—Цитатник

ВАМ ПОЗИТИВ НА ВЫХОДНЫЕ Дабы позитивное настроение было всегда с Вами, мы собрали очередную по.

Моня, зачем вам столько денег? У Фаины Раневской как-то спросили, почему она не делает пластиче.

Filethakeln №6 2019 Издательство: MEZ GmbH Язык: немецкий Журнал по декоративному филе.

Портновские хитрости 1.http://mtdata.ru/u23/photo9E1D/20810604642-0/original.jpg#20810604642 2.П.

Джинсовые сумочки. Идеи для шитья .

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Четверг, 28 Августа 2014 г. 14:27 + в цитатник

Песочное тесто. Премудрости приготовления.

Песочное тесто готовится легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми.
Песочное тесто применяется в основном для выпечки печенья и пирогов, реже — для кексов, тарталеток и основ для тортов и пирожных.
Для того чтобы изделия хорошо пропеклись, их стоит делать толщиной не более 4

СОСТАВ

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

300г муки, 200г сливочного масла или маргарина, 100г сахара, 2

4 ст ложек холодной воды или 1

2 яичных желтка

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

2 ст муки , 200г сливочного масла , 2/3 стакана сахара , 3

5 ст ложек холодной воды

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ЯЙЦАМИ

3 ст муки , 300г сливочного масла , 1 стакан сахара , 2 яйца , сода на кончике ножа , ванилин

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ

3 ст муки , 200г сливочного масла , 1,5 стакана сметаны , 1 стакан сахара , 1/3 ч ложки соды , 2 ч ложки разрыхлителя

Классическое песочное тесто делается, исходя из соотношения 3:2:1, т.е. 3 веса муки + 2 веса сливочного масла + 1 вес сахара. Для связки получившейся сыпучей массы используется вода или сырые желтки.
Изделия, приготовленные по классическому рецепту, получаются рассыпчатыми, но слишком жирными.
Поэтому состав теста меняется, исходя из того, что нужно получить в итоге.

Изменения в составе теста

Масло. Количество масла можно уменьшить, оставив прежним количество муки. Но в этом случае нужно добавить больше жидкости для связки. Также необходимо добавить разрыхлитель, так как клейковина в муке будет более развита и изделия будут твёрдыми.
Сахар. Сахар придаёт изделиям твёрдость и хрустящесть. Для того, чтобы изделия были более нежными, нужно вместо сахара использовать сахарную пудру.
Жидкость. Жидкость нужна, чтобы связать масляно-мучные крошки воедино. Лучше всего в качестве жидкости использовать сырой яичный желток. Он сам на 30% состоит из жиров, таким образом он связывает тесто, но влаги от него получается немного и глютен вырабатывается меньше.
На втором месте идёт жирная сметана. В ней тоже много жира, и, связав муку, она не даёт образовываться большому количеству клейковины.
На третьем месте — холодная вода. Воду в тесто нужно вливать постепенно, буквально по половине чайной ложечке. Иногда достаточно лишь сбрызнуть тесто из пульверизатора, чтобы из рассыпчатого теста получился шар.
Также в качестве жидкости можно добавлять нежирную сметану (10

20% жирности), кефир и пр. Но от этих добавок тесто становится твёрдым — более твёрдым, чем от жидкостей, перечисленных выше.
Есть виды песочного теста, когда при небольшом количестве масла добавляется много жидкости, в основном сметаны, и муки. В этом случае, чтобы тесто не было твёрдым, к нему нужно добавить соду и разрыхлитель. Такое тесто можно назвать песочным уже с большой натяжкой.

Приготовление теста
Существует несколько способов введения масла в муку, в зависимости от температуры масла.

1. Замороженное масло.
Масло замораживается в морозильнике, а затем на крупной или средней тёрке натирается прямо в муку, смешанную с сахаром.

Затем масса перемешивается и добавляется немного жидкости для получения шара теста.

Изделия из такого теста крупнофактурные, т.е. крупные крупинки теста перемежаются крупными порами.

2. Холодное масло.
Берётся масло из холодильника. Оно должно быть твёрдым, но всё-таки резаться ножом.
Мука насыпается в глубокую миску. Масло нарезается небольшими кубиками и кладётся в муку.

Далее одним ножом или сразу двумя ножами, держа их крест-накрест друг к другу, масло режется как можно мельче.

Так как масло находится в муке, то разрезы сразу же заполняются мукой. В итоге должны получиться маленькие кусочки масла, размером с половину горошины, смешанные с мукой.
Если нет подходящей миски, то муку можно насыпать на стол или большую разделочную доску.

