Ачар
Acar
Ачар из огурца, моркови и лука-шалота
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, малайская кухня, сингапурская кухня
Тип	закуска, приправа
Компоненты
Основные	овощи, уксус, сахар
Возможные	специи
Медиафайлы на Викискладе

Ача́р (индон. и малайск. acar ) — блюдо индонезийской, малайской и сингапурской кухонь. Представляет собой разновидность пикулей: мелко нарезанные овощи одного либо различных видов, приготовленные в особом маринаде с добавлением сахара и специй.

Чаще всего для приготовления блюда используются огурец, морковь, репчатый лук, лук-шалот, перец чили. Овощи могут подвергаться маринованию как в сыром виде, так и после бланширования либо пассерования.

Ачар может служить закуской или гарниром, а также использоваться как соус для тушения рыбы, морепродуктов или мяса. В последнем случае готовое тушёное блюдо обычно также называется «ачар».

Содержание

Происхождение и распространение [ править | править код ]

Практика маринования овощей, обеспечивающая не только придание им дополнительных вкусовых качеств, но и достаточно длительное хранение, особенно востребованное в условиях экваториального климата, распространилась на Малайском архипелаге и Малаккском полуострове под влиянием индийской кухни, традиционно сильном в Юго-Восточной Азии. Само название «ача́р» имеет индоиранское происхождение: в северных районах Индии и Пакистане так называются местные разновидности пикулей [1] . Кроме того, многие из овощей, наиболее часто используемых для ачара, в частности, огурец и морковь, были в разное время заимствованы жителями Малайского архипелага и Малакки в ходе их контактов с народами Южной Азии [2] [3] . Некоторые исследователи полагают, что дополнительным фактором популяризации ачара в Индонезии стало влияние европейских кулинарных традиций: употребление пикулей в качестве закуски широко практиковалось в среде нидерландских колонизаторов [4] .

Ачар является популярным блюдом во многих районах Индонезии, Западной и Восточной Малайзии, а также в Сингапуре и Брунее. Он также получил определённое распространение за пределами этих стран, в частности, в сопредельном с Малайзией Таиланде, а также в Нидерландах, которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией [4] [5] .

Приготовление и разновидности [ править | править код ]

Основа ачара может быть однокомпонентной, однако, как правило, представляет собой более или менее равномерную смесь из трёх-четырёх видов различных овощей. Повсеместно наибольшей популярностью в качестве ингредиентов этого блюда пользуются огурец, морковь, лук-шалот и репчатый лук. Также в этих целях используются различные виды стручкового перца, помидор, чайот съедобный, хикама, реже капуста, чеснок, плоды амбареллы, стручковая фасоль, молодая кукуруза, а также различные виды вигны и такие фрукты, как ананас и манго [6] [7] [8] .

Большинство видов овощей и фруктов нарезается мелкими кусочками — ломтиками либо соломкой: целиком в ход идут мелкие стручки перца, плоды амбареллы или дольки чеснока. Огурцы могут использоваться как в очищенном виде, так и с кожурой, помидоры — как красные, так и зелёные, из стручкового перца перед нарезкой принято вынимать семена [6] [7] [9] .

Овощи часто подвергаются маринованию в сыром виде — такие виды блюда обычно называются «свежий ачар» (индон. acar segar ), однако многие рецепты предусматривают их предварительное бланширование или пассерование, некоторые — обжарку в измельчённом красном перце или толчёном арахисе. Основой маринада почти всегда служит уксус, в той или иной пропорции разведённый водой. В большинстве случаев в него добавляют обычный или пальмовый сахар, весьма часто соль, сок лайма или лимона и различные специи: имбирь, цимбопогон, калган, лумбанг, измельчённый перец чили или чеснок. Иногда в качестве добавки используется также куркума, которая придаёт овощной смеси не только дополнительный вкусовой оттенок, но и интенсивный жёлтый цвет — поэтому подобная разновидность ачара традиционно называется «жёлтый ачар» (индон. и малайск. acar kuning ) [6] [7] [8] .

Маринад может быть холодным, но нередко доводится до кипения — особенно в случае добавки в него значительного количества сахара и специй. Длительность процесса маринования может существенно варьироваться: в большинстве случаев блюдо считается готовым уже через несколько минут после заливки жидкостью, однако иногда этот срок доходит до суток [6] [7] [8] .

