Содержание статьи

• Овощная зажарка для супа: для чего нужна и как ее правильно приготовить
• Как приготовить вкусную зажарку для супа?
• Как приготовить на зиму заправку для супа

В чем разница между зажаркой и пассеровкой

Зажаркой называется процесс приготовления (обжаривания) на сковороде овощей и кореньев в жире с использованием среднего или сильного огня (t = 150-160°С), а так же получившийся в результате продукт.

Если данный процесс происходит на слабом огне, то это называется пассеровка («белая пассеровка»). Как правило, температура при пассеровании не поднимается выше 105-120 градусов, что увеличивает время, но позволяет максимально сохранить все полезные вещества. Помимо первых блюд используется для приготовления белых соусов.

Обратите внимание!

Иногда зажарку называют «красная пассеровка», так как именно этот вариант используется для приготовления красных (темных) соусов и подлив.

Что дает обжарка

Обжарка делает бюдо вкуснее. Происходит это за счет того, что жир, содержащийся в масле, «захватывает» в себя ароматы, не давая им распадаться. Если вы просто положите все в воду и начнете варить, то в результате получится смесь вареных овощей с единым, довольно слабовыраженным вкусом, так как большинство ароматических веществ просто улетучится или распадется во время варки. Это можно сравнить со звучанием чистых нот без обертонов в музыке: получится довольно скучный и неприятный звук, но стоит добавить обертоны и вы услышите совершенно другое произведение!

Мифы о вреде обжаренных продуктов

Основным аргументом против обжаривания овощей для супа является миф о их большом вреде для здоровья. На самом деле, если такие продукты приготовлены с соблюдением технологии, они не опасны!

Опасны пережаренные, подгоревшие продукты, в которых из-за нарушения температурого режима образовались вредные вещества.

Еще одним аргументом против зажарки является мнение о том, что сильно повышается калорийость блюда. Это далеко не так! Многое зависит от вида жира (масла), которое вы используете, но в любом случае содержание данного ингредиента не столь велико, что бы сильно повысить жирность и калорийность супа.

Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (

115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.

Какие продукты использовать для обжарки

Помимо «классических» репчатого лука и моркови, в зажарку кладут сладкий «болгарский» перец (лучше красный), томатную пасту или свежие помидоры и коренья.

Репчатый лук и сладкий перец нужно мелко нарезать, морковь – натереть на терке. Можно использовать красный лук, который придаст очень легкий «ореховый» привкус, но помните, что в супе такой ингредиент выглядит не очень красиво из-за сероватого цвета.

Томатную пасту кладут ближе к концу, а свежие помидоры – обязательно в самом начале, иначе суп может быстро испортится.

Полезный совет

Удобнее всего помидоры вымыть, разрезать пополам и натереть на терке таким образом, что бы шкурка осталась у вас в руках.

Из кореньев в зажарку кладут корень сельдерея, пастернака и петрушки. Так же можно использовать стебель сельдерея.

Обратите внимание!

Всякого рода специи и приправы для максимального сохранения их вкусовых качеств так же следует добавлять в зажарку (пассеровку).

Для каких супов зажарку не готовят

Не все первые блюда требуют предварительного обжаривания овощей. Например, в харчо или мясную сборную солянку лук кладут в свежем виде, но это обусловлено особенностями приготовления данных блюд; к тому же, другие овощи в этих блюдах не используются (кроме помидоров и соленых огурцов).

Приятного аппетита!

В зажарку первым делом измельчить овощи удобным способом. "Стандартный набор" зажарки — 1 лук и 1 морковь — жарить 7 минут на сильном огне без крышки, часто помешивая. Сначала обжаривается лук пару минут, затем добавляется морковь и всё вместе — ещё 5 минут. Если ещё добавить резанные помидоры, то зажарку дополнительно подержать ещё пару минут сверх указанного.

Как жарить зажарку

Продукты
Лук — 1-2 головы
Морковь — 1 крупная
Масло растительное — 3 столовых ложки

Как пожарить зажарку из лука и моркови
1. Поставить сковородку на средний огонь, налить масло.
2. Пока разогревается сковородка (1-2 минуты), почистить и порубить лук — либо полукольцами, либо кубиками, в зависимости от того как вы хотите видеть лук в супе.
3. Жарить лук на среднем огне 3 минуты, помешивая. Пока он жарится, очистить и натереть на крупной тёрке морковь, либо морковь можно порезать тонкими полукруглешками.
4. Добавить морковь к луку, увеличить огонь и жарить 4-5 минут на сильном огне, не отходя от плиты и постоянно помешивая, до желаемой степени румяности.
5. Добавить зажарку в суп за 5 минут до готовности.

Зажарка для борща со свёклой
1. Лук с морковью жарить 10 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
2. Пока лук и морковь жарятся, свёклу очистить и натереть на тёрке (время от времени помешивая лук и морковь).
3. Добавить свёклу, жарить её 10 минут на среднем огне, добавив ещё пару столовых ложек масла.
4. Уменьшить мощность нагрева до тихого, добавить половину половника бульона, накрыть крышкой и томить зажарку 10 минут, добавить за 5 минут до окончания варки борша.

