Автор: Наталья Даньчишак

У кого жила бабушка в деревне, тот, наверное, до сих пор помнит вкус и аромат домашнего хлеба, выпеченного в русской печи.

Наши предки вместо дрожжей использовали закваску.

Хлеб на закваске получается вкусным и ароматным.

Бездрожжевые закваски позволяют сохранить в хлебе всю пользу, которая присутствует в злаках.

Закваска для хлеба – основные принципы приготовления

Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.

Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.

Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения. Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной. Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.

Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах. Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться. Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.

Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».

Рецепт 1. Закваска для хлеба без дрожжей

шесть ст. ложек ржаной муки;

шесть ст. ложек питьевой воды.

1. Приготовить закваску для хлеба достаточно просто, однако есть некоторые моменты, которые обязательно следует учитывать. Для начала берем 4 ложки теплой питьевой воды и выливаем ее в небольшую баночку. Добавляем постепенно, непрерывно помешивая, четыре ложки муки. Затем массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку марлей и затягиваем резинкой. Емкость с закваской отправляем в тепло на двое суток.

2. Спустя 48 часов добавляем еще по две ложки теплой питьевой воды и муки. Хорошо вымешиваем массу, чтобы избавиться от комков. Банку снова накрываем марлей и оставляем в тепле на сутки.

3. Закваска готова. Для выпечки одной порции хлеба достаточно две ложки закваски. В нее добавляем воду и сахар, солим и замешиваем тесто.

Рецепт 2. Закваска для домашнего хлеба

два стакана теплой питьевой воды;

15 ст. ложек муки.

1. Для приготовления закваски для хлеба изюм не промывать! Взять полстакана изюма, пересыпать его в литровую чистую банку и добавить 5 г сахара.

2. Залить содержимое банки 250 мл теплой кипяченой воды.

3. Сразу же в банку просеять пять ст. ложек с горкой муки. Все хорошенько вымешать, чтобы не осталось ни одного комочка. Плотно закрыть банку крышкой и оставить в тепле на двое суток.

4. Спустя отведенное время должны появиться на поверхности пузыри. Через сито процедить закваску. Изюм выбросить.

5. Закваску перелить обратно в банку, сюда же добавить пять ложек с горкой муки, предварительно просеяв ее. Влить 100 мл подогретой воды и смешать до однородности. Добавить 5 г сахара и еще раз перемешать.

6. Накрыть банку сложенной вдвое влажной марлей и оставить ее в теплом месте на сутки.

7. Спустя сутки подкормить закваску еще раз. Добавить пять ложек просеянной муки и 5 г сахара. Влить 100 мл подогретой питьевой воды. Перемешать, накрыть марлей и отправить в предварительно прогретую до 100 С духовку. Теперь нужно следить, чтобы наша закваска не убежала. Закваска готова, как только она поднимется до краев банки.

8. Отобрать часть закваски для хлеба. Остальное оставить в покое. На следующий день подкормить ее еще раз, добавив 5 г сахара-песка, 100 мл теплой питьевой воды и 5 ст. ложек муки. Оставить в тепле. Если вы не используете закваску в ближайшее время, поставьте ее в холодильник.

Рецепт 3. Закваска для хлеба в домашних условиях

по две ч. ложки с горкой пшеничной и ржаной муки;

10 мл натурального йогурта;

50 мл питьевой воды;

две ч. ложки изюма.

1. Взять пол-литровую банку, которую можно герметично закрыть. Выложить в нее все ингредиенты и перемешать все до однородности. Банку закрыть и оставить в тепле на сутки.

2. На следующий день добавить в смесь такое же количество ржаной и пшеничной муки и воды. Тщательно перемешать до однородности и оставить в покое на сутки.

3. На третий день влить в банку 100 мл подогретой питьевой воды и перемешать. Добавить по четыре чайных ложки ржаной и пшеничной муки. Снова тщательно перемешать. Плотно закрыть банку и оставить в покое на сутки.

4. Отложить три четверти смеси. К сожалению, ее нужно либо выбросить, либо кому-нибудь отдать. В оставшуюся смесь влить 100 мл теплой питьевой воды и перемешать. Затем смесь процедить. Изюм выбросить. В процеженную закваску всыпать 125 г пшеничной муки, хорошо вымешать и опять оставить на сутки.

5. На пятый день опять убрать три четверти смеси. В оставшуюся массу влить 100 мл питьевой воды и перемешать. Всыпать 125 г муки и снова все вымешать. Оставить в тепле на сутки.

6. На шестой день закваска готова. Каждый раз, когда вы будете брать закваску для выпечки, ее нужно подкармливать, то есть добавлять воду и муку.

Рецепт 4. Закваска для бездрожжевого хлеба

220 мл питьевой теплой воды;

1. В подходящую посуду всыпать 100 г муки, добавить мед и влить 70 мл подогретой до теплого состояния воды. Все перемешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на двое суток.

