Изначально хочу предупредить, что лучше и быстрее всего у вас получится вывести вкусную и правильную закваску, если вы заранее настроитесь на то, что вы в буквальном смысле создаёте живой организм со своими потребностями и способностями. Поэтому подойти к процессу создания закваски стоит творчески и одновременно осторожно и внимательно, чтобы замечать все нюансы и отклонения, которые могут возникнуть.
У меня ржаная закваска для бездрожжевого хлеба получилась только с третьего раза: первый раз она покрылась плесенью, второй раз как-то недостаточно забродила. Это говорит о том, что я не соблюла нужный температурный и подходящий для неё режим, не угадала с местом, а также могли повлиять состав муки (химикаты для обработки, некачественное зерно) и состав воды (гнилостные бактерии, которые останавливают процесс брожения). Поэтому сразу подготовьтесь к возможным неудачам, чтобы потом не расстраиваться за свои неудачи и зря потраченное время и продукты. Ничто не бывает зря, если учитывать свои ошибки, анализировать их и более осознанно подходить к их исправлению в будущем.
Мука для закваски
Лучше всего закваску для бездрожжевого хлеба делать из самой активной муки, коей является ржаная, лучше всего из цельнозерновой. Но таковую найти или смолоть самостоятельно не всегда удаётся, поэтому можно использовать простую ржаную муку 1 сорта для кваса и выпечки хлеба.
Я использовала ржаную муку разных фирм и производителей, и могу с уверенностью сказать, что по сути она вся одинаковая. Не могу сказать, что какая-то была лучше, а какая-то хуже. Некоторые мои знакомые умудрялись находить очень дорогую ржаную муку — примерно по 150 рублей за 600-1000 грамм, из-за чего им казалось, что свой бездрожжевой хлеб — очень дорогое удовольствие. Я была этому очень удивлена, так как стоимость используемой мной ржаной муки в фасовке по 2 килограмма никогда не превышала 45 рублей.
Процесс приготовления закваски
Создавать и хранить закваску лучше всего в стеклянной или глиняной посуде, например, в двух- или трёхлитровой стеклянной банке. Это не значит, что вся посудина будет заполнена закваской, — просто в большем пространстве она будет лучше ферментировать и ей будет, куда расти и подниматься. Для помешивания и подкормки используйте только деревянные или глиняные приборы — контактировать с металлом или пластиком закваске нежелательно, дабы не убивать сформировавшуюся в ней среду. Имейте ввиду, что при правильном подкармливании и уходе закваска для бездрожжевого хлеба может быть вечной.
Теперь немного о сути того, что будет происходить в банке с мукой и водой.
В воздухе, которым мы дышим, будь то улица или помещение, всегда присутствует большое количество живых бактерий, которые попадают в банку с жидким тестом, начинают питаться им, в результате чего происходит брожение и образование той самой бродильной среды, которая помогает образовать закваску. Поэтому закваска — это абсолютно живой организм, который требует элементарного внимания и ухода. Об этом нужно помнить.
Для приготовления закваски для бездрожжевого хлеба нам потребуется в общей сложности пять суток. В первый день мы замешиваем жидкое тесто для неё, а затем каждый день подкармливаем, используя одинаковое по пропорциям количество муки и кипячёной воды. Воду использовать лучше кипячёную потому, что она не содержит лишних бактерий, которые могут помешать правильной ферментации закваски.
Для начала берётся стакан кипячёной воды, остуженной до комнатной температуры, и такое же по объёму количество ржаной муки. Ингредиенты хорошо смешиваются между собой до образования однородной массы. Если меленькие комочки остаются — ничего страшного, они сами разойдутся со временем. Выливаем полученное жидкое тесто в подготовленную чистую и сухую банку и ставим в тёплое место без сквозняков. Только не нужно понимать это буквально и устанавливать банку на батарею, можно поставить её рядом с батареей или в другом более-менее тёплом углу кухни, где сохраняется примерно одна и та же температура. Главное, чтобы не было сквозняка, который приносит резкую смену температур, этого закваска не любит.
Накрываем банку одним слоем марлечки, завязав её на горлышке верёвкой или закрепив резинкой, и оставляем закваску на сутки в подходящем месте. Периодически закваску можно открывать и помешивать деревянной или глиняной ложкой — так в банку будет попадать большее количество бактерий, благодаря чему будет лучше развиваться нужная среда, а закваска будет расти активнее. После помешивания, которое можно осуществлять три-четыре раза в сутки, банку с закваской вновь накрывайте марлей и ставьте на место.