Зажарка для рассольника со свёклой
1. Обжарить лук с морковью на среднем огне 10 минут, добавить тёртые или рубленные огурцы, жарить 5 минут.
2. Добавить масла и половину половника бульона, тушить на тихом огне 10 минут под крышкой.
3. Добавить зажарку в рассольник за 10 минут до окончания приготовления супа.

Фкуснофакты

Зажарка — это жареные овощи — делается чтобы усилить аромат мясного бульона. К тому же зажарка делает суп красивым.

В зажарку можно добавить помидоры или томатную пасту, болгарский перец, чеснок. Реже добавляют грибы, колбасу, сельдерей, пастернак. Для приготовления пряных супов в зажарку можно добавить пряности.

Чтобы повысить питательность супа, можно вместо масла использовать для жарки солёное или копчёное сало. Растительное масло можно заменить на сливочное.

Зажарку в суп нужно добавлять в самом конце приготовления, чтобы она не разварилась в супе.

Можно обойтись без зажарки овощей — их можно измельчить и сырыми добавить в суп: лук за 10, морковь за 15 минут до окончания приготовления. В этом случае блюдо получится легче.

Большинство хозяек любят добавлять в первое блюдо обжаренные овощи, поскольку они придают золотистый оттенок и делают его ароматным. С чего же начать и как приготовить, казалось бы, простую зажарку правильно? Раскрываем секреты и соблюдаем простые правила.

Подготавливаем овощи

Овощи следует использовать качественные, не нужно брать залежалую морковь или проросший лук. Так, например, на ощупь морковь должна быть твердой и ее нельзя продавить пальцем, но если после таких манипуляций осталась вмятина, то это говорит о начавшемся процессе разложения.

Такой овощ не придаст блюду вкуса, а чувствовать один лук не совсем хотелось бы. Выбрав сочную морковь, следует натереть ее на крупной терке, очистив предварительно от кожуры. Затем необходимо мелко пошинковать лук. Это могут быть мелкие кубики или полукольца.

Процесс обжарки

На разогретую сковороду необходимо добавить несколько ложек растительного масла и выложить лук. Обжаривать до того момента, пока не появится золотистая корочка. Затем можно добавлять морковь и обжаривать вместе до получения желаемого оттенка. Вполне допустимо совместное обжаривание лука и моркови, но здесь необходимо учитывать, что золотистой корочки у лука не получится. Если добавить первой морковь, то об аромате лука можно забыть, поскольку в процессе обжарки морковь в любом случае пустит сок, которой нейтрализует аромат других используемых для жарки овощей.

Для рассольника зажарку подготавливают немного по-другому. Морковь и лук вместе обжаривают, затем добавить маринованные огурцы и обжаривать еще минут 5. Потом по мере необходимости нужно подлить немного растительного масла и тушить в течение 10 минут под крышкой. За несколько минут до окончания варки, зажарку следует выложить в рассольник.

Для борща из свеклы лук и морковь следует так же обжаривать вместе, периодически помешивая, затем добавить тертую свеклу и немного растительного масла. По истечении 10 минут в полученную массу нужно добавить бульон и томить зажарку на огне еще минут 10. До окончания варки зажарку добавляют к основному составу борща.

Основные правила зажарки

Для смазывания сковороды следует отдавать предпочтение растительному маслу, поскольку сливочное придаст зажарке сладость, а учитывая, что многие хозяйки добавляют определенный набор любимых специй, то такое масло точно не подойдет. Известные шеф-повара рекомендуют именно растительное масло. Почему масло не животного происхождения? Для мясного бульона все равно будут использоваться животные жиры и их будет вполне достаточно.

Однако если первое блюдо готовится с макаронными изделиями, лапшой и без мяса, то тут уместно использование сливочного масла. Такая зажарка придаст супу аромат и насыщенный вкус.

Следует учитывать, что лук гораздо быстрее обжаривается, чем морковь, поэтому в первую очередь следует обжарить морковь и только потом можно добавить лук. Хотя если цель получить лук карамельного цвета, то правильно будет сначала уделить внимание именно ему.

Ошибочное мнение, что зажарка должна вариться вместе с основными ингредиентами. Ее нужно добавлять за пару минут до готовности первого блюда. Это позволит пропитаться картофелю и мясу ароматной морковью и луком, что придаст определенную изюминку блюду.

Неужели только морковь и лук?

Многие хозяйки добавляют в зажарку различную комбинацию овощей и это вполне допустимо. Можно использовать свежие помидоры, болгарский перец, зелень, чеснок, грибы. Все зависит от вкусовых предпочтений.

Соблюдение несложных правил позволит порадовать домочадцев вкусным обедом. Приятного аппетита!