Бастурма, пастрома, суджук

Приготовление вяленого мяса – занятие весьма кропотливое и трудоемкое. Но лишь один тонкий ломтик мягкой душистой бастурмы, тающей во рту, словно свежий мармелад, способен оправдать все старания.

Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время, его куски густо смазывали морской солью, помещали в холщовые мешки и вешали по обеим сторонам седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом – так оно спрессовывалось. Это самый древний способ, с помощью которого можно было сохранить мясные продукты в жаркое время года. Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат которых отпугивал насекомых и животных, – так мясо сохранялось на более долгий срок.

Есть также информация, что первое упоминание о вяленой говядине датируется 95–94 г. до н. э., когда Армению возглавлял царь Тигран ІІ Великий. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было невозможно, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины – соления и сушки. Соленое мясо долгое время сохраняло свои качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.

Билтонг (афр. biltong – язык (полоска) с огузка) – особым образом маринованная и вяленная говядина, мясо диких животных или птиц. Наиболее распространен билтонг из говядины. Считается, что билтонг происходит из Южной Африки – действительно, именно там он получил наибольшее распространение. Однако сам принцип маринования и сушки мяса для обеспечения его сохранности был привезен в Южную Африку голландскими поселенцами в XVII веке. Билтонг обладает превосходными диетическими качествами благодаря низкому содержанию жиров, углеводов и высокому содержанию белков и имеет тонкий аромат и вкус настоящего мясного деликатеса. Существует несколько видов билтонга, отличающихся комбинацией специй и степенью просушки. Большинству нравится более «влажный» билтонг – когда кусочки мяса в середине еще сохранили влагу. Такой билтонг считается классическим, он отличается нежностью, выраженным мясным вкусом и используется не только как самостоятельная закуска, но и в качестве ингредиента для различных кулинарных блюд, прежде всего салатов. Билтонг также является отличной закуской к пиву или вину. Некоторые любят «сухой» и более соленый билтонг, подвергшийся продолжительной сушке, – в таком виде он особенно хорошо сочетается с пивом.

Ароматная бастурма, нарезанная полупрозрачными ломтиками или полосками, – настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий особенный аромат. Усиливается вкус бастурмы и от того, что мясо вялится долгое время.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.

На Востоке родственным бастурме блюдом называют суджук – тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша со жгучими приправами.

Кстати, суджук до сих пор иногда готовят из конины.

Калорийность бастурмы зависит от исходного сырья и колеблется в пределах 219–240 ккал. Наименьшая калорийность – у бастурмы из окорока.

За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте: содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В, микроэлементы (железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий), незаменимые аминокислоты. По этой причине бастурму рекомендуют употреблять при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края филея. Кроме этого, установлено, что употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии. Калорийность бастурмы и высокое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу. Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы, – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.

При покупке готовой бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй. С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей. Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода. Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью.

Людям, контролирующим вес, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день. От вяленого мяса нужно отказаться людям, соблюдающим диету для снижения веса. Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41–48 °С, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Кроме того, в бастурме содержится большое количество специй. Поэтому от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта. Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, точнее злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болезнями. Поскольку в процессе приготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не рекомендовано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам. Детям до 12 лет употребление продукта также не рекомендуется.

Употребление в пищу даже маленькой порции настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Пот приобретает стойкий аромат специй, в которых мариновалось мясо, и перебить этот запах невозможно даже стойкими дорогими дезодорантами. С чем связан этот эффект, ученые так и не выяснили. Запах сам по себе исчезает через 10–15 часов.

Один из способов дольше сохранить свежесть мяса и придать ему насыщенный, пикантный вкус – сделать из него пастрому (pastroma). Для ее приготовления можно использовать любое мясо: курицу, говядину, индейку, свинину и т.д. Самой популярной является пастрома из филе курицы, но в первоначальном варианте ее готовили из говядины. Не стоит путать это блюдо с бастурмой. Последняя готовится по иной технологии, применяют для ее приготовления исключительно говядину.