Через сутки откройте закваску. На её поверхности должно образоваться большое количество мелких-мелких пузыриков — это хороший признак того, что закваска ферментирует успешно. Подкормите её, добавив смесь из половины стакана ржаной муки и такого же количества остуженной до комнатной температуры кипячёной воды. Хорошенько перемешайте. Теперь у бактерий будет новый материал для переработки. Снова уберите закваску на сутки в то же место. Периодически доставайте её и помешивайте два-три раза в сутки.
На третий день в то же время снова достаньте банку с закваской и подкормите её таким же количеством муки и воды. Наблюдайте за ней внимательно — на поверхности не должно образовываться плесени, мутной плёнки. Хотя при этом разделение закваски на муку и воду после длительного стояния вполне нормально. На поверхности её должно появляться всё больше крупных пузыриков, при помешивании она ведёт себя более активно, несколько даже поднимается и увеличивается в объёме. Это будет означать, что всё идёт, как нужно.
На четвёртый и пятый день проделывайте с закваской те же процедуры подкармливания и периодического помешивания. Кроме того, на четвёртые сутки однократно добавляю в закваску чайную ложечку мёда и тщательно перемешиваю до полного растворения сладости. Мёд, по моим наблюдениям, не только помогает стать закваске более активной, но и придаёт ей особый аромат и запах. Обратите внимание, что мёд добавляется однократно, больше пополнять им закваску не нужно, потому как нужные бактерии уже сформируются и будут жить в закваске, верно делая своё дело.
Зрелая закваска для бездрожжевого хлеба становится активной, подвижной, начинает будто бы "играть" при помешивании. На её поверхности образуется приличный слой крупных пузыриков. Примерно так должна выглядеть зрелая закваска после помешивания:
А вот так у меня выглядит зрелая закваска, которой уже пошёл второй год. Она прекрасно себя чувствует, поэтому ответственно могу заявить, что такая закваска для бездрожжевого хлеба при правильном уходе действительно может быть вечной:
Но это фотографии закваски для бездрожжевого хлеба после помешивания или взбалтывания в банке. Когда я только достаю её их холодильника, она не пузырится, а сверху неё образуется небольшой слой мутной водички, что нормально и естественно:
Если вы делаете закваску на основе цельнозерновой муки, она может даже по-настоящему бродить, активно двигаться внутри банки. Но у меня так не происходит. Если попробовать её на вкус, она кисловатая и терпкая, что присуще квасу или другим подобным слабоалкогольным продуктам брожения. При этом имеет характерный запах, но он не должен быть неприятным или слишком резким, сильно "давать в нос".
Как хранить закваску
На пятый день через три часа после последней подкормки закваску можно использовать для выпечки хлеба либо просто убрать её в холодильник, закрыв банку плотной тканью или сложенной в несколько слоёв марлей. Так в холоде она может храниться без подкармливания около 7-9 дней. Если вы храните закваску в тепле, то её нужно подкармливать регулярно один раз в сутки — в тепле бактерии более активны и "съедают" подкормку быстрее, чем в холоде.
О том, как печь бездрожжевой пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб, смотрите здесь.
Если что-то непонятно или не получается, пишите свои вопросы и пожелания в комментариях — обязательно отвечу!
Пусть у вас получится качественная закваска!
Изначально хочу предупредить, что лучше и быстрее всего у вас получится вывести вкусную и правильную закваску, если вы заранее настроитесь на то, что вы в буквальном смысле создаёте живой организм со своими потребностями и способностями. Поэтому подойти к процессу создания закваски стоит творчески и одновременно осторожно и внимательно, чтобы замечать все нюансы и отклонения, которые могут возникнуть.
У меня ржаная закваска для бездрожжевого хлеба получилась только с третьего раза: первый раз она покрылась плесенью, второй раз как-то недостаточно забродила. Это говорит о том, что я не соблюла нужный температурный и подходящий для неё режим, не угадала с местом, а также могли повлиять состав муки (химикаты для обработки, некачественное зерно) и состав воды (гнилостные бактерии, которые останавливают процесс брожения). Поэтому сразу подготовьтесь к возможным неудачам, чтобы потом не расстраиваться за свои неудачи и зря потраченное время и продукты. Ничто не бывает зря, если учитывать свои ошибки, анализировать их и более осознанно подходить к их исправлению в будущем.
