Завершающим этапом приготовления практически всех кондитерских изделий, является глазурование. Нейтральная глазурь или как ее еще называют кондитеры «холодный блеск» практически не имеет вкуса.

Она прекрасно сохраняет форму выпечки, и придает ей изысканный внешний вид. Нейтральную глазурь очень часто применяют в ходе глазурования йогуртовых, фруктовых и ягодных тортов. Поливка не только придает сладости блеск, но и сохраняет свежесть ягод и фруктов, не позволяя им засохнуть, взявшись корочкой.

Приготовление нейтральной глазури на пектине

Нейтральная глазурь – не заменимая поливка при приготовлении кондитерских изделий. Ее особенностью является прозрачный цвет, легкая консистенция, которая в последствие отлично «схватывается» за корж, и ненавязчивый вкус.

• стакан воды;
• стакан сахара с верхушкой;
• пару чайных ложек пектина;
• 20 мл сиропа глюкозы.

Сироп глюкозы Вы можете приобрести в магазине для кондитеров или на просторах интернета. Зачастую он продается в 250 мл баночках. После открытия банки, ее следует плотно закрыть и поставить в холодильник.

Процесс приготовления нейтральной поливки:

1. Сахар высыпаем в сотейник с толстыми стенками. Сюда же вводим необходимое количество воды. Ставим посуду на медленный огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая массу ложкой.
2. Когда сахар в воде полностью раствориться, вводим несколько ложек пектина. Вводить пектин следует аккуратно, чтобы сухой ингредиент не взялся комочками.
3. В кипящую жидкость вводим сироп глюкозы, провариваем сладость еще 5 минут и снимаем с огня.

На поверхности сиропа образуется сахарная пенка. С помощью марли, процеживаем смесь через сито. Охлаждаем нейтральную глазурь и используем по назначению.

Обратите внимание, что поливку можно хранить в холодильнике не более одной недели с момента приготовления. Поскольку масса хорошо вбирает запахи, то хранить ее следует в герметичной банке.

Особенности приготовления экзотической глазуровки

Экзотическая глазурь также имеет прозрачный цвет. Но за счет добавления цитрусовых во время приготовления, поливка может похвастаться богатой палитрой вкусовых оттенков. Если вы приготовили фруктовый или йогуртовый торт, то лучше глазури, чем экзотическая вам не сыскать.

• литр чистой воды;
• 1 большой апельсин;
• 1 большой лимон;
• пару капель экстракта ванили;
• 400 грамм сахара, лучше коричневого;
• 40 грамм пектина;
• 50 мл свежевыжатого лимонного сока;
• веточка свежей мяты.

Экзотическую глазурь изобрел Пьер Эрме, чье имя ассоциируется у многих с высоким искусством в кондитерском деле. Следуя его советам и рекомендациям в приготовлении, мы сможем приготовить идеальную поливку с ароматными нотками цитрусовых.

1. Моем цитрусовые под проточной водой и обдаем их кипятком.
2. С помощью терки натираем цедру лимона и апельсина, и высыпаем ее в сотейник.
3. К цедре добавляем необходимое количество воды и экстракт ванили, и ставим смесь на меленький огонь. Нагреваем жидкость до температуры 45 градусов.
4. Сахар смешиваем с пектином и вводим в горячую массу. Постоянно помешивая жидкость ложкой, готовим ее около 5 минут на медленном огне.
5. Снимаем ароматный сироп с огня. Вводим свежевыжатый лимонный сок и около 8 листочков мяты. Готово!

Нейтральная глазуровка на желатине

Если в предыдущих вариантах приготовления в качестве вяжущего вещество, мы использовали пектин, то в этом рецепте мы заменим его более доступным ингредиентом – желатином.

• 10 грамм листового или гранулированного желатина;
• стакан сахара;
• 200 мл воды.

1. Для начала следует замочить желатин в небольшом количестве теплой, кипяченой воды.
2. Остальную воду переливаем в сотейник с антипригарным или толстым покрытием, и вводим туда необходимое количество сахара.
3. Массу перемешиваем ложкой и ставим на небольшой огонь.
4. Во время приготовления сиропа очень важно постоянно помешивать его ложкой, чтобы он не пригорел ко дну. Варим около 5-7 минут на медленном огне и снимаем с огня.
5. Остужаем сахарный сироп до температуры 65 градусов Цельсия и постепенно начинаем вводить желатин.
6. Перемешиваем глазурь ложкой, пропускаем через марлю, остужаем до комнатной температуры и приступаем к глазурованию десерта.

Нейтральная глазурь может использоваться для создания десертов различной сложности, кроме того, ей рекомендуется покрывать ягоды и фрукты – это предотвращает их обветривание, а также засыхание. Главное ее достоинство – безвредность, поскольку в состав не входят красители.

Рассмотрим наиболее популярные способы подобного украшения для выпечки.

Прозрачная глазурь на пектине

Прозрачная глазурь, основу которой составляет пектин, изготавливается из следующих компонентов:

• 10 г пектина;
• 250 г сахара;
• 250 г воды;
• 20 г глюкозы.

Правила приготовления глазури для тортов и пирожных:

• поставить на средний огонь воду, добавить глюкозу и нагреть смесь до 70 градусов;
• всыпать в горячую смесь предварительно смешанный пектин с сахарным песком;
• все тщательно перемешать, прокипятить несколько минут;
• оставить ее остывать в кастрюле, затем процедить через сито – это необходимо, чтобы избавиться от пенки;
• закрыть емкость пищевой пленкой, поставить в холодильник на сутки.

Излишнюю жидкость у глазури можно устранить добавлением сахарного песка, а чересчур плотную консистенцию рекомендуется разбавить небольшим количеством воды.

