К холодным напиткам относятся безалкогольные и алкогольные. Редкий обед обходится без разных безалкогольных напитков. В самом деле, большинство людей, употребляя пищу, запивают ее различными напитками. Это натуральная простая и газированная воды, столовые минеральные воды, квасы, морсы, фруктово-ягодные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и многие другие.
Сочетаемость безалкогольных напитков с различной едой
Как видим, напитки представлены на все вкусы. Но, подавая напитки на стол, нужно ориентироваться не на вкус гостей, что тоже, конечно, немаловажно, а на сочетаемость их с теми кушаньями, которые предполагается подать к столу. Если соки, например, по вкусу будут подходить к тем или иным кушаньям, то они вполне заменят злополучные винно-водочные изделия.
Итак, к закускам можно рекомендовать светлый виноградный, лимонный, морковный, березовый соки.
К рыбным горячим блюдам подходит клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки.
К мясным горячим блюдам следует подавать томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый соки и хлебный квас.
А вот к десерту лучше всего идут газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки. Не рекомендуется, не успев сесть за стол, сразу же залпом опустошить бокал с напитком. Если действительно вас обуревает жажда, лучше утолить ее до приглашения за стол, попросив у хозяев попить.
Почти все эти напитки пьют небольшими глотками из фужеров, квас и морс из кружек или рюмок и бокалов, а соки из конических стопок.
Перед тем как запить еду каким-либо напитком, непременно следует вытереть губы салфеткой, чтобы не оставлять на краях посуды неприятных следов.
Открыв бутылку с минеральной водой либо с прохладительными напитками, следует протереть горлышко бутылки и только после этого разлить напиток по бокалам.
Поднимая горлышко бутылки от бокала, нужно сделать вращательное движение «к себе», тогда капля жидкости не упадет на скатерть. Не рекомендуется пить из стакана, сильно запрокинув голову.
Какие напитки подают к рыбе?
Мы поговорим о праздничном званом вечере, об изысканных блюдах и благородных напитках и выясним, какие же из них лучше всего сочетаются с рыбными блюдами. Мы опустим вопрос сочетания пива и водки с вяленой и соленой рыбой, излюбленного на кухонных посиделках с гитарой в советском прошлом, хотя многие уже успели оценить все прелести различного комбинирования этих продуктов и определиться в своих предпочтениях. Но сейчас речь не об этом.
Наверное, любая хозяйка знает, что к рыбным блюдам лучше всего подходит белое вино, и это действительно так. Белые вина прекрасно дополняют рыбу, не перебивают вкус нежных деликатесных блюд. Но современные рестораторы уже более лояльно относятся к выбору вина к рыбному блюду, и вполне допускает в качестве напитка к рыбе и легкое розовое вино, и некрепкое красное, которое использовалось при приготовлении соуса к рыбе. Вам никто не мешает самостоятельно экспериментировать и пробовать новые сочетания напитков и различных блюд, важно только соблюдать некоторые непреложные истины. Главное, чтобы вкус вина не перебивал вкус изысканной закуски или горячего блюда, а дополнил его новыми, иногда даже неожиданными нотками.
Выбор вина зависит и от вида рыбы, и от способа ее приготовления, и от соусов и гарниров, подаваемых к ней. Чем проще блюдо, тем ароматней должно быть вино, оттеняющее его вкус, и наоборот. Немецкий рислинг подойдет как к речной, так и к морской рыбе. Но к более нежной речной рыбе лучше подавать Руссетт-де-Савуа из Савойи, Мерсо или итальянское Надария Инсолья.. Итак, для начала о закусках. Уже прописной истиной стало использование рислинга в качестве напитка к этим блюдам. Это вино прекрасно сочетается с заливным и нежным рыбным паштетом, к ним же можно предложить Амбра Бьянко из Италии или испанское полусухое Дон Солис. К икре подают шампанское такое, как Кортон Шарлемань или Кот де Прованс, Блан де Блан из Шампани. Эти же напитки подойдут к закускам из лосося. Палтуса и морского черта прекрасно дополнят Совиньон Блан или Альбариньо.
