Содержание:
Мало кто не любит мучные изделия, печенье, бисквиты и хлеб очень часто появляются на столе и без них большинство людей просто не представляет своей жизни. Продажа выпечки в магазинах сделала хлебобулочные изделия более доступными, не нужно тратить время на кухне, чтобы приготовить что-нибудь вкусное для своей семьи, достаточно купить печенье в магазине и все. Однако многие хозяйки предпочитают готовить выпечку самостоятельно. Устоявшимся правилом является то, что для пирожков нужны дрожжи, а для пирога – разрыхлитель. Чем они отличаются друг друга и имеют ли одинаковые свойства?
Что такое разрыхлитель?
Разрыхлителем называют вещество, благодаря которому тесто становится пышным и пористым. К биологическим разрыхляющим веществам относят дрожжи, к химическим – пекарский порошок, который применяется при выпекании бездрожжевого теста.
К разрыхлителям относят пищевую соду, карбонат аммония, гидрокарбонат аммония, фосфаты и другое. Сода – разрыхлитель, который во время выпекания мучного изделия, начиная с 60 градусов, распадается на воду, углекислый газ и карбонат натрия. Она является солью неустойчивой и слабой угольной кислоты, выделяющей углекислый газ. Однако процесс распада соды возможен только в случае, если тесто имеет кислотность. Если в нем есть молочные продукты, соды для поднятия теста будет достаточно, однако если это бисквитное тесто, чтобы сода «заработала», необходимо добавить уксусную, яблочную или винную кислоту.
Разрыхлитель, который часто можно увидеть на полках в магазинах, содержит муку, лимонную кислоту и соду. Карбонат аммония также считается разрыхлителем, однако не так популярен как сода, хотя выделяет больше газов, потому выпечка с его добавлением всегда более пышная. Если остаток соды даст тесту неприятный соленоватый вкус, то с аммонием такого не будет, он полностью распадается в тесте. К разрыхляющим продуктам также относят агар-агар, желатин и пектиновые вещества.
Что такое дрожжи
Данные вещества относят к одноклеточным грибам, которые обитают и размножаются в жидких и полужидких субстратах. Состав дрожжей представляет собой углеводы, белки, жиры и неорганические вещества. Последние состоят из калия и фосфорной кислоты. Дрожжи имеют много полезных веществ, так как содержат витамины Н и Е, микроэлементы кальций, фосфор, цинк и йод. Дрожжи имеют богатое разнообразие видов – прессованные, пекарские, пивные, активные сухие и быстрорастворимые. Пекарские производятся в виде порошка, его достаточно разбавить в теплой воде, их отличает долгий срок хранения.
Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике всего 2 недели, встречаются и такие которые могут храниться два месяца, потому лучше всего узнать их срок хранения, так как испорченный продукт использовать не стоит. Дрожжи применяют во многих сферах – в хлебопекарной промышленности, при приготовлении молочнокислой продукции и в пивоварении. Также активно дрожжи применяются в лечебных целях.
Чем отличаются друг от друга дрожжи и разрыхлитель
Цель применения продуктов в хлебопекарстве одна – чтобы мучное изделие получилось пористым и пышным. Однако принцип их действия и природа образования абсолютно разные.
Виды выпечки
Разрыхлитель используется при выпекании печенья, пирогов и коржей для тортов, то есть для приготовления бездрожжевой выпечки, пресного, бисквитного или слоеного теста. Дрожжи применяются для приготовления пирожков, хлеба, оладушек. В рецепте к блюду всегда будет указано, что необходимо добавить дрожжи или разрыхлитель, в некоторых случаях принципиально важно, чтобы был добавлен аммоний, другие допускают соединение пищевой соды и пекарского порошка. Это возможно в случаях, когда готовится выпечка с медом.
Принцип действия
Пищевая сода подействует только в случаях, если в тесте есть кисломолочный продукт, к примеру, сметана или кефир. В иных случаях обязательно нужно гасить соду уксусом, чтобы выделился углекислый газ, и выпечка получилась пышной. Соду нельзя класть в большом количестве, максимум полчайной ложки, иначе тесто получит привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевую соду без уксуса можно использовать для приготовления теста с сиропом, поскольку он также содержит кислоту и происходит реакция выделения углекислого газа. Тесто после добавления соды, следует быстро класть в печь, иначе реакция очень быстро пройдет и той пышности, которая необходима, у выпечки не будет. Аммоний используется для приготовления печенья и тонких пирогов.
