Домашним консервированием занимается с каждым годом все больше людей. Качественные продукты не всегда можно найти в магазине, а именно правильное и полезное питание является залогом здоровья. Проще и быстрее всего делать домашние заготовки в автоклаве. Если все сделать правильно, продукты длительное время не испортятся. В этой статье мы рассмотрим основные ошибки приготовления в автоклаве и 3 классных рецепта для автоклава, которые легко приготовить дома.

Ошибки домашнего консервирования в автоклаве

Несмотря на то, что технология консервирования в автоклаве проста, как карандаш, ошибки случаются. Причина иногда заключается в некачественном оборудовании, но чаще всего к неудачам приводят отхождения от технологического процесса.

Проблема 1: Мясо получилось несочным.
Ошибка: недостаточно жирное мясо.
Как исправить? Консервировать только свежие продукты и дополнительно добавлять свиной, костный или подкожный жир.

Проблема 2: Продукт горчит.
Ошибки: превышение температуры приготовления выше 120 С, старый лавровый лист или его избыток
Как исправить? Соблюдать температурный режим. Класть в тушенку листочки оливкового цвета, которые хранились менее 1 года и класть их строго по рецепту.

Проблема 3: Крышки вздуваются.
Ошибка: Банку заполнили продуктом слишком плотно, не оставив просвета или вынули из автоклава еще горячей.
Как исправить? Оставлять от верха банки 2-3 сантиметра. Дожидаться, пока банки полностью остынут в автоклаве.

Проблема 4: Тушенка превратилась в кашу.
Ошибка: Некачественное сырье. К нему относятся замороженное мясо и шприцованные магазинные окорочка.
Как исправить? Покупать качественное мясо и птицу, которые не замораживались ранее.

Проблема 5: После приготовления крышки втягивает внутрь банки.
Ошибка: Перед нагреванием давление в автоклаве было выше 4 атмосфер.
Как исправить? Внимательно следить за давлением и соблюдать инструкцию к автоклаву.

Проблема 6: Срывает крышки.
Ошибка: Недостаточно затянутые болты на кассете.
Как исправить? Надежно затягивать гайки при помощи ключа из комплекта.

3 классных рецепта для автоклава

Вкуснее всего в автоклаве получаются рецепты консервов из рыбы и мяса, а также паштеты и грибные закуски. Предлагаем вашему вниманию щуку в автоклаве, рецепт говяжьего паштета и грибы по старорусски.

Нежный мясной паштет

Ингредиенты на банку 0,5 л:

• Мясо сырое – 320 грамм
• Бульон – 90 грамм
• Лук репчатый – 5 грамм
• Жир для обжаривания лука – 70 грамм
• Соль – 2 грамма
• Перец черный – 0,5 грамм (щепотка)
• Перец душистый – 0,5 грамм (щепотка).

Моем крышки и банки. Режем мясо на куски массой 500-700 грамм. Отвариваем мясо 40-60 мин в кипящей воде. Обжариваем лук в жире до золотистой корочки. Перемешиваем мясо с солью и луком, измельчаем в мясорубке. Добавляем бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешиваем. Укладываем мясо в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см. Закатываем банки, ставим в автоклав, запускаем процесс стерилизации. Паштет в автоклаве готов!

Грибочки по старорусской традиции

• Грибы — 1 кг
• Лавровый лист — 3-4 штуки
• Перец горошком — 5 горошин
• Корица — на кончике ножа
• Соль — 1,5 столовых ложки
• Сахар — 2-3 столовых ложки
• Уксус — 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:
Моем крышки и банки. Отвариваем грибы в течение 5-6 мин, сливаем воду, промываем. Повторно вариам грибы в воде с солью, специями в течение 10 минут. Добавляем уксус в конце варки. Раскладываем грибы по банкам, закатываем. Ставим в автоклав, заливаем водой, начинаем процесс стерилизации. При достижении оптимальной температуры в 110 С стерилизуем грибы в автоклаве 30 минут.

Консервы из щуки в автоклаве

Ингредиенты на банку 0,5 л:

• Щука (можно взять любую речную рыбу, но я люблю щуку)
• Соль – 1 чайная ложка
• Душистый перец – 3-4 горошины
• Черный перец – 6-7 горошин
• Лавровый лист – 1/2 листа.

