Белковый заварной крем в кругу кондитеров считают самым капризным, поскольку готовится он на водяной бане и требует определенной сноровки. Его еще называют «меренга». Есть рецепты французской, которую разработал повар Франсуа Массиало, итальянской и швейцарской, последнюю изобрел итальянец Гаспарини, когда жил в швейцарском городе Майринген.

Как сделать белково-заварной крем?

Прежде, чем готовить заварной крем из белков, стоит обзавестись миксером и кухонным термометром, которым определяют готовность сиропа. Если же такового нет, придется обходиться «на глазок», оценивая по густоте сладкой смеси. Как только она сравняется по консистенции с жидким медом, а кипение станет вязким, ее можно считать готовой.

1. Лучший белково-заварной крем получится, если соблюдать соотношение сахара с белками 1 к 2.
2. Обезжирить посуду горячей водой или смесью с уксусом.
3. Варить сироп не больше 7 минут, иначе станет горчить.
4. Добавить для густоты крупинки лимонной кислоты.

Заварной белковый крем — классический рецепт

Лучше всего взбиваются холодные белки, посуду под них тоже желательно охладить в морозилке. Заварной белковый крем классический делают на сиропе, готовность его проверяют способом «на мягкий шарик». Для этого капают смесь в холодную воду, потом пробуют скатать, если не растеклась и мнется в пальцах, то уже достигла нужной кондиции.

• белки яичные – 3 шт.;
• сахар – 250 г;
• вода – 90 мл;
• лимонная кислота – 0,25 ч. л.

1. Отделить белки от желтков, взбить до пены.
2. Растворить в воде сахар, уварить сироп.
3. Взбивая белки, влить его тонкой струйкой.
4. Продолжать размешивать, пока посуда не остынет.

Белковый заварной крем для эклеров

Пользуется спросом у хозяек и белково-заварной крем — рецепт для эклеров. Здесь очень важно добиться нужной консистенции, иначе смесь будет вытекать из пирожных. Поэтому ее сгущают еще и красителями, лимонным соком, но делать это нужно аккуратно, чтобы кремовый сгусток не створожился. Взбивать белки необходимо на самой высокой скорости.

• белки яичные – 4 шт.;
• сахар – 2 ст.;
• вода – 0,5 ст.;
• сок лимона – 3 ст. л.;
• ванилин – 0,25 ч. л.

1. Отделить белки, убрать на 15 минут в холод.
2. Взбить 10 минут, добавить лимонный сок.
3. Продолжить до появления пиков.
4. Развести сахар водой, сварить сироп.
5. Медленно влить в белки, продолжая взбивать.
6. Добавить в белковый заварной крем ванилин.
7. Взбить еще минут 5.

Заварной белковый крем для украшения кулича

Более хлопотный вариант, но и более надежный — белковый крем заварным способом. Требует определенной сноровки, поскольку уваривать нужно на водяной бане. Это больше похоже на швейцарскую меренгу, по такому рецепту готовят глазурь для пасхальных куличей, она отлично держится, быстро загустевает, получается нежной, не растекается.

• белки яичные – 5 шт.;
• сахарная пудра – 250 г;
• лимонная кислота – 0,25 ч. л.

1. Отделить белки, смешать с пудрой.
2. Помешивая, нагреть на водяной бане.
3. Взбивать 5-7 минут.
4. Добавить лимонную кислоту.
5. Взбивать белково-заварной крем для кулича еще 2-3 минуты.

Белково-заварной крем для украшения торта

Белковый заварной крем для торта кулинары рекомендуют готовить из желированного сахара в составе 2 к 1, десерт по такому рецепту еще называют немецким. Основу всегда задает сироп, если его недоварить, смесь получится жидкой и тяжелой, а переваренный сильно загустеет, и в смешении с белками будет образовывать комки.

• белки яичные – 3 шт.;
• сахар желированный – 300 г;
• вода – 150 мл.

1. Отделить белки, взбить в плотную пену.
2. Сахар развести водой, кипятить 10 минут.
3. Влить горячим в белки тонкой струйкой.
4. Взбивать еще 5-7 минут.

Белково-масляный заварной крем

Красивые украшения на выпечке поможет создать нежный белково-заварной крем с маслом. Он не настолько жирный, как чисто масляный, но отлично держит форму. Масло кладут не ниже 82% жирности. Запах сырых яиц поможет отбить ванилин, он же придаст приятный аромат. Цвет сиропа должен быть очень светлым.

• белки яичные – 4 шт.;
• сахар – 300 г;
• вода – 50 мл;
• масло сливочное – 400 г.

1. Отделить белки, взбить до средних пиков.
2. Сахар растворить в воде, уварить до «пробы на средний шарик».
3. Влить горячим в белки, продолжая взбивать.
4. Небольшими порциями добавлять масло, не останавливая миксер.
5. Довести белковый масляный заварной крем до однородности.