Допустимо, чтобы после того, как кусочки масла станут небольшими, растереть их с мукой руками. Но нужно стараться, чтобы руки при этом были холодными.
Затем подмешивается сахар и жидкость.

Размягчённое масло.
Самый удобный и приятный способ приготовления песочного теста.
Масло заранее достаётся из холодильника и доводится до комнатной температуры.

В миску насыпается мука с сахаром и кладётся масло. Затем миксером всё перемешивается и получается тесто в виде жирных крошек.

В зависимости от количества муки и степени таяния масла крошки могут получиться как крупными, так и мелкими, напоминающими мокрый песок.

Затем в крошки добавляется жидкость и формуется шар.

Растопленное масло
В муку вливается растопленное масло.

Всё перемешивается миксером или ложкой.

Процесс приготовления такой же, как и в предыдущем случае. Но тесто из растопленного масла получается более жёстким, так как жидкое масло берёт в себя больше муки.
Если нужно получить постное песочное тесто, то вместо растопленного сливочного масла в муку вводится растительное.

Тесто из растопленного сливочного или из растительного масла готовится для специфических изделий. Например, для печений с мелкими деталями, когда важно, чтобы детали не расплылись. Или для пирогов с жидкой начинкой, чтобы получить контраст между мягкостью начинки и твёрдостью теста.

Нужно ли убирать готовое тесто в холодильник?
Однозначного ответа нет.
В холодильнике масло твердеет, и тесто потом крошится и ломается.
Но если тесто изначально получилось липким, тогда после остывания оно будет хорошо раскатываться.
Если тесто готовится для пирога и оно получилось мягким и пластичным, то можно его сразу выложить в форму, а затем вместе с формой убрать в холодильник на время приготовления начинки.

Формовка пирогов.
1 способ
Песочное тесто, особенно то, в котором содержится мало жидкости, хорошо раскатывается, но плохо переносит транспортировку.
Если раскатанный пласт песочного теста переносить в форму руками, то он ломается.
Для того, чтобы тесто не рвалось, его наматывают на скалку.

Затем разворачивают над формой.

Уложенное тесто вдоль стенок обминают пестиком, выравнивая высоту и уплотняя углы. После этого боковые части теста не падают и не загибаются внутрь, удерживая заданную форму.

2 способ
Разделить тесто на две части. Из одной раскатать круг, равный диаметру формы.
Из другой части раскатать полосу длиной равной длине окружности формы.

Свернуть длинную полоску в рулончик.

Раскатать её вдоль стенок формы, образуя бортик.

На дно уложить круг теста. Скрепить между собой дно и бортик.

3 способ
Положить тесто в форму.

Пальцами размять тесто ровным слоем по дну и бокам формы.

Также приминать можно пестиком или стаканом с вертикальными стенками.

Здравствуйте, дорогие мои читатели и гости моего блога. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.

Скажу откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто – все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.

Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта.

1. Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
2. Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.

Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.

Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант – считается рубленое.

Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.

Свойства ингредиентов

Выпечка из песочного теста должна быть рассыпчатая. Как этого добиться? Надо немного знать как работает каждый компонент в тесте.

• Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten — это клей. Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал, чтобы убрать именно вязкость. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
• Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше он продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно масло заменить маргарином. В советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям. Но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
• Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецептуры, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше их не использовать. Печенье на желтках более рассыпчатое и дольше остается мягким, например, Palets Breton (бретонское печенье).
• Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
• Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
• Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления. Но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С ним выпечка наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
• Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.

Правила приготовления

Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.

1. Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах. Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
2. Сухие компоненты (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки. Например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка.
3. Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
4. Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
5. Готовое песочное тесто обязательно надо охладить. Положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, который соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту. А этого нельзя допустить.
6. Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой.
7. Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.

Рецепты песочного теста

Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида.

1. pâte brisée – основное базовое рубленое тесто.
2. pate sablee – рубленое сладкое.
3. pate sukree – нежное сладкое песочное тесто.

Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.

Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée

Считается самым универсальным, базовым тестом. На его основе делают как правило несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.

Пате Бризе – это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного количества масла, в него не добавляют сахар или соль.

• мука – 250 г;
• масло сливочное – 125 г;
• вода ледяная – 50 мл;
• соль – щепотка.

Готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно замесить и руками.

1. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки.
2. Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар.
3. Отправить в холодильник.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют “ложное” или “псевдослоеное”.

В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».

Рубленое тесто или pate sablee

Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.

