Хотите получить доступ сразу к 156+ мк и урокам?

Вопрос

У нас следующий вопрос! Добрый день. Подскажите пожалуйста, каким блендером лучше всего пробивать зеркальную глазурь, чтоб не было пузырей, если в данный момент нет возможности купить профессиональный bamix. Насадка должна быть с дырочками или без? Ждём Ваших комментариев👇👇👇

Хотите получить доступ сразу к 156+ мк и урокам?

Любым блендером, главное правильный угол и воздух не выпускать

Подходит любая насадка для эмульсии

Погружной. У меня без дырочек,погружной. Главное-угол наклона

Любым, полностью согласна с мнением выше 👆

Расскажите пожалуйста ещё какие нибудь секреты о глазури) все никак не решаюсь ее сделать..)))

Любой эмульсионный блендер, главное слушать его и вовремя менять положение ноги. В идеале с отверстиями, чтоб выпустить пузырьки, если понадобится. Также важно не вынимать ногу из кувшина при заливке.

@adelis_desserts секрет хорошего покрытия- хорошо замороженный торт и рабочая температура глазури. А для того, чтобы делать без пузырьков, нужно только руку набивать, с первого раза да и со второго ни у кого не получается (

Погружной без дырок. Главное, сразу выпустить из ножки воздух и не цеплять его. Емкость держать под наклоном, чтобы образовалась воронка

@julia_velichkova что в итоге? Испорченный торт?((

На мой взгляд миксер не имеет значения, главное, чтобы кувшин был узким, высоким и глазури было в нем больше половины, так, чтобы, когда вы наклоняете ножку миксера, вам было удобно и захвата воздуха не происходило, должна образоваться как бы впадина перпендикулярно наклону, в которую засасывает все пузырьки. И опускать и доставать ножку нужно медленно, несколько пузырьков, которые останутся на поверхности, лопнут в холодильнике, от пленки, которую вы положите на глазурь "в контакт". Когда будете снимать пленку, они вместе с ней и снимутся! А повторное пробивание после охлаждения уже гораздо легче и образование пузырьков сильно меньше или нет вообще!

Никак не могу понять этой истерии по поводу "правильных" блендеров для глазури. Берете любой погружной блендер, наклоняете емкость, в которой находится ваша глазурь и примерно под углом 45 градусов вводите пока еще не включенный блендер. Включаете и начинаете пробивать. Можно постепенно увеличить скорость. В идеале должна получиться воронка. но даже с воронкой пузыри бывают. Это не смертельно. Если напускали пузырей, ничего страшного. В любом случае ваша глазурь должна пройти процесс стабилизации в холодильнике в течение 12 часов. Накрываете готовую глазурь пленкой или полиэтиленовым пакетиком в контакт. Это значит, что пленка погружается в глазурь и полностью с ней соприкасается. Все пузыри за время стабилизации поднимутся вверх и останутся на пленке. Поэтому когда вы будете на следующий день доводить ее до рабочей температуры, уже не будет никаких пузырей и в помине. Но если вы и здесь умудрились наделать пузырей, процедите глазурь через мелкое сито. Не вижу смысла покупать дорогие и "специальные" блендеры для глазури)))

@adelis_desserts ну не совсем, он вполне съедобный же и такой же вкусный) а если уж совсем плохая заливка, можно декор сверху положить)

@julia_velichkova спасибо огромное! А то у меня на завтра восьмерики, хочу сегодня глазурь делать — боюсь )))

@ufa_don_macaron доводить глазурь до нужной температуры нужно в микроволновке?)

Бош отлично справляется! Но дело не в фирме, а в форме самой ноги. Нож должен быть расположеникак можно ниже.. и сам купол ноги должен быть не большим (не тюльпан как у многих) просто ищите ногу максимально похожую на бамикс.

@karina_sweetcake очень красивый торт. А какой куб сверху!)) Просто загляденье!)))

@adelis_desserts в первую очередь надо как раз решиться! Теория вам без практики ничего не даст абсолютно. Главное не бояться:₽))

@karina_sweetcake куб из шоколада?

@adelis_desserts да, я делаю это в микроволновке. Только нагревайте импульсно небольше 1 минуты, потом отставляете ненадолго, аккуратно перемешиваете и опять нагреваете минуту. И так, пока она полностью не станет жидкой. Она будет сильно нагреваться по краям, а в центре у вас ещё будет оставаться комок. Поэтому важно её не перегреть. Если глазурь закипит в микроволновке, она потеряет глянец и на торте уже может появиться конденсат. Поэтому важно нагревать понемногу и аккуратно пеиемешивать.