Чтобы разрыхлитель подействовал, температура в духовке должна составлять 60 градусов. Для выпекания толстых пирогов аммоний не годится, так как выделение аммониака затрудняется и тесто не только не поднимется, но и еще получит неприятный привкус. Перед добавлением разрыхлитель Дрожжи, несмотря на то прессованные они или в виде порошка, прежде чем добавить их в тесто, нужно сначала растворить в теплой воде.
Результат действия
Благодаря аммонию выпечка получается высокой и темной. Коржи, выпекаемые с помощью данного разрыхлителя, обладают характерной хрустящей корочкой. Пищевая сода на вкус изделия не влияет, поскольку полностью растворяется в кислоте. С помощью нее изделие становится рыхлым и пышным. Дрожжи делают тесто не только пышным, но и очень мягким.
Природа
Дрожжи – биологическая добавка, которая имеет массу полезных свойств. Это вид грибов, в составе которых содержится много растительного белка, витаминов и микроэлементов. Пищевая сода, аммоний– химические виды разрыхлителей.
Мало кто не любит мучные изделия, печенье, бисквиты и хлеб очень часто появляются на столе и без них большинство людей просто не представляет своей жизни. Продажа выпечки в магазинах сделала хлебобулочные изделия более доступными, не нужно тратить время на кухне, чтобы приготовить что-нибудь вкусное для своей семьи, достаточно купить печенье в магазине и все. Однако многие хозяйки предпочитают готовить выпечку самостоятельно. Устоявшимся правилом является то, что для пирожков нужны дрожжи, а для пирога – разрыхлитель. Чем они отличаются друг друга и имеют ли одинаковые свойства?
Что такое разрыхлитель?
Разрыхлителем называют вещество, благодаря которому тесто становится пышным и пористым. К биологическим разрыхляющим веществам относят дрожжи, к химическим – пекарский порошок, который применяется при выпекании бездрожжевого теста.
К разрыхлителям относят пищевую соду, карбонат аммония, гидрокарбонат аммония, фосфаты и другое. Сода – разрыхлитель, который во время выпекания мучного изделия, начиная с 60 градусов, распадается на воду, углекислый газ и карбонат натрия. Она является солью неустойчивой и слабой угольной кислоты, выделяющей углекислый газ. Однако процесс распада соды возможен только в случае, если тесто имеет кислотность. Если в нем есть молочные продукты, соды для поднятия теста будет достаточно, однако если это бисквитное тесто, чтобы сода «заработала», необходимо добавить уксусную, яблочную или винную кислоту.
Разрыхлитель, который часто можно увидеть на полках в магазинах, содержит муку, лимонную кислоту и соду. Карбонат аммония также считается разрыхлителем, однако не так популярен как сода, хотя выделяет больше газов, потому выпечка с его добавлением всегда более пышная. Если остаток соды даст тесту неприятный соленоватый вкус, то с аммонием такого не будет, он полностью распадается в тесте. К разрыхляющим продуктам также относят агар-агар, желатин и пектиновые вещества.
Что такое дрожжи
Данные вещества относят к одноклеточным грибам, которые обитают и размножаются в жидких и полужидких субстратах. Состав дрожжей представляет собой углеводы, белки, жиры и неорганические вещества. Последние состоят из калия и фосфорной кислоты. Дрожжи имеют много полезных веществ, так как содержат витамины Н и Е, микроэлементы кальций, фосфор, цинк и йод. Дрожжи имеют богатое разнообразие видов – прессованные, пекарские, пивные, активные сухие и быстрорастворимые. Пекарские производятся в виде порошка, его достаточно разбавить в теплой воде, их отличает долгий срок хранения.
Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике всего 2 недели, встречаются и такие которые могут храниться два месяца, потому лучше всего узнать их срок хранения, так как испорченный продукт использовать не стоит. Дрожжи применяют во многих сферах – в хлебопекарной промышленности, при приготовлении молочнокислой продукции и в пивоварении. Также активно дрожжи применяются в лечебных целях.
