До начала великой экономической депрессии, я, как и многие Русские, часто и с удовольствием ездил отдыхать в Таиланд. Там мне довелось попробовать как местную экзотическую, так и обычную еду. Те рецепты, которые можно приготовить в домашних условиях и не требующие больших затрат времени и денег, будут предложены Вам. Сегодня я поделюсь рецептом стейка, который я подсмотрел в макашнице города Паттайя, где готовят блюда классической европейской и американской кухни.

Нам понадобится

• мясо для стейка высотой примерно 3 сантиметра;
• соль и черный перец;
• 50 грамм сливочного масла;
• пара долек раздавленного чеснока.

Рецепт приготовления сочного стейка на сковородке

Необходимо дать стейку согреться до комнатной температуры.
Сковородку необходимо хорошенько разогреть на большом огне. Промокните мясо полотенцем, а затем смажьте растительным маслом с двух сторон.Смешайте соль и черный перец, обваляйте мясо с двух сторон и кладите на сковородку. Готовить примерно полторы минуты с каждой стороны, периодически прижимая лопаткой, пока не образуется равномерная корочка

Поставьте средний огонь на плите, добавьте на сковородку чеснок и сливочное масло, переворачивайте и поливайте стейк получившейся смесью. Готовить мясо толщиной 3 сантиметра необходимо в течении шести-семи минут.

Немаловажная деталь — перед употреблением стейку необходимо полежать пять минут на деревянной доске или в теплой посуде.

Добавьте запеченную в духовке картошку, и у вас получится шикарное блюдо. Приятного аппетита.

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare — достаточно 4 минут;
• medium — 7 минут;
• medium well — 10 минут;
• well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

—Музыка

—Рубрики

• АСТРОЛОГИЯ (46)
• САД и ОГОРОД (8)
• Зелень (5)
• Фрукты (2)
• БИСЕР (6)
• В помощь студенту (16)
• ВАЛЯНИЕ (9)
• Игрушки (9)
• ВИДЕО (91)
• ВЫШИВКА (92)
• Вышивка крестиком (84)
• Вышивка лентами (7)
• ВЯЗАНИЕ (815)
• Crochet (16)
• Вязание для собак (2)
• Knit&mode (10)
• Амигуруми (6)
• Болеро (26)
• Вязание для детей (50)
• Вязание для дома (72)
• Вязание для лета (90)
• Вязание спицами (38)
• Вязаные игрушки (385)
• Вязаные крючком шарфы (11)
• Вязаные перчатки,митенки,носки,пинетки (21)
• Вязаные сумки (15)
• Вязаные шапки и шарфы (25)
• Маленькая Diana (18)
• Машинное вязание (3)
• Обучение вязанию крючком (28)
• Обучение вязанию спицами (17)
• Стильная вязаная мода Европы (8)
• Тунисское вязание (8)
• Чудесный крючок (11)
• ДЛЯ ДНЕВНИКА (17)
• ЗВЕРЬЕ МОЕ (33)
• Аквариумный мир (4)
• Кролики (3)
• Кошки и собаки (26)
• КОСМЕТИКА РУЧНОЙ РАБОТЫ (18)
• Мыло (7)
• Маски (4)
• Бомбочки для ванны (3)
• Скрабы (1)
• Духи, дезодоранты (1)
• Суфле для ванн (1)
• Пралине для ванн (1)
• Кофейное настроение (2)
• КУКЛЫ ТЕКСТИЛЬНЫЕ (140)
• Журналы по пошиву кукол (16)
• Тильда (15)
• Чердачные куклы.Примитивы.Кофейные куклы. (13)
• Одежда и аксессуары для кукол (7)
• Коты и Собачки (6)
• Гномики, феи и эльфы (5)
• Овечки (4)
• Куклы из носочков и колгот (4)
• Бегемотики (4)
• Зайки (3)
• Лошадки (3)
• Книги по куклам (3)
• Домики (2)
• Тыквоголовки (1)
• Змейки (1)
• Мишки Тедди (1)
• Корейская кукла. Тряпиенс. (1)
• Игрушки-подушки (1)
• КУХНЯ (226)
• Мультиварка (6)
• Аэрогриль (3)
• Корейская кухня (1)
• Греческая кухня (2)
• Десертики (69)
• Еврейская кухня (3)
• Заготовки (4)
• Итальянская кухня (26)
• Экспресс-кухня (23)
• Японская кухня (15)
• Русская кухня (35)
• Салатики (39)
• ЛАНДШАФНЫЙ ДИЗАЙН (17)
• Альпийские горки (2)
• Живые изгороди, фигуры, топиарии (2)
• Подвесные растения (2)
• Пруды, фонтаны (3)
• Цветочные композиции (3)
• ЛЮБИМЫЕ ЦВЕТЫ (31)
• Ирисы (1)
• Кактусы (6)
• Орхидеи (5)
• Пионы (4)
• Растения в интерьере (3)
• Растения-водохлебы (1)
• Растения-теневики (1)
• Розы (5)
• Хризантемы (1)
• Макраме (1)
• МИЛЫЙ ДОМ (95)
• Дизайн (37)
• МИР (86)
• МОИ Любимые книги (13)
• МОЙ КОМПЬЮТЕР (15)
• Обучение.InterNet. (3)
• Полезные программы (3)
• Железо и комплектующие (2)
• Заработок в интеренете (2)
• Фотошоп (2)
• Создание сайта и СЕО (1)
• Игры (1)
• Оригами (33)
• Плетение из газет (23)
• Полимерная глина, солёное тесто и фарфор (74)
• Пончо, шали, палантины,пледы (32)
• Прибалтийская кухня (5)
• Прически для девочек и мальчиков (12)
• СЕОшные манулы (9)
• Сказки и мультфильмы для детей (73)
• Скрапбукинг (11)
• СМУРФИКИ (22)
• Мультфильмы (16)
• То ли люди то ли смурфы (2)
• Смурфики. Вязание. (1)
• Фильмы (1)
• Смурфики.Вышивка. (1)
• Игры про смурфиков (1)
• Фитнес, красота, психология (93)
• ШИТЬЕ (52)
• Коврики, подушки, прихватки, шкатулки (18)
• Платья (9)
• Сумки, косметички (3)
• Футболки (5)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Суббота, 24 Октября 2015 г. 19:23 + в цитатник

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.

Чтобы приготовить безукоризненный стейк, следует не только правильно выбрать мясо, но и безупречно его прожарить. Для этого разработана специальная технология жарки, позволяющая сохранить естественную фактуру мяса. В соответствии с ней стейк сначала подвергается тепловой обработке на раскалённой жарочной поверхности с температурой около 250 °C, где он быстро, буквально за 15—20 с, «прихватывается». На куске мяса образуется твёрдая корочка. Затем стейк перекладывается на поверхность, температура которой составляет около 180 °C, что позволяет довести его до желаемой степени готовности.

Далее ему нужно немного полежать, чтобы сок равномерно разошёлся по мясу. Идеальным оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска.

Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определённому температурному режиму.

Различают семь степеней прожарки стейков:

1. Экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
2. С кровью (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с кровью, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
3. Слабой прожарки (англ. medium rare) — лишь доведенное до состояния отсутствия крови мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
4. Средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
5. Почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
6. Прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
7.Сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.