@naxyxol у меня Браун как раз тюльпаном и отлично справляется)) никаких пузырей

Привет! Давайте сегодня поговорим о насущной проблеме многих начинающих кондитеров — как сделать идеальную зеркальную глазурь.

Основные проблемы и решения

С какими проблемами чаще всего сталкиваются люди, начиная готовить зеркальную глазурь?

— Густая глазурь. Решение: добавляем воду, но не повышаем рабочую температуру.
— Пузыри в глазури. Решение: блендер с эмульсионной насадкой (если блендер обычный домашний — используйте его на минимальной скорости) и правильное пробивание, и/или сито-фильтр (фото лучшего фильтра для глазури в конце урока).
— Глазурь просвечивает, не держится. Проблема: мало красителя / плохой желатин / высокая температура глазури / плохо замороженный торт.

Советы для получения идеального результата

— Как избавиться от пузырей? Когда пробиваете блендером — держите его под углом, чтобы получалась затягивающая воронка-волна. Если блендер с большим куполом и у вас не получается не напускать пузырей — оставьте на ночь глазурь под пленкой в холодильнике, на следующий день у глазури будет меньшая склонность к пузырям, но не забудьте, что скорее всего придется добавить воду. + Перед использованием пропустите глазурь через мелкое сито (есть такие фильтр-сито на 190 микрон из бумаги и нейлоновой сетки).
Если все-таки пузырьки остались на торте — сразу же после заливки «полопайте» их иголкой. И классический вариант — там, где пузыри — будет декор.
— Чтобы глазурь была идеальная — ваш торт должен быть идеально ровным и хорошо замороженным
— Желатиновую массу подтапливать в микроволновке по 10 секунд, чтобы не закипела. (обычно 2 раза по 10 секунд более, чем достаточно)
— Рельефные формы придуманы для велюра, не пытайтесь заливать их глазурью.
— Для дополнительного блеска можно добавлять золотой кандурин (и серебряный для перламутрового эффекта). Отлично смотрятся красные сердца с кандурином. Добавлять вместе с красителем.
— Как сделать золотую глазурь?
Желтый краситель + золотой кандурин.
— Как сделать белую глазурь?
Добавляйте диоксид титана. Лучше добавлять его через сито!

— Как сделать глазурь пастельных тонов? Помимо красителя добавьте также диоксид титана.
— Не заливайте темные торты светлыми глазурями, т.к. от шоколадного мусса глазурь может начать окрашиваться.
— Пирожные заливаем на решетке, а торты удобнее заливать на перевернутом стакане.
— Если нижний слой вашего бисквита типа штройзеля, то капните на подложку глюкозный сироп, чтобы торт не ездил по подложке. А если бисквит вашего торта влажный, типа red velvet, то все нормально, он сам приклеится к подложке.
— Если используете глазурь несколько раз и греете/охлаждаете, то глазурь начнет густеть. Просто добавьте воды и пробейте блендером. И заливайте при обычной рабочей температуре. Не повышайте температуру.

НРАВИТСЯ ТЕОРИЯ В КОНДИТЕРКЕ, А НЕ ПРОСТО ПОВТОРЯТЬ РЕЦЕПТЫ ЗА КЕМ-ТО?

В ОНЛАЙН КУРСАХ МЫ ДЕЛАЕМ БОЛЬШОЙ УПОР НА ТО, ЧТОБЫ СТУДЕНТЫ ПОНИМАЛИ ИМЕННО ПРОЦЕССЫ. ИХ ХИМИЮ И ФИЗИКУ.

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

• 
• 
• 

А теперь, собственно, бонус! Рецепт восхитительной глазури на ягодном пюре от Александры Ноздрачевой.

РЕЦЕПТ: 390 г пюре фруктов или ягод 290 г воды 30 г сиропа глюкозы 180 г сахара 16 г пектина NH 15 г желатина (90 г воды для желатина) Приготовление: Замочить желатин водой (1:6). В сотейнике смешать 390 г пюре фруктов, 290 г воды и 30 г сиропа глюкозы. Нагреть до 40 С. Добавить, понемногу всыпая и помешивая 180 г сахара смешанного с 16 г пектина. Помешивая довести до кипения. Прокипятить в течении минуты. Снять с огня, добавить желатин. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт. Использовать на второй день, рабочая температура 30С покрывая замороженный муссовый торт. Личное мнение Я совсем недавно опробовала эту чудесную глазурь. Делала на клюквенном пюре. Ну что сказать, она восхитительна! А цвет, а аромат… В работе вела себя прекрасно! Рабочая ее температура отличается от других глазурей на несколько градусов, но я бы использовала ее и при 27 градусах. На изделии лежит прекрасно и на второй день. При нарезке за ножом не тянется. Вкус очень мягкий, с кислинкой, абсолютно не приторный. В общем очень рекомендую!