Технология приготовления томатной пасты

Содержание:

1 Технология производства томатной пасты
2 Технология производства томатной пасты
3 Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов для изготовления концентрированной томатной пасты. Органолептические показатели готовой продукции. Расчет материального баланса. Карта проведения технохимического контроля производства.
- 3.1 Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Технология производства томатной пасты

Продукт приготовляют из свежих, зрелых томатов, или томатного пюре, томатной пасты с добавлением сахара, соли, пряностей и уксусной кислоты, с добавлением или без добавления овощей, яблочного пюре, муки, лимонной кислоты и растительного масла.

Ассортимент: соус томатный острый, соус кубанский, соус томатный по — грузинский, соус томатный черноморский, соус томатный острый «Деликатес», соус астраханский, соус аппетитный, соус летний, соус Херсонский.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства томатного соуса, включающем подготовку сырья и материалов, приготовление смеси экстрактов, варку, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию, новым является то, что предварительно мытье, очищенные и измельченные помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец смешивают в пропорции 71,26 : 4,75 : 4,75 : 14,25 : 4,75 : 0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73 % путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90 % — ный сахарный сироп в количестве 2,64 % к первоначальной массе овощной смеси, 6 % — ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71 % к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина. Органолептических кислот и сухих растворимых веществ.

Способ производства томатного соуса осуществляется следующим образом.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и чёрный перец подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, чёрный перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно — инспекционном транспортере. Затем (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, чёрный перец) после ополаскивания смешивают в пропорции 71,26 : 4,75 : 4,75 : 14,25 : 4,75 : 0,24, что соответствует примерно следующему соотношению: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом.

В экструдере смесь овощей (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение парообразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера.

При вращении шнека овощи измельчаются, образуется парообразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера парообразная масса направляется в вакуум — варочную камеру. После выхода сжатой парообразной массы из экструдера в вакуум — варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного томатного соуса до влажности 73 % за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум — варочной камеры.

В томатном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении. Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико — химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.

Так, например, использование большого количества сахарного сиропа, например 3,0 %, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 2,0 %, приведет также к изменению вкуса и появлению солено — кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества раствора хлорида натрия, например 7,2 %, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества раствора хлорида натрия, например 5,1 %, приведет так же к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества 6 % — го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,9 %, приведет к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6 % — го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,3 % , приведёт к изменению вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на готовый продукт.

За счет нагрева томатной массы и поддержания величины разряжения 3400 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная томатная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного парообразного концентрата с конечной влажностью 44 %. Основное назначение нагревателя — не только доведение томатного соуса до конечной 44 % путем испарения избыточной влаги под разряжением 3400 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Получение томатного соуса с конечной влажностью 44 % обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность томатного соуса будет менее 44 %, например 41 %, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный томатный соус будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности при использовании его в пище — концентратной и консервной промышленности.

Таким образом, получают томатный соус заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий томатный соус фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.

Таким образом, использование предложенного способа производства томатного соуса позволяет:

1. получать томатный соус заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пище — концентратной и консервной промышленности;
2. снизить энерго — и трудозатраты на производство томатного соуса вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;
3. снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;
4. повысить качество томатного соуса за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Вкусный рецепт! Как давать ребенку печенье

Технология производства томатной пасты

Способ производства томатного соуса осуществляется следующим образом.

Таким образом, использование предложенного способа производства томатного соуса позволяет:

1. получать томатный соус заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пище — концентратной и консервной промышленности;
2. снизить энерго — и трудозатраты на производство томатного соуса вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;
3. снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;
4. повысить качество томатного соуса за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Вкусный рецепт! Торт цифра с шоколадным кремом

Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов для изготовления концентрированной томатной пасты. Органолептические показатели готовой продукции. Расчет материального баланса. Карта проведения технохимического контроля производства.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	08.06.2016
Размер файла	134,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика сырья и готовой продукции

2. Технологический процесс

3. Материальный баланс

4. Технохимический контроль

Список использованной литературы

Концентрированные томат продукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

Концентрированные томат продукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре — до 12, 15 и 20, томатная паста — до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.

Основной продукцией томатного производства является томатная паста.

Самое известное достоинство томатной пасты — придавать блюдам характерный аппетитный вкус и цвет. А нормальное, здоровое пищеварение, как мы все знаем, начинается с того, как выглядит и пахнет еда. Пища, которая пахнет и выглядит аппетитно, способствует выработке пищеварительных соков, а значит, пища усваивается в полной мере и приносит пользу. Томатная паста в этом смысле — отличный стимулятор выработки пищеварительных соков и улучшения пищеварения.

Томатная паста, как отмечалось выше, содержит витамины, которые есть в томатах, и фактически обладает такими же полезными свойствами, что и помидоры.

