Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога “поплыло”, а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным – таких вариантов может быть множество.

Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.

От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали – всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто – дольше.

Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю – расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно – мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на “поведение” муки – иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз – уменьшить.

Сахар

Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара – вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и “связывает” муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.

Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.

Жиры – это маргарин, сливочное и растительное масло. В эту же категорию входят сметана, сливки и каймак, сливочный сыр и даже жирное молоко. У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто:

• холодный жир (маргарин или масло). Если мы добавляем в тесто холодный жир – перетираем его с мукой, рубим или раскатываем в тесте, то он равномерно покрывает клейковину, образуя на ней пленочку. Тесто получается не упругим и легко рвется. В духовке оно хорошо поднимется, станет слоистым и хрупким;
• растопленное масло или маргарин, растительное масло. Жир в этом случае не покрывает клейковину, а остается в тесте капельками, которые делают его пористым и влажным;
• взбитое масло или маргарин. Если взбить масло с сахаром до пышности, а затем ввести в него сухие ингредиенты, получится кекс – воздушный, высокий и мягкий. Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.

Если вы добавите в тесто слишком много жиров, оно получится рыхлым и будет крошиться. Слишком мало масла, наоборот, сделает тесто жестким, не пластичным и совсем не рассыпчатым.

Молочные продукты

Мы уже начали о них говорить: они тоже являются жирами, а значит, влияют на пластичность теста. Обратите внимание: если в рецепте указано 100 грамм масла и 100 грамм сливок, а сливок у вас под рукой нет, заменять их молоком не стоит. Почему? Молоко не такое жирное, как сливки, а значит, тесто у вас получится сухое, не пластичное и жестковатое.

Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным.

Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким – почти на 75% яйца состоят из воды. Если положить в тесто меньше яиц, чем это требуется по рецепту, оно получится сухим, твердым и рассыпающимся.

Для многих кексов в тесто вводят взбитые белки. Их нужно взбивать до мягких пиков и не перебить. Почему? В белках должна сохраниться эластичность, которая позволит тесту подняться. Если взбить белки до твердых пиков, как для безе, тесто не поднимется, потому что эластичность понизится.

Крахмал

Крахмал – это стабилизатор, который впитывает влагу. С ним выпечка получается рассыпчатой и сухой, с красивой блестящей корочкой. Крахмал часто добавляют в бисквит, чтобы он получился более воздушным, легким и красивым. С ним тоже важно не переборщить: большое количество крахмала сделает выпечку безвкусной и очень сухой.

У нас часто спрашивают, можно ли заменить в выпечке какой-либо ингредиент. Мы так делать не советуем: помимо того, что вкус будет другой, качество выпечки тоже может поменяться. Если вы замените сливки водой или вместо взбитого с сахаром масла добавите в тесто для кекса растительное, у вас, скорее всего, ничего не получится.

Выпечка – это занятие, при котором очень важны пропорции и четкий расчет всех ингредиентов. Именно поэтому мы не рекомендуем отступать от рецепта – особенно, если вы готовите по нему впервые.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

—Рубрики

• Выпечка (168)
• Люда (165)
• Хлебопечение (148)
• Тесто (33)
• Пирожки, пироги (26)
• Закваска (24)
• Мука (9)
• Праздничная выпечка (3)
• Вафли (1)
• Оладьи (1)
• Классификация (1)
• Хранение хлеба (1)
• Консервирование (54)
• Варенье (17)
• Огурчики (5)
• Джем (5)
• Сиропы (4)
• Вяленое (2)
• Полуфабрикаты для супов (2)
• Салаты впрок (2)
• Кабачки (1)
• Приправы (1)
• Сушка (1)
• Замораживание (1)
• Компот (1)
• Желе (1)
• Иное (1)
• Повидло (1)
• Из цветов (1)
• Кукуруза (1)
• Конфитюр (1)
• Помидоры (1)
• Рыба (1)
• Капуста (1)
• Вязание спицами (6)
• Рецепты блюд (5)
• Салаты (2)
• Творог и блюда с ним (1)
• Рыбка (1)
• Плов (1)
• Закваска для молока (4)
• Здоровье (4)
• Герпес (2)
• Гипертония (2)
• Лекарства (2)
• Славяне (2)
• Вязание крючком (1)
• Сад, огород. (1)
• Дизайн интерьера (1)
• Рукоделие (1)
• Компьютор (0)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Трансляции

—Статистика

Среда, 14 Декабря 2016 г. 08:28 + в цитатник

Яйца как улучшитель в тесте.

