Когда я впервые попал в Армению, я не сразу понял, какой запах постоянно отвлекает мое внимание. По улицам Еревана развевался какой-то невероятный аромат, от которого не хотелось не то, что работать, а думать даже. Потом, ко второй неделе пребывания в этой замечательной стране я понял, что это запах шашлыка.

Шашлык – это украшение любой кавказской страны. У каждого кавказского народа свои секреты приготовления, но в Армении ароматы убедили меня в том, что шашлыка вкуснее я никогда в жизни не попробую.

Я работал в этой стране около года и все это время общался с поварами и просто армянами и узнавал разные тонкости готовки шашлыка.

Выбор мяса

Приготовление шашлыка требует очень серьезного подхода. В странах Кавказа — это целый ритуал. Главный момент, на который стоит обратить внимание, — это правильно подобранное мясо. Можно встретить мнение, что кавказский шашлык бывает только из баранины, но это не имеет никакого отношения к реальности. На ваш выбор можно взять:

Не важно мясо какого животного вы будете использовать, важно какого оно будет качества. Лучше брать достаточно свежее мясо, чтоб оно не было жестким — в идеале после забоя животного должно пройти не больше двух-трех дней. Когда мясо долго лежит, даже в морозилке, оно начинает стареть. Волокна становятся не такими эластичными, а значит, при готовке оно станет быстрее затвердевать.

Правильно подобранный маринад

Любое мясо перед жаркой надо замариновать — это придаст ему прекрасные вкусовые оттенки, сделает более мягким и приятным.

Многие используют в виде маринада почти все, что попадется под руку, но это неверно. Для того чтобы приготовить маринад необходимо не просто знание, но еще и умение, смешивать ингредиенты в правильном порядке. Мариновать мясо, в зависимости от состава маринада нужно разное количество времени.

Мы знаем очень много различных рецептов маринадов, которыми привыкли приправлять мясо наши родственники. Самые известные из них:

• Лимон и газировка — самый быстрый маринад, нельзя держать больше, чем 3-4 часа.
• Майонез и лук
• Кефирный маринад
• Маринад в сыворотке
• Апельсиновый сок и специи

Это только очень скромный список самых популярных маринадов. Их на самом деле намного больше, но в общем продукты могут быть любые. Есть только одно правило — нельзя долго держать мясо в кислом маринаде.

Подготовка мангала

Теперь надо подготовить мангал. Почему-то сложился стереотип, что это самое простое — лишь бы огонь горел. Но на самом деле правильный жар и правильно выбранные дрова могут существенно улучшить вкусовые качества итогового блюда.

Костер надо развести заранее, чтобы все успело хорошо прогореть. Идеально, чтобы сами поленья были березовыми, дубовыми, липовыми. Точно не стоит брать старые и крашенные доски или любые деревья хвойной группы. Последние дают очень едкий дым, которые придает и мясу, и всему вокруг неприятный аромат.

Какие бы дрова вы не выбрали, обязательно дайте им хорошо прогореть. Таким образом вы получите очень стабильный и хороший жар, которые даст возможность приготовить несколько партий отличного мяса. Если вы хотите придать дыму аромат, то просто киньте в огонь щепотку сушенных трав.

Как жарить

В общем-то, одним из самых главных моментов в приготовлении шашлыка является непосредственно процесс его жарки. Почему-то бытует мнение, что готовить мясо на огне легко — мол верти иногда и этого хватит. Именно поэтому шашлык у большинства людей получается то сухим, то сгоревшим, то наоборот — сырым.

• Вы знали, что разное мясо надо по-разному нанизать на шампур? Курицу и свинину лучше насаживать подальше друг от друга, лучше даже разделять какими-то другими элементами, например овощами. Такая «посадка» поможет мясу быстрее пропечься со всех сторон. А вот говядину и баранину лучше нанизать очень плотно — чтобы они меньше теряли сок и не превратились в сухие кусочки.
• Идеально, если ваш мангал имеет 6-8 разных положений, в котором можно зафиксировать шампур. Мясо надо часто поворачивать и желательно, чтобы положения постоянно были немного разными. Таким образом получается равномерная прожарка и аппетитный внешний вид мяса.
• Не отходите от костра даже на минуту — с мяса всегда капает жир, который в любой момент может вспыхнуть огнем, который в считанные секунды превратит мясо в обугленные угольки.
• Можно и даже нужно периодически дополнительно увлажнять мясо. Как вариант — просто смазывать его маринадом.
• Надо не только поворачивать мясо, но и менять шампура местами — дело в том, что жар у краев может быть немного слабее и это сильно повлияет на мясо в итоге.
• Когда снимаете мясо в огня, не спешите сразу же перекидывать его в тарелку — пускай оно полежит на шампурах и сохранит сочность. Если стол позволяет, то можно вообще оставить мясо на шампурах.

