Кулинария – это нечто большее, чем искусство или наука. С одной стороны, для приготовления действительно вкусного блюда требуется использовать строго определённые элементы в указанных пропорциях. С другой же – всегда есть некоторая свобода действий, и какой-нибудь составной элемент можно заменить другим.

И именно поэтому при приготовлении некоторых блюд возникает сложность. Например, если хочется зажелировать продукт, то какой загуститель лучше использовать – желатин, агар-агар или вовсе какой-нибудь пектин? И в чём заключается разница между этими ингредиентами, почему они не всегда полностью взаимозаменяемы?

В этом материале мы разберёмся, в чём разница между желатином и агар-агаром – и что лучше использовать при приготовлении тех или иных блюд.

Желатин

Желатин – желирующее вещество животного происхождения. То есть при растворении в жидкости он приобретает гелеобразную текстуру, благодаря чему может удерживать объём. Как следствие, его можно применять для приготовления желе, заливных и подобных продуктов.

Впрочем, интенсивность проявляемых желирующих свойств напрямую зависит от концентрации желатина в продукте. Например, если добавить его в ограниченных количествах, он может выступать в качестве загустителя. С этой целью его используют в соусах, пудингах, а также иногда – выпечке.

Желатин – продукт животного происхождения. Его получают из шкур, костей и сухожилий крупного рогатого скота. По сути, является практически чистым белком – до 98% массы занимают именно белковые соединения. В принципе, именно поэтому желатин «растапливается» при высокой, но не чрезмерной температуре, и застывает только на холоде.

Превосходные желирующие свойства делают желатин практически универсальным продуктом. Он может использоваться для приготовления самых разных блюд с характерной «тающей» консистенцией и объёмной текстурой. Кроме того, в растворённом виде он полностью прозрачен.

Впрочем, недостатков желатин также не лишён. Во-первых, он обладает незначительным привкусом. Поэтому добавлять его в продукты в больших количествах однозначно не рекомендуется. Так, при переизбытке этого ингредиента готовое блюдо приобретает характерный, не слишком приятный «мясной» привкус».

Во-вторых, если требуется действительно густая и твёрдая консистенция – например, при приготовлении мармелада из фруктовых соков – то желатин с этим просто не справится. Он загущает примерно до одного и того же уровня независимо от количества. Конечно, можно попробовать выпаривать продукт под средней температурой – но зачем, когда есть другие загустители?

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Способен сделать лёгкое и воздушное желе даже из жидких продуктов;

Применяется в приготовлении огромного количества блюд;

Легко доступен, встречается в любом продуктовом магазине, отличается низкой ценой.

Недостатки

Не подходит для вегетарианских блюд;

Обладает характерным привкусом, который может проявляться при переизбытке ингредиента;

Не подходит для сильного загустения продуктов.

Стоит также отметить, что желатин растворяется под действием высоких температур, а загустевает – при низких. Там, оптимальная температура застывания – до +4 градусов. При комнатных условиях он будет «захватываться» очень долго и не слишком эффективно.

Поэтому он не подходит для приготовления блюд, которые нельзя охлаждать – например, вследствие «расслоения» под действием низких температур.

Агар-агар

Агар-агар – это загуститель растительного происхождения. С ним можно добиться как лёгкой и воздушной текстуры, так и весьма плотной. Например, и зефир для тортов «Птичье молоко», и довольно-таки плотный и жёсткий мармелад из натуральных соков готовятся с добавлением агар-агара.

Текстура готового блюда зависит от нескольких факторов, и количество добавленного загустителя – только один из них. Важное значение также имеет температура и способ приготовления. Агар-агар довольно быстро «схватывается», так что с одинаковой консистенцией оного можно получить как воздушное суфле, так и довольно упругую пастилу.

Агар-агар – продукт полностью растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Поэтому он подходит для вегетарианской и веганской диеты, а с точки зрения пищевой ценности он практически полностью (на 95%) является углеводом. Причём сложным, «крахмального типа».

Агар-агар максимально универсален. Его добавляют в любые блюда, консистенцию которых требуется сделать более густой. Он используется в приготовлении сладостей, выпечке, в супах, соусах, даже некоторых мясных, овощных и рыбных блюдах. Его можно применять и для желирования – причём можно добиться как «дрожащей», так и «упругой» консистенции. Впрочем, в желе этот компонент используется нечасто, поскольку готовое блюдо плохо держит форму, может разваливаться или деформироваться ещё при подаче, а также непрозрачно.