Мука для закваски
Лучше всего закваску для бездрожжевого хлеба делать из самой активной муки, коей является ржаная, лучше всего из цельнозерновой. Но таковую найти или смолоть самостоятельно не всегда удаётся, поэтому можно использовать простую ржаную муку 1 сорта для кваса и выпечки хлеба.
Я использовала ржаную муку разных фирм и производителей, и могу с уверенностью сказать, что по сути она вся одинаковая. Не могу сказать, что какая-то была лучше, а какая-то хуже. Некоторые мои знакомые умудрялись находить очень дорогую ржаную муку — примерно по 150 рублей за 600-1000 грамм, из-за чего им казалось, что свой бездрожжевой хлеб — очень дорогое удовольствие. Я была этому очень удивлена, так как стоимость используемой мной ржаной муки в фасовке по 2 килограмма никогда не превышала 45 рублей.
Процесс приготовления закваски
Создавать и хранить закваску лучше всего в стеклянной или глиняной посуде, например, в двух- или трёхлитровой стеклянной банке. Это не значит, что вся посудина будет заполнена закваской, — просто в большем пространстве она будет лучше ферментировать и ей будет, куда расти и подниматься. Для помешивания и подкормки используйте только деревянные или глиняные приборы — контактировать с металлом или пластиком закваске нежелательно, дабы не убивать сформировавшуюся в ней среду. Имейте ввиду, что при правильном подкармливании и уходе закваска для бездрожжевого хлеба может быть вечной.
Теперь немного о сути того, что будет происходить в банке с мукой и водой.
В воздухе, которым мы дышим, будь то улица или помещение, всегда присутствует большое количество живых бактерий, которые попадают в банку с жидким тестом, начинают питаться им, в результате чего происходит брожение и образование той самой бродильной среды, которая помогает образовать закваску. Поэтому закваска — это абсолютно живой организм, который требует элементарного внимания и ухода. Об этом нужно помнить.
Для приготовления закваски для бездрожжевого хлеба нам потребуется в общей сложности пять суток. В первый день мы замешиваем жидкое тесто для неё, а затем каждый день подкармливаем, используя одинаковое по пропорциям количество муки и кипячёной воды. Воду использовать лучше кипячёную потому, что она не содержит лишних бактерий, которые могут помешать правильной ферментации закваски.
Для начала берётся стакан кипячёной воды, остуженной до комнатной температуры, и такое же по объёму количество ржаной муки. Ингредиенты хорошо смешиваются между собой до образования однородной массы. Если меленькие комочки остаются — ничего страшного, они сами разойдутся со временем. Выливаем полученное жидкое тесто в подготовленную чистую и сухую банку и ставим в тёплое место без сквозняков. Только не нужно понимать это буквально и устанавливать банку на батарею, можно поставить её рядом с батареей или в другом более-менее тёплом углу кухни, где сохраняется примерно одна и та же температура. Главное, чтобы не было сквозняка, который приносит резкую смену температур, этого закваска не любит.
Накрываем банку одним слоем марлечки, завязав её на горлышке верёвкой или закрепив резинкой, и оставляем закваску на сутки в подходящем месте. Периодически закваску можно открывать и помешивать деревянной или глиняной ложкой — так в банку будет попадать большее количество бактерий, благодаря чему будет лучше развиваться нужная среда, а закваска будет расти активнее. После помешивания, которое можно осуществлять три-четыре раза в сутки, банку с закваской вновь накрывайте марлей и ставьте на место.
Через сутки откройте закваску. На её поверхности должно образоваться большое количество мелких-мелких пузыриков — это хороший признак того, что закваска ферментирует успешно. Подкормите её, добавив смесь из половины стакана ржаной муки и такого же количества остуженной до комнатной температуры кипячёной воды. Хорошенько перемешайте. Теперь у бактерий будет новый материал для переработки. Снова уберите закваску на сутки в то же место. Периодически доставайте её и помешивайте два-три раза в сутки.