Шашлык по-кавказски – очень сочное, вкусное и ароматное мясное блюдо, от которого так и веет Кавказом. Готовится такой шашлык на удивление очень просто, но зато, какое же вкусное получается мясо, особенно если это мякоть молодого барашка. Обязательно попробуйте такой шашлык и мысленно побывайте в этой красивой горной местности.

Ингредиенты для приготовления шашлыка по-кавказски

1. Мякоть барашка или мякоть свинины 1 килограмм
2. Лук репчатый 500 грамм
3. Соль по вкусу
4. Перец черный молотый по вкусу
5. Уксус виноградный 50 миллилитров
6. Зелень петрушки свежая по вкусу
7. Зелень кинзы свежая по вкусу
8. Вода очищенная холодная 500 миллилитров

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление шашлыка по-кавказски:

Шаг 1: подготавливаем лук.

Шаг 2: подготавливаем мясо.

Шаг 3: готовим маринад.

Шаг 4: маринуем шашлыки по-кавказски.

Шаг 5: подготавливаем мангал.

Шаг 6: готовим шашлык по-кавказски.

Шаг 7: подаем шашлык по-кавказски.

Советы к рецепту:

– – Вместо виноградного уксуса для приготовления маринада можно использовать свежевыжатый сок лимона.

– – Помимо черного молотого перца в блюдо можно добавлять любые специи на ваш вкус.

– – Отличным дополнением для шашлыка по-кавказски будет бокальчик красного сухого вина или даже бутылочка пива.

– – Для приготовления вкусного сочного шашлыка необходимо в первую очередь выбрать свежее качественное мясо. Поэтому при покупке баранины или свинины обращайте внимание на цвет и запах ингредиента. У баранины цвет мяса должен быть сочно-розовый, а у свинины – нежно-розовый. Мясо не должно быть обветренным и должно иметь приятный нейтральный свежий аромат. Если в мясе есть прослойки жирка, то по цвету оно должно быть обязательно белым, но ни в коем случае не желтым или серым.

– – Для приготовления шашлыка по-кавказски лучше всего брать бедренную или шейную часть мяса.

Шашлык априорно считают блюдом кавказской кухни и производят его название от тюркского слова «шиш» — вертел. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья — азербайджанском — шашлык именуется «кебабом», а в Турции вообще «шиш-кебабом». Кстати, так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют «шампурами», что, несомненно, восходит к слову «шомпол». А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

Хотя, вообще то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Ведь чего проще, насадил на веточку выловленную рыбку или пойманную птичку и верти над огнем!
Более того, блюдо это, несмотря на всю его кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI— XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.
Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»?

Шашлык, будучи типично кавказским блюдом, знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб».

В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами, и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей, и получается наиболее вкусно. И странным было, если бы было иначе.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы, рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук… Одним словом, блюдо это универсальное, охотно сочетающееся с любыми продуктами.

Обычная методика приготовления шашлыков такова: мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают молотым перцем (или не посыпают), добавляют мелко нарезанный репчатый лук (или не добавляют), уксус (или: лимонный сок, вино, томатный соус, кефир, чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа помещают в холодное место для маринования (в этот период посуду еще несколько раз хорошенечко встряхивают и мясо перемешивают, или же не делают ничего подобного, оставляя мясо в полном покое). Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел (пресловутый «шампур») вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами (или же старательно отряхивают его). Как видите, уже в самом начале мы смогли привести массу вариантов приготовления этого, казалось бы, совершенно нехитрого блюда.
И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой «мангалом», в течение 15—20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.

Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом — по-азербайджански «сумахом» и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали». В Азербайджане же считают излишним портить хорошее мясо и едят его без других приправ, кроме сумаха или «нар-шараба», который чаще подается к рыбе.