Рецепт белково-заварного крема с желатином

Пышнее и нежнее получится белково-заварной крем с желатином, надежно застывает, поэтому идеально подходит для создания цветов и фигурок на выпечке. Декор удобнее делать кулинарным шприцом или кондитерским мешочком. Такой десерт можно подавать, как отдельное блюдо, или наполнить им фрукты.

• белки яичные – 2 шт.;
• сахар – 200 г;
• вода – 100 мл;
• масло дезодорированное – 25 мл;
• желатин – 17 г;
• сахар ванильный – 0,5 ч. л.;
• лимонная кислота – 0,25 ч. л.

1. Залить желатин парой столовых ложек холодной воды.
2. Оставить на 15 минут.
3. В остальной воде развести сахар, уварить 2-3 минуты.
4. Положить лимонную кислоту, кипятить 5 минут.
5. Отделить белки, взбить до пены.
6. Не прерываясь, влить сироп, размешивать 5 минут.
7. Всыпать ваниль, взбивать с минуту.
8. Нагреть немного желатин, добавить в смесь вместе с маслом.
9. Белковый заварной крем надо взбивать еще пару минут.

Белково-заварной крем с пектином — рецепт

Отлично держит форму, не растекается белково-заварной крем с пектином. Удобнее будет приготовить пектиновый сахар, для чего килограмм песка смешивают с 20 г пектина и 10 г лимонной кислоты. Можно хранить в банке, перед употреблением встряхивать. Чтобы белки лучше взбивались, можно добавить щепотку соли.

• белки яичные – 3 шт.;
• вода – 150 мл;
• пектиновый сахар – 300 г.

1. Залить кипятком сахар, проварить 10 минут.
2. Белки отделить, взбивать 5-8 минут.
3. Влить сироп, промешать миксером еще 5 минут.

Белковый заварной крем с сиропом

Сахарный сироп для белкового заварного крема проще готовить по рецепту итальянской меренги. Раствор в белки вливают горячим, когда те уже образовали густую пену, тогда десерт получится удачным. Белки лучше сильно охладить, тогда взобьются намного быстрее. Проверить сироп можно по тягучести, если от пальца тянется ниточка, то уже можно переливать.

• белки яичные – 3 шт.;
• вода – 100 мл;
• сахар – 200 г;
• сахарная пудра – 2 ст. л.;
• лимонная кислота – 0,5 ч. л.

1. Залить сахар кипятком.
2. Варить 45 минут, пока не скатается «твердый шарик».
3. За это время взбить до крепкой пены белки.
4. Добавить лимонную кислоту и пудру.
5. Работать миксером еще минут 5.
6. Влить сироп, взбить до высоких пиков.

Белково-заварной шоколадный крем

Для шоколадного торта можно приготовить белковый заварной крем с какао. Количество роли не играет, он влияет только на цвет, вкус будет оставаться ровным. Какао кладут в порошке, не гранулированный вариант. Чтобы кремовая смесь не стала пористой, нужно тщательно проварить сироп до нужной густоты.

• белки яичные – 4 шт.;
• вода – 100 мл;
• сахар – 200 г;
• какао – 60 г;
• лимонная кислота – 5 г.

1. Смешать сахар и какао, залить водой.
2. Уварить до 120 градусов или до «мягкого шарика».
3. Белки отделить, взбить до средних пиков.
4. Добавить в процессе лимонную кислоту.
5. Влить струйкой сироп.
6. Взбивать белковый шоколадный заварной крем, пока не остынет

Белково-заварной крем со сгущенкой

Более мягкую и воздушную смесь образует со сгущенкой заварной белковый крем, в домашних условиях его не очень сложно приготовить. Чтобы крем не засахарился, в него добавляют лимонный сок. Белки рекомендуется брать от средних яиц, крупные взбиваются дольше, потому сильнее насыщаются кислородом. Сгущенку добавляют вареную.

• белки яичные – 4 шт.;
• вода – 250 мл;
• сгущенка – 130 мл;
• масло сливочное – 250 г;
• сахар – 500 г;
• желатин – 2 ст. л.

1. Желатин залить водой на 10 минут.
2. Смешать с сахаром, растворить на водяной бане.
3. Взбить масло со сгущенкой до однородности.
4. Отдельно взбить белки до средних пиков.
5. Добавить сироп и масляную смесь.
6. Размешивать миксером 5 минут.

В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.

На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

• Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
• С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
• С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
• Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
• И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».

Ингредиенты

Вода	40 мл
Сахар	120 г
Яйца	2 шт.
Ванильный сахар	1 пакетик
Лимонная кислота	1/2 ч. л.

Технология приготовления белкового заварного крема

Приготовьте сироп

1. В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
   
2. У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.
   

Приготовьте крем

1. Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
   
2. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
   
3. Взбивайте еще 10-12 минут.
   

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.

Секреты пышного безе

• Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
• В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
• Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
• Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
• Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
• Приготовленное безе в крем вводите последним.
• Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.

Белково-заварной крем на водяной бане

Кстати, другое название этого крема – мокрое безе или швейцарская меренга.