К рыбным блюдам лучше всего подавать то вино, которое использовалось при приготовлении соуса. Иногда вино для соуса меняют на более дешевый аналог или на вино, приготовленное из этого же сорта винограда, что и подаваемое к столу. На западе к блюдам подают вина своего же региона, в Бургундии пьют бургундское вино и так далее. Но наша страна не является лидирующей по производству вин, поэтому наши сограждане отдают предпочтение импортному марочному или коллекционному вину, что само по себе оправдано. Итак, к горячим блюдам из речной рыбы можно предложить своим гостям Шабли, Кот дю Руссийон, а к морской рыбе прекрасно подойдет Кондрие из Долины Роны или Сансер.
К блюдам, при приготовлении которых использовали сметану, подают выдержанные вина, например, Токэ Пино Гри или немецкий Рислинг. Иногда к рыбе подают не белое, а розовое вино и даже красное. Розовые вина подойдут для рыбы под майонезным соусом, к примеру, Кот де Прованс или Белле. К фаршированному судаку можно предложить вино Шампани Блан де Блан. Для рыбы в масляном соусе подойдет вино Шардоне или сухое шампанским Вуврэ, позволяющее оттенить нежность этого блюда.
Копченая рыба или гриль готовится с большим количеством специй, здесь нужно суметь правильно подобрать напиток. Ароматный Рислинг или вино Пуйи-Фюмэ из Долины Луары словно созданы специально для употребления с копченой рыбой. Напитки, подаваемые к ней могут быть и более крепкими, чем вино. С рыбой-гриль подают белое сухое Анжу или Савенньер. К рыбным супам обычно не предлагают вина, трудно подобрать сочетаемые напитки с этим блюдом. Но если все-таки есть сильное желание поэкспериментировать, то можно попробовать нейтральные вино, скажем, Совиньон из Чили, Австралии или белое Французское Бордо.
Хочется сказать немножко о морепродуктах. Подайте своим гостям к крабам и омарам белое вино из Бургундии, может выручить и практически универсальный Рислинг, прекрасно сочетающийся с ярко выраженным вкусом блюд. Креветки прекрасно сочетаются с вином из Совиньона, а моллюски – с Гро-План, а к ракам подайте белое сухое Пти Шабли. К рыбным блюдам японской кухни, приготовленной с имбирем, и подаваемой с острым соевым соусом, непросто подобрать вино, поскольку невозможно почувствовать в полной мере вкус и аромат напитка из-за снижения чувствительности вкусовых рецепторов. Но если все же есть желание запить японское рыбное блюдо благородным напитком, то пусть это будет Шабли или белое Бордо.
Праздничный стол не обходится без вина, водки, коньяка и других напитков. Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино.
Если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль». Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным, и особенно к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит: водку, горькие настойки.
Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера: оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
Коньяк подают к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно подать полусухое вино.
К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина — мадера, портвейн, херес, марсала; к супам-пюре и бульонам — херес и мадера.
К горячим рыбным блюдам — рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно подать белые сухие-виноградные вина.
Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуются красные сухие виноградные вина.
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи — ко многим горячим мясным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать красные вина; к рыбным блюдам этой кухни — белые вина; к овощным блюдам и блюдам из домашней птицы — полусладкие белые вина.
К домашней птице и дичи рекомендуются менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина — «Абрау-каберне», «Анапа-каберне», «Матраса».
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно подать полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами. К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин — «Мускатель».
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуются либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе, муссам, кремам, самбуку и т.д.— подают десертные мускаты и токаи «Пино-гри», все марки катеров.
К фруктам, мороженому-пломбир, парфе рекомендуются сладкие сорта шампанского.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, Рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.
В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