Как-то давно мы обсуждали применение яичного белка как улучшителя теста. Статья "Сухая клейковина и яичный белок как улучшители теста" ТУТ. Сегодня, вдогонку к статье про использование яиц как улучшителя французского пшеничного хлеба российскими булочниками в 19в и английскими — в 20в, я привожу материал из книги выдающегося технолога английского хлеба, золотого призера британских и международных выставок по хлебу Вальтера Банфильда.

Англичане воспринимают яйца не только и не столько как сдобу (enriching dough with eggs), сколько улучшитель теста (dough improver), потому что их родная английская мука имеет слабую клейковину и больше подходит для хлеба на соде, чем на дрожжах.

Главными житницами самой сильной пшеницы в мире в первой половине 20века были Украина, канадская провинция Манитоба и. Чили в южной Америке. Россия отличалась сильной пшеницей, Европа в целом выращивала неважную пшеницу: от кормовой пшеницы, до мягкой ломкой пшеницы. Англия выращивала пшеницу среднесильную, ненадежного качества.

Видимо российские булочники полагались на тот же улучшающий эффект яиц в 19м веке, когда муку сильно трясло по качеству, чтобы стабилизировать тесто для французской булки. Самое интересное, что колчиества яиц (или желтка), которое они добавляли в тесто для французкой булки, точно совпадает с количествами, предписанными сто лет спустя высокообразованным европейским технологом.

Пишет великий английский технолог хлебопечения Вальтер Банфильд в 1930х в книге "Манна. Трактат о хлебопечении":

Глава 17. Яйца, зародыш пшеницы и лецитин в тесте.

В тесто для белого хлеба яйца добавляются редко, потому что яйца считаются дорогим сырьём в хлебопечении и среди пекарей живуч предрассудок, что чтобы получить заметный эффект на качестве изделий, их м н о г о надо добавить, .

Благодаря своему составу яйца являются самым органичным и лучшим улучшителем теста и хлеба.

Очень сдобный креольский сливочный хлеб обязан своей исключительной пышностью и ароматом именно яйцам в рецептуре. Так что мы приводим этот хлеб в качестве примера создания исключительного белого хлеба, благодаря применению яиц.
Креольский хлеб на сливках в наше время печется без добавки яиц, т.к. мука стала достаточно сильной и высококлейковинной сама по себе и вынесет добавки сдобы.

Обычно тесто для белого хлеба не требует добавки яиц. Исключением будет тесто с пороками структуры. Слишком мягкое, расплывающееся или липкое тесто можно стабилизировать добавкой яиц, особенно яичных желтков в тесто.

Эффект от добавки яиц в тесто

Рассмотрим последствия добавки в тесто яиц, разделив их на эффект от белка и эффект от желтка.

Яичный белок способен удержать большое количество воздуха, что приводит к значительному увеличению объема заготовок при расстойке и изделий при выпечке.

Белки молока, особенно казеин, негативно влияют на хлеб, отсушивают его мякиш. А белки яиц — наоборот, они придают мякишу долго сохраняющуюся влажность.

Автор этой книги обнаружил, что добавка шести белков на 14 фунтов обойной пшеничной муки (175g белков на 6356g обойной муки, 2.7% от веса обойной муки) дает пшеничный хлеб, который сохраняет свежую влажность мякиша на 36 ч дольше, чем обычный хлеб из цельнозерновой муки. Кроме улучшенной влажности мякиша и больших сроков свежести, хлеб получается более пышный с ровным мелкосетчатым мякишем, шелковистой волокнистостью и нарезается без крошливости.

Специалисты по цельнозерновому пшеничному хлебу научились выпекать призовые сорта, благодаря добавкам сухой клейковины в тесто. Примечание пер. : Такая практика добавки клейковины в цельнозерновой пшеничный хлеб и по сей день широко распространена в англо-американском хлебпечении, ибо позволяет печь как постный, так и неаллергенный хлеб, подходящий и для тех, у кого аллергия на яйца. Состав современного цельнозернового хлеба в порядке убывания удельного веса ингредиентов:
цельнозерновая пшеничная мука,
вода,
сахар,
дрожжи,
растительное масло,
пшеничная клейковина ,
соль, уксус, растительный лецитин.

Но автор этой книги считает, что яичный белок улучшает пшеничное тесто лучше, чем клейковина, ибо добавка белка не меняет сроков брожения теста, тесто не требует дополнительных обминок. Добавка клейковины потребует увеличить срок брожения теста (тесто станет туже, дольше растет до максимального объема) . Таким образом, яичный белок хорошо и благотворно сочетается с пшеничным белком в тесте.

В белом хлебе добавки яичного белка не нужны, но в цельнозерновом практически обязательны, особенно если пекарь может себе позволить прибавку в себестоимости хлеба.