Так, витамин С, который еще называют витамином жизни, является мощным антиоксидантом, стимулирует работу иммунной системы, всех систем и органов человеческого тела. Витамин С помогает бороться с вирусами и бактериями, инородными микроорганизмами, проникающими в организм. Аскорбиновая кислота помогает профилактике широко спектра заболеваний, от обычной простуды до онкологии.

Значение витамина С в профилактике заболеваний увеличивается в сочетании с витаминами А и Е, а эти два витамина также присутствуют.

Значение витамина С в профилактике заболеваний увеличивается в сочетании с витаминами А и Е, а эти два витамина также присутствуют в томатной пасте, делая ее антиоксидантом. Антиоксидантные свойства томатной пасты помогают сохранить молодость и красоту на долгие годы.

А сам по себе бета-каротин помогает справиться со стрессами. Известно значение бета-картина в процессах противодействия последствий химических и радиоактивных загрязнений.

Витамин В 1 улучшает углеводный обмен, способствует ускорению метаболизма и помогает справиться с лишним весом. Также витамины группы В необходимы для работы пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Их поступление в организм необходимо для профилактики инфарктов и инсультов.

Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний также необходима никотиновая кислота (витамин РР). Она удерживает под контролем уровень плохого холестерина в крови. Кроме того, витамин РР способствует выработке гормонов, оказывает огромное влияние на работу гормональной системы, в том числе половых гормонов.

Но самое главное достоинство томатной пасты кроется в наличие ликопина. Томатная паста — чемпион по содержанию ликопина: до 1600 мг/кг. Причем в свежих помидорах ликопин содержится в минимальных количествах, которые нельзя назвать значительными для какого-либо влияния на здоровье.

Ликопин — это природный пигмент, каротиноид, придающий томатам характерную окраску. Способность придавать овощам яркий цвет (морковь также содержит каротиноиды) — не единственное их достоинство.

Ликопин — уникальное лекарственное средство, природное и физиологичное. Ликопин и его производные успешно применяются для лечения многих заболеваний, включая онкологические. Препараты с ликопином помогают остановить рост раковых опухолей, а значение этого вещества для профилактики развития рака врачи в последнее время называют основополагающим.

Ликопин также положительным образом влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Этот каротиноид снижает уровень плохого холестерина в крови, помогает нормализовать артериальное давление, улучшает работу сердечной мышцы. В Италии, где национальная кухня широко использует томатную пасту, уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями значительно ниже, чем в остальной Европе.

Косметологи уверяют, что ликопин не бесполезен для состояния кожи. Чтобы сохранить максимально долго молодой кожу, косметологи советуют съедать в день до 50 граммов томатной пасты. В этом количестве томатной пасты содержится ликопина, достаточного для поддержания молодости кожи. Такое же количество советуют съедать и врачи для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения нового прогрессивного оборудования, обеспечивающего интенсификацию производственных процессов, повышение качества вырабатываемой продукции, снижение потерь энергоресурсов и затрат сырья.

Основной целью данного курсового проекта является разработка технологической линии изготовления томатной пасты. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Представить краткие характеристики готового продукта, сырья, основных и вспомогательных материалов.

2. Разработать машинно-аппаратурную схему изготовления томатного сока;

3. Провести расчет материального баланса;

4. Провести технохимический контроль производства продукции.

1. Характеристика сырья и готовой продукции

В получении томатной пасты используются свежие томаты согласно ГОСТ 1725-85

Настоящий стандарт распространяется на свежие томаты, выращенные в открытом и защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления.

Томаты в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Томаты в зависимости от формы относят к четырем основным типам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические); вишневидные.

Основные технические требования к свежим томатам представлены в виде таблицы.

Таблица 1. Технические требования, предъявляемые свежим томатам

Характеристика и норма для классов

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности.

Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции

Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длиной не более, см

Вкусный рецепт! Помидоры холодным способом под капроновую крышку

Вкус, запах и цвет

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса

Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее

Содержание плодов менее установленных размеров по диаметру для всех типов (кроме вишневидных), не более чем на 1,0 см, % от массы, не более

Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более

Содержание плодов с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей

По Санитарно-гигиеническим нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР в 1988 г., предельно допустимый уровень содержания нитратов в томатах, выращенных в открытом грунте (ПДК) — 150 мг/кг сырой массы, полученных в защищенном грунте — 300 мг/кг сырой массы.

Готовая продукция — томатная паста соответствует ГОСТ Р 54678-2011.

Органолептические показатели томатной пасты категорий Экстра и без категории представлена в виде таблицы.

Таблица 2. Органолептические показатели томатной пасты

Внешний вид и консистенция

Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов

Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы

Красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе

Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты красный или темно-красный с желтоватым оттенком

Ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха

Свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли

Сырье и материалы, используемые в производстве томатной пасты, по показателям безопасности соответствуют требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Не допускается при производстве томатной пасты использование пищевых добавок (за исключением поваренной соли).

