0,0 —>
Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного есть здесь, малинового – здесь, остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.
p, blockquote 7,0,1,0,0 —>
- Берем еще слегка играющее вино и разливаем его по бутылкам – обязательно толстым, шампанским.
- Как можно плотнее укупориваем бутылки, лучше всего – новой распаренной шампанской же пробкой с мюзле и оставляем их в прохладном погребе на 2-3 месяца. Бутылки обязательно следует держать в наклонном или полунаклонном положении – так, чтобы вино контактировало с нижней поверхностью пробки – тогда она не рассохнется.
- За месяц до употребления бутылки нужно поставить в вертикальное положение – чтобы осадок со стенок переместился на донышко. Для ускорения процесса можно ежедневно слегка встряхивать каждую бутылку или легонько постукивать по ней резиновым молоточком.
- Перед употреблением – охладить до 8-15 градусов и всё, готово! Наливать в бокалы нужно аккуратно, чтобы не побеспокоить осадок.
Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).
p, blockquote 8,0,0,0,0 —>
p, blockquote 9,0,0,0,0 —>
Приготовление шампанского из покупного вина
Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.
p, blockquote 10,0,0,0,0 —>
Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.
p, blockquote 11,0,0,0,0 —>
- Для начала нужно сделать так называемый «тиражный ликёр» из небольшого количества вина, сахара и дрожжей. По стандартам Шампани на каждую 0.7 бутылку вина (полностью сухого!) должно приходиться по 0.3 грамма дрожжей и 18 граммов сахара – тогда внутри шампанского создастся нормальное давление в 6 бар. Но в домашних условиях давление можно и снизить, чтобы бутылки уж точно не взорвались, уменьшив содержание сахара до 12-15 граммов. Дрожжи, естественно, предварительно нужно разбродить.
- Переливаем вино в шампанские бутылки, добавляем тиражный ликер. 1-2 дня напиток должен постоять открытым, в темном теплом месте, под марлечкой, чтобы в нем возобновилось брожение. Когда дрожжи заработали – появилась пена и характерный запах – укупориваем бутылки.
- Далее следуем рецепту, изложенному в предыдущем подразделе статьи.
p, blockquote 12,0,0,0,0 —>
Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.
p, blockquote 13,0,0,0,0 —>
Классическая технология. Ремюаж шампанского.
Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными 250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.
p, blockquote 14,0,0,0,0 —>
p, blockquote 15,1,0,0,0 —>
- Берем вино, полностью осветлившееся, сухое, окончившее этап бурного брожения. В идеале вино должно иметь не более 8-9 градусов по весу и 0.6-0.7% кислотности.
- Делаем тиражный ликер, как в предыдущем рецепте (18-20 граммов сахара и 0.3 грамма дрожжей на каждую бутылку).
- Соединяем вино с тиражным ликером или праймером с сахаром. Каждую бутылку заполняем почти под горлышко – так, чтобы между поверхностью жидкости и пробкой оставалось не более 2-х сантиметров свободного пространства. Укупориваем напиток пробками с мюзле и отправляем в подвал или погреб.
- Несколько месяцев бутылки должны провести в лежачем положении. Когда вино полностью осветлилось, в нем больше не наблюдается ни малейшей мутности, а на дне заметен плотный осадок – пора начинать ремюаж.
- В идеале ремюаж проводится так: бутылки втыкаются в песок или помешаются в специальный стеллаж – сначала под углом 45° горлышком вниз, потом – 30, 15° и так до вертикального положения. Но можно и упростить процедуру, сразу поставив шампанское вертикально, а затем ежедневно резко проворачивая его или обстукивая резиновым молоточком. Процедуру следует повторять до тех пор, пока весь дрожжевой осадок не переместится к горлышку, а напиток не станет снова абсолютно прозрачным.
p, blockquote 16,0,0,0,0 —>
- Настало время проводить самую сложную и ответственную процедуру – дегоржаж шампанского. Для этого вам понадобится: большое корыто или таз; новые шампанские пробки с мюзле; еще один ликер, называемый «экспедиционным»; и, желательно – помощник, у которого, – опять же, желательно – руки растут откуда положено.