Яичный белок является эффективной глазурью для хлеба. В отличие от большинства яичных смазок и глазурей для хлеба, разбавленный водой яичный белок придает корке сильный блеск, но не окрашивает её, не делает её краснее или рыжее. Источник фото

Яичный белок придает только блеск выпеченной булочке

Яичный желток меняет цвет и запах выпеченного хлебца из того же теста

Желток яйца является сложной субстанцией. Он содержит большое количество лецитина и благодаря ему улучшает тесто. Если лецитин перемешать с водой, то он разбухает и образуется эмульсия — вещество намного более густое, чем просто вода. Лецитин связывает воду, придает воде "плотность" и хорошо ремонтирует свернувшееся тесто для бисквита или свернувшийся масляный крем. Точно так же лецитин в желтке укрепляет слабое и безвольное пшеничное тесто из дефективной муки.

Лецитин желтка влияет на клейковину совсем не так, как укрепляют клейковину белки молока или некоторые соли. Соль и молоко в тесте стабилизируют клейковину в том смысле, что тесто из слабой муки перестает расплываться, но при этом изделие получается маленькое, низенькое с плотным сухим мякишем. Лецитин в желтке наоборот, он и тесто до кучи собирает, оно уже не так течет, да расплывается, и хлеб вырастает до максимума или даже большего объема чем раньше, с драматичной шапкой и раскрытием по разрезам.

Исследования лецитина в тесте, проведенные г-ном Г. Кюлем, показали, что хлеб из слабой муки (смолотой из мягкой кондитерской пшеницы) сильно улучшается от добавок растительного лецитина или желтка. Из такого теста отмывается более прочная и эластичная клейковина (немецкий журнал "Мука", vol 72, 1936).

Благодаря яичному желтку, мы можем добавить лецитин в тесто, укрепить его и придать мякишу красивый кремовый, "дорогой" цвет. Эксперименты показывают, что фунта желтков будет достаточно, максимум двух фунтов, в случае совершенно вялого и расплывающегося теста. Прим перев.: Речь идет о 450-900г желтков на 127 кг муки в английском мешке. 0.36-0.72% желтков от веса муки означают 4-8г яичного желтка на кг муки в рецепте теста, как в рецептах французской булки в 19в в Москве:

Можно пользоваться замороженными желтками (разморозить перед вмешиванием в тесто) и желтками в составе целых яиц. На каждые фунт-два желтков, добавленных в тесто из нормальной муки , следует добавить дополнительной воды в тесте в количестве от 2 до 4 литров.

Прим. перев.: На каждый добавленный в тесто желток (20г желтка) влить 80г дополнительной воды в тесто. Скажем, рецепт хлебного теста: 1кг муки, соль, дрожжи, 600г воды. Добавляем 1 желток (20г) и сверх этого надо тогда добавить 80г воды: 1 кг муки соль,дрожжи, 20г желтка, 680г воды.

Обычно же в качестве улучшителя добавят не 20г желтка, а всего 4-8г желтка на 1 кг муки,так что добавка воды будет не такая ужасающе большая: вместо 1 кг муки + 600г воды будет 1 кг муки + 5г желтка + 620г воды.

Самым мягким тестом, с которым работает пекарь, является сладкое булочное тесто. Оно мягкое по естественной причине – в нем мало соли. Прим перев.: пекари добавляют от нуля до 8г соли на кг муки в сдобном булочном тесте в ГОСТах, 4г на кг муки в куличном тесте для пасхальной выпечки. Соль укрепляет тесто, отсутствие соли делает тесто мягким и липким. Кроме того, тесто для булочек замешивается очень "мокрое", самой слабой консистенци, чтобы дрожжи могли работать в очень сладком тесте.

По этой причине добавка яиц в булочное тесто является самым лучшим его улучшителем. Кроме того, что яйца повысят питательность изделий, они стабилизируют сладкое несоленое тесто, придавая ему крутые пухлые очертания в период расстойки (вместо расплывания в блин) и недопуская сдувания теста, неустойчивости формы изделий. Благодаря добавочному яичному белку, который попадет в булочное тесто с яйцами, булочки и булки получаются намного пышнее, объемистее.

Добавка яиц помогает получить мелкоячеистый шелковистый мякиш, булочки получаются более воздушными, дольше хранятся свежими , не высыхая в мякише, выглядят дороже, калорийнее, и отличаются отсутствием каких-либо изъянов во внешнем виде.