Что такое пастрома

На столах Нового Света блюдо появилось в начале 20-го века. Пастрома – это способ приготовления говядины, пришедший из еврейской кухни (Молдавия и Румыния). Сейчас является традиционным блюдом еврейской нью-йорской кухни, по-прежнему готовится из говядины. В Румынии же часто используют свинину, а в других странах – курицу. Мясо маринуют, натирают специями и подвергают термической обработке.

Рецепты пастромы

Оригинальный способ приготовления прост, для него используется только говядина, маринад и смесь перцев. Сейчас же деликатес готовят из любого мяса, а в список применяемых специй добавилось много других: кориандр, гвоздика, мускатный орех, паприка и т.д. Благодаря им деликатес может получиться сладковатым или острым, вкус – насыщенным или неявно выраженным.

Из куриной грудки в домашних условиях

• Время: 8 часов 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 140 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: еврейская.
• Сложность: легкая.

Пастрома в домашних условиях – замена колбасе, которую могут себе позволить даже худеющие. Базовый набор специй можно корректировать, ориентируясь на свои предпочтения. Получившееся нежное мясо необходимо нарезать очень тонкими ломтиками – так лучше раскрывается его вкус. Подавать блюдо рекомендуется в виде закуски к сухим винам или другим напиткам.

• филе куриной грудки – 2 шт.;
• соль – 2 ч. л.;
• вода – 0,5 л;
• растительное масло – 2 ч. л.;
• мед – 2 ч. л.;
• чеснок – 2 зубчика;
• парика – 2 ч. л.;
• горчица – 1 ч. л.;
• черный перец – щепотка;
• красный перец – щепотка;
• базилик – по вкусу.

1. Воду подсолите.
2. Филе промойте, опустите в раствор, поставьте в холодильник.
3. Выдержите в соленой воде 7 часов, достаньте, обсушите.
4. В небольшой емкости смешайте растительное масло, мед и горчицу.
5. Чеснок очистите, пропустите через пресс, добавьте к соусу.
6. Высыпьте все специи в емкость, тщательно перемешайте.
7. Обмажьте мясо получившимся соусом.
8. Сверните курицу в рулет, плотно обвяжите нитью.
9. Противень застелите пергаментом, выложите на него филе, полейте оставшимся маринадом.
10. Запекайте при температуре 180-200 градусов в течение 15 минут.
11. После запекания не доставайте готовое блюдо и не открывайте дверцу духовки в течение часа.

Свиная

• Время: 26 часов.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: румынская.
• Сложность: легкая.

Пастрома из свинины идеально подходит к алкогольным и неалкогольным напиткам, подается на праздничный стол как закуска. Для приготовления не стоит брать кусок весом более 1 кг: он плохо промаринуется и не пропечется в середине. Лучше всего использовать нежное мясо с минимальным количеством жира и без жил – подойдет шея, так блюдо будет более мягким и приятным на вкус.

• свинина (шея) – 1 кг;
• паприка – 10 г;
• смесь приправ к мясу – 20 г;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• горчица в зернах – 2 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• вода – 1,5 л;
• соль – 3 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус – 1 ст. л.

1. Приготовьте маринад: воду вскипятите, размешайте в ней соль, сахар, уксус, проварите его 2 минуты, снимите с плиты и остудите до комнатной температуры.
2. Промойте и обсушите мясо, поместите его к маринаду, а также добавьте туда горошины перца и лавровый лист.
3. Дайте свинине промариноваться сутки.
4. Смешайте все сухие специи, положите горчицу в зернах и влейте растительное масло, тщательно все перемешайте.
5. Полученной смесью натрите свинину.
6. Разогрейте духовку до 180 градусов.
7. Заверните мясо в фольгу, поместите на противень, запекайте 50 минут.
8. По окончании запекания разрежьте фольгу, а пастрому подсушите в духовке еще 10 минут.
9. Подавайте с чесночным соусом.

Из говядины

• Время: 34 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 180 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: молдавская.
• Сложность: легкая.

Говяжья пастрома легко готовится в домашних условиях. Эта сочная и нежная закуска прекрасно подойдет к праздничному застолью. Подавать ее нужно в охлажденном виде, нарезанной тонкими ломтиками. Количество и состав специй в рецепте возможно отрегулировать на свой вкус для придания деликатесу пикантности, насыщенности либо же наоборот – мягкости.