Чем отличаются друг от друга дрожжи и разрыхлитель
Цель применения продуктов в хлебопекарстве одна – чтобы мучное изделие получилось пористым и пышным. Однако принцип их действия и природа образования абсолютно разные.
Виды выпечки
Разрыхлитель используется при выпекании печенья, пирогов и коржей для тортов, то есть для приготовления бездрожжевой выпечки, пресного, бисквитного или слоеного теста. Дрожжи применяются для приготовления пирожков, хлеба, оладушек. В рецепте к блюду всегда будет указано, что необходимо добавить дрожжи или разрыхлитель, в некоторых случаях принципиально важно, чтобы был добавлен аммоний, другие допускают соединение пищевой соды и пекарского порошка. Это возможно в случаях, когда готовится выпечка с медом.
Принцип действия
Пищевая сода подействует только в случаях, если в тесте есть кисломолочный продукт, к примеру, сметана или кефир. В иных случаях обязательно нужно гасить соду уксусом, чтобы выделился углекислый газ, и выпечка получилась пышной. Соду нельзя класть в большом количестве, максимум полчайной ложки, иначе тесто получит привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевую соду без уксуса можно использовать для приготовления теста с сиропом, поскольку он также содержит кислоту и происходит реакция выделения углекислого газа. Тесто после добавления соды, следует быстро класть в печь, иначе реакция очень быстро пройдет и той пышности, которая необходима, у выпечки не будет. Аммоний используется для приготовления печенья и тонких пирогов.
Чтобы разрыхлитель подействовал, температура в духовке должна составлять 60 градусов. Для выпекания толстых пирогов аммоний не годится, так как выделение аммониака затрудняется и тесто не только не поднимется, но и еще получит неприятный привкус. Перед добавлением разрыхлитель Дрожжи, несмотря на то прессованные они или в виде порошка, прежде чем добавить их в тесто, нужно сначала растворить в теплой воде.
Результат действия
Благодаря аммонию выпечка получается высокой и темной. Коржи, выпекаемые с помощью данного разрыхлителя, обладают характерной хрустящей корочкой. Пищевая сода на вкус изделия не влияет, поскольку полностью растворяется в кислоте. С помощью нее изделие становится рыхлым и пышным. Дрожжи делают тесто не только пышным, но и очень мягким.
Природа
Дрожжи – биологическая добавка, которая имеет массу полезных свойств. Это вид грибов, в составе которых содержится много растительного белка, витаминов и микроэлементов. Пищевая сода, аммоний– химические виды разрыхлителей.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток — промытых и спрессованных.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.
Обычно прессованные дрожжи разводят в теплой воде, молоке температуре 30-35С. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30-35С.
При температуре 45-50С и выше дрожжевые клетки погибают.
Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей. Прессованные дрожжи можно хранить в морозильнике в течении нескольких месяцев. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6-8С сохраняют свои свойства.
Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5-5 % от массы муки. Расчет дрожжей для хлебного теста делают на количество муки:
* на 500 г муки — 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей.
ИЛИ
* 2 ч.л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8-9% ). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.
Сухие дрожжи подмешивают к муке или разводят в небольшом количестве теплой жидкости. Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы. Обычно соотношение сухих дрожжей к прессованным при замене 1 к 4. В чайной ложке сухих дрожжей 4 г.
При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.
Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это смеси различных средств для придания пышности тесту в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий.
Разрыхлитель состоит из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию. Разрыхлитель не нужно растворять, его лишь смешивают с мукой и вводят в тесто. (Обычно 1 пакетик разрыхлителя рассчитан на 500 г муки). Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить на некоторое время.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12. При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Пищевую соду всегда используют вместе с кислотой. При гашении соды кислотой выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем, и изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.
Самое же главное при использовании соды — тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит.
Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости. Добавление пищевого аммиака сильно влияет на вкус и внешний вид выпекаемых изделий. Они получаются более высокие, тёмные, рыхлые и покрываются хрустящей корочкой.
При работе с пищевым аммиаком нужно соблюдать осторожность — нельзя нюхать порошок т.к. он имеет сильный аммиачный запах. 
Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.
