Антрекот из говядины готовят из мяса, расположенного между ребрами. Он выглядит примерно так же, как и кусок мяса вместе с частью ребра, но особенность в том, что толщина антрекота на срезе должна быть меньше, чем если бы мясо отрезалось вместе с реберной костью.

Антрекот будет состоять из длинных мышц спины и частично — из околоскелетных мышц. Его фактура показывает различные слои межреберных мышечных тканей, она имеет мраморный вид, что повышает вкусовые качества приготовленного антрекота из говядины.

Европейские рестораны подают готовый антрекот, который значительно уступает по толщине американскому антрекоту. В исполнении американских поваров антрекот из говядины выглядит более "брутально", он значительно толще и массивней на вид.

Европейская и, в частности, французская кухня предпочитает подачу антрекота из говядины в сопровождении мясного или сливочного соуса. Чаще всего" партнерами" настоящего антрекота становятся:

• бордоский соус(фр. sauce bordelaise), приготовленный на говяжьем бульоне(соус демиглас), с добавлением вина, лука, шалота, тимьяна, перца
• бургундский соус(фр. sauce bourguignonne) на основе красного вина
• беарнский соус(фр. sauce béarnaise)
• перечный соус(фр. sauce au poivre)
• соус Рокфор(фр. sauce au roquefort)

Есть рестораны, в которых антрекот из говядины подают в уникальном "дуэте" — с одним из перечисленных мясных соусов и соусом "Кафе де Пари"(Café de Paris) — на отменном сливочном масле.

Как приготовить антрекот из говядины

Рецепт антрекота из говядины, приведенный ниже, рассчитан на 2-3 порции, в нем вы найдете богатство вкуса сытного стейка и прекрасный аромат французского соуса.

Ингредиенты для соуса

• масло сливочное — 1 ст. ложка
• лук-шалот — 2 шт.(измельчить)
• соль, перец — четверть ч.л.
• белое(красное) сухое вино — 100 мл
• тимьян — веточка
• концентрированный говяжий бульон — 100 мл

Ингредиенты для антрекота

• антрекот из говядины — 2 куска по 300 г
• костный мозг из говядины — 100 г
• масло сливочное — 1 ст. ложка
• соль
• перец
• тимьян — веточка

Рецепт антрекота из говядины пошагово

1. Мясной соус

Сливочное масло нагреть в сотейнике или в глубокой сковороде. Добавить мелко нарезанный лук-шалот. Обжарить лук до золотистого цвета, по времени это займет примерно 3 минуты. Добавить вино, уваривать смесь из лука и вина на среднем огне примерно 5 минут. Добавить концентрированный говяжий бульон, веточку тимьяна и продолжить уваривать, пока смесь не уменьшиться в объеме в два раза. По времени это займет примерно 10-15 минут. Посолить по вкусу.

Отдельно приготовить костный мозг, нарезав его предварительно на дольки и сварив в горячем говяжьем бульоне до готовности.

2. Приготовление антрекота

Нагреть чугунную сковороду или гриль на сильном огне. Сковороду слегка смазать растительным, а затем — и сливочным маслом, положить на хорошо разогретую сковороду антрекот, обжарить с каждой стороны в течение 3-5 минут(в зависимости от толщины).

Готовый стейк переложить со сковородки или гриля на горячую порционную тарелку, дать ему "отдохнуть" примерно 5 минут, затем — приправить солью и перцем, соусом и подавать.

Антрекот в европейской кухне: варианты рецепта

Поскольку в рецепте мы указали, что следует еще приготовить и костный мозг, хотим уточнить: ломтики отварного костного мозга как украшение подают к бордоскому антрекоту(антрекот по-бордоски). Отличие антрекота бордоского от других видов антрекота в том, что его подают на горячем блюде и украшают ломтиками отварного костного мозга. Отдельно подают бордоский соус.

Еще один миф, который хочется развеять, вспоминая о традиционном французском рецепте: настоящий, оригинальный бордоский соус готовится не на красном вине, а на белом, это подтверждает и классическое название соуса: "Бордоский бон нефуа".