• говядина (вырезка) – 700 г;
• куркума – 1 ч. л.;
• кориандр в зернах – 1 ч. л.;
• кориандр молотый – 1 ч. л.;
• молотый черный перец – 0,5 ст. л.;
• сладкая паприка – 1 ч. л.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• смесь прованских трав – 1 ч. л.;
• растительное масло – 100 мл;
• вода – 1 л;
• соль – 1 ст. л.

1. Подготовьте мясо: срежьте с него пленки, тщательно промойте.
2. Подсолите воду и погрузите туда мясо. Подставьте мариноваться на сутки.
3. Достаньте мясо, обсушите и дайте немного обветриться.
4. Чеснок очистите и измельчите, добавьте к нему куркуму, кориандр, перец, паприку и прованские травы. Влейте растительное масло. Перемешайте.
5. Глазурью тщательно обмажьте мясо, полейте оставшимся маринадом.
6. Заверните говядину в пищевую фольгу.
7. Разогрейте духовку до 200 градусов в течение 20 минут.
8. Запекайте мясо 25 минут, но после не открывайте духовку еще 3 часа.
9. Достаньте деликатес через 3 часа, разрежьте фольгу и поставьте его в холодильник еще на 6 часов.

Пастрома из куриного филе. Очень вкусная, сочная и нежная. Вкуснее, чем колбаса! Насыщенный аромат специй просто сводит с ума! Обязательно попробуйте. Все настолько просто, что приготовить сможет каждый.

• Куриное филе — 700 г

• Хмели-сунели — 1 ч.л.

• Чеснок сушеный — 1 ч.л.

• Масло подсолнечное — 30 мл

*** Можно взять любые любимые специи для курицы. Важно: используйте только металлические противни и фольгу!

Смешать специи и масло. Хорошо натереть этой смесью куриное филе и оставить минимум на 30 минут.

Выложить на противень. Я обычно делаю "тарелочку" из фольги, чтобы сок не растекался и не горел.

Поставить противень в разогретую до 250 градусов духовку.

Готовить ровно 12 минут. Затем выключить духовку и НЕ ОТКРЫВАТЬ минимум 4 часа.

Попробуйте! Это очень вкусно!

Всем приятного аппетита и хорошего дня!

Найдены возможные дубликаты

Я забыл о колбасе, когда ипотеку взял

Да ебатека это сильно круто )))

Ты придумал, как запечь грудку в духовке. Пастрома, которая маринуется 30 минут, серьезно?

ага. тоже хотел это же написать. обычная курица в духовке. подача материала хорошая. в остальном наЙОбка

Это разные абсолютно продукты — пастРОма и пастОРма. Видимо, автор ошибся с названием.

пастРОма делается маринованием и копчением, а пастОРма — это именно то, что в рецепте.

Можно поинтересоваться "в целях повышения образованности", в чем разница? Спасибо заранее!

Так я вроде описал выше. Пастрома — продукт копчения сильно маринованного мяса, обычно говядины. Близок к бастурме и прочему "прозрачному" мясу, подаётся в тонкой нарезке.

У вас в рецепте пасторма — способ запекания пресного филе, обычно курицы или индейки, предварительно немного замариновав его с луком, один из основных факторов — густая обмазка, и мееедленное запекание, для чего по сути делается корочка, и потом при остывании печи оно и готовится. Тут уже было пара подобных рецептов с таким названием. Вот пример, что такое название блюда не из головы — https://www.google.ru/search?q=%22%D0%BF%D0%B0%D1%81%D1%82%D.

Кстати, удобно за готовкой следить с помощью термометра для мяса — когда температура в середине достигла рекомендуемой для сворачивания белков (для индейки — 70-72 градуса цельсия) — отключаем нагрев, мне для грудки в минипечке настольной хватило полчаса примерно, по термометру упала до 40 градусов — можно вынимать, там уже ничего не изменится.

*а за что минусят? за свою неграмотность и неумение гуглить?*