Рыбу чистим от чешуи и внутренностей, отрезаем голову, хвосты и плавники. Тушки моем, нарезаем на куски, которые легко войдут в банку. Плотно раскладываем кусочки по банкам до половины, добавляем половину специй и 1,2 чайной ложки соли. Кладем вторую половину рыбы так, чтобы от крышки осталось пространство 2-3 см. Сверху посыпаем оставшейся солью и специями, кладем лавровый лист. Закручиваем банки крышками плотно. Устанавливаем банки в автоклав, наливаем воду по инструкции. Начинаем процесс стерилизации. Готовим рыбные консервы в автоклаве 30 минут при достижении оптимальной температуры.

Здравствуйте, дорогие читатели! Пару месяцев назад в нашей семье появился автоклав, хотя о таком уникальном помощнике на кухне я мечтала уже давно. Для «непосвященных» поясню, что это герметичная емкость, в которой продукты обрабатываются паром или горячей водой под высоким давлением. Устройство предназначено для стерилизации консервированных овощей, фруктов и ягод. Но лично для меня настоящей находкой стала тушенка в автоклаве. По вкусу и качеству магазинные аналоги ей и в подметки не годятся!

Даже самые жесткие мышечные волокна станут мягкими, хорошо пропитаются соком и специями. При этом время приготовления составит не более 1,5 часов.

Консервацию можно делать практически из любого мяса – свинины, говядины, птицы (утка, курица), кролика. Встречаются варианты консервов из баранины, лосятины и конины. Тушить можно кусочки с жирком, мясо с крупой или просто чистую мякоть – как вам больше нравится. Но имейте в виду, что, согласно ГОСТу, для лучшего хранения содержимое банки должно быть покрыто слоем жира.

Очень интересный вариант – тушенка из рыбы, которая с успехом может заменить обычные рыбные консервы. Но хватит вас томить рассказами. Читайте и пробуйте рецепты очень сочного и сытного блюда.

Рецепт домашней тушенки из свинины в автоклаве

Это классический рецепт – здесь минимальное количество ингредиентов и идеально выверенное время готовки. Свиная мякоть идеально подходит для консервирования – в ней большой процент жира. Поэтому если в кусочках заметите жировую прослойку, не удаляйте ее, так консервы получатся только сочнее и вкуснее.

Ингредиенты из расчета на объем 0,5 л:

• около 300-350 г свинины;
• 0,5 ч.л. соли;
• 1 шт. лаврового листа;
• 3 шт. черного перца горошком;
• 1 шт. душистого перца горошком.

Как консервировать:

1. Мясо нарежьте порционными кусками, отмерьте, чтобы его количество соответствовало объемам подготовленных банок.

2. На дно каждой вымытой банки уложите специи – горошины перцев и лавровый лист.

Банки для консервирования предварительно стерилизовать не надо – за вас эту работу выполнит автоклав.

3. Заполните емкость мясом примерно «по плечики». Закатайте закаточным ключом, не добавляя воды и прочих жидкостей.

4. По аналогии заполните всю остальную посуду и приступайте к автоклавированию.

5. Загрузите все емкости в автоклав и залейте водой так, чтобы жидкость покрыла крышки сверху на 1 см.

6. Закройте автоклав и приведите его в действие. Рабочая температура будет составлять 110-112 °С, давление – 3,8-4 атмосферы.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

7. Следите, что рабочие показатели оставались в указанном диапазоне на протяжении 80 минут. За это время мясная тушенка должна дойти до кондиции.

8. Выключите автоклав и, не открывая, дождитесь его остывания до температуры 30 °С.

9. Перед открыванием крышки стравите остаточное давление и доставайте банки.

Еще один важный момент – для закладывания в банки используйте свинину комнатной температуры. Слишком холодный продукт отправлять в автоклав нельзя, иначе при нагревании мяса крышки будут вздуваться.

Для приготовления мы берем половину свиной туши, остаются ребрышки и рульки, которые я запекаю в духовке или готовлю рулеты с чесноком.

Тушенка в автоклаве из говядины по ГОСТу в домашних условиях

Продукты, изготовленные по советским ГОСТам, недаром пользуются такой популярностью. 4 заветные буквы гарантируют отменный вкус и высокое качество продукта – с максимальным количеством мяса и минимальными «отходами» в виде сала, костей и сухожилий.

Продукты согласно ГОСТу:

• 55 г репчатого лука;
• 46 г поваренной соли;
• 2,5 кг говядины;
• 1,5 кг свинины;
• 400 г жира;
• черный перец и лавровый лист.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Мясо вымойте и нарежьте небольшими кубиками – их вес должен быть не менее 30 г.