Конечно, история антрекотов на этом не заканчивается. Многие регионы Европы( и Франции в том числе) готовят их на свой манер.

• Беарнский антрекот из Швейцарии, например, готовится на гриле, сопровождается картофелем Шато, поливается густым горячим мясным бульоном, а по краям — беарнским соусом.
• Антрекот Берси подают в сопровождении густого мясного бульона, на подушке из 150 г сливочного масла. Размягченное масло, кстати, можно положить и сверху на антрекот, и подать отдельно в соуснике. Строгих правил на этот счет не существует.
• Антрекот а ля Форестер подают "в дуэте" с гарниром, состоящим из 300 г обжаренных сморчков и 300 г картофеля, сдобренных бланшированным шпиком. Перед подачей такой антрекот посыпают зеленью петрушки и отдельно подают мясной соус, приготовленный на телячьем бульоне и белом вине.
• Антрекот по-лионски подразумевает поджаривание мяса на масле, а затем — подготовку гарнира из лука-шалота: 300 г мелко нарезанного лука надо тоже обжарить на масле, затем добавить к нему мясной бульон с маслом, белым вином и небольшим количеством винного уксуса.

Теперь лишь осталось выбрать понравившийся вариант антрекота из говядины и приготовить его.

Антрекот – популярное мясное блюдо французской кухни. Приготовить лакомство проще, чем может показаться сначала. Для идеального приготовления нужна соль, перец и лук. Это самый простой и вкусный рецепт.

Название продукта стало и именем блюда из него приготовленного. А готовилось изначально и готовится сегодня оно довольно просто: мякоть обжаривают с двух сторон на сильно раскаленной сковороде с маслом. Я покажу как сделать сочную говядину на кости в духовке и на гриле.

Сначала нужно правильно подойти к выбору. Главное, покупайте охлажденное мясо. Температура не должна быть менее 0 °C. Тогда оно будет сочной и мягкой. Жир у продукта должен быть белым, а мякоть – розовой.

Можете ткнуть пальцем. Хороший продукт не прилипает к рукам, а получившаяся ямка быстро пропадает. Не стоит переживать, если на говядине видны следы заветривания. Это не отразится на итоговом блюде. Если мякоть лежит в собственной крови или луже, то это повод задуматься о качестве.

После правильного выбора антрекота приступайте к приготовлению. Начинать будем с самого простого и доступного рецепта на сковороде.

Рецепт антрекота из говядины на сковороде

Особой сложности приготовления в рецепте нет. Нужно лишь правильно выбрать корейку.

Обратите внимание! Купили мясо в магазине и не знаете, кто его трогал, тогда хорошо промойте говядину. Однако следует помнить, что вместе с водой на него попадают микробы, а значит начинается процесс гниения. Поэтому после промывания просушите и сразу жарьте котлеты или замораживайте.

Из ингредиентов подготовьте:

• антрекот – 2 шт.;
• луковица – 3 шт.;
• соль и специи – по вкусу;
• сливочное масло – 20 г.

1. Вырежьте необходимое количество мяса. Сделайте небольшие надрезы в верхней пленке. Подобное необходимо для предотвращения выгибания куска в процессе приготовления.

2. Тщательно отбейте. Используйте специальный молоток, но я рекомендую тендерайзер. Это специальное приспособление, которое делает небольшие проколы в говядине, разрыхляя волокна. Из-за этого мясо легче употреблять.

3. Чугунную глубокую сковороду отправьте на сильный огонь. Залейте растительное масло.

4. Когда сковорода накалится, а масло хорошо прогреется, отправляйте антрекот. Жарьте по три минуты с каждой стороны.

Справка! Солить перед обжариванием не нужно. Подобное требуется для того, чтобы сохранить сок внутри мяса. Если посолить, то станет выделяться влага, а говядина будет сухой и жесткой.

5. В это время нарежьте луковицы толстыми кольцами

6. После снова переверните. Теперь чуть-чуть посолите и добавьте лук. Немного убавьте огонь и закройте крышкой. Необходимо немного потушить содержимое.

