Чересчур жидкий крем переувлажнит коржи, между слоями не будет четкого разделения, торт скорее всего развалится при нарезке. Чтобы не свести кондитерские усилия на нет, прослойку лучше делать густой. Загустить крем для торта можно несколькими способами.

Воспользоваться желатином

Особенно удачно этот способ «работает» с кремами, в которые добавлены сочные ягоды или фрукты. Благодаря желатину торт не «расплывется» от ягодного сока, на коржах не будет некрасивых разводов. Им же можно загущать сметанные, творожные, белковые, заварные крема.

Подробнее о кремах для торта узнайте в этой статье.

📌 Для загущения 500 грамм крема потребуется :

• 10 грамм желатина;
• 50 мл воды. (Вместо воды желатин можно растворить в молоке или сливках).

1. Желатин залить остывшей кипяченой водой (25-30 °C), дать набухнуть. Набухший желатин распустить на водяной бане, чтобы смесь стала однородной и жидкой, остудить до комнатной температуры.
2. Желатиновую массу смешать с парой столовых ложек крема, добавить к основной массе, аккуратно перемешать. Либо, если в кремовой основе нет кусочков фруктов или ягод, начать взбивать крем миксером на низких оборотах и постепенно, тонкой струйкой ввести распущенный желатин. Готовый крем убрать на полчаса в холод.

На момент соединения крем и желатиновая смесь должны быть одной температуры. Иначе есть опасность, что образуются склизкие комки.

Использовать сахарный сироп

Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.

• 30-50 мл воды (зависит от количества крема и его густоты);
• 30-50 грамм сахара.

1. Сахар соединить с водой в ковшике или маленькой кастрюле. Нагреть, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Сироп проварить при низком нагреве 3-5 минут. Остудить до 35-40 °C.
2. Ввести в крем при постоянном взбивании на низких оборотах. Дать крему постоять 10-15 минут, сироп схватится и загустит массу.

Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.

📹 Видео-рецепты густого сливочного крема

Использовать крахмал

Подходит для сметанных, творожных кремов, кремов на основе сливок, сливочных сыров.

📌 На каждые 500 грамм кремовой основы нужно :

• столовая ложка с горкой крахмала;
• вода по необходимости.

1. Крем перед добавлением крахмала тщательно взбить (сметану не меньше 15 минут).
2. Крахмал развести в небольшом количестве кипяченой воды, аккуратно ввести в крем, повторно взбить 2-3 минуты. Охладить в холодильнике 30–60 минут.

Внимание: для загущения сметанного крема разводить крахмал водой не нужно.

Загустить крахмалом и яйцами

Подходит для тортов с заварным кремом.

• 1-2 яйца;
• 1-3 столовые ложки крахмала (лучше кукурузного);
• 2-3 столовые ложки воды или молока.

1. Яйца взбить в пену, добавить воду или молоко, затем постепенно ввести крахмал, вымешать массу до однородности.
2. Заварной крем поставить на огонь, довести до легкого кипения, снизить нагрев до минимального. Струйкой, при постоянном помешивании влить яичную смесь. Остудить.

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

При помощи марли

Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.

📌 Для этого берут :

• сметану (15-20 %);
• большой кусок марли.

1. Марлю складывают в несколько слоев, чем крупнее отверстия, тем больше слоев, минимум — 5-6. Для удобства укладывают ее в глубокий дуршлаг.
2. Сметану выливают на марлю, завязывают ее мешочком, подвешивают над раковиной или в другом месте кухни, подставив тазик.
3. Когда сыворотка стечет, можно приступать к приготовлению крема. Минимум на отцеживание потребуется 3-4 часа.

Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.

📹 Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта

👉 Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.

💡 Полезные рекомендации кондитеров

✅ Хитрости от специалистов, как сделать крем густым :

1. Продукты для кремов следует брать с высоким процентом жирности. Молоко — от 3 %, масло — от 70 %, сливки — от 33 %. Сметана предпочтительнее деревенская, фабричная даже при указанной жирности 25 % может оказаться жидкой.
2. Если сахар заменяется на сахарную пудру или наоборот, производить замену нужно по весу, а не по объему из-за разной плотности продуктов.
3. Когда под рукой нет пищевых загустителей, подкорректировать густоту крема можно сухими компонентами: смолотыми в порошок орехами или печеньем, кокосовой стружкой.
4. Чтобы белковый крем получился густым и крепким, белки нужно предварительно хорошо охладить, взбивать с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, а вместо сахара взять сахарную пудру.
5. Помимо желатина, крахмала и сахарного сиропа сметанный крем можно загустить сухими сливками или сухим молоком.