Традиционно некоторые города и местности специализируются на определённых видах ачара, имеющих некие особенности в плане состава основных ингредиентов или маринада. Так, например, кулинарным специалитетом индонезийского острова Банка является ачар из плодов амбареллы в очень сладком маринаде [10] , западной части острова Тимор — ачар из цветов сесбании крупноцветковой в маринаде с добавлением креветочной пасты, а яванского города Пурвокерто (англ.) русск. — ачар из огурца, помидора и лука шалот, изготовляемый без уксуса: овощи бланшируются в отваре куркумы, чеснока, черного и красного перца [11] .

Подача и употребление [ править | править код ]

Ачар часто заготовляется впрок. Срок его хранения в значительной степени зависит от состава маринада: в плотно закрытой ёмкости он может храниться по крайней мере несколько дней при комнатной температуре, а в холодильнике — значительно дольше [8] [9] .

Это блюдо весьма популярно в домашней кухне, а также часто подаётся в заведениях общественного питания. Оно может служить как самостоятельной лёгкой закуской, так и гарниром либо приправой к основным блюдам. Особенно часто ачар сопровождает такие специалитеты индонезийской, малайской и сингапурской кухни, как наси-горенг и сате, а также различные мясные и рыбные кушанья. В таких случаях порция маринованных овощей обычно выкладывается на одну тарелку с основным блюдом либо же, реже, подаётся в отдельной небольшой мисочке наряду с другими приправами [7] [8] .

Кроме того, в Индонезии и Малайзии ачар также используется как соус для тушения. Особенно часто в нём готовятся рыба и морепродукты. Готовое блюдо в таких случаях обычно также называется «ачар», а название основного продукта как правило служит определением: «рыбный ачар» (индон. acar ikan ), «креветочный ачар» (индон. acar udang ). Некоторые из таких блюд имеют традиционную привязку к определённой местности: так, креветочный ачар считается кулинарным специалитетом суматранского города Палембанг [12] , а томлёные в ачаре утиные яйца пользуются особой популярностью в калимантанском Банджармасине [13] .

Шеф-повар ресторана "Панаехали" Руслан Ахмедов и владелица ресторанов Gayane’s и "Панаехали" Гаяне Бреиова рассказывают про традиционные армянские крупы ачар и дзавар. Беседовала Анна Карманова

Ачар, дзавар — это все пшеница?

Руслан Ахмедов: Да, ачар — это дикорастущая пшеница, вид полбы. Она растет в высокогорьях Кавказа.

Чем она отличается от обычной пшеницы?

Р.А.: Поскольку культура дикорастущая, да еще в таких местах, она гораздо полезнее. Также ачар содержит меньше клейковины, чем пшеница. Поскольку эту крупу используют в неочищенном виде, она диетичнее обычной пшеницы. Внешне их легко различить: если обычная пшеница круглозерная, то ачар имеет длинное зерно. Оно больше всего напоминает коричневый неочищенный рис.

Гаяне Бреиова: В Армении, кстати, эта крупа гораздо популярнее риса. И ачар, и дзавар, и булгур едят там гораздо чаще. Плов, например, тоже готовят не из риса, а из ачара.

Как его готовят?

Г.Б.: Перед варкой лучше всего замочить крупу на ночь. Чтобы сварить, берем одну часть крупы и две части воды. Плов с ачаром получится рассыпчатым. Если с рисом можно прогадать, переварить, то с ачаром таких проблем нет, он всегда рассыпчатый получается. Готовить — как и обычный плов: сначала обжарить на топленом масле лук, специи, потом положить крупу и варить. Если изюм, сухофрукты добавить, получиться очень вкусный сладкий плов. Из ачара можно варить и просто каши на воде, добавлять в супы. Если раздробить в муку, то можно сделать лепешки типа лаваша. Эта цельная крупа отлично очищает кишечник. При отравлениях можно замочить ачар в воде, проварить, а потом полученный отвар пить вместе с крупой.

А в салаты добавляете?

Г.Б.: Да, салатам цельная крупа добавляет веса, насыщенности. Например, можно смешать отваренный ачар со шпинатом и мацуном — некалорийно, но насыщает. Супы тоже становятся более плотными, сытными.