2. Луковицу мелко порубите, соедините с кусками мяса и нарезанным на куски жиром.

3. Приправьте молотым черным перцем, посолите и тщательно перемешайте вручную.

4. Крышки для консервирования залейте кипятком, чтобы размягчились резинки. Банки не стерилизуйте, а просто вымойте и высушите – они простерилизуются в автоклаве.

5. На донышко каждой поллитровой банки положите по половинке лаврового листа.

6. Каждый сосуд заполните мясом, хорошо утрамбовывая до нижнего уровня горлышка. Закатайте банки с будущей тушенкой.

7. На дно автоклава уложите мягкую ткань и разместите банки горлышками вверх. Залейте водой, стараясь, чтобы они были полностью покрыты.

8. Плотно закрутите устройство, создайте избыточное давление 2 атм, а затем спустите до единицы.

9. Включите автоклав и доведите температуру в нем до 120-122 °С. Оставьте говядину тушиться на 1,5 часа.

10. Через отведенное время выключите устройство. Оставить остужаться содержимое можно оставить на ночь или даже на сутки.

Если взять емкости для консервирования побольше, можно приготовить в них вкуснейшую гречневую кашу с мясом. Вниз уложите говядину, а сверху – заранее замоченную гречку, немного лука и соли. Залейте водой и доведите до готовности в аппарате по такому же принципу. Изумительное второе блюдо будет полностью готово к употреблению.

Как приготовить куриную тушенку в автоклаве?

Курица – настоящая палочка-выручалочка на все случаи жизни. Делать консервы можно из бройлера или домашней птицы, мякоть которой, как правило, намного жестче. Под действием высокой температуры и давления пролукт получается идеальной консистенции и отлично хранится.

Список продуктов:

• 2 тушки бройлера;
• лавровый лист;
• перец горошком;
• соль.

Как готовить:

1. Обе тушки разрежьте на куски весом по 60-70 г. Кожицу и кости не убирайте.

2. Тщательно вымойте банки объемом 0,5 л. В каждую положите по 1 лавровому листу, 3-4 горошины черного перца и 1 горошину душистого перца.

3. Сверху уложите кусочки курицы, стараясь брать разные части тушки. Когда банка будет заполнена наполовину, добавьте 0,5 ч.л. соли и продолжите закладку кусочкоы. До края банки должен оставаться зазор в 2 см.

4. На этом этапе можно добавить еще половину ложки соли, если вы не планируете потреблять куриную тушенку в чистом виде.

5. Закупорьте банки металлическими крышками. Загрузите закатанные емкости в автоклав и полностью залейте их водой.

6. Прогрейте устройство до 120 градусов – при такой температуре проводите стерилизацию на протяжении 30 минут.

7. Выключите автоклав, дождитесь естественного остывания и падения давления до нулевой отметки. Это обязательное условие, иначе, при несброшенном давлении банки вскроются. На остывание потребуется не менее 8 часов.

8. Откройте автоклав, слейте воду и выньте банки.

Если вы решите готовить тушенку из курицы по этому рецепту, возьмите на заметку, что в одну банку помещается примерно 500 г мяса. Зная вес тушки, можно легко рассчитать количество банок, которые потребуются для закатки.

Подать можно с отварным картофелем, рисом или потушить овощи. Мне нравится с тушеной капустой в кастрюле.

Домашняя тушенка из утки в банках в автоклаве

Сочная, нежная и ароматная – такой получается утка, приготовленная методом тушения. Когда сезон охоты в разгаре, а девать добытую мужем дичь просто некуда, на помощь придет этот рецепт. По поводу добычи я, конечно же, шучу, но это блюдо из утки однозначно заслуживает того, чтобы ее попробовать.

Ингредиенты:

• 2 утиные тушки;
• душистый перец;
• перец горошком;
• лавровый лист;
• соль.

Пошаговое приготовление с фото:

1. Разделите тушки на небольшие куски.

2. Подготовьте чистые банки емкостью 0,5 л. В каждую поместите по 1 листу лавра, 5-6 горошин черного и 3-4 горошины душистого перцев.

3. Мясо выложите в банки как можно плотнее, оставляя 2 см пространства до верха крышки. Сверху насыпьте по 1 ч.л. соли.

4. Крышки вымочите в кипятке и закатайте ими заполненные мясом банки.