7. Через 2-3 минуты мясо положите на лук, чтобы оно не жарилось. Оставьте блюдо под крышкой тушиться.

Справка! Продолжительность тушения определяйте на свой вкус. Зависит от того, какой толщины вы взяли антрекот, а также говядину какой прожарки вы предпочитаете.

8. Через пару минут слегка размешайте. В этот момент хорошо посолите и добавьте специи. Количество определяйте из ваших предпочтений.

9. Положите на каждую котлету немного сливочного мала. Это требуется, чтобы улучшить вкус и сделать удивительный соус. После снова закройте крышкой.

10. Определяйте готовность, разрезав самую толстую часть и посмотреть, что внутри.

Когда мясо приготовится, нужно дать ему пару минут отдохнуть, а после раскладывайте по тарелкам.

Как приготовить антрекот в духовке, чтобы был сочным и мягким

В этом рецепте расскажу, как замариновать, а после пожарить антрекот на сковороде. В данном случае мясо возьмите из середины ребер. В этом месте жировой прослойки будет больше, а значит блюдо получится сочнее, мягче и вкуснее.

Для блюда нужно:

• говядина – срединная реберная вырезка;
• луковица – 2 шт.;
• сливочное масло – 10 г.

Из ингредиентов для маринада подготовьте:

• соль, розмарин и грузинские специи – по вкусу;
• горчица – немного для промазки мяса;
• чеснок – 2 зубчика.

Время приготовления – 30 минут.

1. Корейку нарежьте на котлеты. Хорошо промойте, отбейте, сделайте несколько надрезов.

Справка! Зачищать говядину не нужно, потому используем мясо, которое и так будет мягким. Эту пленку вы не заметите.

2. Затем подрежьте мякоть по кости. Подобное требуется для быстрой обжарки.

3. Приготовьте маринад. Посолите, добавьте приправу по вкусу. Кистью размажьте по поверхности говядины небольшую порцию горчицы.

Справка! Главная задача горчицы – красиво запаковать антрекот после жарки, а также сохранить сок внутри.

4. Повторите процесс с обратной стороны.

5. Пару зубчиков чеснока нашинкуйте. Посыпьте и вмассируйте его в мясо, чтобы он пустил сок.

Справка! Если подготавливали холодное мясо, то следует подождать пару минут, чтобы оно достигло комнатной температуры. Сразу жарить не следует, иначе антрекот получится сухим и жестким.

6. Сковороду хорошо разогреваем на огне. Смазываем маслом и выкладываем говядину. Жарьте по одной минуте с каждой стороны. Переворачивайте 3 раза и регулярно поливайте кипящим жиром, который образуется в процессе.

7. В это время готовим луковую подушку для запекания в духовке. Толстыми кольцами нарежьте лук. Распределите его по противню. Когда мясо дойдет до требуемого состояния, переложите в противень и отправьте в духовку. Готовится блюдо должно при температуре 220 °C на протяжении 15-ти минут.

8. За 5 минут до готовности достаньте антрекот, положите на каждый кусок небольшую порцию сливочного масла. После отправьте доготавливаться.

9. Когда блюдо будет готово, сразу нарезать не стоит. Сначала накройте его фольгой и дайте отдохнуть буквально 10 минут. Это необходимо, чтобы говядина впитала сок.

Когда мясо дойдет, подавайте к столу. Рекомендуется подрезать еще один зубчик чеснока, чтобы мякоть пропиталось его ароматом.

Посмотрите видео-рецепт приготовления антрекота на косточке в духовке.

Готовим антрекот на гриле

Не мог обойти стороной еще один простой способ приготовления антрекота на гриле. Кроме пошагового рецепта приготовления, также расскажу, как замариновать говядину на майонезе.

Для маринада необходимы:

• луковица – 1 шт.;
• соль, красный и черный перец молотый – по вкусу;
• майонез – 200 г.

Для мяса на гриле:

• антрекоты – несколько котлет на ваш выбор;
• красный и желтый перец – по 1 шт.;
• баклажан – 2 шт. небольших размеров.

1. Приготовьте маринад. Порежьте и добавьте к мясу луковицу. Посолите, засыпьте красный и черный молотый перец.