Ингредиенты

Вода	40 мл
Сахар	120 г
Яйца	2 шт.
Ванильный сахар	1 пакетик
Лимонная кислота	1/2 ч. л.

Технология приготовления белкового крема на водяной бане

1. В миску отделите белки 3 яиц и взвесьте. Всыпьте сахар весом в 2 раза больше, чем вес белков.
   
2. Наберите в кастрюльку воды столько, чтобы дно миски ее только касалось, поставьте нагреваться. Поставьте миску с белками на водяную баню и прогревайте, не доводя до кипения воды, одновременно взбивая в течение 7 минут.

Белково-заварной крем на водяной бане на видео

Узнайте, как поэтапно менять скорость миксера и сколько по времени взбивать крем в зависимости от ваших целей.

Также водяную баню я рекомендую использовать для приготовления заварного крема для торта: так он точно не подгорит и не возьмется комками.

Представленные рецепты белкового заварного крема подойдут не только для украшения торта или других кондитерских изделий: из белковой массы выпекают хрустящие пирожные-безе, предварительно застелив ничем не смазанной пергаментной бумагой. А украшают их или перемазывают уже сливочным кремом для торта.

Белковый заварной крем с добавлением желатина

Он еще лучше держит форму и используется не только как прослойка в тортах, но и как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты

Яйцо	2 шт.
Вода	100 мл
Сахар	200 мл
Растительное дезодорированное масло	25 мл
Желатин	17 г
Соль	на кончике ножа
Ванильный сахар	1/2 ч. л.
Лимонная кислота	1/4 ч. л.
Порошок какао	1 ч. л. (необязательно)

Технология приготовления белкового крема с желатином

1. Всыпьте 17 г желатина в небольшую мисочку. Залейте 30 мл холодной воды, перемешайте и отставьте для разбухания.
   
2. В кастрюльку влейте оставшиеся 70 мл воды. Всыпьте 200 г сахара, перемешайте и поставьте кипятиться.
   
3. Всыпьте 1/4 ч. л. лимонной кислоты, снова перемешайте и варите на слабом огне 5 минут.
   
4. Мисочку с разбухшим желатином поставьте на водяную баню.
   
5. В чашу миксера отделите белки двух яиц. Всыпьте соль на кончике ножа и взбейте до сухой пены.
   
6. Продолжая взбивать, влейте горячий сироп тонкой струйкой, не попадая на венчик. Довзбивайте еще 5 минут. Добавьте 1/2 ч. л. ванильного сахара (при желании добавьте 1 ч. л. порошка какао), взбейте 1 минуту.
   
7. Продолжая взбивать, влейте теплый желатин тонкой струйкой. Добавьте 25 мл растительного дезодорированного масла и взбивайте еще 2 минуты.
   

Белково-заварной крем с желатином на видео

Узнайте, как сделать полноценный десерт из белково-заварного крема: ему особенно будут рады ваши дети.

Варианты добавок

Рецепт белково-заварного крема является базовым. На его основе готовят множество других. Главное – соблюдать последовательность в его приготовлении.

• Часто используют ароматизаторы – натуральные или искусственные, как, впрочем, и в творожно-сливочном креме.
• Добавляют сливочное масло.
• Вмешивают сгущенное молоко.
• Вливают кондитерский алкоголь.
• Укрепляют агаром или пектином.

Элементарные украшения

А теперь небольшой видеоурок для начинающих кулинаров. Вам потребуется кондитерский мешок или шприц и несколько насадок для них. Советую начинать учиться на кремообразном картофельном пюре.

Ингредиенты

• вода-100 мл.
• сахар-400 гр
• ваниль сахар-10 гр
• белок-4 шт
• гелевый краситель

Пошаговый рецепт приготовления

Для крема мне понадобится 4 белка, аккуратно отделяем белки от желтков, белки выливаем в сухую миску и включаем на самую маленькую скорость взбивать, параллельно готовим сироп.

В кастрюлю всыпаем 400 грамм сахара, вливаем 100 миллилитров воды и отправляем на большой огонь и ждём пока сироп закипит.

Когда сироп начнёт закипать, увеличиваем в белках скорость на самую большую.

Спустя 5 минут как кипит сироп, добавляем 10 грамм ванильного сахара., ещё спустя 3 минуты, мы проверяем готовность сиропа,

Когда мы берём ложечкой у нас должна оставаться вот такая струйка и на конце появляться паутинка, это будет означать что сироп готов!

Выключаем, добавляем 1/3 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо перемешиваем.

В итоге у меня сироп варился 8 минут.

Вливаем тоненькой струйкой во взбитые белки, самое главное чтобы сироп не попадал ни на венчик, ни на край миски.

Когда крем будет легко отходить от краёв миски и накручиваться на венчик, это будет означать, что крем готов.

Он получается очень плотный и устойчивый и очень вкусный и с него можно готовить вот такие вот красивые украшения, так что попробуйте приготовить, Вам он обязательно понравиться и у Вас он получится!

Видео рецепт