5. Разместите закатки в автоклаве, залейте водой и закрутите крышку. При температуре 117 °С тушенка будет готова уже через 30-40 минут.

6. Банки вынимайте только после того, как вода в автоклаве полностью остынет, а давление спадет.

Утка, особенно выращенная в домашних условиях, обладает приличной жирностью. Поэтому такая тушенка станет отличной основой для приготовления наваристых супов и бульонов. Продукт не требователен к хранению – банки можно держать при комнатной температуре, только место должно быть темным.

А вы пробовали запекать утку в рукаве? Отличное блюдо для праздничного ужина. Нежное мясо и аппетитная румяная корочка — беспроигрышный вариант для любого застолья.

Тушенка из кролика в автоклаве в домашних условиях

Для консервирования лучше брать тушки молодых кроликов. У них нежное мясо и тонкие косточки, которые в готовом блюде не будут ощущаться. Целые тушки желательно предварительно вымочить в чистой воде – достаточно будет одной ночи.

Список продуктов:

• 2-3 небольшие тушки кролика;
• 3 луковицы;
• специи по вкусу – перец горошком и молотый перец;
• растительное масло для жарки;
• соль (по 0,5 ч.л. на 1 банку 0,5 л).

Описание рецепта:

1. Вымоченного кролика разрежьте на небольшие кусочки вместе с костями.

2. В казане или на вместительной сковороде обжарьте куски кролика на среднем огне до золотистого цвета.

3. Репчатый лук порубите и отправьте в казан к кролику. Продолжайте обжаривание до мягкости лука под закрытой крышкой. Не забывайте периодически помешивать ингредиенты.

4. В банки первым слоем поместите пряности – по 1 лавровому листу и несколько горошин перцев (черный и душистый).

5. Наполните кусочками горячего кролика все банки, сверху выложите ровным слоем обжаренный лук.

6. В последнюю очередь посолите и присыпьте молотым перцем.

7. Закатайте банки металлическими крышками и поставьте на дно автоклава. Залейте водой так, чтобы она покрывала банки на половину высоты пальца.

8. После закручивания крышки подайте давление 2 атмосферы и ставьте автоклав разогреваться.

9. Дождитесь момента, когда температура в устройстве достигнет 120 градусов. Засеките время – тушенка будет готовиться 40 минут.

10. Через 40 минут выключите автоклав. А через 20 часов, когда содержимое аппарата остынет, доставайте банки.

Готовые консервы из кролика храните в прохладном месте. Их можно подавать с любым гарниром – макаронами, картофелем, гречневой или ячневой кашей. А учитывая то, что в составе уже присутствует лук, блюдо будет пикантным и очень ароматным.

Как сделать тушенку в автоклаве из лосятины?

Лосятина – очень редкий гость на столах рядовых граждан, поэтому рецепты с этим мясом всегда вызывают неподдельный интерес. Хотите удивить своих гостей настоящим деликатесом, но боитесь, что лосятина «не доживет» до их прихода в холодильнике? Тогда тушенка – отличное решение для длительного хранения. Вам в помощь – этот подробный видеорецепт.

Самое ответственное при изготовлении тушенки – правильное обращение с автоклавом. Не забывайте изучать инструкцию к устройству, чтобы процесс готовки не доставил вам хлопот. С таким питательным продуктом ваша семья точно не останется голодной, ведь более универсального продукта не найти. Подписывайтесь, ставьте лайки и делитесь интересными рецептами с друзьями. Всем пока!

Сегодня мы немного поговорим об общих принципах и режимах стерилизации в бытовых автоклавах для различных продуктов. Обычно в рецептах указана необходимая температура и время готовки. Кроме того, есть специальные таблицы по которым можно посмотреть необходимые параметры (см. таблицу в конце данной статьи).

Первым делом давайте вспомним что такое термическая стерилизация. Это тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель микроорганизмов и уменьшение количества их спор до определенного уровня, достаточного для длительного хранения консервов при комнатной температуре. Говоря простым языком, большинство бактерий погибает при температуре ниже 100 градусов Цельсия, и если бы не их устойчивые споры, то можно было просто взять продукт и, прокипятив его в кастрюльке, вовсе отказаться от автоклава. Такой процесс называется пастеризацией. И он активно используется для обработки многих продуктов. Далее такие продукты можно успешно хранить при температурах, близких к нулю градусов Цельсия, то есть в обычном холодильнике. Споры там не будут развиваться, а значит и бактерий тоже не будет. Молоко, кефиры, йогурты и многое другое подвергается именно пастеризации. И если у вас много свободного места в холодильнике, то вы запросто можете приготовить тушенку в пропаренной банке при обычном атмосферном давлении и при 100 градусах Цельсия. Но если есть необходимость хранения такого продукта при комнатной температуре, то без автоклава вам не обойтись.