Р.А.: Шеф-повар Gayane’s Тамара Гаранян готовит вкусный суп с ачаром. Рецепт простой. Берется лук-порей, обжаривается на сливочном масле. Нам нужны и белая, и зеленая части — последняя дает нашему супу приятный оттенок. Картофель пассеруем здесь же, заливаем водой, можно добавить сливок, но не обязательно — нежная структура и так достигается за счет картофеля. Ачар отвариваем, берем еще картофель и нарезаем кубиками, соединяем с крупой, добавляем топленого масла, чтобы слегка склеить их вместе, обжариваем, затем плотно укладываем в формочку. На тарелку выкладываем "шайбу" из крупы и картофеля, наливаем суп. Из специй для супа используем только соль и перец, а вот к ачару добавляем куркуму и шафран.

Г.Б.: Сочетаний может быть множество. У ачара очень приятный ореховый вкус, и с разными ингредиентами он раскрывается по-новому. С грибами — очень необычно. Лучше всего собственный вкус крупы подчеркивает топленое масло. А еще вкусно получается, если в кашу из ачара добавить сливочное масло и соус из шелковицы. С ачаром можно и овощи на воке обжарить — будет такая паназиатская история.

То есть вы его не только в армянских рецептах используете?

Р.А.: Конечно. Если говорить, например, о европейской кухне, тут я тоже в одно блюдо ввел ачар — это утиная ножка конфи с овощами. Ачар отвариваем, сливочное масло кладем для насыщенности и приятного вкуса. Утку обжариваем сначала с двух сторон для того, чтобы сок остался внутри, потом томим ее вместе с овощами — морковкой, сельдереем, болгарским перцем,— тимьяном и розмарином в вине. На тарелку сначала выкладываем ачар, на него — утку с овощным рагу.

Г.Б.: Вообще, ачар очень интересно сочетается с розмарином — это какой-то новый оттенок совершенно, поэтому с ним можно играть в рецептах средиземноморской кухни, с рыбой, морепродуктами.

А что представляет собой дзавар?

Р.А.: Это тоже вид пшеницы, ее собирают совсем молодой, затем слегка варят и очищают. Получается округлая светлая крупа, которая внешне больше всего напоминает перловку.

Г.Б.: Из дзавара мы готовим очень вкусный суп — спас. Сначала нужно сварить до полуготовности крупу. Затем в кастрюле смешиваем мацун с водой пополам, варим до закипания, кладем дзавар, добавляем кинзу и варим, постоянно помешивая, чтобы суп не свернулся. Когда снова доведем его до кипения, снимаем с огня и подаем с кусочком масла. Еще одно традиционное блюдо из дзавара называется ариса, а я называю его армянским ризотто, потому что консистенция получается в точности как у ризотто. Кладем в кастрюлю курицу целиком, насыпаем дзавар, заливаем водой, варим до тех пор, пока мясо курицы само не начнет отставать от костей. Затем мы снимаем кастрюлю с огня, вынимаем все кости из курицы, а мясо разделяем на кусочки и вмешиваем в кашу. Поскольку курица жирная, то масла сюда нужно совсем чуть-чуть, только для вкуса. Дзавар приобретает липкую структуру, в этом его сходство с рисом арборио.

В Москве ачар и дзавар можно найти?

Р.А.: Только на рынках, в магазинах их не встретишь.

Ачаров плав — традиционное блюдо армянского праздничного стола. Ачар можно приготовить на курином бульоне, либо на воде. Плав на курином бульоне обычно подают с отварной курицей, а приготовленный на воде готовят с грибами. "Плав" никак не связано со словом "плов", так в Армении называют все рассыпчатые блюда, будь то блюда крупяные или из макаронных изделий. А ачар — это армянское название крупы, известной всем нам еще с детства по сказке А.С.Пушкина, полбы. Полба — это дикий предок известной всем нам пшеницы, в отличае от знакомого всем нам злака у полбы более жесткая шкурка и едва уловимый ореховый привкус.

Долгое время эта ценная, богатая витаминами злаковая культура была несправедливо забыта. И это отчасти потому, что процесс обработки полбы значительно более трудоемкий, чем у ее потомка пшеницы. Поэтому очень радует, что армянская кулинарная культура сохранила рецепты приготовления блюд из этой полезной крупы. А наш пошаговый рецепт с фото поможет сварить ароматный ачар с курицей и насладиться его вкусом.

