Содержание:
Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов
Механическая обработка
Она включает следующие операции (технологические процессы):
— оттаивание мороженых продуктов;
— освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
— деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
— придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;
— воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.
Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов
КРАСНЫЕ СОУСЫ
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40-50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин.
В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)
Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.
СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.
КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ
При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4-6 °C.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.
СОУС «БОРДОЛЕЗ»
Соус "Бордолез" готовится специально к сочному антрекоту.
Рецептура:
— 200 г коричневого соуса
— стакан красного вина
— 100 г костного говяжьего мозга
— 2 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла
— 2 веточки тимьяна, лавровый листик, щепотка перца
Способ приготовления:
Мелко шинкуем лук, пассеруем в масле, добавляем вино, перец, лавровый лист и тимьян, оставляем на огне, чтобы испарилось более половины жидкости.
Вливаем коричневый соус и даем потомиться еще 15 минут.
Убираем с поверхности жир, процеживаем — и снова на огонь. Нарезав костный мозг тонкими ломтиками, выкладываем в соус, снимаем с плиты и даем настояться минут 10.
После этого тщательно перемешиваем, поскольку расплавленный костный мозг всплыл на поверхность.
Подаем следующим образом: на готовый антрекот выкладываем пластики отваренного костного мозга и заливаем соусом.
СОУС БОЛОНЕЗ
— Оливковое масло 2 ст. л
— Морковь 2 шт (натереть)
— Лук 1 шт (нарезать)
— Сельдерей 1 черешок
— Мясной фарш 1/2 кг
— Чеснок 1 зубчик
— Консервированные помидоры 800 г
— Томат-паста 2 ст. л
— Сахарный песок 2 ч. л
— Бульонный кубик мясной 1/2 шт
— Специи орегана 1 ч. л
— Крупномолотый перец 3/4 ч. л
— Зелень петрушки 1/4 стакана
Обжарьте на оливковом масле до мягкости морковь, лук, сельдерей. Положите сюда же мясной фарш и чеснок и готовьте на сильном огне, пока говядина хорошо не прожарится и сок не выпарится. Добавьте помидоры вместе с соком, томат-пасту, сахар, соль, бульонный кубик, ореган, черный перец. Доведите соус до кипения. Убавьте огонь, кипятите 15 мин без крышки. Добавьте зелень петрушки. Должно получиться около 5 стаканов соуса.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 9139 — | 7301 — или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Горячие соусы занимают значительное место среди многообразия жидких приправ. Их особенность в том, что их подают только к горячим блюдам, при этом остывание не допускается, ибо теряется и аромат, и вкусовые качества. Технология их приготовления заключается в нагревании нескольких или всех ингредиентов. Чтобы использовать горячие заправки, важно уметь правильно отводить время на их приготовление.
Соусы позволяют приготовить из одних и тех же продуктов совершенно разные и по виду, и по вкусу блюда. Все горячие заливки условно делятся на красные и белые. Самые популярные — луковый, "мясной сок", классический сливочный, томатный, сметанный, бешамель, красный кисло-сладкий, болоньезе, грибной и другие.
Состав
Готовятся горячие соусы на основе масла, молока, яичного желтка, крепких бульонов (мясных, грибных, овощных, рыбных).
В качестве добавок в соусы, приготовленные на бульонах, используется лавровый лист, укроп, перец горошком, петрушка.
Заправки на яйцах и масле готовить сложнее, поскольку при слишком высоких температурах желток и сливочное масло могут расслоиться.
В молочные или сливочные соусы добавляется мука, которая предварительно обжаривается.
Особенности
- Для приготовления сложных горячих соусов нужна небольшая по объему посуда с толстым дном. Это может быть котелок или сотейник.
- Если соус приготовлен раньше, чем начался прием пищи, его нужно все время держать на паровой бане.
- Во избежание образования пленки на его поверхности необходимо постоянно его перемешивать. С этой целью можно добавить в готовый соус кусочек сливочного масла.
- Некоторые соусы допускается разогревать всего один раз после остывания. Повторный разогрев способен испортить блюдо, сделав его непригодным к употреблению.
- Каждый горячий соус имеет свой температурный режим: яичные и масляные могут нагреваться не выше 65 градусов; заливки, приготовленные на мясном или рыбном бульоне, – не выше 80 градусов; молочные соусы можно остудить; сладкие – от 60 до 70 градусов.
- Сроки хранения горячих заливок также зависят от их состава: масляные, яичные, сладкие "живут" максимум 1,5 часа; соусы на бульонах – не дольше 4 часов; молочные способны продержатся не больше суток.
Луковый
Один из самых распространенных — луковый. Его подают к биточкам, жареной печени, котлетам, тушеному мясу.
Для приготовления горячего соуса на основе лука нужно взять:
- два стакана мясного бульона;
- полторы ложки сливочного масла;
- две луковицы;
- столовую ложку муки;
- две столовые ложки уксуса;
- сахар, соль, перец, лаврушку.
- Лук репчатый мелко порубить, обжарить на сливочном масле, посолить, подсластить и поперчить, затем обжаривать минуты три.
- Добавить в лук уксус, готовить до выпаривания жидкости и приобретения консистенции густой сметаны.
- На сковороде поджарить на сливочном масле муку, влить в нее бульон, прокипятить, затем процедить.
- Смесь бульона и обжаренной на масле муки соединить с луково-уксусной массой, добавить лаврушку, смешать и варить около 10 минут. По окончании варки положить в соус масло, при необходимости посолить, поперчить и добавить сахар.
Красный соус
Красные соусы подают с сосисками и сардельками, красным запеченным и тушеным мясом, азу, мясными котлетами, рагу и др. Для приготовления сложного горячего соуса потребуются следующие продукты:
- два стакана мясного бульона (лучше всего брать крепкий костный бульон, сваренный с добавлением кореньев);
- столовая ложка муки;
- полторы столовые ложки сливочного масла;
- морковка;
- луковица;
- столовая ложка томатного пюре;
- лавровый лист;
- две ложки виноградного вина;
- корень петрушки;
- соль;
- перец горошком.
- Измельчить лук, петрушку, морковь и сделать зажарку на масле.
- В отдельной посуде с толстым дном разогреть ложку сливочного масла, добавить ложку муки, жарить при постоянном помешивании до коричневатого оттенка.
- Положить томатное пюре, залить бульоном, как следует перемешать, соединить с зажаркой из кореньев и лука, добавить лаврушку и перец, поставить на слабый огонь и тушить под крышкой около получаса.
- Положить соль, процедить, влить виноградное крепленое вино. Перетереть коренья и положить их в соус, добавить сливочное масло, перемешать.
Перед приготовлением горячего соуса, чтобы ваш труд не пропал даром, всегда нужно рассчитывать время его подачи и объем.
Приготовление соусов — соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом — к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для приготовления мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для приготовления соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса при приготовлении в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом,—щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1 1/2, часов при температуре не выше 65°.
Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1 1/2 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.