2. Спустя отведенное время закваска начнет пениться и появиться кисловатый запах. Всыпать в нее 150 г муки и влить 75 мл питьевой теплой воды. Смешать, накрыть и оставить в теплом месте

3. Спустя сутки закваску еще раз подкормить. Добавить в нее такое же количество воды и муки. К этому времени уже хорошо чувствуется запах алкоголя.

4. Еще спустя сутки подкормить закваску в последний раз и оставить на 12 часов. Масса должна хорошо подняться. Взять нужное количество закваски для выпечки хлеба, а остальную отправить в холодильник. Когда возникнет необходимость, достать из холодильника 50 г закваски, добавить в нее по 50 г муки и воды, перемешать и отправить в тепло, чтобы она начала бродить.

Рецепт 5. Закваска для ржаного хлеба

175 г ржаной муки;

175 мл воды питьевой.

1. В первый день смешиваем в банке 25 мл теплой питьевой воды и 25 г муки. Должна получиться густая масса. Неплотно закрыть банку и оставить в тепле на сутки.

2. На второй день масса может слегка подрасти, но особых видимых изменений не происходит. Добавляем 50 мл теплой питьевой воды и 50 г муки. Перемешиваем и оставляем банку в тепле еще на сутки.

3. На третьи сутки смесь начнет пузыриться. Добавляем в нее 100 мл питьевой воды и 100 г муки. Перемешиваем и выдерживаем еще сутки.

4. Закваска готова. Берем необходимое количество закваски, а остальную закрываем крышкой и ставим в холодильник. Подкармливаем каждые три дня, добавляя в нее по 20 г воды и муки.

Рецепт 6. Закваска для хлеба «Вечная»

мука пшеничная – 300 г;

300 мл кипяченой воды.

1. В чистой банке соединить 100 мл теплой питьевой воды со 100 г муки. Тщательно вымешать. Получиться масса, по консистенции домашней сметаны. Накрыть банку влажным полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на сутки.

2. На следующий день досыпать в банку 100 г муки и доливать воды, пока масса не станет консистенции домашней сметаны. Можете за сутки несколько раз перемешать.

3. На третий день закваска увеличиться в размерах, а сверху появится пенная шапочка. Еще раз подкормить таким же количеством муки и воды и снова оставить в тепле.

4. Когда закваска увеличится вдвое, разделить ее пополам. Первую половину поместить в банку, в полиэтиленовой крышке сделать отверстие, чтобы закваска дышала, и отправить ее в холодильник. Перед использованием достать закваску, подкормить и оставить в тепле.

Рецепт 7. Закваска для хлеба на кефире

стакан кефира (желательно домашнего);

стакан любой муки.

1. Стакан кефира перелейте в миску, накройте ее марлей и оставьте на три дня. Кефир должен прокиснуть, а вода отслоиться.

2. Всыпайте в кефир муку, пока масса достигнет консистенции теста, как на оладьи. Размешивайте, пока не избавитесь от всех комков. Емкость с тестом накройте марлей и оставьте в покое на три часа, затем снова перемешайте.

3. Время созревания закваски зависит от температуры окружающей среды и качества кефира, но не оставляйте ее в одиночестве надолго, иначе она убежит.

4. Закваску переложите в стеклянную банку, и поставьте ее в холодильник. Эту закваску можно хранить в таком виде в течение недели.

5. Если вы решили печь хлеб, достаньте закваску из холодильника и дайте ее постоять полчаса. Подкормите закваску мукой и теплой водой в пропорциях 1:1. Накройте полотенцем и оставьте на несколько часов. Возьмите необходимое количество закваски, а оставшуюся переложите в банку. Плотно закройте емкость и уберите ее в холодильник.

Закваска для хлеба – советы и хитрости от опытного пекаря

Для приготовления закваски используйте только чистую посуду, иначе ее легко «заразить». Что со временем приведет ее в негодность.

В крышке, которой вы закрываете емкость с закваской, сделайте несколько небольших отверстий, чтобы обеспечить нормальный процесс брожения.

Не ставьте банку с закваской в место, куда проникают прямые солнечные лучи. Иначе банка может сильно нагреться, что приостановит размножение кисло-молочных бактерий.

Если закваска хранится в холодильнике, ее необходимо достать как минимум за сутки до использования.

Закваску можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для приготовления блинов, оладьей или теста для пирогов.

Вкусный, мягкий, ароматный, пушистый — именно таким получается хлеб на закваске, если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин. Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть. Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления — это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом.

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет «вечной» и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Весь процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба можно разделить на несколько дней.