Дело в том, что агар-агар сам по себе непрозрачен. И при приготовлении делает раствор довольно-таки «мутным». Как следствие, прозрачные блюда – желе, холодцы, студни – на основе этого ингредиента получаются не слишком красивыми.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Позволяет легко «управлять консистенцией»;

Подходит для вегетарианского питания;

Может использоваться не только как желирующий элемент, но и как загуститель.

Недостатки

Плохо подходит для создания желе, студней и холодцов;

Отличается дороговизной и редко встречается в магазинах.

У агар-агара есть ещё одно немаловажное достоинство – он загустевает уже при 40 градусах. То есть блюдо «схватывается» при комнатной температуре, не придётся ставить его в холодильник. Правда, растворять агар-агар требуется в горячей, а лучше даже кипящей воде. Желатин в этом плане более практичен.

Что лучше – желатин или агар-агар?

Итак, желатин – это желирующее вещество, а агар-агар – загуститель. Впрочем, они оба всё равно подходят для приготовления желе. Но разница между этими ингредиентами более значительна, чем кажется.

—Рубрики

• вышивка (176)
• вышивка иглой (4)
• Тайная жизнь (5)
• вязание (2257)
• деткам (91)
• машинноe вязания (41)
• жаккард (15)
• ЖМ (15)
• тапочки (12)
• шетландия (6)
• араны (4)
• дуплет (67)
• ирландия (238)
• кайма (69)
• филейное вязание (300)
• фф (13)
• дача,дом (67)
• женщина (8)
• здоровье,красота (243)
• книги (628)
• история России. (131)
• мифология (59)
• поэзия (105)
• притчи (59)
• руны (28)
• физиогномика,хиромантия (48)
• эзотерика,нумерология (150)
• куклы,игрушки (345)
• кулинария (863)
• Вегетарианство (9)
• музыка (67)
• плейкасты (18)
• плетение (44)
• фриволите (41)
• шнуры (1)
• полезное (270)
• приметы (13)
• игры (2)
• комп (44)
• рус. язык (31)
• совет себе (28)
• путешествие (47)
• рукоделие (116)
• шитьё (307)
• бохо (74)
• пэчворк (3)
• юмор,афоризмы (116)

—Цитатник

1. ссылка на дневник автора этих варежек https://placeforlace.wordpress.com/2016/02/28/.

Колоритный палантин «Сакура» Дизайнер и исполнитель Светлана Гордон, выдумщица-.

источник Слова автора МК. Я сама долго искала способ делат.

Мармелады, желе, заливное, десерты, джемы, муссы — список блюд, которые можно приготовить с помощью загустителей можно продолжать очень долго. Самые распространенные загустители — желатин и агар-агар. От выбора загустителя будет зависеть вкус блюда, его калорийность и полезные свойства.

Агар получают из бурых и красных водорослей, используя метод экстрагирования. Он представляет собой смесь агаропектина и полисахаридов агарозы. Агар содержит массу полезных для организма веществ: витамины группы В (B1, В2, B12), А, Д и PP, железо, кальций, калий, цинк, фосфор, магний. Калорийность агара составляет лишь 16 кКал на 100 г продукта.
Желатин изготавливают из сухожилий и костей животных с помощью длительного кипячения. В результате выделяется глютин, который и обладает студнеобразующим свойством. Желатин также оказывает благоприятное воздействие на организм. В его состав входят кальций, калий, железо и натрий. Однако желатин не содержит йода и его калорийность выше — 355 кКал на 100 г продукта.

Агар не имеет вкуса, у желатина присутствует небольшой мясной привкус. Стоит добавить немного желатина сверх нормы, и сладкий десерт будет иметь едва заметную мясную нотку. В отличие от него, агар никак не влияет на вкус готового кулинарного изделия.

Если сравнивать агар с желатином, то растительный загуститель в 10 раз лучше образует нужную желеобразную структуру, чем его животный аналог, а следовательно, агар более экономичен в использовании. Масса застывает быстрее с применением агара даже при комнатной температуре. Агар в отличие от желатина отлично растворяется, не образует комочков, его можно кипятить, остужать, вновь нагревать.

Кроме того, агар безопасен для диабетиков, не содержит в составе жиров, отлично подходит для вегетарианского питания.

Таким образом, агар обладает массой преимуществ перед желатином. Купить качественный агар вы всегда можете в нашем интернет-магазине.