При работе с кремами в кухне не должно быть слишком жарко. Поэтому в маленькой по площади кухне лучше не готовить крем одновременно с выпечкой коржей: жар от духовки будет повышать температуру в помещении.

Каждый из видов крема может включать дополнительные компоненты, но основа не изменяется, так как содержит необходимые загустители.

23 декабря 2017

Как сделать крем более густым: ингредиенты и приемы, влияющие на консистенцию

Кремы условно классифицируют по составу ингредиентов и способу приготовления:

Популярны в современных десертах сметанный и творожный кремы.

Исключите досадные недоразумения, связанные с технологией приготовления, запомнив следующее:

• основной масляный крем состоит из сладко-сливочного масла, сгущенки и пудры. Качество зависит от интенсивности и продолжительности взбивания, в результате которого молекулы жира связываются с сахаром и жидкостью. Сахар придает крему устойчивость, его избыток утяжеляет массу. Не связанные жиром частицы сахара оседают на дно – крем начинает слоиться;
• заварной крем готовится увариванием сахарно-молочного сиропа с добавлением муки, крахмала. К горячей массе добавляются взбитые яйца. Соблюдайте температурный режим заваривания – 92−95°С, точную последовательность соединения компонентов. Заварные кремы используются для наполнения пирожных, промазки коржей для тортов, они не обладают устойчивостью для декоративного оформления;
• белковые сырцовые и заварные кремы получают взбиванием белков до семикратного увеличения объема и устойчивости. В сырцовые кремы вводят сахар или пудру (второй вариант предпочтительнее), в заварной – горячий сироп. Обязательно охлаждайте белок. Посуда должна быть сухой и без следов жира. Пудра в белках растворяется быстрее сахара. Горячий сироп и сахар вводятся постепенно;
• Для сливочного, сметанного и творожного крема молочного жира должно быть не менее 33%. Умеренно добавляйте сахар или сироп, взбивайте на «ледяной подушке», постепенно увеличивая обороты. Творог предварительно взбивайте блендером.

Чтобы крем удавался с первой попытки, уделяйте внимание качеству продуктов. Кремы готовят только из свежих яиц, сладкого сливочного масла (82,5%) и высококачественных сливок, сметаны или творога

Как сделать жидкий крем гуще – некоторые способы устранения дефектов

Если все же допустили ошибку, то существуют некоторые способы, как исправить ситуацию:

• масляный крем при расслоении слегка растопите, добавьте масло и заново взбейте;
• чтобы загустить заварной крем, добавьте масло в охлажденную массу и взбейте. Крем можно исправить добавлением очень густого молочного сиропа;
• для загущения белковых кремов используйте раствор желатина;
• сливочный, сметанный, творожный крем можно исправить стабилизаторами, которые приобретают в специализированных магазинах.

Изначально старайтесь придерживаться правильной технологии. В кондитерском деле детали важны.

Если по какой-либо причине крем получился жидким, его нужно загустить, иначе вы испортите торт. Нужная густота крема важна как для выравнивания торта, так и для прослойки бисквита или коржей. Как загустить крем с помощью простых продуктов, которые найдутся на кухне у любой хозяйки, вы узнаете в этой статье.

Чем загустить крем для прослойки и выравнивания торта

Обращаю ваше внимание, что все приведённые способы и продукты для придания любому крему густоты, проверены и применяются даже профессиональными кондитерами.

Сахарный сироп

С его помощью можно буквально за 10-15 минут загустить сметанный крем, а также сделанный на сгущёнке.

Для этого потребуются: 30-50 гр. сахарного песка и 30-50 мл воды. Количество такого загустителя зависит от объема крема и его густоты.

Делать его очень просто. В маленький ковшик засыпать сахар, налить воды, размешать и прогреть на минимальном огне до полного растворения кристаллов сахара. После чего прокипятить сахарный сироп в течение 5-7 минут, при постоянном помешивании.

Затем остудить до температуры 30-35 градусов и влить в крем. Размешать миксером на минимальной скорости. Оставить крем постоять минут 10-12, за это время сироп схватывается и крем приобретает нужную густоту, при этом не меняется его вкус и нежная консиситенция.

Желатин

Универсальный продукт чтобы загустить заварной крем, творожный, белковый. Кондитеры рекомендуют его для кремов, в состав которых входят кусочки фруктов или целый ягоды. Желатин делает кремовую массу такой плотности, что выделяемый фруктами сок не размочит коржи и торт не «поплывёт», не будет также некрасивых разводов на поверхности при выравнивании.