2. Хорошо размешайте и помните лук, чтобы тот пустил сок. Добавьте майонез и снова размешайте. После накройте пленкой и отправьте в холодильник на 2 часа.

3. Пока маринуется мясо, подготовьте овощи. Хорошо промойте плоды. Перцы разрежьте вдоль и удалите сердцевину. Баклажаны порежьте крупными кружочками.

4. Теперь насадите на шампуры овощи, а мясо разложите на сетке. Отправьте на угли.

5. Жарьте равномерно с каждой стороны. Постоянно переворачивайте мясо. Готовность определяйте, разрезав кусочки.

6. За 15 минут до готовности говядины положите овощи.

Подавайте к столу.

Антрекот из говядины кроме удивительного вкуса, содержит полезные для здоровья человека элементов. Среди общего числа отдельно стоит выделить витамины группы В, а также калий, Кальций, фосфор, железо и прочие минералы. Мясо богато коллагеном и эластином. Элементы являются главными строительными компонентами суставов.

С «Просто-СМАК» вы будете готовить не просто вкусные, но еще полезные блюда. Если у вас есть предложения по новым рецептам, которые вы хотели бы приготовить, обязательно напишите в комментариях ниже. Я обязательно учту пожелания.

Слово «антрекот» имеет французское происхождение и дословно обозначает – «между ребром». И на самом деле, предназначенное для этого блюда мясо, вырезается из той части говяжьей туши, которая расположена между ребрами и хребтом, именно ее традиционно используют для приготовления антрекота из говядины. Нарушая традиции, кулинары частенько используют для приготовления данного блюда телятину, свинину и даже баранину. Блюда, приготовленные из этих сортов мяса, получаются не менее вкусными, но истинный «антрекот» должен быть приготовлен именно из говядины.

свежая вырезка (предпочтительна мякоть, хотя на косточке антрекот выглядит не менее эффектно) – свиная или говяжья

растительное масло, перец и соль

Для маринада (на 1 л воды):

1/2 стакана сахара

Как приготовить антрекот:

Говядина – достаточно жесткое мясо, поэтому перед началом приготовления антрекота из говядины мясо необходимо замариновать.

Для маринада: смешать все ингредиенты. Мясо заливается приготовленной смесью и выдерживается в нем не менее 2 часов. В таком случае антрекот из говяжьей вырезки будет таким же нежным и сочным, как и приготовленный из свинины.

Мясо разрезается поперек волокон кусками толщиной около 2–3 сантиметров. Обычно для приготовления антрекота мясо не отбивается, но в виде исключения можно отступить от данного правила. В том случае, если продукт не был предварительно замаринован, подготовленные для жарки куски мяса предварительно натирают солью, специями, поливают растительным маслом, выкладывают на тарелку и оставляют в таком виде на некоторое время. Это делается для того, чтобы мякоть приготовленного блюда была более сочной и нежной.

Далее на предварительно разогретую сковороду, добавляется растительное масло. Кусочки мяса укладываются в кипящий жир и обжариваются с обеих сторон. Для того, чтобы в процессе жарки мясо не сморщилось, необходимо на поверхности каждого кусочка нанести несколько неглубоких надрезов. Приблизительное время жарки каждой стороны кусочка должно составлять около 5 минут. Готовность продукта определяется по характерной румяной корочке на его поверхности. Важно помнить, что внутри продукт должен иметь нежно-розовый цвет. Готовый антрекот выкладывается в порционные тарелки и к столу подается с овощным салатом или с картофельным пюре.

Те, кто предпочитает более здоровую пищу, могут приготовить антрекот в фольге. На вкус мясо будет сочным, но вот о румяной корочке придется забыть. Хотя, по мнению диетологов, такая поджаренная корочка – это самое вредное в блюде. Подготовить мясо нужно также, как и для обжаривания на масле. Каждый кусок нужно обернуть фольгой. Перед тем, как положить мясо в духовой шкаф, фольгу необходимо смазать растительным маслом. Запекать блюдо необходимо примерно 40 минут при температуре 180оС.