На третий день в то же время снова достаньте банку с закваской и подкормите её таким же количеством муки и воды. Наблюдайте за ней внимательно — на поверхности не должно образовываться плесени, мутной плёнки. Хотя при этом разделение закваски на муку и воду после длительного стояния вполне нормально. На поверхности её должно появляться всё больше крупных пузыриков, при помешивании она ведёт себя более активно, несколько даже поднимается и увеличивается в объёме. Это будет означать, что всё идёт, как нужно.
На четвёртый и пятый день проделывайте с закваской те же процедуры подкармливания и периодического помешивания. Кроме того, на четвёртые сутки однократно добавляю в закваску чайную ложечку мёда и тщательно перемешиваю до полного растворения сладости. Мёд, по моим наблюдениям, не только помогает стать закваске более активной, но и придаёт ей особый аромат и запах. Обратите внимание, что мёд добавляется однократно, больше пополнять им закваску не нужно, потому как нужные бактерии уже сформируются и будут жить в закваске, верно делая своё дело.
Зрелая закваска для бездрожжевого хлеба становится активной, подвижной, начинает будто бы "играть" при помешивании. На её поверхности образуется приличный слой крупных пузыриков. Примерно так должна выглядеть зрелая закваска после помешивания:
А вот так у меня выглядит зрелая закваска, которой уже пошёл второй год. Она прекрасно себя чувствует, поэтому ответственно могу заявить, что такая закваска для бездрожжевого хлеба при правильном уходе действительно может быть вечной:
Но это фотографии закваски для бездрожжевого хлеба после помешивания или взбалтывания в банке. Когда я только достаю её их холодильника, она не пузырится, а сверху неё образуется небольшой слой мутной водички, что нормально и естественно:
Если вы делаете закваску на основе цельнозерновой муки, она может даже по-настоящему бродить, активно двигаться внутри банки. Но у меня так не происходит. Если попробовать её на вкус, она кисловатая и терпкая, что присуще квасу или другим подобным слабоалкогольным продуктам брожения. При этом имеет характерный запах, но он не должен быть неприятным или слишком резким, сильно "давать в нос".
Как хранить закваску
На пятый день через три часа после последней подкормки закваску можно использовать для выпечки хлеба либо просто убрать её в холодильник, закрыв банку плотной тканью или сложенной в несколько слоёв марлей. Так в холоде она может храниться без подкармливания около 7-9 дней. Если вы храните закваску в тепле, то её нужно подкармливать регулярно один раз в сутки — в тепле бактерии более активны и "съедают" подкормку быстрее, чем в холоде.
О том, как печь бездрожжевой пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб, смотрите здесь.
Если что-то непонятно или не получается, пишите свои вопросы и пожелания в комментариях — обязательно отвечу!
Пусть у вас получится качественная закваска!
Хлеб, как известно, всему голова. И уж очень хочется, чтобы он был не только вкусным, но и полезным. Предлагаю вам два варианта домашнего бездрожжевого хлеба, на закваске, которую приготовим сами. Именно по такому рецепту, который "сложился" методом проб и ошибок, я уже несколько лет пеку хлеб дома и радую своих близких.
Ингредиенты для «Бездрожжевой хлеб на закваске»:
- Мука пшеничная / Мука — 2 кг
- Мука ржаная — 500 г
- Соль — 2 ч. л.
- Сахар — 2 ч. л.
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Вода — 1 л
Рецепт «Бездрожжевой хлеб на закваске»:
Приготовим продукты. Пока готовим закваску масло, соль и сахар нам не нужны. Эти продукты добавятся, когда мы начнём готовить хлеб.
Насыпаем в литровую банку 100 грамм ржаной обдирной муки, наливаем 200 грамм воды и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Накрываем банку марлей в несколько слоёв, и ставим в тёплое место, без сквозняков. Важно, чтобы место было просто тёплым, а не жарким, иначе наша закваска прокиснет. Конечно, закваску можно начинать и из пшеничной муки. Но по своему опыту могу сказать, что легче всего «запустить» этот процесс в правильно направлении, именно используя ржаную муку.
Примерно через сутки наша закваска должна выглядеть приблизительно вот так. Теперь мы в баночку добавляем 3 столовые ложки с небольшим верхом пшеничной (!) муки и грамм 50-70 воды. Всё тщательно перемешиваем. Количество муки и воды я указала приблизительно. Тут главное, чтобы закваска получилось нужной консистенции. Для этого сначала добавляем в банку муку, а потом по чуть-чуть подливаем воду и перемешиваем. В итоге у нас должна получиться масса гуще, чем тесто на блины, и более жидкое, чем тесто на оладьи.