- Для начала нужно сделать экспедиционный ликер. Несмотря на претенциозное название это – просто сахар, растворенный в теплом вине, иногда – с добавлением хорошего коньяка, для закрепления напитка и прекращения в нем даже намека на брожение. Пропорции таковы (в каждую бутылку шампанского уйдет около 50-100 мл ликера, в зависимости от вашей ловкости и скорости): 50 мл коньяка, 700 граммов сахара, 500 мл вина (получим сладкое шампанское); 50 мл коньяка, 550 вина, 600 г сахара (полусладкое); или 50 коньяка, 650 вина, 500 сахара (полусухое).
- Собственно, дегоржаж шампанского. Осторожно, чтобы не потревожить осевший у пробки осадок, берем бутылку и осторожно наклоняем ее вертикально полу или чуть выше. Максимально аккуратно, над тазиком, откручиваем мюзле, слегка расшатываем пробку – она должна вылететь самостоятельно, вместе с осадком и небольшим количеством вина. Закрываем горлышко пальцем, ставим батл вертикально, быстро доливаем доверху экспедиционный ликёр и сразу же закупориваем бутылку новой пробкой с мюзле.
- После этой процедуры игристое нужно выдержать еще 3 месяца, при температуре 6-10 градусов, и только по прошествии этого срока его можно будет дегустировать.
p, blockquote 17,0,0,0,0 —>
Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!
p, blockquote 18,0,0,0,0 —>
«Шампанское» из листьев
Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!
p, blockquote 19,0,0,0,0 —>
Шампанское из листьев черной смородины
Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:
p, blockquote 20,0,0,0,0 —>
- Чистая кипяченая вода – 3 литра;
- Сахар – 200 граммов;
- Лимон;
- 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
- Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.
p, blockquote 21,0,0,0,0 —>
С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.
p, blockquote 22,0,0,1,0 —>
После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!
p, blockquote 23,0,0,0,0 —>
Шампанское из виноградных листьев
Рецепт чуть сложнее предыдущего но, конечно, гораздо более простой, чем первые три. На выходе мы получим напиток, отдаленно похожий на вино, но при этом – не используем ни одной гроздочки винограда, а только молодые листья. Листочки лучше собирать сочные и свежие, от фруктовых сортов. Кроме листьев нужна только вода, сахар – 250-300 граммов на литр сусла – и винные дрожжи. Можно использовать также дрожжевую подкормку.
p, blockquote 24,0,0,0,0 —>
p, blockquote 25,0,0,0,0 —>
- Виноградные листья (можно брать также нежные молодые побеги) моем и крупно нарезаем ножом. Укладываем их в подходящую банку, засыпаем сахаром и заливаем крутым кипятком так, чтобы банка была заполнена на 2/3 объема.
- Укутайте банку и дайте ей остыть до комнатной температуры. Добавьте в сусло предварительно разброженные дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы запустилось брожение.
- Когда процесс пошел, на банку следует надеть гидрозатвор. Первичное брожение продолжается 7-8 дней, после чего нужно слить сусло, отжать листья, профильтровать жидкость и разлить ее по пластиковым или шампанским бутылкам на ¾ объема.
- Бутылки отправляются в подвал для выдержки на три недели – месяц. При использовании пластиковых баклажек излишки углекислого газа нужно периодически стравливать, если емкость чересчур раздует, иначе она может разорваться под давлением.
Вот и все, наше шампанское из листьев винограда готово!
p, blockquote 26,0,0,0,0 —>
p, blockquote 27,0,0,0,0 —>
А напоследок, по традиции – цитата от великих:
p, blockquote 28,0,0,0,0 —>
«Я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена»
Готовьте шампанское в домашних условиях, влюбляйтесь почаще и устраивайте праздник по любому счастливому поводу!
Лучшее шампанское в домашних условиях делают из красных виноградных плодов, белое выходит чуть хуже в плане качества. Сделать игристые вина самостоятельно сложнее, чем обычные, но если выбрать удачный рецепт, напиток получится ярким и оригинальным.
Советы перед стартом
- Ягоды необходимо тщательно перебрать, использовать только хорошо вызревшие, затем в течение двух суток держат их в чане и только потом помещать под пресс, предварительно немного размяв.
- Сок, который берут для приготовления напитка, отличается в зависимости от времени выжимки. После каждого этапа прессования виноград переворачивают.
- Первая выделившаяся жидкость называется «капельным» соком: он самый ценный.
- Затем выжимают следующую порцию: вино из нее тоже отличное и называется «ретрус».
- Третья партия сока носит название «триль» и считается более крепкой.