День первый

Я брал, примерно, 150 грамм муки и доливал воды до консистенции густой сметаны. Насыпаете муку в какую-то емкость (в ней закваска будет бродить все пять дней) и аккуратно доливаете водичку, вмешивая тесто. Главное на первом этапе не сделать слишком жидкую или густую закваску. Следите за консистенцией, чтоб она была похожа на домашнюю густенькую сметану.

Далее ставим основу в теплое место без сквозняков. Некоторые советуют накрывать закваску влажным полотенцем, чтоб избежать попадания в нее насекомых и других нежелательных вещей. Оставляем закваску на 24 часа.

День второй

На второй день закваска для бездрожжевого хлеба уже начнет немного оживать. На поверхности должны появиться первые мелкие пузырьки и немного кисловатый запах. Если этого всего нет, то не страшно, ведь раз на раз не приходится. Бывает, что закваска начинает активно жить уже после первых 24 часов, а может и немного позже. В любом случае, продолжаем приготовление.

После того, как вы почувствуете характерный кисловатый запах и увидите небольшие пузырьки на поверхности, значит пришло время закваску подкормить, стимулировав рост и размножение бактерий. Для этого досыпаем муку, примерно 100 грамм, и доливаем воды, чтоб вернуть закваску в первоначальную консистенцию густой сметаны.

День третий

Как правило, на третий день ваша закваска для хлеба уже будет активно расти и увеличиваться в размерах. На некоторых сайтах советуют еще раз подкормить ее, добавив опять 100 грамм муки и воды, как и во второй день. У меня на третий день закваска еще была не очень активной, просто появилось очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах.

Некоторые пекари говорят, что закваска может выделять довольно неприятный запах, который является результатом брожения. Лично моя закваска пахла очень приятно, какими-то кисломолочными продуктами. Даже ее пробовал, она и на вкус кисловато-сладкая была. Поэтому, если не будет неприятного запаха, то не бейте тревогу, что что-то идет не так.

День четвертый

На четвертый день закваска для бездрожжевого хлеба уже явно говорила: «Я расту. Я уже готова стать вкусным хлебом». На поверхности появилась «пенка», которая за 10-12 часов могла увеличить в 3 раза. Я решил еще раз подкормить закваску, чтоб уже быть на 100% уверенным в ее будущей эффективности. Все сделал так же как и в первые дни — добавил 100 грамм муки и воды, чтоб вернуть прежнюю консистенцию.

День пятый

Вот теперь моя закваска для бездрожжевого хлеба была полностью готова. Запах был с легкой алкогольной ноткой, закваска пузырилась, на вкус была кисловато-горькая.

Теперь часть закваски нужно пустить в хлеб, замешав на нем тесто, а часть перелить в банку и поставить в холодильник до следующего приготовления.

Советы и рекомендации по приготовлению закваски для хлеба

Читая рецепты закваски для хлеба, все казалось довольно просто и понятно, но начав приготовление, я столкнулся с некоторыми особенностями, о которых хочу рассказать и Вам.

• Закваску нужно обязательно хранить в тепле.

Идеальная температура для приготовления закваски — более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется.

• В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

• Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время «подкормиться». Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее «кушать» на ночь.

С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить.

P.S — на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.

Хлеб всему голова, это святое блюдо воспевают в легендах и притчах, ему радуются и боготворят. Он всегда есть на столе в каждой семье. В наше время на магазинных полках не всегда можно найти натуральный продукт, поэтому многие интересуются, как его испечь самостоятельно. Бабушкины рецепты помогут в этом. Существуют несколько самых популярных рецептов хлеба для домашней выпечки, которыми пользовались наши прабабушки. Любой из них предполагает узнать, как делается закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей. Любой старый рецепт требует щепетильного подхода и внимания.

Коротко о закваске

Данный продукт представляет собой биологически активную добавку, в состав которой входят живые микроорганизмы в виде грибков и бактерий. Каждая хозяйка должна дать жизнь этим полезным микроорганизмам, а затем контролировать и поддерживать активность продукта.

Как правильно готовить закваску из пшеничной муки без дрожжей

Готовиться закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей, очень просто. Старый рецепт требует таких ингредиентов:

• 200 грамм муки;
• 200 мл очищенной воды.

Процесс приготовления:

1. В ранее подготовленную посуду влейте теплую воду в объеме 100 мл. Насыпьте туда 100 граммов муки. Перемешайте все до однородной массы и проследите за тем, чтобы смесь заняла не больше половины емкости.
2. Накройте махровым полотенцем или крышкой и оставьте в тепле на 24 часа.
3. По истечении срока, аккуратно разделите закваску на две равных половины, одну из которых нужно выбросить.
4. Подкормите оставшуюся смесь, добавив туда по 50 г воды и муки. Также нужно накрыть полотенцем и оставить на 24 часа.
5. На следующие сутки повторяем все шаги из пункта четвертого, подкармливая закваску оставшейся мукой и водой. Помните, каждый раз вода должна быть комнатной температуры и мука просеянной.
6. Через четверо суток закваска будет готова. Признак того, что вы все сделали правильно, заключается в образовании пузырьков на поверхности, также смесь должна вырасти в объеме в несколько раз. Готовая закваска должна иметь легкий кисловатый запах, если он будет резким, значит, технология приготовления была нарушена.