• мука – 250 г;
• соль – щепотка;
• масло сливочное – 125 г;
• сахар – 60 г;
• яйца – 1 шт.

1. Смешать сухие ингредиенты. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом, когда будут мелкие кусочки масла, растереть их с мукой до образования жирной муки.
   
2. Отдельно растереть яйца с сахаром и влить яичную массу к муке.
3. Замесить плотное тесто.

Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья (pate sukree)

Это самое простое тесто и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные.

Из песочного теста можно приготовить такие изделия:

• курабье;
• венское печенье;
• колечки с орехами;
• корзинки с белковым кремом;
• конвертики с вареньем;
• сахарные рогалики;
• и еще очень много-много разных вкусняшек.

Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.

В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее. Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.

Классический рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так:

• сахар – 100 г;
• масло сливочное – 200 г;
• мука – 300 г;
• яйцо – 1 шт. целое или два желтка;
• соль – щепотка;
• разрыхлитель – 1 ч. л.

Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.

Как готовить песочное тесто?

1. Смешайте муку, разрыхлитель, соль.
2. Масло должно быть комнатной температуры, выложите его заранее из холодильника примерно за один час. Растереть масло с сахаром до исчезновения крупинок, а лучше с сахарной пудрой.
3. Затем добавьте яйца, и, продолжая замешивать, постепенно подсыпайте муку.
4. Ложкой замесите не тугое тесто. В конце можно помочь себе руками соединить всю массу в комок.
5. Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.

Такое тесто хорошо готовить заранее, накануне вечером, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье, чтобы к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.

Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла? Масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого печенье получится более нежное.

Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила или допустила ошибку, пишите в комментариях, обсудим вместе.

Состав песочного теста – варианты:
1) Мука + масло
(мука + подсолнечное масло+ сахар)
(мука + подсолнечное масло+ соль)
(мука + сливочное масло+ сахар)
(мука + сливочное масло+ соль)
Мука + сало (масл) +соль
2) Мука + масло + сода (разрыхлитель)
3) МУКА + масло + яйцо
4) МУКА + МАСЛО + ЯЙЦА + с содой (разрыхлитель)

Разрыхлитель используют для подъема теста и что бы выпечка была более пушистой.

Если используете соду, то её уксусом гасить не надо! Нужного эффекта потом не будет вообще! Реакция нейтрализации должна произойти только в присутствии муки (и остальных компонентов теста).
Для подъема теста во многих рецептах используется сода. Для получения наибольшего эффекта сода используется в составе пекарского порошка (или его еще называют разрыхлителем).
Пекарский порошок состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка, тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Причем рекомендуется пекарский порошок смешивать с мукой, затем просеивать, а уж потом вводить в тесто.

В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т. д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и тут же выпекать.

Гашение соды:
Польза от «гашения» будет минимальна. Дело в том, что у нас неправильно «гасят» — насыпают в чайную ложку соду, и капают в нее уксус либо сок лимона.
Почему это неправильно? Вся нужная реакция по выделению углекислого газа идет в этом случае в пустоту, в воздух, вместо того, чтобы попасть в тесто. Поэтому, если вы все-таки решили использовать гашеную соду, не дожидайтесь, пока пропадут все пузырьки, появившиеся при гашении, сразу вливайте в тесто. И тот излишек, который не успел прореагировать с уксусом и даст вам ту долгожданную пышность и пористость.

Пресное (бездрожжевое) тесто для пирожков
на 500 г муки берут 200 г масла, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-ти пирожков или ватрушек.

Печенье песочное
Вам потребуются:
— масло сливочное — 210г
— сахар — 1/2 стакана
— мука — 2 стакана
— соль — 1/4 ч. л.
Духовку прогреть до 180оС.
Смешать масло с сахаром, потом постепенно добавить муку и соль. Все тщательно перемешать и раскатать тесто. Придать изделию нужную форму (вырезать формочкой фигурки), выложить на противень и наколоть вилкой.
Выпекать 5-8 минут.

Печенье песочное
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, ¼ стакана сахара, 1 желток, щепотка соли, ванилин и разрыхлитель (факультатив)
Для приготовления печенья смешать масло и сахар. Затем надо добавить муку, желток и присолить. Перемешиваем тесто и раскатываем. Из раскатанного песочного теста формочками делают фигурки (стаканом или рюмкой делают кружки), укладывают их на противень, накалывают вилкой и выпекают 10

15 минут при 180°.
Перед выпечкой печенье можно посыпать сахаром или после сахарной пудрой.