- Прессовать сырье можно до тех пор, пока выделяется жидкость, но вкус и насыщенность постепенно будут уменьшаться.
Рецепт белого или серого шампанского
Ингредиенты
- Виноград спелый – любое количество
- Вино выдержанное (от 2-х лет) – для доливания
Метод приготовления
- Ягоды измельчить прессом, слить сок и оставить для первичного брожения на 1,5-2 недели.
- По окончании бродильных процессов запечатать сосуд, позаботившись о наличии небольших отдушин, и ждать созревания.
- Во время настаивания постоянно доливать готовое вино: первые 30 дней – еженедельно, потом – раз в 2 недели.
Игристое вино «Лимонный квас»
В готовый напиток при недостатке сладости можно добавить сахар.
Ингредиенты
- Лимон – 7–8 шт.
- Изюм – 400 г
- Мед – 400 г
- Вода – 20 л
- Дрожжи – щепотка
- Мука – для теста
Метод приготовления
- Лимоны нарезать тонкими кружками, снять кожуру и белую кожицу, извлечь зернышки.
- Добавить к фруктовой мякоти мед и изюм, мешать до растворения меда в соке.
- Залить массу водой, добавить цедру, довести до кипения.
- Из муки сделать жидкое тесто, развести в нем дрожжи, дождаться, пока поднимется, и переложить в подготовленный для брожения сосуд (лучше деревянный).
- Остывший лимонный сироп постепенно влить в тесто, непрерывно помешивая.
- Оставить содержимое для брожения, дождаться, пока твердые компоненты поднимутся наверх, после чего извлечь их из напитка.
- Разлить жидкость в небольшие сосуды, бросив в каждый по 2 ягоды изюма и ломтику цедры.
- Плотно запечатать бутылки, отнести в холодное место как минимум на 3 недели.
Простой рецепт: шампанское «Эксклюзив»
Этот напиток нельзя считать игристым, но кому-то может прийтись по вкусу.
Ингредиенты
- Вино марочное – ¾ л
- Сода – 2 г
- Кислота лимонная – 1,5 г
- Сахар – 25 г
Метод приготовления
- Соединить все твердые компоненты.
- Всыпать смесь в бутылку с вином.
- Закупорить, взболтать, выждать 10 минут и пробовать.
Рецепт: шампанское «Классическое»
В качестве основы подойдет как домашнее вино из любых плодов (винограда, яблок, вишни, рябины), так и приобретенное в магазине. Это довольно сложный способ изготовления, но он наиболее близок к стандартной технологии шампанизации.
Ингредиенты
- Вино – 0,75 – 1 л
- Изюм – 3–5 штук
- Сахар – 1 ст. л.
Метод приготовления
- Перелить готовое вино в темный стеклянный сосуд, лучше в бутылку из-под шампанского, заполнив его до горлышка.
- Добавить в напиток сахар и несколько изюминок, крепко запечатать, замотать проволокой (залить расплавленным воском).
- На 2–3 месяца зафиксировать бутылку в горизонтальном положении в помещении с температурой около 20 °C.
- За 2 недели до окончания срока сосуды расположить вниз горлышком и ежедневно вращать по кругу.
- Осторожно извлечь пробку, слить часть продукта с осадком, дополнить емкость свежим вином и снова запечатать.
- Отправить сосуд в прохладное место (погреб) на 3 месяца или более по вкусу.
Рецепт: игристое «Смородиновое»
Листья, используемые в качестве сырья, могут быть свежими или сушеными, но обязательно молодыми. Подойдут и виноградные.
Ингредиенты
- Листья смородины черной – 100 г
- Вода кипяченая – 15 л
- Лимон – 3 шт
- Сахар – 1 кг
- Дрожжи – 3 ст. л.
Метод приготовления
- Листья выложить в большую стеклянную бутыль, залить водой.
- Очистить лимоны от кожуры и зернышек, мякоть измельчить и всыпать в сосуд.
- Добавить к содержимому сахар, выставить на солнце либо в теплое место.
- Выждать 3–4 дня, регулярно встряхивая.
- Всыпать дрожжи, дать побродить часа 3, поставить в холод и подержать там около 1 недели.
- Аккуратно процедить через кусок ткани и распределить по бутылкам. Хранить в подвале, холодильнике.
Нашли ошибку или есть что добавить?
Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.