В процессе приготовления важно следить за температурой. Чтобы закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей приготовилась быстро и правильно следует придерживаться температурного режима.

Старый рецепт содержит в себе полезные микроорганизмы, а для их роста нужно соблюдать температуру от 25 до 30 °С. При низких показателях, процедура приготовления займет больше времени, а при высоких ферментация испортится.

В каких целях еще используют закваску

Данный продукт отлично подходит не только для выпечки хлеба в домашних условиях, но и для кваса и других резких напитков. Многим людям закваска нравиться из-за того, что в составе нет дрожжей.

Закваска из цельного зерна пшеницы – подробный рецепт

Ингредиенты:

• 200 грамм цельного зерна пшеницы или ржи (в зависимости от вида хлеба);
• 2 столовых ложки муки;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка меда.

Способ приготовления:

1. В первый день нужно замочить зерно, укутать его и поставить в теплое место.
2. Через сутки зерно должно прорасти, как только вы это увидите, промойте его и перемелите в кухонном комбайне или блендере. Обратите внимание на ножи прибора, они должны быть острыми, иначе можете сломать мотор.
3. На третий день переложите в посуду перемолотое зерно, добавьте туда 2 ст. ложки ржаной муки, и по одной чайной ложке меда и сахара.
4. Все нужно хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, затем укутайте и поставьте в теплое место.
5. По истечению трех суток закваска для хлеба из цельного зерна в домашних условиях и без дрожжей будет готова.
6. Старый рецепт такой закваски можно сделать иначе. Пророщенное и перемолотое зерно следует смешать с сахаром, водой и мукой, и после этого переварить. А дальше по обычному рецепту – после брожения, закваску разделяют. Из одной половины выпекают хлеб, а другую часть оставляют в холодильнике.

Закваска для хлеба на хмелю в домашних условиях без дрожжей — старый рецепт

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка сухих хмелевых шишек;
• стакан воды;
• 1 ст. ложка сахара (можно взять мед);
• 400 грамм ржаной муки.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду и залейте шишки хмеля. Для этого следует использовать термос.
2. На следующее утро процедите смесь в стеклянную банку. Добавьте туда сахар и 200 грам. ржаной муки, все тщательно перемешайте. Оставьте в теплом месте на сутки.
3. Открыв емкость, вы увидите, что закваска приобрела жидкую и пенистую консистенцию. Запах будет неприятным. Добавьте еще 100 граммов муки. После перемешайте, укутайте полотенцем и оставьте в теплом месте.
4. На четвертый день в закваску нужно долить воды из расчета ½ или 1/3 на объем продукта. Перемешать и всыпать еще 50 грамм муки
5. Повторить пункт четвертый.
6. На шестой день продукт будет готовым. Можете приступать к приготовлению опары. Возьмите нужное количество закваски, а остаток поставьте в холодильник.

Закваска для хлеба с йогуртом

Ингредиенты:

• 10 мл питьевого йогурта (без добавок);
• 50 мл очищенной воды;
• по две чайные ложки изюма, пшеничной и ржаной муки.

Количество ингредиентов указано для первого этапа, в дальнейшем придется добавлять.

Поэтапный способ приготовления:

1. Возьмите чистую и хорошо высушенную пол-литровую банку. Влейте туда воду и йогурт, перемешайте. После высыпьте остальные продукты. Закройте крышкой и взболтайте. Оставьте банку в тепле на 24 часа.
2. На следующий день нужно всыпать в закваску еще по две чайные ложки разной муки. Перемешать и оставить на сутки в тепле.
3. Третий день – влить в смесь 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать по две столовых ложки муки. Закрыть и поставить в теплое место.
4. Разделите продукт на четыре части, одну из которых либо отдайте знакомым или либо выбросите. В оставшуюся закваску налейте 100 мл подогретой воды, и тщательно перемешайте. Процедите через крупное металлическое сито, изюм нужно выбросить. В оставшуюся массу всыпьте 130 грамм муки. Плотной закройте и оставьте в теплом месте еще на сутки.
5. На пятый день нужно повторить все аналогично пункту четвертому.
6. Закваска будет готова на шестой день. Не забывайте ее подкармливать!

Как видите, в приготовлении хлебной закваски не ничего сложного. При минимальном вмешательстве можно добиться положительного результата. Главное желание и положительный настрой!