Сколько яиц добавлять в тесто в качестве улучшителя

Когда соль в рецепте составляет меньше 3/4 унции на кварту жидкости (меенее 21.25g соли на 1137g воды), то надо добавить 2 яйца (80г на тесто с 200г сахара), чтобы проявился стабилизирующий эффект от добавки яиц. Это значит, что при нормальном замесе, где на булочное тесто идет 5.7л воды, дополнительный расход будет равен десятку яиц. Это немного по стоимости, но зато выгода какая! Всего 2 дополнительных яйца в тесте позволят пекарю вместо 72 шт булок третьего сорта продать 83шт булок высшего сорта!

Дело в том, что в булочном тесте для сладких булочек сахар составляет примерно 200г сахара на каждые 1137г воды в тесте и соль понижают от нормальных 30г на кварту (1137г) воды в тесте до 20г.
Если соли в тесте нормальное количество, то дополнительно укреплять тесто яйцами нет необходимости.

В более калорийных сдобных булочках, где в тесто добавляют 6-8 яиц на кварту жидкости в тесте (240г яиц на 1137г жидкости) или даже в достойных королевского стола булочках "батских", где в каждой кварте жидкости в тесте до половины её составляют яйца, эффект от улучшения теста яйцами ещё более значительный. Изделия получаются исключительно воздушными и пуховыми.

British Bath buns
https://ru.wikipedia.org/wiki/Батская_булочка
https://britishfoodhistory.files.wordpress.com/2013/07/2013-06-30-15-16-46.jpg

Рецептура английских булочек по-батски. На 400г муки, ноль соли, 25г прессованных дрожжей, 175г сахара в тесто, 225г сливочного масла, 3 яйца (100г меланжа в тесто, 20г меланжа разбавить ложкой воды и оставить на смазку булочек перед выпечкой), 160г молока. Начинка и отдушка: цедра лимона, 50г изюма. 90г колотого кускового сахара на посыпку булочек перед выпечкой. Опарное тесто.

Скан раздела в книге Банфильда о яйцах как улучшителе пшеничного теста.

Яйца – незаменимый ингредиент бисквитов и кексов. Выпечка без них не получается такой же нежной, воздушной, объемной и вкусной. Но приготовление тортов и других десертов на основе муки – это настоящее кулинарное искусство, нечета салатам и канапе!

Многие гурманы, особенно новички в кулинарном деле, сталкиваются с проблемой оседания белков во время вмешивания в тесто. А ведь для этого существует строгая технология, которой нужно следовать.

Секреты добавления белков

Для кулинарной «процедуры» потребуются особые инструменты. Первый и незаменимый – это миксер, способный превратить яйца в пышную, устойчивую пену, которая не опадает с ложки. Кулинарная лопатка с силиконовым кончиком – второй незаменимый атрибут. Если перемешивать белки деревянной или (что еще хуже) железной лопаткой, то они быстро опадут. Такой аксессуар разрушит текстуру нежного теста. Перед приготовлением нужно учесть советы, которые помогают сохранить структуру теста:

• если добавить все белки сразу же, то будет сложно перемешивать ингредиенты, это приведет к лишним движениям;
• никогда не смешивайте муку и желтки вместе с белками миксером – даже на низких оборотах;
• добавлять белки необходимо строго перемешивающими движениями снизу вверх, под уклоном немного в бок, но следовать траектории миксера нельзя;
• вводить белки необходимо только после того, как желтки, масло и другие компоненты тщательно объединятся, не оставив сухих следов;
• готовить белки заранее нельзя – желательно, чтобы прошло не больше 5 минут после их взбивания и введения в тесто, иначе они опадут.

После того, как белки будут вмешаны, и тесто станет гладким, его нужно сразу же отправлять в духовку. Если все сделано правильно, текстура у него будет очень легкой, воздушной, словно мусс. Уже через 15-20 минут простоя оно опадет.

Всегда просеивайте муку перед замешиванием теста, кислород – главный инструмент в создании воздушного бисквита.

Пошаговый план введения белков

Смешав желтки с сахаром, маслом, мукой или другими компонентами в зависимости от рецепта, переходите к добавлению белков:

1. Во время взбивания важно, чтобы в белки не попал желток, жиры и лишние жидкости.
2. Когда пики станут плотными, возьмите кулинарной лопаткой ¼ часть и добавьте к подготовленному тесту.
3. Медленно вбейте их в основу, двигаясь снизу вверх по часовой стрелке и против нее.
4. Введите половину оставшейся части белков и проделайте такие же движения.
5. Добавьте оставшиеся яйца и тщательно вымесите тесто.

Все движения должны быть медленными, плавными и степенными. Бисквитное тесто терпеть не может спешки и слишком агрессивных действий.

Приступайте к выпечке – уже через 20-25 минут до вас дойдет прекрасный аромат сладкого бисквита, и через окошко духовки вы сможете увидеть, как хорошо он поднимается. Только не открывайте дверцу до полной готовности блюда!