Процедуру подкормки закваски повторяем несколько раз, с интервалом примерно в 24 часа, и каждый раз добавляем именно пшеничную муку. Иногда закваска готова для выпечки хлеба уже на третьи сутки, а иногда приходится ждать дней 5. Это зависит и от качества ингредиентов, и от температуры. Если закваска через 2-3 часа после подкормки, заметно увеличивается в объёме, она вся в пузырьках, у неё приятный, слегка кисленький и спиртовой запах – значит, она уже готова к использованию для выпечки хлеба. Закваска иногда может расслаиваться, ничего страшного, это нормально. Перед использованием её нужно просто хорошенько перемешать. Моя закваска перед тем, как я замешивать тесто, выглядела вот так.
В две ёмкости наливаем по 9 столовых ложек нашей закваски, в каждую добавляем чуть меньше столовой ложки растительного масла, по 230 грамм воды, тёплой, из-под крана, по 1 чайной ложки соли (почти без верха) и сахара. Перемешиваем. Теперь в одну кастрюльку добавляем грамм 400-450 ржаной муки, а в другую – 500 грамм пшеничной. Всё тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Тесто должно получиться чуточку гуще, чем тесто для оладий. Накрываем крышкой и ставим в тёплое место.
Наша опара заметно увеличилась в объёме и готова к замесу хлеба. Теперь в две глубокие миски просеиваем ПШЕНИЧНУЮ муку.
Замешиваем хлеб с любовью, добрыми мыслями и благодарностью за всё хорошее, что у нас есть. И обязательно получится мягкое, тёплое тесто, чуточку ещё липнущее к рукам. Накрываем кухонным полотенцем и ставим в тёплое место.
Наше тесто поднялось в 1,5-2 раза. Мы его аккуратно обминаем, стараясь подмешать поменьше муки. Снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место.
Когда наше тесто поднимется ещё раз, опять аккуратно обминаем. Приподнимаем край теста и второй рукой легонько стряхиваем муку. И так продвигаемся по кругу по краю теста. Выкладываем тесто на разделочную доску, делим на две части. Каждый кусочек теста вымешиваем до гладкости и придаём форму продолговатой булочки.
Так как формы для выпечки хлеба я меня нет, то я выкладываю тесто в противень. Он должен быть толстостенным, чтобы хлеб равномерно пропёкся, и не остался сырым внутри. В итоге получаем четыре булочки. Накрываем кухонным полотенцем и ставим в тёплое место.
Когда тесто хорошенько поднимется, ставим его в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 180-190 градусов 25-30 минут. Если ваша духовка пропекает неравномерно, то лучше всего на первые 15 минут поставить в духовку под противень посуду с водой. Потом её убрать и выпекать хлеб до готовности. По собственному опыту могу сказать, что если выпекать хлеб в таком объёме и такой формы, то больше 30 минут держать в духовке не надо. Он получается слишком сухим.
Достаём хлеб из духовки и даём ему остыть. В это время нужно или подложить под хлеб бумажные кухонные полотенца, или переворачивать его несколько раз, чтобы низ не запрел. А оставшуюся закваску снова подкармливаем мукой и водой. Если собираетесь печь хлеб и на следующий день, то можно не ставить в холодильник. А если нет, то обязательно нужно поставить в холодильник, чтобы закваска не прокисла. Если закваску храните в холодильнике, то процесс брожения замедляется, и можно подкармливать раз в 2-3 суток. Если будете часто печь хлеб, то процесс «круговорота» закваски будет происходить естественно. Берёте столько закваски, сколько нужно, потом в банку добавляете муку и воду, и ставите обратно в холодильник. Даже если хлеб будете печь не часто, закваску всё равно нужно подкармливать раз в 2-3 суток. Когда количество закваски станет заметно больше половины банки, то перед следующей подкормкой просто выливаете несколько ложек закваски, а потом добавляете муку и воду.
А теперь приятного аппетита!
Я уверена, что запах свежеиспечённого хлеба привлечёт всех ваших домашних.
Может быть, я слишком подробно описала процесс, но очень уж хочется, чтобы у вас всё получилось.