Фруктовая глазурь на пектине

На нем можно приготовить экзотическую фруктовую глазурь, в состав которой входит:

• 1 л воды;
• по 1 апельсину и лимону;
• 4 стручка ванили;
• 400 г сахара;
• 40 г пектина;
• 50 мл свежевыжатого сока лимона;
• 7–10 хорошо промытых листков мяты среднего размера.

• очистить цедру с фруктов;
• нагреть воду до 50 градусов, положить в нее ваниль, цедру, пектин, сахарный песок, прокипятить несколько минут;
• убрать смесь с огня, добавить в нее лимонный сок, мяту, оставить на 30 минут;
• процедить, затем поставить в холодильник на сутки.

Наносить ее нужно при помощи кондитерской кисточки – это поможет не только ее равномерно распределить, но также позволит контролировать толщину слоя.

Нейтральная глазурь на желатине

Ингредиенты глазури на желатине для торта:

• 150 г сиропа глюкозы;
• 130 мл воды;
• 150 г сахара;
• 15 г желатина.

• залить желатин 65 мл воды и оставить на 15–20 минут;
• соединить сахар, оставшуюся воду, глюкозный сироп, полученную смесь довести до кипения, положить желатин;
• тщательно перемешать смесь, процедить и оставить остывать;
• поставить в холодильник на 24 часа.

Для получения ароматной нейтральной глазури рекомендуется в кипящую смесь добавлять не более 1 грамма ванилина – переборщив с пропорцией этого компонента, она может приобрести горьковатый привкус.

Главное правило – украшать ей необходимо остывший десерт, иначе по его контуру возникнут пузырьки.

Советы по приготовлению от профессиональных кондитеров

Компоненты для рецепта прозрачной глазури от кондитеров:

• 600 мл воды;
• 400 г сахарного песка;
• 270 г декстрозы;
• 20 г пектина;
• 150 г глюкозного сиропа;
• 1 г лимонной кислоты.

1. Смешать воды с 300 г сахара и декстрозой, которую при необходимости, можно заменить обыкновенным сахарным песком. Постоянно помешивая довести состав до 25 градусов.
2. Смешать пектин, а также оставшийся сахар, положить в кастрюлю и подогреть смесь до 45 градусов.
3. Добавить сироп глюкозы, лимонную кислоту, кипятить несколько минут.
4. Остудить смесь, не переставая помешивать, иначе полученная масса покроется сверху пленкой, процедить.
5. Поставить на сутки в холодильник, предварительно плотно закрыв емкость пищевой пленкой.

Ингредиенты для приготовления профессионального напажа:

• 250 мл воды;
• 90 г сахара;
• 50 г сиропа глюкозы;
• 10 г агар-агара;
• несколько капель сока лимона.

• соединить глюкозный сироп с водой, довести его до кипения, добавить сахарный песок, а также агар-агар;
• регулярно помешивая добавить в смесь лимонный сок;
• поместить емкость под пищевую пленку до полного остывания.

Перед нанесением на выпечку напаж режется частями, заливается 100–150 граммами воды или сока, кипятится до полного растворения.

Во время приготовления глазури не бойтесь экспериментировать и фантазировать – добавляйте свои ингредиенты – это поможет создать неординарный рецепт с запоминающимся вкусом.

Важно помнить – во время готовки не следует использовать продукты, которые в скором времени испортятся – это может негативно сказаться не только на внешнем виде, но также на вкусовых качествах десерта.

Мастер-классы, курсы и проверенные рецепты по кондитерскому искусству

Нейтральная глазурь или, как ее еще называют, холодный блеск — очень полезная вещь хозяйстве. С этим согласится любой кондитер, который хоть раз украшал свои десерты ягодами и дольками фруктов.

Она помогает Вашим десертам выглядеть еще более выразительными и аппетитными, придает очень красивый глянцевый блеск и позволяет сохранить дольше «товарный» вид.

Такую глазурь можно купить и в магазине. Но можно сделать и самим. Тем более, что делается она очень просто.

Нам потребуется:

• 125 мл. воды
• 130 гр. сахара
• 10 гр. сиропа глюкозы (или сахарного инвертного сиропа, как его сделать читайте здесь)
• 5 гр. пектина

1. Пектин смешать с половиной сахара.
2. Воду перелить в небольшой сотейник, добавить оставшийся сахар и сироп глюкозы. Нагреть смесь до полного растворения сахаров и добавить сахар с пектином.
3. Помешивая, довести смесь до кипения, убавить огонь и прокипятить пару минут.
4. Снять с огня. Процедить.

Храните глазурь в холодильнике в закрытой емкости. Таким образом глазурь хранится до 1 месяца.

По мере необходимости нужное количество глазури разогревайте до жидкого состояния (примерно до 30С) в микроволновой печи или на водяной бане и используйте для украшения своих десертов.

ВАМ ПОДАРОК!

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ "А" ДО "Я"

ПОЛУЧИТЕ ПОЛНЫЙ ВИДЕО КУРС БЕСПЛАТНО!

Понравилось? Расскажите друзьям:

3 мнений про “ Нейтральная глазурь ”

Скажите пожалуйста, пектин любой можно использовать или только обратимый в приготовлении нейтральной глазури?

Виктория, добрый день. Нужно термообратимый пектин, так как обычный не переносит перепада температур

Спасибо Елена за постный рецепт, очень красиво и аппетитно выглядит, я надеюсь что, сколько выглядит красиво столько и будет вкусно. Время поста всегда хочется что то вкусно печёные такого вида пирога, когда постишься трудно думать что испечь, чтобы не было нечего жирного и теперь мне не надо думать, моя семья будет радостно кушать ваш яблочный пирог. Спасибо огромное.