Многочисленными исследованиями было установлено, что на уничтожение бактерий и спор, а также вирусов влияет не только температура, но и продолжительность ее воздействия. Так, стерилизуя любой продукт при 180 градусах, можно буквально за 1 минуту добиться 100 % результата. Но максимальная температура обработки для белковой пищи всего 120-130 градусов. При более сильном нагреве происходит глубокая денатурация тканей и как следствие резкое ухудшение вкуса. Тушёнка, нагретая выше 130 градусов, будет горчить и по этой причине в промышленности принято проводить стерилизацию при 117-120 градусов. А при температуре ниже 100 градусов некоторые споры и вовсе не разрушаются. Кроме того, снижая температуру на каждые 10 градусов, приходится увеличивать время воздействия в 2-3 раза. И при 100 градусах пришлось бы кипятить мясные консервы около 8 часов. За это время весь полезный белок полностью разрушится.

Рис. 1. Температура стерилизации мясных консервов

Аналогичным образом было найдено оптимальное соотношение воздействия времени и температуры для других продуктов. Общий принцип такой: нагреть до максимально возможной температуры и воздействовать минимально возможное время для сохранения полезных свойств продукта и достаточной степени стерилизации.

Теперь непосредственно о режимах стерилизации. Начнем с мясных консервов. Так как мы выяснили, что мясо можно нагревать до 120 градусов, то всегда используйте именно такую температуру. Пусть это будет свинина, говядина, курятина или баранина. Со временем стерилизации чуть сложнее. Чем больше банка, тем больше нужно времени чтобы ее прогреть. Таким образом, 40 минут стерилизуем полулитровую банку и 1 час – литровые. Так как мясо довольно плотная структура, то прогреть объемы больше литра будет проблематично, поэтому ограничиваемся литровой тарой.

Как я уже сказал, на время влияет плотность и в связи с этим мясо старого животного выдерживаем еще 15 минут к основному времени. А такое мясо, как куриное или рыбное – более нежное и можно наоборот снизить на 10-15 минут воздействие температуры от основного времени.

Второй раздел распространённых заготовок — это грибы. Стоит отметить, что более 50 % случаев отравления ботулизмом, это такое смертельное инфекционное заболевание, приходится именно на грибы. Сложность их правильного приготовления заключается в невозможности нагрева их до 120 градусов, так как их структура белка очень нежная и ее можно нагреть максимально до 110 градусов и то недолгое время.

Полулитровые банки стерилизуем 30 минут и 40 минут стерилизуем литровые. По понятным причинам равномерности прогрева большие объемы опять же не используем. Хитрость снижения температуры заключается в предварительном мариновании с использованием уксусной или лимонной кислот. Дело в том, что кислая среда сильно угнетает развитие микроорганизмов, поэтому прежде чем сделать грибные консервы необходимо их замариновать.

Ну и наконец овощные консервы. Как правило также используется маринад. Температура 100 градусов и время воздействия 15-20 минут для любых размеров тары. Возникает вопрос, зачем автоклав, ведь температуру в 100 градусов можно получить в обычной кастрюле. Ответ следующий: в автоклав мы помещаем уже закатанные банки и гарантированно овощи подвергаются необходимой консервации. В кастрюле закатка идет после отключения источника нагрева и пока проводится различные манипуляции с укупориванием продукт может быть повторно заражен. Так как овощи находятся в жидком маринаде, то прогрев большой емкости проходит вполне нормально и можно воспользоваться как 2-х, так и 3-х литровыми банками.

Ну и напоследок еще один небольшой совет: не используйте повторно крышки, даже если это винтовая система «твист-офф». Дело в том, что полимерный уплотнитель при повторном использовании уже не тот, что был изначально. Помните опасную для здоровья бактерии причинят вам намного больше проблем и будет обидно тяжело заболеть из-за крышки стоимостью 5-10 рублей.

Надеюсь, эта статья была для вас полезна, а я прощаюсь с вами на этом. Всего вам доброго и до свидания.

Рис. 2. Таблица режимов стерилизации