2. Технологический процесс

Концентрированную томатную пасту в основном изготовляют на поточных механизированных линиях. Эксплуатируемые линии имеют производительность от 50 до 1000 т томатов в сутки.

Линию фирмы "Единство" (Югославия) марки АС можно разделить на три участка. Первый предназначен для первичной переработки томатов и состоит из моечных машин с роликовым инспекционным транспортером 1 (рис. 1), дробилки-семяотделителя 2 со сборником 3 дробленой массы, насосов 4, 7 и 9, емкостей-сборников 5 и 8 и протирочной станции 6.

Второй участок — выпарная станция, которая включает в себя выпарную установку 10 с пультом управления, емкость 11 с трубчатым подогревателем 12.

Третий участок комплектуется наполнителем с закаточной машиной 13, пастеризатором 15 и транспортером 14.

При работе линии томатная масса после протирочных машин насосами перекачивается через трубчатый теплообменник в выпарную установку.

Выпарные установки в зависимости от марки состоят из двух, трех или четырех выпарных аппаратов с выносной поверхностью нагрева. Так, выпарная установка линии АС-550 имеет три корпуса,

использующих пар по двухкорпусной схеме, т. е. из корпуса I соковый (вторичный) пар поступает параллельно в нагреватели (калоризаторы) корпусов II и III, а соковый пар из этих двух аппаратов отводится в барометрический или энжекторный конденсатор.

Рис 1. Линия производства томатной пасты марки АС (Югославия)

Каждый аппарат выпарной установки представляет собой вертикальный трубчатый теплообменник, соединенный горизонтальными трубами с сепаратором вверху и с циркуляционной трубой внизу. Сепаратор представляет собой вертикальную цилиндрическую обечайку со сферической крышкой и коническим днищем. Труба от теплообменника входит в него по касательной для улучшения циркуляции томатной массы и облегчения отвода пара.

В корпусе I циркуляция массы происходит за счет перепада плотностей путем естественной конвекции. В корпусах II и III для принудительной циркуляции томатной массы применены циркуляционные шнековые насосы производительностью 3 м 3 /ч, создающие давление 0,5 МПа. Мощность привода насоса 22 кВт.

Томатная масса уваривается в корпусе I с 4,75 до 8,5 %, в корпусе II — с 8,5 до 14,5, в корпусе III — с 14,5 до 30 % сухих веществ. Расход пара по корпусам (кг/ч): I — 5856, II — 3419, III — 2081. Коэффициент теплопередачи по корпусам [Вт/(м 2-К)]: I — 1680, II — 1200, III-615. Вакуум создается барометрическим конденсатором с максимальной пропускной способностью 900 кг/ч по пару при температуре 40. 50 °С или 260 м 3 /ч по воде. Воздух из конденсатора удаляется с помощью ротационного водокольцевого вакуум-насоса.

Подача томатной массы в корпус I и регулирование ее уровня автоматизированы, как и подача греющего пара, в соответствии с температурой испарения. Процесс выпаривания в корпусе I идет при разрежении 20. 26,66 кПа, что соответствует температуре 90. 95°С. Из корпуса I в корпус II масса переводится за счет перепада давления, а из корпуса II в корпус III перекачивается насосом. В корпусах II и III выпаривание идет при температуре 50°С.

Готовый продукт из корпуса III откачивается в сборник, из него — в подогреватель, а затем поступает на фасование в банки массой 0,2; 0,4; 1,0 или 5,0 кг. Наполненные банки герметизируются на закаточной машине, после чего подвергаются тепловой обработке в непрерывно действующем туннельном пастеризаторе-охладителе открытого типа.

В линии АС-550 интенсивно используются нагревательные поверхности: основная масса воды (125 250 из 156 000 кг/ч, т. е. составляет 80,3 %) испаряется в первых двух корпусах, где содержание сухих веществ невысоко и условия испарения оптимальны.

Линия АС-550 поставляется в двух модификациях. Один вариант представляет собой трехкорпусную установку по продукту и двухкорпусную по пару (прямоточное исполнение), и второй вариант — двухкорпусная установка с противоточным исполнением (АС-550 ПС).

Сравнивая технические данные для установок одной производительности, следует отметить, что у противоточных установок имеются некоторые преимущества по экономии пара. При этом более высокая температура на конечной стадии концентрирования снижает вязкость продукта, что позволяет получить его с большей концентрацией сухих веществ (например, 40 %).

После выпаривания нет необходимости проводить стерилизацию пасты, так как, выходя из установки температурой 85 °С, паста поступает в термодозатор, где температура еще повышается на 10 °С.

Facebook

Twitter