История ачара

"Армянское сокровище" — так называют ачар в народе. Крупу для приготовления традиционных блюд армянской кухни получают из дикорастущей полбы, зерно не очищают от жесткой шкурки, и это придает блюду "изюминку". Из-за особенного способа обработки ачаров плав обычно готовили специально на праздники. Тогда армянские женщины собирались с вечера, перебирали зерно, промывали в нескольких водах, замачивали на ночь.

При этом женщины пели традиционные песни, часто танцевали, поэтому ачаров плав получался особенным, пропитанным теплом рук, его приготовивших, напитанным положительной энергетикой. А с утра, слегка обсушив зерно, приступали к приготовлению этого вкусного блюда. Часто ачаров плавготовили в тонире. На угли ставили казан с ачаром, а сверху подвешивали тушу мяса, жир с мяса стекал в ачар, блюдо при ачар плав получался при этом протомленным и ароматным. Сейчас нам, городским жителям, сложно соблюсти все обычаи наших предков, однако, стоит обязательно попробовать приготовить это полезное, сытное и вкусное блюдо армянской кухни и влюбиться в него раз и навсегда.

Ингредиенты

• Домашняя курица — 1 кг
• Крупа ачара — 1,5 стакана
• Лук репчатый — 5 штук
• Бульон куриный — 600 грамм
• Масло сливочное — 150 грамм
• Масло подсолнечное — 100 грамм
• Соль — 30 грамм
• Перец черный душистый — 20 грамм

Процесс приготовления Ачара

1. Подготовим необходимые ингредиенты.

Для начала заготовим нужные продукты

Прежде всего перебираем ачар и промываем его до прозрачности воды

Теперь крупу на пару часов замачиваем в холодной воде

Для этого блюда нам понадобится еще и курица. На стакан сухой крупы понадобится примерно 1 кг куриного мяса. Курицу следует очистить, промыть и промокнуть салфеткой

Курочку заливаем водой и ставим варится до готовности. Не забывайте о том, что следует слить первый бульон, еще раз промыть курицу и варить затем на слабом огне в подсоленной воде до готовности

Тем временем отбрасываем на дуршлаг вымоченный ачар и перекладываем в сковороду с толстыми стенками

В крупу добавляем сливочное масло

Курицу тоже пора снимать с огня

Куриный бульон добавляем в сковородку с крупой

Бульона наливаем на палец выше крупы

Теперь накрываем сковородку с крупой крышкой и помещаем на огонь

Репчатый лук очищаем и нарезаем полукольцами

Куриное мясо помещаем на разделочную доску

Тушку разделяем на куски

Мясо следует измельчить на квадратные кусочки по 5-7 см

На отдельной сковородке разогреваем растительное масло и обжариваем лук

В обжаренный лук выкладываем нарезанное мясо

По мере того как жидкость из ачара будет выкипать, его следует проверять на готовность и при необходимости вводить небольшими порциями бульон

Выкладываем в готовую крупу мясо и обжаренный лук

Собранное блюдо следует закрыть крышкой и потомить на слабом огне

Минут через 20 плов будет готов и его можно будет подавать к столу

Наслаждайтесь удивительным вкусом Ачара

Польза ачаров плава

Традиционный армянский ачаров плав не только сытное и вкусное, но и очень полезное блюдо. Польза крупы ачар очевидна — она содержит комплекс витаминов группы B, витамины E и PP, а также калий, магний, цинк, натрий, медь, селен, фосфор. Кроме того, ачар помогает улучшить волосы, ногти, кожу, укрепляет память, избавляет от анемии, помогает наладить пищеварение и сбалансировать вес, укрепляет иммунитет, улучшает кровообращение.

А еще ачар — крупа диетическая, но она содержит глютен, поэтому людям, страдающим от аллергии, следует аккуратно употреблять ее в пищу. Ачаровплав готовится на курином бульоне, что также полезно для пищеварения. Если же ачаров плав готовится с грибами, оно полезно для вегетарианцев, или же в пост, как основное блюдо любой трапезы. Ачар хорош, как гарнир ко многим блюдам, очень вкусен с тыалом и нежной кюфтой.