Главное соблюдать пропорции загустителя на определённое количество крема.

Для загущения 500 грамм крема понадобиться: одна пачка желатина – 10 гр., и 30-40 мл воды (можно использовать сливки или молоко).

Для приготовления: заливаем желатин кипячёной водой комнатной температуры, даём минут 15-20 разбухнуть. Затем его нужно слегка разогреть на водяной бане, размешать до полного растворения и остудить до комнатной температуры.

В растворённый желатин положить 3-4 столовые ложки крема, который требуется загустить, хорошенько размешать и соединить с основной кремовой массой. Если в креме есть фрукты или ягоды смешивать аккуратно лопаточкой. Обычный заварной или творожный крем удобнее смешивать с желатином с помощью миксера. Остудить готовый крем 20-30 минут в холодильнике.

Полезный совет! При смешивании, основное количество крема и разведённый желатин должны быть одной температуры. Если это не так, есть риск образования мелких комочков, которые потом не растворятся.

Крахмал

Этот продукт идеально подходит, чтобы загустить крем на сливках, сметанный, творожные крема и сделанные на основе сливочного сыра.

Здесь также важно соблюдать нужные пропорции загустителя и крема.

На 500 грамм кремовой основы нужно: 1 столовая ложка крахмала и немного воды.

Как загустить крем на сливках для торта с помощью крахмала? Сначала развести крахмал с небольшом количестве воды. Крем перед добавлением крахмала хорошо взбить в течение 5 минут (сметанный 10-12 минут). Влить разведённый крахмал в крем и взбить повторно ещё пару минут. Поставить охладиться в холодильник на 40-60 минут, после чего можно использовать для прослойки воздушного бисвкита или выравнивания торта.

Полезный совет! В кондитерских изделиях и различных рецептах приготовления крема, рекомендуется использовать кукурузный крахмал. Он более лёгкий, чем картофельный и не «утяжеляет» текстуру крема, т.е. делая его плотнее, сохраняется воздушность и лёгкость. Это очень важно, особенно при загустении крема на сливках и на основе сыра Маскарпоне.

Загустить крахмалом и яйцами

Этот способ подходит для тортов с заварным кремом.

Чтобы загустить 500 грамм жидкого заварного крема нужно: 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 яйцо, 2-2,5 ст.л. молока или воды.

Делается всё очень быстро и легко. Яйцо взбиваем в пену, добавляем молоко или воду, крахмал и перемешиваем до однородного состояния.

Заварной крем ставим на плиту, постоянно мешая разогреваем. Когда начёт закипать вливаем яичную смесь, одновременно размешивая. Снимаем с огня, чтобы крем остыл и принял нужную густоту.

Полезный совет! Крахмал можно заменить пшеничной мукой в такой же пропорции.

Полезные рекомендации кондитеров

Простые хитрости и полезные советы от специалистов, как сделать крем густым, чтобы можно было выравнивать и украшать торты или пирожные, помогут вам без труда добиться идеального результата:

1. Важно, чтобы продукты для крема были хорошего качества и с высоким процентом жирности: масло – не менее 70%, сливки – 33-35%, молоко -3%, сметану лучше брать домашнюю, так как производители часто подводят качеством и даже при 25% жирности, сметана иногда может оказаться жидкой.
2. При замене сахара на сахарную пудру в рецепте или наоборот, замена производится строго по весу продукта, а не по его объёму. Потому что они имеют разную плотность.
3. Если на кухне не оказалось пищевых загустителей, тогда густоту крема можно увеличить добавив другие сухие ингредиенты – это смолотые в порошок орехи, кокосовая стружка, даже печенье. Так вы получите нужную густоту и новый интересный вкус.
4. Чтобы белковый крем получился густым и крепким, белки нужно хорошо охладить и взбивать с добавлением лимонного сока, а вместо сахара использовать сахарную пудру.
5. Сметанный крем можно загустить сухим молоком или сливками, если под рукой не оказалось крахмала или желатина.
6. Когда делаете любые крема, проследите, чтобы на кухне не было жарко. Часто на небольших кухнях при выпекании коржей, работе плиты или духовки повышается температура.

Надеюсь приведённые в статье способы, чем и как можно загустить крем для торта, его выравнивания, прослойки и украшения, пригодятся вам, чтобы вы создавали настоящие кулинарные шедевры.